PARÂMETROS MICROBIOLÓGICOS DE QUALIDADE DE BOMBONS DE MORANGO PRODUZIDOS E COMERCIALIZADOS POR EMPRESAS DO MUNICÍPIO DE PELOTAS/RS

Capítulo de livro publicado no livro da III Semana Nacional da Microbiologia de Alimentos na Indústria. Para acessa-lo  clique aqui.

DOI: https://doi.org/10.53934/IIISEMICRO-02

Este trabalho foi escrito por:

Cristiane Brauer Zaicovski ^*;Jonathan Moreira Botelho ;Marisa Ferreira Karow ;Helen Rodrigues Oliveira ; Vanessa Ribeiro Pestana Bauer ;

*Autor correspondente (Correspondingauthor) – Email: [email protected]

Resumo:

A elaboração de alimentos está associada com um bom emprego de boas práticas de fabricação e cumprimento da legislação vigente, principalmente no aspecto microbiológico, com o objetivo de ofertar alimentos seguros. A qualidade microbiológica reflete as condições estabelecidas durante o preparo dos alimentos, desde higienização da infraestrutura do local de produção, utensílios e equipamentos, assim como cuidado com os colaboradores e condições de distribuição e comercialização. O Município de Pelotas é pólo nacional relacionado a doces tradicionais, em que bombons de leite condensado com recheio de frutas, cobertos com chocolate são muito apreciados pelos consumidores, onde há empresas e empreendedores responsáveis por todas as etapas até chegar ao consumidor. O correto emprego de técnicas de higiene no preparo, armazenamento, distribuição e comercialização vão conferir qualidade e aceitabilidade pelo mercado consumidor, movimentando a economia da região. O objetivo do estudo foi avaliar a qualidade microbiológica de oito amostras locais de bombons de leite condensado e morango com chocolate, de agroindústrias responsáveis pela elaboração e comercialização de seus produtos, no âmbito da Instrução Normativa ANVISA 161/2022. Em relação aos parâmetros Salmonella/25g, e Escherichia coli/g, todas as amostras estão de acordo com os limites impostos pela legislação. Já o parâmetro Estafilococos Coagulase Positiva/g, cinco amostras apresentaram qualidade intermediária e três amostras, qualidade insatisfatória para Bolores e leveduras/g, apresentando contagens superiores a 10⁴ UFC.g^-1, o que indica contaminação da matéria-prima e/ou falhas no processamento do produto, higienização ineficiente de superfícies e utensílios empregados na linha de produção, assim como contaminação cruzada pelos manipuladores.

Palavras–chave: análises microbiológicas; confeitaria; legislação.

MICROBIOLOGICAL QUALITY PARAMETERS FOR STRAWBERRY CANDIES PRODUCED AND SOLD BY COMPANIES IN THE MUNICIPALITY OF PELOTAS/RS

Abstract:

The production of food is associated with the proper implementation of good manufacturing practices and compliance with current legislation, especially in terms of microbiology, aiming to offer safe food. Microbiological quality reflects the conditions established during food preparation, including the sanitation of production facilities, utensils, and equipment, as well as the care of employees and conditions for distribution and commercialization. The city of Pelotas is a national hub for traditional sweets, where condensed milk chocolates filled with fruits and covered with chocolate are highly appreciated by consumers. There are several companies and entrepreneurs responsible for all stages of production until reaching the consumer. The correct implementation of hygiene techniques in preparation, storage, distribution, and commercialization ensures quality and acceptability by the market, thus stimulating the region’s economy. The objective of this study was to evaluate the microbiological quality of eight local samples of condensed milk and strawberry chocolates from agribusinesses responsible for the production and commercialization of their products, following the guidelines of ANVISA Norm 161/2022. In relation with the parameters, Salmonella/25g and Escherichia coli/g  in all samples comply with the limits imposed by the legislation. On the other hand, concerning the parameter of Coagulase-Positive Staphylococci/g, five samples showed intermediate quality, and three samples showed unsatisfactory quality for molds and yeasts/g, with counts exceeding 104 CFU.g-1. This indicates the raw material contamination and/or processing failures, inefficient sanitization of surfaces and utensils used in the production line, as well as cross-contamination by handlers.

