A Kafta é um produto típico árabe, tradicionalmente feito com carne moída de carneiro, adicionada de condimentos e especiarias, e moldada manualmente ao longo de um espeto. Este estudo objetivou desenvolver kaftas com carne de frango utilizando amido (KA) e com substituição parcial do amido pela farinha de linhaça (Linum usitatissimum L.) (KL) e obter a composição centesimal (umidade, proteína, gordura, cinzas, carboidrato), a qualidade microbiológica (coliformes totais e termotolerantes, estafilococos coagulase positiva, salmonella spp./25g) e a cor instrumental. A substituição parcial de 50% de amido por farinha de linhaça interferiu apenas no teor de gordura. Ambas as amostras (KA e KL), apresentaram baixa luminosidade (L*), com predomínio do componente amarelo (b*) e do componente vermelho (a*), sugerindo que vermelho amarelada contribuiu mais para a cor final do produto. Os resultados obtidos nesse estudo também indicaram que as amostras apresentaram adequadas condições microbiológicas para o consumo. A utilização da carne de frango é uma alternativa para agregar valor à essa matéria-prima e para redução do custo de produção das kaftas. A incorporação de farinha de linhaça pode tornar esse produto mais atraente para os consumidores preocupados com uma alimentação prática e mais saudável.
