O sorvete é um produto de sobremesa popular em todo o mundo. As propriedades de estrutura, corpo, sabor e odor são criadas pela adição de ingredientes não lácteos e ingredientes lácteos. O principal objetivo do estudo é diminuir o valor calórico do sorvete usando açúcar e substitutos de gordura. Os tratamentos dos sorvetes foram investigados com base nos valores microestrutural, químico, físico, microbiológico, sensorial e calórico. Foram utilizados quatro sorvetes diferentes (sorvete controle (SC1), sorvete com estévia (SC2), sorvete com sucralose (SC3) e sorvete com sorbitol (SC4)). As propriedades químicas em todos os tratamentos do sorvete foram registradas significativamente ( p < 0,05). Os maiores níveis de sacarose e gordura foram detectados no tratamento SC1 em comparação com os outros tratamentos ( p< 0,05). As menores quantidades de gordura e açúcar foram observadas nos tratamentos SC2, SC3 e SC4 ( p < 0,05). Os maiores valores de viscosidade, overrun e dureza ( p < 0,05) foram detectados no sorvete controle. As contagens bacterianas mesofílicas aeróbicas totais não foram registradas significativamente entre os diferentes tratamentos de sorvete ( p < 0,05). Os escores sensoriais não foram significativamente afetados pelos adoçantes e agentes de volume nos diferentes tratamentos. O maior poder calorífico foi calculado nas amostras SC1 ( p< 0,05). Por outro lado, o menor poder calorífico foi calculado no SC2, seguido dos tratamentos SC3 e SC4. Na microscopia eletrônica de varredura (MEV), o gel apresentou uma estrutura homogênea com uma rede fina dentro dos tratamentos SC2, SC3 e SC4, pois continha uma estrutura coesa com poros de pequeno tamanho.
