COMPORTAMENTO REOLÓGICO DE GELEIAS DE MELANCIA COM PIMENTA

Resumo: O conhecimento do comportamento reológico de geleias fornece informações que auxiliam a indústria de alimentos no dimensionamento do processo e equipamentos para o seu processamento. O objetivo deste trabalho foi estudar o comportamento reológico de geleias de melancia com pimenta dedo-de-moça, utilizando diferentes concentrações de sacarose e adição de maltodextrina nas formulações. As diferentes formulações de geleias foram obtidas pela cocção dos ingredientes até atingirem um teor de sólidos solúveis de 65 °Brix. As medidas experimentais foram realizadas em um viscosímetro rotacional com cilindros concêntricos, a 25°C. O modelo de Herschel-Bulkley apresentou ajuste significativo aos dados (p<0,05) com R²>0,9460. Ambos os tratamentos apresentaram comportamento pseudoplástico e a formulação contendo maior concentração de polpa de melancia, menor concentração de sacarose e adicionada de maltodextrina apresentou valores superiores de viscosidade aparente e índice de consistência. Conclui-se que a presença de maltodextrina, bem como a concentração dos ingredientes, possui influência nas características reológicas de geleias.