PROCESSAMENTO DO QUEIJO DE COALHO TRUFADO COM GOIABADA

Capítulo de livro publicado no livro do VIII ENAG E CITAG. Para acessa-lo  clique aqui.

DOI: https://doi.org/10.53934/9786585062046-81

Este trabalho foi escrito por:

Letícia da Silva Souza https://orcid.org/0000-0001-5239-9277   Raiça de Lima Fontes https://orcid.org/0000-0003-1569-0692  Antonio Alef Pereira de Oliveira https://orcid.org/0000-0002-8395-5173 ; Erivaldo Neves da Silva https://orcid.org/0000-0001-6429-6283  ; Fabiana Augusta Santiago Beltrão https://orcid.org/0000-0003-2683-0398 ; Islâne Danile de Fontes Barbosa https://orcid.org/0000-0001-7049-434X

 ;Antonio Alef Pereira de Oliveira– Email: [email protected]

Erivaldo Neves da Silva – Email: [email protected] ;

Fabiana Augusta Santiago Beltrão – Email: [email protected] ;

Raiça de Lima Fontes – Email:[email protected];

Islâne Danile de Fontes Barbosa – Email:[email protected]

RESUMO : É de conhecimento geral de muitos que o queijo de coalho é um produto altamente popular, não só em sua região de origem mas também no Brasil inteiro e em alguns países a fora. Visto como uma forma de produzir o produto com poucas distorções.       Nesse cenário, torna-se necessário previamente compreender as noções básicas no setor lácteo e a utilização de boas práticas de fabricação e manipulação, a fim de um resultado final de qualidade. Os princípios básicos para obtenção do queijo de coalho necessita passar por toda fase de elaboração comum da massa, com a finalidade de  acrescentar o condimento desejado. Logo após o produto final, é evidenciado a firmeza do queijo com um leve derretimento da goiabada. Evidencia-se portanto que conseguiu se obter um produto de propriedades qualitativas, contendo a possibilidade de ser comercializado de forma renomada.

Palavras-chave: Queijo, Goiabada,Leite, processamento

Abstract: It is common knowledge to many that coalho cheese is a highly popular product, not only in its region of origin but also throughout Brazil and in some countries abroad. Seen as a way to produce the product with few distortions. In this scenario, it is necessary to previously understand the basics in the dairy sector and the use of good manufacturing and handling practices, in order to obtain a final quality result. The basic principles for obtaining the coalho cheese need to go through all the common dough elaboration phases, in order to add the desired seasoning. Soon after the final product, the firmness of the cheese is evidenced with a slight melting of the guava. It is therefore evident that it was possible to obtain a product with qualitative properties, containing the possibility of being commercialized in a renowned way.

Keywords: Cheese;Guava,;Milk; processing

INTRODUÇÃO

      É de conhecimento geral de muitos que o queijo de coalho é um produto altamente popular, não só em sua região de origem (nordeste) mas também no Brasil inteiro e em alguns países a fora. Considerado como patrimônio cultural da região nordestina, o queijo foi um dos primeiros produtos lácteos produzidos no Brasil, exemplo disso,temos o queijo de Minas como patrimônio cultural Brasileiro. Segundo Osvaldo Martins(2019), fundador do portal queijo de Alagoas-MG, “falar de queijo artesanal em Minas Gerais é falar de cultura, história e tradição. Queijo artesanal também é inovação, pois esse tipo de produção se reinventa e inova todo o tempo” O queijo tipo coalho possui uma fabricação relativamente simples de ser produzido, além da possibilidade de ser realizado artesanalmente, passou-se a ser produzido também  em indústrias.

          No entanto, a produção queijeira em pequenos laticínios artesanais não se faz o uso do leite pasteurizado como em grandes indústrias,mas sim a utilização do leite-cru. Visto como uma forma de produzir o produto com poucas distorções. Ao contrário de indústrias de queijos em que se faz necessário uma regulamentação efetiva.

     De acordo com o presidente da associação das indústrias de queijos, Fábio Scarcelli(2019), é defendido que “A nossa expectativa é que se tenha uma regulamentação efetiva, com procedimentos e normas mínimas para se garantir a segurança do produto”.Entretanto para o produtor, Anderson Pereira Maciel(2019), “a nossa bactéria é natural aqui da nossa região. Nas outras, tem que ser adicionada artificialmente”. Portanto, constata-se uma real diferença entre o industrial e o artesanal que contém seus valores entre ambos, principalmente pelo enaltecimento de seus clientes por garantir um produto com aspectos físico e sensorial agradável, porém o modo de fabricação diferenciado entre os dois é somente o processo de pasteurização, em que um não utiliza-se, mas outro sim.

           É Importante ressaltar, como a falta de educação técnica em derivados lácteos, indefere-se no processo da produção de queijos e outros resultantes do leite, já que qualquer imprecisão no momento da elaboração do queijo coalho, por exemplo, acarretaria uma perda total da matéria-prima. Nesse cenário, torna-se necessário previamente compreender as noções básicas no setor lácteo e a utilização de boas práticas de fabricação e manipulação, a fim de um resultado final de qualidade.

           Em decorrência da problemática, podemos citar Francis Bacon ”Saber é Poder”. Sendo capaz de ser interpretada de várias maneiras, tal como, qualquer  indivíduo que busque conhecimento em laticínios, possui a capacidade de gerar diversas ideias inovadoras como o queijo coalho trufado com goiabada, que utilizou-se do clássico “romeu e julieta” , como  inspiração para denominar o queijo. Para chegar a este conhecido queijo,é essencial passar pelo processo de queijo coalho comumente, e ao chegar na fase de enformagem  acrescentar a goiabada, alcançando ao icônico “romeu e julieta”.

