CARACTERÍSTICAS AGRONÔMICAS, NUTRICIONAIS E GASTRONÔMICAS DE ARROZES PIGMENTADOS: UMA REVISÃO

Resumo:

Arrozes pigmentados (Oryza sativa L.) são produtos com características nutricionais e sensoriais desejáveis ao uso culinário. Por conta dessas propriedades vários estudos têm sido realizados nos anos recentes para pesquisar a aplicabilidade dessas matérias-primas, inclusive como ingredientes gastronômicos. Este trabalho abordou aspectos diversos sobre os arrozes pigmentados a partir de uma revisão de literatura. O levantamento bibliográfico foi feito em bases de dados utilizando artigos científicos e sites de entidades como Embrapa, CONAB e MAPA. A produção de arroz vermelho no Brasil concentra-se no estado da Paraíba, já o cultivo de arroz preto destaca-se no Vale do Paraíba. Esses arrozes pigmentados possuem coloração em seu pericarpo devido à presença de pigmentos (antocianinas e proantocianidinas), que apresentam propriedades antioxidantes que têm sido associadas a certos benefícios à saúde humana.  Esses grãos estão presentes em cardápios de muitos estabelecimentos gastronômicos em função de sabor, valor nutricional e atributos sensoriais. Arrozes de pericarpo pigmentado usam o mesmo manejo cultural que os arrozes brancos comerciais, apresentando, no entanto, para as poucas cultivares melhoradas disponíveis, diferenças quanto ao sistema de cultivo. Além disso, os pigmentados possuem propriedades nutricionais superiores em relação aos arrozes brancos, devido ao alto teor de compostos fenólicos em seu pericarpo, principalmente o preto com suas altas concentrações de antocianinas em relação ao arroz vermelho, justificando a realização de mais pesquisas sobre essas culturas e seu uso na gastronomia.