UTILIZAÇÃO DE INULINA COMO INGREDIENTE EM PRODUTOS PANIFICADOS E SUAS FUNÇÕES: UMA REVISÃO DE LITERATURA
Capítulo de livro publicado no livro do I Congresso Latino-Americano de Segurança de Alimentos. Para acessa-lo clique aqui.
DOI: https://doi.org/10.53934/08082023-06
Este trabalho foi escrito por:
Álika Pires da Costa Martins *; Mariana Ballarin Lopes ; Joicy Vitória Miranda Peixoto ; Vânia Silva Carvalho ; Suzane Martins Ferreira
*Álika Pires da Costa Martins (Corresponding author) –
Email: [email protected]
Resumo: Os consumidores estão cada vez mais conscientes da importância de adotar uma alimentação saudável para melhorar sua qualidade de vida. Ao analisarem os rótulos dos alimentos, eles buscam opções enriquecidas com nutrientes, tais como vitaminas ou fibras adicionadas. Como resposta a essa demanda, as indústrias de panificação têm se adaptado às preferências dos consumidores, incorporando a inulina como ingrediente em seus produtos. Uma vez que as propriedades tecnológicas do pão e produtos panificados, são essenciais para a aceitação do consumidor, este estudo tem como objetivo revisar os efeitos da utilização da inulina como ingrediente em produtos panificados e seus efeitos sobre a ação prebiótica, características tecnológicas como substituto de gordura, aumento do teor de fibra e características sensoriais. A inulina é um carboidrato não-digerível, encontrado em reservas de plantas, vegetais, frutas e cereais. Sua utilização como ingrediente em produtos panificados tem demonstrado vantagens tanto do ponto de vista tecnológico quanto da saúde, fornecendo benefícios consideráveis. A inulina exerce efeito prebiótico no trato gastrointestinal, promovendo o crescimento seletivo de bifidobactérias benéficas. Além disso, ela contribui para o aumento do teor de fibras nos produtos, melhorando a saúde intestinal e auxiliando na regulação do trânsito intestinal. Do ponto de vista tecnológico, a inulina pode ser utilizada como substituto de gordura, reduzindo o teor de gorduras saturadas nos produtos panificados.
Palavras-chave: frutanos, substituto de gordura, textura,+ fibra alimentar, prebiótico
Abstract: Consumers are increasingly aware of the importance of adopting a healthy diet to improve their quality of life. When reviewing food labels, they look for options that are fortified with nutrients, such as vitamins or added fiber. In response to this demand, bakery industries have adapted to consumer preferences, incorporating inulin as an ingredient in their products. Since the technological properties of bread and bakery products are essential for consumer acceptance, this study aims to review the effects of inulin use as an ingredient in bakery products and its effects on prebiotic action, technological characteristics as a substitute for fat, increased fiber content and sensory characteristics. Inulin is a non-digestible carbohydrate, found in reserves of plants, vegetables, fruits and cereals. Its use as an ingredient in bakery products has demonstrated advantages both from a technological and health point of view, providing considerable benefits. Inulin exerts a prebiotic effect in the gastrointestinal tract, promoting the selective growth of beneficial bifidobacteria. In addition, it contributes to increasing the fiber content in products, improving intestinal health and helping to regulate intestinal transit. From a technological point of view, inulin can be used as a fat substitute, reducing the saturated fat content in baked goods.
Keywords: fructans; fat substitute; texture; dietary fiber; prebiotic
INTRODUÇÃO
Nos últimos anos, os consumidores estão consideravelmente preocupados e conscientes do impacto dos alimentos relacionados à sua saúde. Em outras palavras, os alimentos não são considerados apenas para saciar a fome e fornecer nutrientes essenciais, mas também para melhorar a saúde física e mental dos consumidores e inibir doenças relacionadas à falta de ingestão de nutrientes essenciais (1,2).