Key words: microbiological analysis; confectionery; legislation.

INTRODUÇÃO

A elaboração de produtos alimentícios está estritamente associada com um bom emprego de boas práticas de fabricação e cumprimento da legislação vigente, principalmente no aspecto microbiológico, com o objetivo de ofertar, ao mercado consumidor, alimentos seguros.

A qualidade higiênico-sanitária reflete as condições estabelecidas durante o preparo dos alimentos, desde limpeza e sanitização da infraestrutura do local de produção, assim como higiene de todos os utensílios e equipamentos utilizados, além do cuidado com os próprios colaboradores, personagens centrais do ato de elaboração de produtos derivados, de acordo com que preconiza a legislação vigente (BRASIL, 2002).

Vários autores relatam as condições físicas e higiênico-sanitárias de estabelecimentos produtores de alimentos, ocasionadas pela inexistência ou ineficiência do correto emprego das Boas Práticas de Fabricação com a presença de microrganismos acima do permitido pela legislação vigente, em diversos alimentos (CUNHA et al., 2000; OLIVEIRA e REBOUÇAS, 2008;  SILVA e ABUD, 2016; SPRENGER et al., 2016; MARINHO et al., 2018).

Para a produção de um alimento seguro é necessário estabelecer normas, limites e padrões, exercendo tarefas de inspeção, controle, fiscalização e vigilância, de forma que os constituintes ou contaminantes que causam perigo à saúde estejam ausentes ou abaixo do limite de risco (FRANCO e LANDGRAF, 2008; VALEJO et al., 2003).

O Município de Pelotas é conhecido nacionalmente como Capital Nacional do Doce e há inúmeras empresas e pequenos empreendedores, que produzem e comercializam tradicionais produtos, os quais utilizam receitas de família. Sendo assim, o correto emprego de técnicas de higiene no preparo, armazenamento de matérias-primas e produtos, assim como distribuição dos mesmos vão conferir um produto de qualidade e aceito pelo mercado consumidor, movimentando a economia da região.

Um dos doces mais amplamente consumidos são os doces de fruta cobertos com chocolate, os quais são bombons de leite condensado recheado com fruta fresca, como por exemplo, morango ou uva, coberto de chocolate, segundo Imperatriz Doces Finos (2023), empresa associada e fundadora da Associação de Doceiras de Pelotas.

Quando se refere à qualidade higiênico-sanitária, principalmente os aspectos relativos à higiene, os parâmetros microbiológicos são amplamente empregados para verificar se os produtos comercializados estão em cumprimento ou não com as normas vigentes. Para isso, os empregos de protocolos microbiológicos podem fornecer respostas do panorama local da produção de alimentos considerados Patrimônio Cultural Imaterial Brasileiro, título concedido pelo Instituto do Patrimônio Histórico e Artístico Nacional, no ano de 2018 (IPHAN, 2018).

Santana, Vieira e Pinto (2015) sugerem que a adoção de BPF’s deve ser adotada e devidamente fiscalizada pelos municípios, a fim de garantir a inocuidade e integridade dos produtos oferecidos à população.

Sendo assim, diante do contexto, o objetivo deste estudo é avaliar o perfil higiênico-sanitário de doces de frutas cobertos com chocolate comercializados Município de Pelotas/RS, no que se refere a análises indicativas de falhas de processamento e correto emprego de Boas Práticas de Fabricação durante o preparo deste tipo de produto e/ou problemas na distribuição e comercialização.

