Pesquisadores desenvolvem biscoito funcional adicionando “pólen de abelha”
Buscando desenvolver biscoitos com baixo teor de gordura, um grupo de pesquisadores da Universidade de Bursa, Turquia, viram no pólen de abelha uma forma de alcançar esse objetivo e o desenvolvimento de alimento funcional.
Alimentos que oferecem, além das suas funções nutricionais básicas, ingredientes que apresentam benefícios à saúde têm ganhado maior destaque no ramo da gastronomia. Sendo conhecidos como “alimentos funcionais”, podendo ser alimentos naturais não processados ou alimentos enriquecidos com algum nutriente funcional ou modificado. Essa tendência estar relacionada à inclusão de alimentos funcionais aos cardápios e à compreensão de sua importância em termos de ciência e perspectiva culinária.
Por já ser utilizado como suplemento alimentar e ingrediente culinário desde a antiguidade, o pólen de abelha se apresenta como potencial ingrediente na fabricação de alimentos funcionais. Nessa perspectiva, os pesquisadores tiveram como objetivo a utilização do pólen de abelha (PA), em diferentes proporções, na produção de biscoitos com baixo teor de gordura.
Utilizada na produção de biscoito, a gordura apresenta função versátil, sendo responsável por dar maciez, qualidade, sabor e textura aos biscoitos. Porém, quando utilizada em grande quantidade trás malefícios a saúde humana, como colesterol alto no sangue, doenças cardiovasculares, diabetes, câncer e obesidade.
O pólen de abelha (PA), é constituído de 15 a 25% de proteína, 45 a 60% de carboidratos, 5 a 10% de gordura e 10 a 19% de fibras. Apresenta características nutritivas, alto teor de minerais, vitaminas e fibras. Contém grandes quantidades de zinco, manganês, potássio, magnésio, selênio e contém aminoácidos, alto esterol, triterpeno, saponinas, glicosídeo, conteúdo fenólico, antioxidante, antimicrobiano, antidiabético, anti-inflamatório, desintoxicante, que são os blocos de construção de proteínas necessários para o corpo humano.
O PA utilizado na pesquisa foi coletado na Turquia durante 6 meses. As condições de coleta e armazenamento foram mantidas inalteradas, como forma de representar toda a colmeia. Durante a análise físico-química, foi constatado que com a adição do PA houve um aumento de cinzas e de proteínas, mas diminuição no teor de carboidratos.
A utilização do pólen influenciou as propriedades físicas, químicas e funcionais do biscoito com baixo teor de gordura. Uma maior aceitabilidade geral, foi constatada. E, com esse estudo, houve aumento no valor nutricional dos biscoitos com redução de gordura.
Elaborar um estudo para um alimento tão popular, principalmente visando diminuir seu teor de gordura, trás efeitos diretos a alimentação de uma população que, por vezes, baseia-se no consumo de alimentos gordurosos. Trazer essa nova formulação de biscoito, adicionando-lhe maiores propriedades nutricionais, mostra que é possível se transformar alimentos “tradicionais”, que não sejam tão nutritivos, em alimentos com valor nutricional considerável.
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Referência:
SOKMEN, Ozen et al. Quality properties and bioactive compounds of reduced-fat cookies with bee pollen. International Journal of Gastronomy and Food Science, v. 29, p. 100557, 2022. https://doi.org/10.1016/j.ijgfs.2022.100557