Para obter vantagem competitiva no mercado, as indústrias na área de panificação adaptaram seus produtos alimentícios com base na evolução das preferências dos consumidores. Uma alegação de saúde refere-se à afirmação sobre a relação entre alimentação e saúde, enquanto a explicação nutricional diz respeito a nutrientes ou ingredientes que têm uma função nutricional ou um efeito fisiológico comprovado cientificamente. Dessa forma, a indústria de panificação começou a desenvolver uma gama de produtos, tais como: enriquecidos com vitaminas, fortificados com minerais, “alto” teor de proteínas, “baixo” açúcar, fibras “ricas”, gordura “light“, “sem glúten” etc. Nesse ponto, muitas pesquisas também têm prestado atenção aos produtos assados com adição de fibras (2).
Nos últimos anos, a crescente incidência de doenças crônicas não transmissíveis têm despertado um grande interesse das indústrias de alimentos em oferecer produtos capazes de reduzir os riscos de doenças e promover a saúde. Diante deste fato, inúmeros constituintes bioativos presente naturalmente nos alimentos estão sendo extraídos para serem utilizados em diversas formulações. Como exemplo destaca-se o carboidrato inulina encontrado, principalmente, na raiz da chicória Cichorium intybus L e outras espécies de vegetais presentes em regiões de clima temperado (3).
A inulina possui expressivas propriedades nutricionais, como o baixo teor de doçura, baixo valor calórico e baixo índice glicêmico, podendo reduzir o risco de doenças crônicas não transmissíveis. Destaca-se, porém, que seu consumo deve estar associado a uma alimentação equilibrada e hábitos de vida saudáveis (4).
A inulina já vem sendo pesquisada e utilizada em algumas áreas como panificação, por exemplo, em pães, massa de pizza, cereais matinais extrusados, muffins, entre outros. Os resultados da sua aplicação mostram-se favoráveis, sendo observado um aumento na maciez, na viscosidade e nos teores de fibras e proteínas, além de redução na umidade e calorias dos produtos (5). A inulina também vem sendo empregada como forma de enriquecer o perfil nutricional de diversas preparações, tais como: produtos lácteos, panificação, produtos cárneos, doces em geral, dentre outros (4).
Os alimentos funcionais à base de prebióticos estão se expandindo rapidamente devido ao aumento da demanda por alimentos funcionais. Supõe-se que a eficácia dos prebióticos para melhorar a saúde humana é fortemente dependente de sua estrutura química, que ainda não foi esclarecida. Consequentemente, uma melhor percepção dessa dependência pode levar à produção de prebióticos mais seletivos (6).
Os prebióticos são compostos alimentares não digeridos pelas enzimas do trato gastrointestinal humano e que se comportam como fibras. Essas substâncias agem como substratos específicos para as bactérias benéficas (7,8).
Os frutooligossacarídeos (FOS) e a inulina podem ser encontrados naturalmente em alguns alimentos como frutas e hortaliças (26) e, principalmente nas plantas comestíveis das famílias Liliaceae, Amarylllidaceae, Gramineae e Compositae (9).
Dessa forma, a I (inulina), a OF (oligofrutose) e os FOS (frutooligossacarídeos) são entidades quimicamente semelhantes e apresentam as mesmas propriedades nutricionais. Essas similaridades são decorrentes de sua estrutura básica – ligações β (2→1) de unidades frutosil, algumas vezes terminadas em uma unidade glicosil –, bem como da via metabólica em comum. Observa-se, portanto, que a única distinção entre I, OF e FOS sintéticos é o grau de polimerização (GP), ou seja, o comprimento de cadeia – número de unidades individuais de monossacarídeos que compõem a molécula 4. O GP é utilizado para definir e classificar as moléculas de OF e I, sendo que a OF possui GP entre 2 e 7 (GP médio=4) e a inulina GP entre 2 e 60 (GP médio=12) (10,11,12).
Esses frutanos estão disponíveis comercialmente como ingredientes alimentícios, usualmente em forma de pó ou xarope, e possuem aplicação na formulação de diferentes tipos de produtos, buscando tanto a sua alegação como alimento funcional, quanto a melhoria de seu valor nutritivo e de suas propriedades sensoriais (13).
Considerando a relevância da rede tridimensional do glúten em produtos panificados, principalmente aqueles que possuem o trigo como ingrediente principal, a utilização da inulina como ingrediente, com função de fibra alimentar solúvel precisa ser estudada, já que muitas vezes é utilizada como substituta ou na redução da porcentagem de farinha de trigo. Uma vez que as propriedades tecnológicas do pão e produtos panificados, são essenciais para a aceitação do consumidor, este estudo tem como objetivo revisar os efeitos da inulina da utilização como ingrediente em produtos panificados e seus efeitos sobre a ação prebiótica, características tecnológicas como substituto de gordura, aumento do teor de fibra e características sensoriais.