MATERIAL E MÉTODOS

As oito amostras de doces de frutas cobertos com chocolate, no caso, como objeto de estudo, bombons de morango, foram adquiridos em estabelecimentos comerciais do Município de Pelotas/RS, os quais são responsáveis por todas as etapas, desde a aquisição de matéria-prima, passando pela elaboração dos bombons e sua comercialização direta ao consumidor.

Após a aquisição, os doces devidamente embalados foram transportados imediatamente até o laboratório, em caixas térmicas para manutenção da temperatura de comercialização das amostras, e armazenadas em local apropriado, até o momento da execução das análises. Sempre que havia planejamento de aquisição de novas amostras, todo material e soluções já estavam previamente preparados e esterilizados, assim como o espaço físico já agendado e estufas com as temperaturas ajustadas, para que não houvesse algum dano à qualidade das amostras.

Os tratamentos foram compostos por oito variáveis independentes e, como variáveis dependentes, os seguintes fatores, os quais são parâmetros microbiológicos indicados pela Instrução Normativa 161/2022, da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) para o tipo de produto investigado: Salmonella/25g, Estafilococos Coagulase Positiva/g, Escherichia coli/g e Bolores e Leveduras/g (BRASIL, 2022).

A determinação de Bolores e Leveduras/g foi realizada mediante o uso do meio de cultura ágar batata dextrose e técnica de plaqueamento por superfície, com posterior incubação em estufa ajustada a 25°C, por cinco dias, e contagem de Unidades Formadoras de Colônias (UFC), nas placas que apresentaram entre 15 e 150 colônias, de acordo com método descrito em Silva et al. (2010) e o resultado expresso em UFC.g^-1.

Já a determinação de Estafilococos Coagulase Positiva/g foi realizada com o emprego de meio de cultura ágar Baid-Parker adicionado de emulsão de gema de ovo com telurito, técnica de plaqueamento por superfície e incubação em estufa ajustada a 35°C, por 48 horas. Após este período, nas placas em que houve crescimento de UFC entre 20 e 200 colônias, três colônias típicas e três atípicas foram semeadas em tubos com caldo BHI e incubado a 35°C, por 24 horas e aplicado teste bioquímico de coagulase para confirmação de Staphylococcus aureus, em que nos tubos semeados, foi retirada uma alíquota e submetida à reação química com plasma de coelho, por seis horas, em banho-maria também ajustado a 35°C. Ao final deste período, as amostras coaguladas indicam a presença da bactéria patogênica Staphylococcus aureus, pois somente esta bactéria do gênero Staphylococcus coagula o plasma de coelho nas condições descritas acima, de acordo com método apresentado por Silva et al. (2010) e o resultado expresso em UFC.g^-1.

Já as verificações de ausência ou presença das bactérias Salmonella spp. e Escherichia coli, foram realizadas de acordo com Ribeiro et al. (2020), a partir dos resultados do ensaio de determinação do grupo coliformes totais e termotolerantes, via técnica de Número Mais Provável (NMP), segundo protocolo descrito em Silva et al. (2010), pelo emprego da técnica do número mais provável (NMP), pelo uso do caldo lauril sulfato triptose (LST) no teste presuntivo e caldo bile verde brilhante e caldo EC, nos testes confirmativos para coliformes totais e termotolerantes, respectivamente.

Para averiguação da ausência ou não de Salmonella spp., após a prova presuntiva, da técnica  de NMP, ou seja, aqueles que apresentaram presença de gás, foi retirada uma alçada e estriada em placa de Petri esterilizadas contendo meio de cultura ágar Salmonella–Shigella (SS) e, posteriormente, incubadas a 37°C por 24 horas. As colônias típicas de Salmonella spp. são de coloração azul escuro ou negras com o centro precipitado azul.

