O café é um produto agrícola de importância econômica mundial, sendo o Brasil o maior produtor e exportador do mundo. Coffea arabica L. (arábica) é a espécie mais comercializada. Durante o processamento dos frutos de café para obtenção dos grãos, são gerados subprodutos em grandes volumes. As etapas de processamento podem ser realizadas pelas vias úmida, semisseca ou seca e, mais de 50% do fruto não é aproveitado para a produção do café comercializado. Os subprodutos representam uma importante fonte de compostos bioativos, além de possuírem uma quantidade significativa de açúcares fermentescíveis, o que os tornam potenciais substratos para microrganismos fermentadores O mercado dispõe de consumidores que buscam cada vez mais alimentos que sejam considerados funcionais, saudáveis e naturais. Neste contexto, estudos relacionados a novos substratos que possam contribuir para a elaboração de produtos fermentados tornam-se extremamente relevantes, sendo a utilização de subprodutos do processamento do café uma abordagem promissora na área de pesquisa e inovação em alimentos. Objetivou-se com o presente trabalho elaborar uma revisão de literatura acerca do tema, baseada em buscas eletrônicas por meio de consulta em bases de dados como PubMed, SciELO e Science Direct. Concluiu-se que a utilização dos subprodutos na indústria alimentícia é promissora e representa importante papel para o setor de produtos fermentados. A utilização de subprodutos do processamento de café arábica já foi descrita na elaboração de alguns produtos fermentados como pão, iogurte e kombucha. Ainda são necessários estudos acerca da segurança, possíveis utilizações e aspectos regulatórios para que seja viável a comercialização deste subproduto como novo ingrediente alimentar.