1.1 Tipos de inulina
1.1.1 Inulina e grau de polimerização
A inulina (grau de polimerização – GPmédio=12) é obtida industrialmente a partir da extração com água quente das raízes da chicória (Cichorium intubes L.), seguida de refinação e secagem por atomização. Três tipos de produtos comerciais podem ser elaborados: a inulina com alto GP (GPmédio=25), obtida a partir de separação física; a oligofrutose (GPmédio=4), obtida por meio da hidrólise enzimática parcial da inulina; e a mistura de inulina e oligofrutose, obtida a partir da combinação de 50% de inulina de alto GP e de 50% de oligofrutose (14).
As inulinas de cadeia longa são pouco solúveis, porém apresentam alta viscosidade e são termoestáveis, sendo usadas como substitutas de gordura. Essas propriedades podem ser usadas de forma benéfica para melhorar as propriedades sensoriais de produtos lácteos, por exemplo. O grau de polimerização dos frutanos tipo inulina também interferem na temperatura de transição vítrea, força e formação de gel (15). A inulina padrão é levemente adocicada (10% de doçura em comparação com o açúcar), combina facilmente com outros ingredientes sem modificar sabores delicados, é moderadamente solúvel em água (máximo 10% à temperatura ambiente) e traz uma viscosidade bastante baixa (13).
A inulina e demais carboidratos de cadeia curta com grau de polimerização entre 2 e 60 são considerados ingredientes prebióticos, ou seja, substratos fermentáveis que estimulam seletivamente o crescimento, a atividade de bifidobactérias e lactobacilos, aumentando a resistência à colonização de patógenos no intestino grosso (16). É também um produto funcional, pois ela traz ao corpo humano benefícios nutricionais promovendo a saúde. Além disso, a inulina está sendo muito utilizada nas indústrias, sendo inserida em alimentos como molhos, produtos lácteos, de panificação, cereais matinais, deixando o alimento rico em fibra, aumentando seu valor nutricional, podendo substituir o açúcar e a gordura, alterando sua textura e aumento a vida útil de prateleira (17). De forma geral, os frutanos são utilizados como substituto da gordura e do açúcar, tendo em vista a capacidade da inulina de formar géis estáveis e a função umectante e edulcorante dos FOS, semelhante à sacarose, porém, com aporte calórico reduzido (1,5 kcal/g) (18).
1.1.2 Oligrofrutose e FOS
O termo oligofrutose é mais frequentemente empregado na literatura para descrever inulinas de cadeia curta, obtidas por hidrólise parcial da inulina da chicória. O termo FOS tende a descrever misturas de frutanos do tipo inulina de cadeia curta, sintetizados a partir da sacarose. Os FOS consistem de moléculas de sacarose, compostas de duas ou três subunidades de frutose adicionais, adicionadas enzimaticamente, por meio de ligação (20) à subunidade frutose da sacarose (19,13). As oligofrutoses contribuem para encorpar produtos lácteos e melhorar a umectância de produtos de panificação, diminuir o ponto de congelamento de sobremesas congeladas, fornecer crocância a biscoitos de baixo teor de gordura, e agir como um aglutinante em barras nutricionais de granola. Desse modo, elas exercem o mesmo papel que a sacarose, mas têm as vantagens de apresentar menor valor calórico, enriquecer o teor de fibras e outras propriedades nutricionais em alimentos.
Podem ser usadas em formulações de sorvetes e sobremesas lácteas, em formulações para diabéticos, em biscoitos e produtos de panificação, substituindo carboidratos e gerando produtos de teor reduzido de açúcar, em barras de cereais, sucos e néctares frescos, produtos de confeitaria, molhos, entre outros (21).
