BACTERIOCINAS ENQUANTO CONSERVANTE ALIMENTAR

Resumo: A crescente demanda por alimentos seguros e saudáveis e o potencial risco de alimentos preservados quimicamente levaram a buscas por conservantes de origem natural atuando com efeito antimicrobiano. Bacteriocinas são peptídeos microbianos com atividade frente a micro-organismos deteriorantes e patógenos de interesse. Comercialmente, as bacteriocinas nisina e pediocina PA-1 podem ser utilizadas enquanto bioconservantes, no entanto apresentam espectro de ação limitado, sendo necessariamente complementadas por conservantes químicos já utilizados. O principal objetivo desta revisão é destacar a importância de novas bacteriocinas bem como a viabilidade de aplicação em diferentes matrizes alimentares. Novas bacteriocinas com espectro de ação mais amplo tem sido estudadas. Alguns estudos relatam a eficácia de bacteriocinas produzidas por bactérias ácido láticas (BAL), frente a micro-organismos Gram-positivos e Gram-negativos, com ação na membrana celular da célula alvo, não atuando na inibição enzimática conforme os antibióticos. Aplicação in situ em diferentes matrizes alimentares foram relatadas e respostas positivas foram obtidas. Meios de cultivos alternativos de produção de bacteriocinas se mostraram eficientes. Estudos de caracterização e estabilidade destes compostos se fazem necessários, sendo um campo promissor de pesquisa para perspectivas futuras de aplicação em alimentos isentos de conservadores químicos.