A identificação de presença da bactéria Escherichia coli é realizada a partir dos tubos positivos do teste confirmativo para coliformes termotolerantes, da técnica de NMP realizada para identificação do grupo coliformes totais e termotolerantes citados acima, também segundo protocolo descrito por Ribeiro et al. (2020). Foi retirada uma alçada de cada tubo positivo e feita a semeadura em placa de Petri esterilizada contendo meio de cultura ágar Eosina Azul de Metileno (L-EMB), com incubação a 45°C, por 24 horas. As colônias típicas apresentam coloração com centro preto e brilho verde metálico, que indicam a presença do microrganismo, de forma qualitativa, ou seja, apenas indicando a presença ou ausência.

O delineamento experimental será inteiramente casualizado, com três repetições, para cada unidade experimental. Os dados foram expressos em médias aritméticas e o resultado comparado com a atual legislação que estabelece os padrões de qualidade microbiológica de alimentos, da ANVISA, a Instrução Normativa nº 161, publicada no ano de 2022 (BRASIL, 2022).

RESULTADOS E DISCUSSÃO

Os resultados obtidos, entre todas as oito amostras avaliadas, de bombons de morango, constatou-se que somente um parâmetro microbiológico, de acordo com a Instrução Normativa ANVISA 161/2022, apresentou resultados acima do limite máximo indicado para Bolores e leveduras/g, em que três estabelecimentos responsáveis por toda a cadeia de produção, apresentaram concentração de 1,7×10⁴, 1,3×10⁴ e 8,3×10⁵ UFC.g-1, o qual o limite máximo é de 10⁴ UFC.g-1 (BRASIL, 2022), como pode ser verificado no quadro abaixo:

Os grupos de microrganismos que, quando presentes em números elevados nos alimentos, podem causar a deterioração e/ou redução da vida de prateleira, fornecem informações gerais sobre as condições durante o processamento do alimento. As contagens de células viáveis baseiam-se no número de células microbianas que se desenvolvem em placas com meios de cultura nos quais foram inoculadas quantidades previamente conhecidas do alimento diluído e, posteriormente, incubadas sob determinadas condições ambientais. Portanto, só serão contadas células com capacidade de crescer nas condições previamente determinadas (FRANCO e LANDGRAF, 2008).

A contagem de bolores e leveduras contribui para indicar práticas inadequadas durante o processamento, ou seja, falhas no processo ou ineficiência na aplicação correta de Boas Práticas de Fabricação. Além disso, uma alta contagem de bolores e leveduras pode indicar uma possível presença de micotoxinas, as quais representam potencial risco à saúde e ocasiona perdas econômicas significativas (SILVA et al., 2020).  

Os fungos, quando presentes em produtos agrícolas podem causar deterioração em partes das plantas, grãos e sementes, perda do poder germinativo, descoloração, redução do valor nutritivo e alterações no odor, ao se desenvolverem durante a plantação e/ou armazenamento, quando encontram condições adequadas para a sua sobrevivência, como alta temperatura e umidade (ALSHANNAQ e YU, 2017). No caso das amostras investigadas, a concentração de bolores e leveduras pode ser advinda do morango utilizado na confecção do bombom, o que evidencia que há o risco da fruta não ter sido bem higienizada.

De acordo com Lima et al. (2020), a higienização correta é suficiente para reduzir a contaminação por microrganismos, o que inclui etapas de retirada e descarte das partes danificadas, lavagem com água potável para a remoção de substâncias minerais e orgânicas, tais como, terra, poeira, insetos e outras sujidades), sanitização com agentes saneantes e novo enxágüe com água potável (BRASIL, 2004).

Além disso, microrganismos aeróbios mesófilos, grupo coliforme e bolores e leveduras são geralmente encontrados em produtos in natura e minimamente processados, em concentrações que variam entre 10³ a 10⁹ UFC.g^-1, sendo responsáveis pela deterioração da qualidade físico-química e também como vetores de doenças transmitidas por alimentos, oferecendo risco à saúde dos consumidores (ALEXANDRE et al., 2011; PANG e HUNG, 2016). Notermans et al. (2004) e Sivapalasingam et al, (2004) relatam associação do morango com surtos de hepatite A e contaminação por Norovírus, Cyslospora cayatanensis e Staphylococcus aureus, microrganismos patogênico vinculado a intoxicação alimentar.