As oligofrutoses e os FOS podem ser encontrados na forma de pó ou xaropes incolores (75% matéria seca) e têm propriedades tecnológicas comparáveis às do açúcar e xaropes de glicose, por apresentarem maior quantidade de açúcares livres do que a inulina. Em produtos lácteos, principalmente iogurte com frutas, melhoram o sabor das frutas, a estabilidade dos produtos e reduzem a sinérese (13,21). A oligofrutose é obtido a partir da hidrólise parcial da inulina de chicória com purificação subsequente, e seu grau de polimerização varia de 2 a 8 extraídas da chicória são classificadas legalmente como ingredientes alimentícios (e não como aditivos) em todos os países da União Europeia, bem como a Suíça e a Noruega. As autoridades na Austrália, Canadá, Israel, Japão e Nova Zelândia chegaram à mesma conclusão. Nos Estados Unidos, foi confirmado o status GRAS (Generally Recognized as Safe) para a inulina e a oligofrutose (23).
No Brasil, a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) aprova a alegação de que a oligofrutose ajudam a equilibrar a flora intestinal, desde que seu consumo esteja associado a uma dieta equilibrada, a um estilo de vida saudável e que seja acompanhado da ingestão de líquidos, sendo necessário que porções de alimentos sólidos contenham, pelo menos, três gramas ou oligofrutose, ou ambos (24).
1.2 Inulina na panificação
A inulina tem um potencial interessante para melhorar as propriedades e características sensoriais de diferentes produtos, bem como prolongar a vida útil do produto (25,26). Além disso, a inulina pode influenciar as propriedades dos alimentos em que é adicionada, como aparência, cor, textura e sabor. No caso de cereais matinais, dureza e crocância, conforme bem a manutenção dessas características quando imerso em leite, são fundamentais para a aceitação do consumidor (27,56). Os biscoitos enriquecidos com inulina foram caracterizados por um aumento de 29% em proteínas e até mesmo aumento de quatro vezes no teor de fibras do que o controle de biscoitos sem glúten não fortificados. Além disso, o valor calórico diminuiu com a quantidade crescente de inulina. O conteúdo mineral, incluindo cálcio, magnésio, e ferro foi de 26,54% e até duas vezes maior em biscoitos ricos em inulina em comparação ao controle. A substituição de óleo ou açúcar inferior a 75% não causou mudanças nas propriedades físicas e sensoriais dos biscoitos, mas permitiu o fornecimento das doses diárias recomendadas de proteínas, fibras e minerais (28).
1.2.1 Substituto de Gordura
O pão é um dos principais alimentos básicos consumidos diariamente em todas as partes do mundo, porém, parte da população tende a evitar o seu consumo por serem alimentos ricos em açúcar e gordura. Os substitutos de gordura utilizados na panificação devem desempenhar o mesmo papel da gordura, ou seja, favorecer a aeração, a lubrificação da massa durante a fase de mistura, melhorar a textura do produto final e aumentar o volume do pão. A inulina apresenta-se como um pó branco, inodoro, de sabor neutro e com baixa solubilidade em água (29). Muffins com até 50% de substituição de gordura por inulina foram caracterizados pelo aumento do teor de fibra, umidade, bem como densidade do miolo e elasticidade (30). Em bolos, foi possível até 70% de substituição de gordura por inulina, resultando em um produto com propriedades sensoriais aceitáveis e valor calórico reduzido (31). A incorporação de inulina no macarrão de trigo permitiu obter macarrão com melhor valor nutricional, sem comprometer a qualidade sensorial e culinária (32,33).
Foi estudado os efeitos de substitutos de gordura sobre a qualidade do pão (34). Inulina em pó, inulina em gel e Simplesse® foram adicionados na massa do pão e comparados com amostra controle contendo gordura. As amostras contendo inulina em gel e a amostra controle apresentaram rendimento e volume semelhantes aos comparados com os pães contendo inulina em pó e Simplesse®. Foi observado que a inulina em pó e o Simplesse® tiveram efeito adverso sobre a dureza do miolo, produzindo fatias mais firmes, enquanto que os pães contendo inulina em gel e os pães com gordura apresentaram qualidade semelhante, mostrando que a incorporação de inulina em gel foi a mais eficaz substituta de gordura.
1.2.2 Aumento do teor de fibra
Entre os principais alimentos funcionais estão as fibras alimentares, as quais são formadas por carboidratos de estruturas complexas que não são hidrolisados pelo organismo humano, podendo ser classificadas segundo as suas características químicas, botânicas e fisiológicas (35).
