SECAGEM FOAM-MAT DE MARACUJÁ

Capítulo de livro publicado no livro do II Congresso Brasileiro de Produção Animal e Vegetal: “Produção Animal e Vegetal: Inovações e Atualidades – Vol. 2“. Para acessá-lo clique aqui.

DOI: https://doi.org/10.53934/9786585062039-17

Este trabalho foi escrito por:

Hana Aparecida Pereira da Silva Prado; Isabela Souza Borges; Palloma Piovanelli de Souza Santos; Amanda Araújo Rodrigues de Rezende; Ellen Godinho Pinto^*

*Autor correspondente (Corresponding author) – Email: [email protected]

Resumo:  O maracujá-amarelo é uma fruta bastante presente no setor de alimentos no Brasil, sendo caracterizado por ser de baixo custo e conter alta versatilidade na formulação de receitas. Fatores como condições climáticas, colheita, perecibilidade e etc, fazem com que haja grandes perdas do maracujá, tornando-se necessário a aplicação de métodos que aumentem seu tempo de conservação.  A secagem em leito de espuma é uma técnica de secagem, com alta taxa de secagem e de baixo custo. Neste contexto, este trabalho teve como objetivo realizar a caracterização da espuma e do pó obtido da espuma do maracujá, obtido na secagem a 60°C, utilizando Albumina e Emustab® a 3%. Foram realizadas as análises de pH, sólidos solúveis totais, umidade na polpa in natura, nas espumas e nos pós obtidos. Foi também realizado o teste de estabilidade da espuma e no pó foi realizado a análise de solubilidade. Com os resultados obtidos conclui-se que a para a espuma do Emustab® teve melhor estabilidade, porém na solubilidade o melhor foi a Albumina, na concentração estudada.

Palavras–chave:  espuma; solubilidade; leito de espuma; pó

Abstract: The passion fruit is a very present fruit in the food sector in Brazil, being characterized by low cost and high versatility in recipe formulation. Factors such as weather conditions, harvest, perishability, etc., cause great losses of passion fruit. It becomes necessary the application of methods that increase its shelf life.  The drying in foam bed is a drying technique, with high drying rate and low cost. In this context, this work aimed to characterize the foam and the powder obtained by drying at 60°C, using Albumin and Emustab® at 3%. Analyses of pH, total soluble solids, humidity in the pulp in natura, foam and in the powder obtained were performed. The foam stability test was also performed and solubility analyses were performed on the powders. With the results obtained, it was concluded that emustab® had the best stability for the foam, but in solubility the best was albumin at the concentration studied.

Key Word: foam; solubility; foam bed; powder

INTRODUÇÃO

O maracujá amarelo é um fruto de sabor e aroma intensos, sendo o tipo mais produzido no Brasil e bastante consumido in natura e em produtos industrializados, mas por ser altamente perecível, dificulta seu transporte e armazenamento in natura. A desidratação é uma opção viável para sua conservação por um maior período de vida útil, reduzindo perdas de produção, e atuando como uma forma diferenciada de consumo de um alimento nutritivo, facilitando seu preparo e que pode ser utilizado para produção de diversos produtos (1).

Existem alguns obstáculos na conservação dos alimentos no estado natural por causa do teor de água livre presente neles, porém, tais problemas podem ser resolvidos lançando mão da utilização de técnicas de conservação, como por exemplo, a desidratação(2).

As espumas são utilizadas para proporcionar textura, consistência e aparência em diferentes tipos de produtos alimentícios.  A primeira etapa consiste na transformação do suco em espuma propriamente. Para este processo de fabricação de espumas são adicionados aditivos, que são utilizados para manter uma dispersão uniforme de um líquido em outro, tal como óleo e água. Os agentes emulsificantes (ou surfactantes) são substâncias adicionadas às emulsões para aumentar a sua estabilidade cinética tornando-as razoavelmente estáveis e homogêneas (3).

Segundo (4), a secagem em leito de espuma é uma técnica de secagem nova, com alta taxa de secagem e poucas alterações de qualidade do produto final.

A produção dos vários tipos de alimentos em pó tem grande consumo, seja de forma direta ou indireta, na qual, esses alimentos, passam a ser utilizados como ingrediente industrial, no uso doméstico ou até mesmo para processamento de outros produtos, como os corantes, saborizante, devido à praticidade dos produtos em pó apresentarem grandes vantagens como baixa atividade de água, vida útil longa e facilidade na aplicação (5).

