FERMENTAÇÃO DO CAFÉ 

Resumo: O café é umas das bebidas mais consumidas, sendo responsável por grande movimentação econômica mundial. Atualmente, diversos estudos têm sido realizados para melhorar as qualidades sensoriais desse comodity. Os cafés especiais têm se tornado os mais consumidos.  O presente trabalho é uma revisão da literatura sobre cáfes e cafés especiais, considerando processos de fermentações e a geração de sabores e aromas formados. A fermentação do café pode ser realizada de forma aeróbica (seca) ou anaeróbica (úmida). Cada uma destas formas há predominância de microrganismos que produzem metabólicos diferentes. Estes metabólicos são responsáveis por sabores e aromas importantes em cafés especiais.  No café arábica, os gêneros bacterianos mais comuns durante a fermentação do café são Lactobacillus, Bacillus,  Arthrobacter,  Acinetobacter,  Klebsiella  e Weissella e na espécie robusta são Bacillus, Erwinia, Aspergillus, Penicillium e Fusarium. Assim, conhecer e estudar estes microrganismos permite saber os metabólitos responsáveis pelos melhores sabores em cafés especiais.