O desenvolvimento de alimentos enriquecidos com fibras dietéticas permite obter produtos com propriedades funcionais (36). Entre as fibras dietéticas amplamente utilizadas numa variedade de alimentos, a inulina representa um ingrediente notável; é um polímero de frutose pertencente uma classe de fibras altamente solúveis em água.
A adição de inulina e oligofrutose/inulina a bolos de laranja e pães aumenta a quantidade de fibra alimentar total nos produtos. Para os bolos de laranja, a adição de inulina reduz a coesividade e aumenta a intensidade da tonalidade amarela do miolo em relação ao bolo padrão, e a adição de inulina e oligofrutose/inulina reduz a aceitação pela aparência, textura e sabor e a aceitação global em relação ao bolo padrão, embora a aceitação pelo aroma tenha sido igual para os três produtos. Em relação aos pães, a inulina causa alterações na cor e redução no volume específico, enquanto que ambos os frutanos resultam em pães mais duros e menos coesos do que o pão padrão. No entanto, a aceitação global e do sabor é maior para o pão adicionado de oligofrutose/inulina em relação ao padrão, mas igual ao pão contendo inulina (37).
1.2.3 Ação prebiótica
Os prebióticos foram introduzidos por Gibson & Roberfroid, em 1953, e podem ser definidos como todo ingrediente alimentar não digerível pelas enzimas humanas, o qual afeta, de maneira benéfica, o organismo, por estimular seletivamente o crescimento e ou a atividade de um número limitado de bactérias do cólon, principalmente os lactobacilos e as bifidobactérias. Os prebióticos são usados com frequência pelos benefícios nutricionais e de saúde que proporcionam (38,39). Estas substâncias também modificam a composição da microbiota colônica de tal forma que as bactérias com potencial de promoção de saúde tornam-se a maioria predominante (40).
Os prebióticos são constituídos essencialmente por carboidratos de tamanhos diferentes, possuindo na composição desde oligossacarídeos até grandes polissacarídeos (41,42). Esses compostos são encontrados na natureza, como a rafinose, ou obtidos por meio de reações enzimáticas, como o galacto-oligossacarídeo, o frutooligossacarídeo (FOS) e o isomalto-oligossacarídeo (43). Essas são substâncias direcionadas para alterar alguns gêneros da microbiota intestinal e não sofrem as dificuldades de sobrevivência que os microrganismos probióticos precisam enfrentar. Algumas características são importantes ao se selecionar prebióticos: essas substâncias não devem ser hidrolisadas ou absorvidas na parte superior do trato intestinal; precisam ser substratos seletivos para um número limitado de microrganismos habitantes do cólon e devem alterar essa microbiota, tornando-a mais saudável para o hospedeiro (44).
Prebióticos são componentes alimentares não digeríveis que afetam beneficamente o hospedeiro, por estimularem seletivamente a proliferação ou atividade de populações de bactérias desejáveis no cólon. Adicionalmente, o prebiótico pode inibir a multiplicação de patógenos, garantindo benefícios adicionais à saúde do hospedeiro. Esses componentes atuam mais frequentemente no intestino grosso, embora eles possam ter também algum impacto sobre os microrganismos do intestino delgado (45,46,47,48).
Os prebióticos identificados atualmente são carboidratos não-digeríveis, incluindo a lactulose, a inulina e diversos oligossacarídeos que fornecem carboidratos que as bactérias benéficas do cólon são capazes de fermentar. Os prebióticos avaliados em humanos constituem-se dos frutanos e dos galactanos (49). A maioria dos dados da literatura científica sobre efeitos prebióticos relaciona-se aos fruto-oligossacarídeos (FOS) e à inulina e diversos produtos comerciais estão disponíveis há vários anos (50).
Os tipos de prebióticos foram ampliados nos últimos anos principalmente devido às ferramentas recentes, que facilitaram a compreensão do impacto de compostos sobre os microrganismos e sua colonização no intestino (51) Desta forma, outros compostos também poderiam apresentar propriedades prebióticas e estão incluídos na definição prebiótica, como oligossacarídeos do leite humano (HMO), ácidos graxos poli-insaturados (PUFA), ácido linoleico conjugado (CLA), mananoligossacarídeos (MOS) e xilooligossacarídeo (XOS) (52).