Em relação aos parâmetros de qualidade microbiológica Salmonella/25g, Escherichia coli/g apresentaram concentrações ou ausência de acordo com que preconiza a legislação vigente, sendo considerados produtos de qualidade satisfatória nesses quesitos isoladamente, o que evidencia que os insumos e produto final não tiveram contato direto ou indireto com matéria-prima de origem fecal, por exemplo, evidenciando que foram tomadas medidas preventivas para evitar contaminação cruzada.

Já em relação ao parâmetro microbiológico Estafilococos coagulase positiva/g, observou-se que, entre as amostra analisadas, três estabelecimentos (A, B e H) apresentaram contagens abaixo de 10² UFC.g^-1, apresentando respectivamente, 1,0 x 10¹ UFC.g^-1, 2,7 x 10¹ UFC.g^-1 e 1,0 x 10¹ UFC.g^-1.

Os estabelecimentos C, D, E, F e G apresentação qualidade microbiológica intermediária, pois apresentaram resultados entre o limite mínimo (10² UFC.g^-1) e limite máximo (10³ UFC.g^-1), variando entre 1,5 x 10² UFC.g^-1 e 5,1 x 10² UFC.g^-1. Isso significa que, em algum ponto da cadeira de produção, distribuição e comercialização houve contato do produto e contaminação cruzada, porém em um nível considerado tolerado pela legislação vigente.

Os principais reservatórios do patógeno Staphylococcus aureus são o homem e os animais, podendo ser encontrado em ambiente externo, em pregas cutâneas, axilas, vagina, intestino, pele humana, mucosa nasal, bucal e auricular, por exemplo, em que a cavidade nasal o seu foco habitacional nos humanos. Logo, os manipuladores de alimentos, portadores de S. aureus são eminentes fontes de contaminação alimentar (LAMBRECHTS et al., 2014; BERNARDO et al., 2005).

No caso específico deste tipo de doce, um produto que não passa por cocção, após a sua montagem e ter ação direta de manipuladores, durante a sua elaboração, pode ser contaminado por diferentes tipos de bactérias e fungos, inclusive patogênicos, tais como Staphylococcus aures e enterobactérias e, além disso, a não necessidade de armazenamento refrigerado se revela um potencial fator que pode desencadear uma maior proliferação de microrganismos e, consequentemente, causar alguma doença de origem alimentar.

Silva, Santos e Viana (2020) comentam que, as mãos dos manipuladores de alimentos são fonte potencial de patógenos e que a falta de conhecimento a respeito de práticas de higiene pelos colaboradores é muito frequente, associada a uma infraestrutura precária ou inadequada para a elaboração de produtos alimentícios e falta de fiscalização aumentam as preocupações frente à segurança dos alimentos. A associação desses fatores com a ausência de Boas Práticas de Fabricação, assim como uma proteção efetiva do produto frente a poeira e insetos, eleva o risco de contaminação de microrganismos deteriorantes, assim como patogênicos (SOUZA et al., 2015).

CONCLUSÕES

Diante dos resultados obtidos, concluímos que a produção de bombons, elaborados, distribuídos e comercializados no Município de Pelotas/RS ainda inspira atenção principalmente no que tange à qualidade das matérias-primas empregadas na produção dos bombons, assim como em relação à contaminação cruzada, por conta dos manipuladores de alimentos, que sem conhecimento, acabam trazendo aos produtos microrganismos patogênicos. O emprego de Boas Práticas de Fabricação rigorosamente e a perfeita higiene das frutas utilizadas minimiza potenciais focos de surtos alimentares.

AGRADECIMENTOS

Agradecemos à FAPERGS – Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado do RS pela concessão da bolsa de iniciação científica e à Pró-Reitoria de Pesquisa, Inovação e Pós-Graduação do Instituto Federal Sul-rio-grandense pelo apoio.

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