HIDROMEL: UMA REVISÃO SOBRE ALGUMAS CARACTERÍSTICAS QUÍMICAS DESTA BEBIDA MILENAR

Resumo: O hidromel é uma bebida milenar que tem passado por um renascimento nos últimos anos. As características químicas do hidromel estão intimamente relacionadas com a composição das matérias-primas empregadas na elaboração da bebida. A avaliação da composição química dos hidroméis pode ser realizada a partir do acompanhamento de diferentes parâmetros, principalmente o teor de açúcar, etanol, glicerol, bem como os valores de hidroximetilfurfural (HMF) e da acidez, especialmente em relação à composição de ácidos orgânicos. O perfil de açúcares presentes no hidromel está relacionado a sua composição de carboidratos, com destaque para os monossacarídeos glicose e frutose, importantes para o processo fermentativo, sendo convertidos em etanol. Durante a fermentação também ocorre a formação de glicerol, que influencia as propriedades sensoriais da bebida. O hidroximetilfurfural é um composto furânico, com formação favorecida durante o tratamento térmico do mel, sendo um composto indicativo de qualidade desta matéria-prima, mas pouco investigado em hidroméis. Os ácidos orgânicos também são compostos que influenciam na fermentação, estabilidade microbiológica e propriedades sensoriais do hidromel, com destaque para o ácido glucônico, proveniente do mel, e o ácido succínico, um subproduto da fermentação alcoólica. Desse modo, este trabalho de revisão buscou, de forma inovadora, coletar informações sobre o hidromel, com enfoque em algumas características químicas do produto.