Alguns dos compostos de maior importância utilizados como prebióticos são a inulina, a oligofrutose e os frutooligossacrídeos, que são denominados de frutanos. Os compostos prebióticos podem alterar positivamente as propriedades reológicas, físico-químicas e sensoriais dos produtos veganos. Ainda assim, os efeitos dependem do tipo de prebiótico, da matriz alimentar e do tipo de prebiótico concentrado (53).
Os prebióticos também podem aumentar os sabores do produto, como aroma e sabor cítrico percepção de leites fermentados probióticos (54). Sabor limão de sobremesas lácteas (55). E intensidade do sabor a baunilha de cremes (56). No entanto, os prebióticos também podem prejudicar algumas características sensoriais dos alimentos, como espessamento em sobremesas lácteas (57). Dureza e coesividade em bolos (58). E maior firmeza e menor aceitabilidade de pão de ló (59).
Considerando um consumo diário de 3, 2 e 1 porção de biscoitos achocolatados sem glúten com substituição da farinha de arroz por 25, 50 e 75% de inulina/oligofrutose, respectivamente, chega-se à ingestão recomendada de 8 g por dia de inulina/oligofrutose para aumentar a absorção de cálcio, mas sempre enfatizando que esse consumo deve estar associado a uma dieta balanceada (60).
1.2.4 Características sensoriais
Embora a aplicação de inulina em produtos de panificação tenha resultado em diminuição parâmetros biológicos (menor volume, escurecimento da crosta, aumento da dureza do miolo maior taxa de envelhecimento), mas melhorou a palatabilidade e o sabor, portanto 5%. A adição de inulina foi assumida como compromisso entre a melhoria na nutrição, qualidade sensorial e recursos tecnológicos reduzidos.
Os produtos de panificação representam um grupo de alimentos promissor para aplicação dessas substâncias, pois são consumidos mundialmente e apresentam longa estabilidade durante o armazenamento (61). Em panificação, ela pode afetar a consistência da massa, contribuir para a elasticidade global da mesma e interagir com o glúten (62).
Foi investigado a adição de prebióticos inulina, de FOS e de farinha de chicória em pães isentos de glúten (63). Neste estudo, observou-se que todas as adições aumentaram o rendimento do pão. Doses baixas de inulina (3,5%) reduziram o volume do pão em cerca de 10%, por outro lado, doses mais elevadas (8%) aumentaram o volume de 4 a 9% em comparação com o controle (pão com glúten). Efeito semelhante foi observado em pães suplementados com xarope de oligofrutose, que apresentaram aumento de volume entre 5 a 9%. Pães suplementados com farinha de chicória tiveram aumento de volume de até 10%. Entre os prebióticos aplicados identificou-se que a inulina apresentou maior efeito benéfico sobre a qualidade do pão: aumento do volume, diminuição da quantidade de resíduos e endurecimento (63).
A inulina, como um dos fatores eficazes para a cor do pão, aumenta a taxa da reação de Maillard, a formação de polímeros de nitrogênio marrom e melanoidina durante o cozimento. Assim, a adição de inulina pode melhorar a cor da crosta do pão (especialmente no pão sem glúten, que geralmente tem uma cor fraca em comparação com o pão de trigo). Nota-se que a cor da crosta do pão resulta principalmente dos produtos da reação de Maillard, enquanto a cor da crosta do pão é influenciada principalmente pelos componentes da formulação.
Os frutanos do tipo inulina reduzem a taxa de estabilização e mantêm o frescor dos pães sem glúten e contendo glúten devido às suas propriedades hidrofílicas. Além disso, o efeito dos componentes da formulação, fermentação e processo de cozimento sobre a estabilidade da inulina revelou que a inulina de cadeia curta apresentou menor estabilidade do que a inulina de cadeia longa. Isso pode seratribuído à presença de açúcares simples (que são mais acessíveis às leveduras), bem como ao baixo pH. Por outro lado, devido ao alto teor de açúcares redutores na estrutura da inulina, a inulina de cadeia curta aumenta a taxa de reação de Millard e forma uma cor de crosta mais atraente.
