APLICAÇÃO DE RESSONÂNCIA PLASMÔNICA DE SUPERFÍCIE NA CIÊNCIA DE ALIMENTOS: UMA FERRAMENTA PODEROSA PARA DESVENDAR OS MECANISMOS DE COMPLEXAÇÃO PROTEÍNAS-BIOATIVOS

Resumo: Dentre as técnicas que permitem a análise termodinâmica e cinética da formação de complexos entre proteínas e moléculas bioativas, a ressonância plasmônica de superfície (RPS) é considerada, atualmente, como uma das mais importantes para o estudo de interações biomoleculares. Além de não destrutiva, a RPS requer baixo volume de amostra e dispensa o uso de marcadores. Uma compreensão detalhada da dinâmica e dos mecanismos de reconhecimento molecular envolvendo proteínas e bioativos é central para a utilização dessas moléculas de grande interesse em matrizes alimentícias. Portanto, neste capítulo, primeiro, será realizada uma breve introdução sobre a técnica de RPS e a importância de se estudar a formação de complexos proteínas-bioativos. Em seguida, os princípios físicos no qual essa técnica se baseia serão descritos detalhadamente, o que servirá de base para entender como os dados são processados e as análises cinéticas e termodinâmicas são realizadas. Finalmente, serão apresentados estudos publicados onde a técnica de RPS foi utilizada para investigar a formação dos complexos proteína-bioativo, seguido das vantagens e desvantagens que essa técnica possui comparada a outras técnicas utilizadas para os mesmos fins.