Resumo: As proteínas do leite apresentam diversas aplicações na indústria de alimentos devido às suas propriedades técnico-funcionais e qualidade nutricional que determinam a estabilidade e qualidade do produto final. Durante o processamento do leite, os tratamentos térmicos aplicados induzem a mudanças estruturais das proteínas, principalmente das soroproteínas, melhorando as suas …