O presente trabalho teve como objetivo aplicar o método de secagem em leito de espuma (foam mat drying) do maracujá e avaliar a estabilidade das espumas e os pós obtidos com dois aditivos Emustab® e Albumina.

MATERIAL E MÉTODOS

Os frutos de maracujá foram obtidos no próprio Instituto Federal Goiano- Campus Morrinhos e os aditivos (Albumina e Emustab®) foram adquiridos no município de Morrinhos-GO. O experimento foi conduzido no Laboratório de Panificação, onde os frutos passaram por seleção e foram submetidos a lavagem com água corrente e sanitização com água clorada a 200 ppm. Os frutos foram triturados em liquidificador doméstico e filtrados para que posteriormente fosse realizado as análises na polpa in natura, nas espumas com albumina e Emustab® e dos pós obtidos.

Cada formulação foi realizada com 97% de polpa de maracujá e 3% de aditivos, e submetida à agitação por 20 minutos em batedeira doméstica na velocidade máxima do equipamento para a formação da espuma.

As espumas produzidas foram dispostas em bandejas de alumínio de diâmetro aproximado de 1 cm de espessura. Em seguida foram levadas para o desidratado com circulação forçada de ar a temperatura de 60°C ± 2°C por aproximadamente 3 horas.

Análises Físico-químicas

            Foram realizadas as seguintes análises físico-químicas na polpa in natura, espuma e no pó obtido: pH, Umidade (%) e sólidos solúveis(°Brix) todas segundo (6).

            Nas espumas foram realizados o teste de estabilidade de acordo com (7), com adaptações, a análise foi realizada em triplicata baseando-se no peso do líquido drenado da espuma em temperatura ambiente. Foi montado o sistema constituído de um béquer, com um funil de vidro acoplado e um filtro de tela aço inox, onde 10 g da espuma foi colocada no funil contendo o filtro e no intervalo de (10, 20, e 30 minutos) foi observado a quantidade de líquido obtido. O teste de solubilidade do pó obtido segundo a metodologia (8), mediu-se 100 mL de água destilada e foram transferidos para o béquer e 1g do pó obtido foi cuidadosamente adicionado. A solução foi agitada em alta velocidade por 5 minutos. A solução foi colocada em tubos do tipo falcon e centrifugada em 3000 rpm durante 5 minutos. Uma alíquota de 25mL do sobrenadante foi recolhida imediatamente colocado em placas de petri, previamente secas e de massa conhecida. As placas foram colocadas em estufa a 105 ºC até peso constante, em seguida resfriadas em dessecador e pesadas. A solubilidade foi calculada pela diferença de peso, de acordo com a Equação 1:

Solubilidade % = (𝑚𝑎𝑠𝑠𝑎 𝑑𝑒 𝑝ó 𝑛𝑜 𝑠𝑜𝑏𝑟𝑒𝑛𝑎𝑑𝑎𝑛𝑡𝑒/ 𝑚𝑎𝑠𝑠𝑎 𝑑𝑒 𝑝ó 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙) 𝑋100         Equação (1)

Análise estatística foi realizada pelo programa Assistat 7.7, utilizando o teste de Tukey a 5%, todas as amostras foram realizadas em triplicata.

RESULTADOS E DISCUSSÃO

Na Tabela 1., pode-se observar os resultados das análises físico-químicas da polpa in natura, das espumas e dos pós com os respectivos aditivos.

A Instrução Normativa nº 1 do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento de 07 de janeiro de 2000 (9) que estabelece valores de no mínimo 11,0 para sólidos solúveis totais, para pH mínimo de 2,7 e máximo 3,8, os valores encontrados para a polpa in natura estão de acordo com a legislação, tanto para o pH como para o teor de sólidos solúveis.

As espumas tiveram uma redução do pH, sendo que a espuma obtida do Emustab®, obteve o menor pH diferindo dos demais. Entretanto, pode-se observar que o pH após a secagem teve um leve acrescemos devido à concentração dos ácidos orgânicos, e o pó obtido da albumina não teve diferença significativa do pH do fruto in natura.

Observar-se que teve um aumento no teor de umidade nas espumas, sendo que diferiram da polpa in natura, mas que após a secagem em leito de espuma teve uma redução no teor de umidade sendo que o Emustab® teve uma redução maior quando comparada com a Albumina.

