PROCESSO DE ALCALINIZAÇÃO DO CACAU: REVISÃO

Resumo:

O cacau, um dos frutos mais relevantes no cenário nacional, faz parte da formulação de chocolates e pode ser aplicado em diferentes processos. A alcalinização é uma etapa opcional no processamento do cacau, trazendo um diferencial ao produto final em relação a perfil com menos amargor, cores mais intensas e melhor dispersão. O objetivo deste trabalho é discutir a importância da alcalinização no processamento do cacau e as vantagens ou desvantagens encontradas em cada ponto de alcalinização escolhido pela indústria através de revisão de literatura. Foram expostas informações sobre a definição do processo de alcalinização e sua aplicação em Nibs, torta e liquor de cacau. Em época na qual origem e componentes dos produtos que compõem a dieta alimentar tornam-se preocupação de boa parte da população, compreender as especificidades do processo de alcalinização é relevante para buscar alternativas de produtos clean label, ou seja, produtos naturais, orgânicos e livres de aditivos ou conservantes.