MASSA FRESCA SEM GLÚTEN: DESENVOLVIMENTO E AVALIAÇÃO

Resumo: Massas alimentícias são muito apreciadas pela população, e a maior parte desse produto encontrado no mercado, é a base de farinha de trigo. Tendo em vista que atualmente a sociedade busca cada vez mais alimentos que unem praticidade e saúde, e que muitas pessoas possuem alergia ao glúten presente no trigo, uma massa alimentícia isenta de glúten, com adição de fibras, especiarias, e livre de aditivos artificiais, pode ser uma boa alternativa a consumidores que possuem restrições alimentares, ou que buscam por produtos mais saudáveis. Neste sentido, o objetivo deste estudo foi avaliar a viabilidade do ponto de vista mercadológico e sensorial, de massas alimentícias frescas sem glúten e com adição de fibras. Incialmente foi realizada uma pesquisa de mercado para avaliar o perfil dos consumidores na compra de massas alimentícias, e posteriormente foram elaboradas duas formulações de massas alimentícias, uma contendo óleo de coco e outra não, ambas as massas com farinha de arroz e araruta em substituição à farinha de trigo, e adicionadas de psyllium como fonte de fibras. Na pesquisa de mercado muitos consumidores mostraram-se interessados em consumir produtos sem glúten e com fibras, além de produtos sem aditivos. Nos testes sensoriais foram observados resultados positivos em relação à aceitação das duas formulações de massa alimentícia pelos provadores, porém, esse resultado não se refletiu no teste de intenção de compra. Isso indica que são necessários mais estudos para melhorar a formulação do produto, principalmente no atributo sabor, que foi o que recebeu menores notas no teste sensorial.