DESENVOLVIMENTO DE MORTADELA DEFUMADA ELABORADA COM SURIMI DE PEIXE-VOADOR ADICIONADA DE INULINA COMO SUBSTITUTO DE GORDURA

Resumo: Os consumidores têm procurado cada vez mais adquirir alimentos que de alguma forma possam trazer benefícios à saúde, e as carnes brancas dos peixes vão de encontro a essa nova realidade. Nesta pesquisa objetivou-se desenvolver e determinar a influência da adição de gordura animal e de inulina na composição centesimal de uma mortadela defumada elaborada com surimi de peixe-voador. O experimento foi planejado num esquema fatorial 2² com 3 pontos centrais, a fim de se observar a influência das variáveis independentes (concentração de gordura e concentração de inulina) nas variáveis respostas que foram as análises físico-químicas. Foram formulados sete tratamentos seguindo o planejamento experimental e uma formulação controle utilizando 15 % de gordura e 0% de inulina. Os teores de umidade, carboidratos e lipídios apresentaram-se estatisticamente significativos. Ao avaliar a resposta de porcentagem para estes parâmetros, a concentração de gordura adicionada foi a variável de maior interação, não havendo influência da concentração de inulina. As superfícies de resposta e diagramas de Pareto, mostraram que quanto menor a concentração de gordura adicionada, maior foi a resposta observada para os teores de umidade e carboidratos e que quanto maior a concentração de gordura adicionada, maiores foram os teores de lipídios observados. Com relação ao teor de cinzas e proteínas, observou-se que os modelos não se apresentaram estatisticamente significativos ao nível de 5% de significância. Este trabalho permitiu a elaboração de uma mortadela a parti do surimi do peixe-voador com boas características físico-químicas, alto valor nutritivo e com teor reduzido de gordura.