DESENVOLVIMENTO DE SORO DE QUEIJO BOVINO DESPROTEINIZADO COMO SUBSTRATO PARA PRODUÇÃO DE EXOPOLISSCARÍDEOS (EPS) MICROBIANO

Resumo:O soro de queijo bovino é um dos principais resíduos da indústria de lácteos. Apesar de ser utilizado para fabricação de alguns produtos, ainda é amplamente descartado e de maneira inadequada, provocando danos ambientais e econômicos. Entretanto, o soro possui alto poder nutritivo podendo ser útil em processos fermentativos. O objetivo deste trabalho é desenvolver um soro de queijo bovino desproneinizado para ser utilizado como possível substrato na produção de exopolissacarídeos microbiano. O soro de queijo in natura (T1) e tratado (T2) foi analisado quanto ao pH, teor de gordura (%); acidez titulável, teor de proteínas (%), resíduo mineral fixo (%), extrato seco desengordurado (%), umidade (%) e açúcares totais (%). Verificou-se que o processo de retirada de gordura e proteínas, que são possíveis interferentes na extração de EPS microbiano utilizando soro de queijo como substrato, foi adequado, pois reduziu significativamente seus teores de 0,53% para 0,22% para proteínas e 0,40% para 0,05% para gordura. Portanto, este trabalho desenvolveu um método alternativo para o manejo de soro de queijo de leite de vaca, que além de reduzir o impacto ambiental, também pode ser utilizado para produção de EPSs por BAL para serem utilizados pelas indústrias de alimentos.