QUALIDADE MICROBIOLÓGICA E SENSORIAL DE MORTADELA DE CMS DE TILÁPIA DO NILO COM SABOR CAMARÃO

Resumo:A utilização dos resíduos da filetagem de peixes, como da tilápia do Nilo, para obtenção de Carne Mecanicamente Separada (CMS) pode ser uma alternativa de matéria-prima na elaboração de alimentos. Nesta pesquisa objetivou-se desenvolver e avaliar as características microbiológicas e sensoriais de uma mortadela elaborada com CMS de tilápia com sabor de camarão. Foram desenvolvidas três formulações de mortadelas com concentrações variadas de extrato aromático com sabor camarão. Na formulação M_0,5 foi adicionado 0,5%, na formulação M_0,75 0,75% e na formulação M₁ 1% de extrato aromático. Nas análises microbiológicas determinou-se Staphylococcus coagulase positiva, Salmonella sp. e Coliformes a 45°C. Os testes de aceitação e intenção de compra foram realizados com 100 julgadores não treinados. Todas as formulações apresentaram características microbiológicas dentro dos padrões estabelecidos pela legislação vigente no Brasil. Os testes sensoriais indicaram uma boa aceitação de todas as amostras de mortadelas, alcançando um índice de aceitabilidade de 85,97% para a formulação M₁ e de 84,42% e 80,25%, respectivamente para as formulações M_0,75 e M_0,5. A adição de maiores concentrações do extrato aromático influenciou positivamente na aceitação dos produtos. Para o teste de intenção de compra, as formulações M_0,5 e M₁ foram estatisticamente iguais e tiveram uma melhor avaliação. Pode-se dizer que as formulações desenvolvidas são uma alternativa para agregar valor aos resíduos do processamento da filetagem de tilápia, podendo ser empregados na elaboração de mortadela, com características mais saudáveis, nutritivas e com uma possível aceitabilidade para o comércio.