Estudaram a aplicação de inulina em pães e observaram que o potencial de inulina como enriquecimento de fibras em pão de trigo é limitado, sendo 15% de Fibrulina DS uma porcentagem máxima a ser usada na panificação de farinha semibranca, sendo que uma porcentagem acima compromete o comportamento reológico da massa e a qualidade do pão com alto teor de fibras (2).
Volpini-Rapina, Sakei, Conti-Silva em pesquisa com adição de oligofrutose em bolos de laranja, apresentaram maior dureza e menor esfarelamento em relação ao bolo padrão, e maiores concentrações de inulina resultaram em maiores valores de dureza do miolo de pão em relação aos pães contendo gordura (3). A adição dos prebióticos inulina e oligofrutose altera os atributos de castanho da crosta, aderência, dureza e crocância do bolo padrão, independente do tipo de prebiótico. A aceitabilidade e preferência entre os consumidores são semelhantes para os bolos de laranja com prebióticos e o bolo padrão, e maiores do que para os bolos de laranja produzidos comercialmente.
A substituição da farinha de arroz por 25%, 50% e 75% de inulina/oligofrutose em cookies resultou em alterações nas propriedades químicas, físicas e sensoriais, sendo que o cookie com 25% foi tão aceito quando comparado ao cookie controle e para biscoito comercial na maioria dos atributos sensoriais, aceitação geral e intenção de compra. Essa aceitação está associada às maiores intensidades dos termos descritivos dureza e fraturabilidade, cromaticidades amarela e vermelha e volume específico, além das baixas intensidades dos termos descritivos aroma de caramelo, sabor de caramelo, brilho, adesividade, mastigabilidade, sabor doce e baixa força de corte instrumental.
De acordo com o estudo de (6) a elaboração de barras de cereais com a adição de até 4% a 6% de inulina apresentou os maiores índices de aprovação para os atributos sensoriais avaliados (aparência, aroma, sabor, textura cor e aceitação global), enquanto o produto com 8% de inulina obteve os menores resultados, destacando-se os atributos aroma e textura. Entretanto, todas as formulações tiveram porcentagens acima de 70%, sendo classificadas com boa aceitação sensorial. Além disso, a redução calórica de aproximadamente 3% na formulação com inulina comparada à padrão se deve ao menor teor de calorias encontrado na composição química da inulina (1,5 kcal/g), quando comparada ao açúcar (4 kcal/g).
Em estudo com adição de inulina GR em cereais matinais (15%), com 15% de umidade da mistura com grits de milho (64). observaram que a inulina reduziu a força de corte dos cereais matinais. Tal efeito pode estar relacionado à solubilidade em água da inulina, favorecendo sua interação com a fase aquosa do leite, e consequentemente reduzindo a força de corte dos cereais matinais, como observado por (65). Além disso, a força de corte de todos os produtos diminuiu quando o leite foi adicionado, embora os cereais matinais mantivessem sua textura após a adição de leite.
CONCLUSÕES
A adição de inulina vem sendo utilizada na indústria de alimentos para aumentar a qualidade de produtos na indústria de alimentos panificados, e sua ingestão resulta em muitos benefícios à saúde, como a modulação do metabolismo lipídico, a redução do risco de doenças como câncer de cólon e osteoporose, além de aumento significativo dos benefícios das bifidobactérias. Tem sido aplicada amplamente nos seus diferentes graus de polimerização em diversos produtos panificados como pães, bolos, massas alimentícias entre outros e promovendo mudanças positivas nas propriedades tecnológicas, químicas e sensoriais, dependendo das porcentagens utilizadas como ingrediente de acordo com as matrizes alimentícias. A padronização de produtos, a economia na compra de insumos, a produção em escala, a racionalização de mão de obra, redução de custo de energia e ganho de competitividade, são algumas das vantagens do investimento e inovação tecnológica. Em conclusão, frutanos tipo inulina são ingredientes que oferecem combinação única de propriedades funcionais, de saúde e tecnológicas podendo ser utilizados amplamente pela indústria alimentícia.
AGRADECIMENTOS
Os autores agradecem ao CNPq e IF Goiano pelas bolsas concedidas.
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