Back
30out, 2023

ELABORAÇÃO E AVALIAÇÃO DA QUALIDADE MICROBIOLÓGICA E FÍSICO-QUÍMICA DE PERNIL DE BODE SALGADO E DEFUMADO

A Região Nordeste do Brasil possui um vasto potencial para impulsionar o agronegócio de processamento de carnes caprinas, entretanto, o principal desafio dessa atividade reside na capacidade de oferecer ao consumidor produtos mais sofisticados, aproveitando as vantagens das novas tecnologias na área de alimentos. Neste estudo objetiva-se elaborar um pernil de bode salgado por meio de salga seca, submetido ao processo de defumação empregando o pó de Jatobá como meio de produção de fumaça. Foram realizadas análises microbiológicas, determinação do valor energético e composição centesimal (umidade, cinzas, proteínas, lipídios e carboidratos). Devido à atual e instável situação causada pela pandemia da COVID-19 no Brasil, a avaliação sensorial não será realizada, no intuito de preservar a segurança e saúde dos provadores. Os experimentos realizados mostram as análises microbiológicas dentro da normalidade e ausência de contaminação evidenciam a boa qualidade higiênico-sanitária durante o processamento. O teor de umidade apresentou uma média de 64% possivelmente apresentando uma maior influência na maciez da carne. A quantidade de lipídios encontrada foi de 1,9%, sendo assim a carne caprina se apresenta mais magra, com os menores índices de gordura. O valor da média de cinzas foi de 19,40% e se encontra dentro da normativa e a quantidade de proteína foi de 14,6%. Esses dados evidenciam o potencial da carne caprina para contribuir com o oferecimento de um alimento mais refinado e possivelmente aceito por velhos e novos apreciadores da carne caprina, tornando uma alternativa de lucro para os pequenos criadores destes animais.

Trabalhos publicados como capítulo de livro pela editora Agron Food Academy
24jun, 2021

COR INSTRUMENTAL DE LINGUIÇA SUÍNA DEFUMADA ELABORADA COM DIFERENTES TIPOS DE ENVOLTÓRIOS

Linguiças são produtos cárneos que são adicionados ou não de gordura e outros ingredientes, sendo embutidos em envoltórios naturais ou artificiais. O presente trabalho teve por objetivo desenvolver e caracterizar a cor instrumental de linguiça suína frescal e defumada embutidas em envoltório natural ou artificial. As linguiças foram analisadas quanto a cor instrumental, para avaliar a influência da defumação e tipo de envoltório utilizado. As análises de cor instrumental foram feitas em quatro tratamentos: linguiças frescal com envoltório natural (LFN) e artificial (LFA) e linguiças defumada com envoltório natural (LDN) e artificial (LDA). A cor instrumental das amostras foi influenciada pela defumação e pelo tipo de envoltório utilizado. A LFN e LFA apresentaram maior luminosidade (L*), sendo, portanto, mais claras que as linguiças suínas defumadas. Em todas as linguiças predominaram a cor vermelho amarelada. A utilização da carne suína é uma alternativa viável na elaboração de produtos derivados, por ser uma carne muito consumida em todo o mundo e, sendo elaborada apenas com aditivos naturais, pode disponibilizar ao consumidor um produto mais saudável. A cor das linguiças é alterada com a aplicação da defumação, tornando-as mais escuras, além de atuar na conservação do produto e conferir novas características sensoriais.

//
//
Jaelyson Max
Atendimento Agron

Me envie sua dúvida ou problema, estou aqui para te ajudar!

Atendimento 100% humanizado!