Na Tabela 2., pode-se verificar a estabilidade da espuma formadas e dos pós obtidos.

No processo de secagem em leito de espuma, a estabilidade é uma propriedade muito importante, pois não basta que haja a formação da espuma, esta tem que permanecer estável durante a secagem, garantindo a eficiência do processo e a qualidade do produto final. A Figura 1. expõe o desprendimento do líquido das espumas em função do tempo de teste de estabilidade da polpa de maracujá com diferentes formulações em temperatura ambiente, observou-se que as espumas preparadas com Emustab® permaneceu estáveis durante as 2 horas e as espumas com albumina apresentaram gotejamento a partir dos primeiros 10 minutos. Portanto, (10) encontraram uma estabilidade maior com a albumina para maracujá comparada com outros aditivos usados, entretanto também apresentou gotejamento a partir dos 20 minutos de teste.

Os resultados da solubilidade do pó de maracujá foram altos sendo a maior pelo aditivo da albumina 98,3%, enquanto que com o Emustab® foi de 96,2%. Os pesquisadores (10), analisando sucos de maracujá desidratados obteve valor de solubilidade de 98,1% com albumina a 5%, próximo ao encontrado neste trabalho com apenas 3% de albumina.

CONCLUSÕES

Os resultados apresentados neste trabalho permitem afirmar que a concentração de 3% de Emustab® tem uma boa estabilidade térmica da espuma e propriedades físico químicas, apesar da secagem com albumina ter apresentado melhor solubilidade.

A desidratação em leito de espuma (foam-mat) da polpa de maracujá se mostrou muito eficaz para sua conservação e para produção de novos produtos.

AGRADECIMENTOS

Agradecemos ao apoio de sempre do IFGoiano do Campus Morrinhos-GO.

REFERÊNCIAS

1. Silva ACB. Estudo da viabilidade da secagem da polpa de maracujá (Passiflora Edulis) pelo método Foam Mat. 2015. Trabalho de conclusão de curso (Graduação- Tecnologia em alimentos) – Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Rio Grande do Norte, [S. l.], 2016
2. Sousa CF, Sousa S, Figueiredo JSB, Moraes MRL. Cinética de secagem em camada de espuma de polpa de maracujá, utilizando diferentes aditivos. Braz. J. of Develop., Curitiba, v. 6, n. 9, p. 70821-70829 sep. 2020.
3. Silva MI, Souza FC, Martins JN, Alves TL, Ribeiro MCM. Avaliação da espuma de polpa de manga. Revista Semiárido de Visu, v.5, n.2, p.96-103, 2017.
4. Iqbal, JM, Abbas A, Rafique H, Nawaz FM, Rasool A. Review paper on foam-mat drying of fruits and vegetables to develop powders. MOJ Food Processing & Technology. v.6, n.6, p. 465‒467. 2018.
5. Silva CSA. Desidratação de molho de tomate caseiro pelo método Foam Mat. Trabalho de Conclusão de Curso (Tecnologia em Alimentos) – Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Rio Grande do Norte, Currais Novos, RN: IFRN, 2015. 55 f.
6. IAL. Métodos químicos-físicos para análises de alimentos. 4ª. ed. São Paulo: Instituto Adolfo Lutz, 1ª ed. digital, 2008.
7. Barbosa ED. Secagem do extrato aquoso de gengibre ( Zingiber officinale roscoe ) pelo método de camada de espuma. Trabalho de Conclusão de Curso – Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Campo Mourão – PR, 2016
8. Silva ACB. Estudo da viabilidade da secagem da polpa de maracujá (Passiflora Edulis) pelo método Foam Mat. Trabalho de Conclusão de Curso (Tecnologia em Alimentos) – Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Rio Grande do Norte, 2015.
9. BRASIL. Leis, decretos, etc. Instrução Normativa Nº. 1, de 7 de janeiro de 2000. Ministro de Estado da Agricultura e do Abastecimento. Aprova o Regulamento técnico geral para fixação dos padrões de identidade e qualidade para polpa de fruta. Diário Oficial da União Nº. 6, Brasília, 10 de jan de 2000, Seção I., p. 54-58.
10. Endo E. et al. Avaliação da vida de prateleira do suco de maracujá (Passiflora edullis f. flavicarpa) desidratado. Rev. Ciênc. Tecnol. Alimnt., Campinas, v.27, n.2, p. 382 – 386, 2007.