MATERIAL E MÉTODOS

         É relevante abordar, os princípios básicos para obtenção do queijo de coalho, sendo ele de forma pasteurizada, o processo requer a transformação do leite em coalhada, e retirada do soro. Portanto somente a partir desses processos é que é possível atingir não só o queijo coalho, como também diversos derivados do leite. A vista disso, para obtenção do queijo o leite necessita passar por toda fase de elaboração comum da massa, com a finalidade de  acrescentar o condimento desejado.

     Utiliza-se o leite in natura, obtido pelas vacas do campus, transmitido da bovinocultura até o laboratório de laticínios.

Aplica-se 7 ml de coalho líquido para cada 10 litros de leite da marca: AMILASE. Também faz o uso de 3g de sal refinado para cada litro de leite.

RESULTADOS E DISCUSSÃO

Resultado:

Proporção total de ingredientes para a produção de 1kg de Queijo Coalho com Goiabada:

Fonte: laboratório de laticínios-UFPB

Tabela nutricional do Queijo de Coalho:

Tabela nutricional da Goiabada:

      É relevante abordar, que obteve-se um produto de 1kg qualitativo, comprindo todas as etapas necessárias da BPF, além de seus valores nutricionais já presentes no queijo, mas também pela inclusão da nutrição da goiabada ao produto, outrossim benéfico do queijo trufado é estar neutro em relação ao sódio, tanto da goiabada quanto do queijo coalho.Torna-se evidente a firmeza do queijo, com um leve derretimento da goiabada, tornando um produto diferente que muito se discute por ser a junção de sabores opostos, com o queijo coalho(salgado) ao mesmo tempo da goiabada(doce). Segundo o relato do autor Raul Lody (2020), o queijo, aqui representado na sobremesa como “Romeu”, é a parte salgada da receita que se harmoniza ao doce da goiaba, que é representada como “Julieta”.

    O queijo coalho por ser a base de leite é rico não só em cálcio mas também em vitaminas, lipídios, sais minerais e proteínas, já a goiabada contém uma grande fonte de energia(carboidratos)e baixo teor de gordura, considerado por muitos nutricionista um queijo rico em nutrientes é indicado para dieta flexíveis (Silva et al.,2020; CASTRO et al., 2017).

CONCLUSÕES

   Evidencia-se portanto que conseguiu se obter um produto de propriedades qualitativas, mesmo com os problemas encontrados, como a manutenção do maquinário, em que fez o uso do fogão industrial para fabricação. Apesar disso, atingiu-se o intuito esperado, um produto promissor e de qualidade, pois utilizou-se do sistema de boas práticas de fabricação (BPF) que visa um menor risco durante o processo de elaboração, assegurando que o queijo chegue ao consumidor em condições  sanitária ideais, contendo a possibilidade de ser comercializado de forma renomada.

REFERÊNCIAS

OLIVEIRA, Sandro Siderley Andrade de. Processamento do queijo de coalho com doce de goiaba (Psidium guajava) do tipo cascão. 2022. 59f. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação em Engenharia de Alimentos) – Centro de Tecnologia, Universidade Federal do Rio Grande do Norte, Natal, 2022.Acesso em: 02/08/2022

RANIERE,J.M. V.B. tecnologia de fabricação de derivados do leite 2008 Acessado em: file:///C:/Users/letic/OneDrive/%C3%81rea%20de%20Trabalho/ProcessamentoDoQueijoDeCoalho_Oliveira_2022%20pdf Acessado em: 12/08/2022

RODRIGUES,F.;SOARES,L. Artesanal x industrial: entenda as diferenças na produção de queijos do Sul de MG2019 Disponível em: https://g1.globo.com/mg/sul-de-minas/minas-dos-queijos/noticia/2019/05/27/artesanal-x-industrial-entenda-as-diferencas-na-producao-de-queijos-do-sul-de-mg.ghtml Acessado em: 20/08/2022

REBOUÇAS,E. A verdadeira história do Queijo com a Goiabada[S./D.] Disponível em http://culturacurriculo.fde.sp.gov.br/Administracao/Anexos/Documentos/420100823120623A%20verdadeira%20hist%C3%B3ria%20do%20queijo%20com%20a%20goiabada.pdf  acesso em: 30/08/2022

FMS,M. O que são as Boas Práticas de Fabricação (BPF)201

[S./N.] lacticínios 1990 Disponível em:https://pt.m.wikipedia.org/wiki/Lactic%C3%ADnios Acessado em: 05/09/2022

Fms,M. O que são as Boas Práticas de Fabricação (BPF)2012 Disponível em: https://www.fm2s.com.br/o-que-so-as-boas-prticas-de-fabri2 Disponível em: https://www.fm2s.com.br/o-que-so-as-boas-prticas-de-fabricao-bpf/ Acessado em: 07/09/2022cao-bpf/ Acessado em: 07/09/2022

ALVES ,M.; Mercado produtor está com o queijo e a faca na mão 2019 Disponível em: https://agro20.com.br/queijo/ acessado em:15/10/2022

[S./N.]Queijo Coalho 1 Kg[S./D.] Disponível em:https://www.tijucaalimentos.com/produto/queijo-coalho-1-kg/

Acessado em 15/10/2022

[S./N.]Goiabada [S./D.]Disponível em: https://vitat.com.br/alimentacao/busca-de-alimentos/alimentos/409-goiabada acessado em 15/10/2022

SILVA, B. P. P. et al. Nutritional composition of coalho cheese sold at free fairs in São Luis–MA. Brazilian Journal of Development, v. 6, n. 6, p. 34043-34053, 2020.

DE CASTRO Pimentel, L. F. C., Zílio, P. V., Santos, M. C. M. M., & Henrique, V. S. M. A OFERTA DO PRODUTO GOIABADA EM SÃO JOSÉ DOS CAMPOS.