Com a crescente alteração dos hábitos alimentares dos consumidores em prol de uma alimentação mais saudável, surge a preferência ao consumo de alimentos naturais sem adição de conservadores quimicamente sintetizados. Essa tendência estimula o avanço de pesquisas sobre alternativas naturais para atuar como barreira ao crescimento microbiano. Bactérias ácido láticas (BAL) constituem um importante grupo heterogêneo de microrganismos candidatos para o desenvolvimento de bioconservadores, além de sua funcionalidade ao prover benefícios para a saúde do consumidor. Neste trabalho, foi produzido um bioconservador potencialmente pós-biótico (PPCP) em um sistema de fermentação axênica com L. paracasei DTA 83 para prolongar o shelf-life de presuntos cozidos fatiados e bacons fatiados. Sua eficácia foi estudada in situ, em que foi feita aplicação industrial na superfície de presuntos cozidos fatiados e bacon fatiado, ambos embalados à vácuo. Para validar o shelf-life, foi utilizado o método preditivo MicroLab_ShelfLife que indicou como resultado um expressivo aumento no shelf-life dos produtos com adição do PPCP em relação ao controle. Portanto, o bioconservador produzido mostrou ser uma alternativa promissora para prolongar a durabilidade dos produtos cárneos, além de produzir matrizes cárneas funcionais.
