AVALIAÇÃO FÍSICO- QUÍMICA DO CAJUZINHO-DO- CERRADO SUBMETIDO AO PROCESSO DE DESIDRATAÇÃO OSMÓTICA SEGUIDO DE SECAGEM

Resumo: Entre as principais frutíferas encontradas no Brasil, no estado de Goiás destaca-se o cajuzinho-do-cerrado. Um grande problema enfrentado na cadeia produtora do cajuzinho-do-cerrado é a sua conservação, pois se trata de uma fruta extremamente perecível devido a sua alta atividade de água. A desidratação osmótica usada como pré-tratamento, seguido de secagem é uma boa alternativa para propiciar a redução da atividade de água e facilidade no transporte, além de agregar valor. Teve-se como objetivo a caracterização biométrica e físico-química das amostras, foram realizadas análises: pH, umidade, acidez, cinzas, vitamina C, fenólicos, sólidos solúveis totais, açúcares redutores totais, índice de escurecimento, cor, GS, PA, RM nas amostras in natura, desidratadas osmoticamente e após secagem a 70°C. Para umidade a amostra seca com glucose foi a que apresentou menor teor e inversamente ao encontrado para sólidos solúveis , para o teor de vitamina C a amostra in natura apresentou o maior teor, porém à medida que os processos iriam evoluindo ela foi degradando como era esperado. Conclui-se que os processos empregados no presente trabalho se mostraram eficientes, o melhor tratamento apontado foi amostra seca com glucose, pois com a redução da umidade a vida útil do cajuzinho-do- cerrado pode ser prolongada.