PARÂMETROS FERMENTATIVOS, ANÁLISE FÍSICO-QUÍMICA E SENSORIAL DE CERVEJA ADICIONADA DE MEL DE ABELHA

Capítulo de livro publicado no livro do VIII ENAG E CITAG. Para acessa-lo  clique aqui.

DOI: https://doi.org/10.53934/9786585062046-34

Este trabalho foi escrito por:

Anderson Ferreira Vilela¹ ; Michele Santos Oliveira*² ; Max Suel Alves dos Santos ² ; Raonne Roberto Veríssimo ³ ; Camila Sampaio Mangolim^{1 ;} Fidelis Franco Felizardo da Silva ³ ; Danilo Salustiano dos Santos⁴ ;

¹ Docente/pesquisador – DGTA/CCHSA/UFPB; ² Mestrando em Tecnologia Agroalimentar da UFPB;

³ Estudante de Bacharelado em Agroindústria da UFPB; ⁴ Mestrando em Engenharia e Ciência de Alimentos da FURG

*E-mail: [email protected]

Resumo: A variedade de formulações de cervejas existentes hoje no mercado é enorme, pois existem mais de 20 mil tipos de formulações diferentes, obtidas por meio de modificações de processo e pela adição de diferentes e inovadores ingredientes. Dentre os diferentes ingredientes adicionados, o mel é um adjunto cervejeiro em potencial devido aos seus teores de açúcares fermentescíveis e substâncias aromáticas, podendo ser incorporado na formulação de cerveja na etapa da fervura ou de envase. Assim, objetivou-se elaborar uma cerveja de forma artesanal do tipo Ale, fazendo uso do mel de abelha como adjunto cervejeiro, estudar alguns parâmetros fermentativos e características físico-químicas. Adicionalmente, um teste de aceitação com uso de escala hedônica de nove pontos foi utilizado para avaliar a aceitação do produto juntamente com um teste de intenção de compra. De acordo com os resultados obtidos nas análises físico-químicas, o pH final da cerveja foi 4,5, a acidez titulável foi 0,229% em ácido lático e a densidade foi 1,005 kg/m3. O teor alcoólico obtido foi de 4,5%. Ao realizar a análise de cor, os parâmetros indicaram uma coloração escura tendendo ao cobre na cerveja, pois foram obtidos L* = 34,9, a* = 4,7 e b* = 28,8. Na análise sensorial, os parâmetros analisados foram aparência, aroma, sabor, consistência e avaliação global, sendo que para todos a média permaneceu entre 7,43 e 7,84. Com estes resultados, foi possível concluir que a cerveja apresentou resultados satisfatórios quanto aos parâmetros físico-químicos analisados e que o produto foi bem aceito.

Palavras–chave: adjunto cervejeiro; cerveja artesanal; aceitação sensorial; cinética fermentativa

Abstract: The variety of beer formulations on the market today is enormous, as there are more than 20,000 different types of formulations, obtained through process modifications and the addition of different and innovative ingredients. Among the different ingredients added, honey is a potential brewing adjunct due to its levels of fermentable sugars and aromatic substances, which can be incorporated into the beer formulation at the boiling or bottling stage. Thus, the objective was to elaborate an artisanal beer of the Ale type, using bee honey as a brewing adjunct, to study some fermentative parameters and physicochemical characteristics. Additionally, an acceptance test using a nine-point hedonic scale was used to assess product acceptance along with a purchase intent test. According to the results obtained in the physicochemical analyses, the final pH of the beer was 4.5, the titratable acidity was 0.229% in lactic acid and the density was 1.005 kg/m3. The alcohol content obtained was 4.5%. When performing the color analysis, the parameters indicated a dark color tending to copper in the beer, as L* = 34.9, a* = 4.7 and b* = 28.8 were obtained. In the sensory analysis, the parameters analyzed were appearance, aroma, flavor, consistency and global evaluation, and for all the averages remained between 7.43 and 7.84. With these results, it was possible to conclude that the beer presented satisfactory results regarding the physicochemical parameters analyzed and that the product was well accepted.

Keywords: brewing adjuncts; craft beer; sensory acceptance; fermentation kinetics

INTRODUÇÃO

De acordo com a legislação brasileira, a cerveja é compreendida como uma bebida originada por meio da fermentação alcoólica do mosto cervejeiro, o qual é composto de água potável, malte e lúpulo (1). Pesquisas apontam que a cerveja está presente na alimentação humana desde 8.000 anos a. C. Hoje, a cerveja possui o título de bebida mais consumida mundialmente, especialmente por possuir uma grande aceitação pelos consumidores devido aos seus atributos marcantes e característicos, como sabor, aroma, entre outros. Ainda, ela também apresenta benefícios à saúde, um elevado valor nutritivo e uma grande variedade de formas de apresentação (2).

Calcula-se que existam mais de 20 mil tipos de formulações diferentes de cervejas, sendo essa gama de variações obtida por meio de modificações nas formas de produção, como alterações no tempo e temperatura, no período de mosturação, fermentação, maturação, e também pela adição de diferentes ingredientes, como milho, trigo, arroz, mel, entre outros (3). Essas variações de formulação são mais comumente testadas em cervejas artesanais, uma vez que as mesmas diferem do padrão comum e são feitas com ingredientes mais nobres e selecionados, com processos extremamente controlados e sem adição de produtos químicos para acelerá-los, como ocorre na cerveja industrial (4).

Dentre os diferentes ingredientes citados, o mel é um adjunto cervejeiro muito utilizado devido às suas características relacionadas aos teores de açúcares fermentescíveis e substâncias aromáticas, podendo ser incorporado na formulação de cerveja na etapa da fervura (favorecendo a esterilização do produto) ou também na etapa de envase, configurando um maior dulçor e aroma a bebida. O mel é composto de açúcares como monossacarídeos, glicose e frutose e apresenta em sua constituição vitaminas, minerais, compostos fenólicos e enzimas. Por ser um produto natural, ainda consegue promover benefícios à saúde de quem o consome, além de ser considerado uma ótima fonte de energia (5). Vale ressaltar que o uso do mel em cerveja foi permitido a partir do Decreto Nº 9.902 de 8 de julho de 2019 da Presidência da República, o qual passou a permitir ingredientes de origem animal na bebida (6).

Observando tanto a diversidade de possibilidades quando se refere à produção de cerveja quanto a busca dos consumidores por alimentos que sejam saborosos e, ao mesmo tempo, que ofereçam benefícios a saúde, esse trabalho justifica-se no intuito de desenvolver uma cerveja artesanal adicionada de mel como adjunto cervejeiro.

MATERIAL E MÉTODOS

Material

Os maltes tipo Pale e tipo Melano, fermento Safale-s04, lúpulo pellet T90 East Kent Golding, pastilhas floculantes whirlfloc a base de carragena, água e açúcar cristal foram disponibilizados pela Universidade Federal da Paraíba, e o mel foi adquirido na feira livre da cidade de Solânea-PB.

Elaboração da cerveja

A elaboração da cerveja ocorreu no Laboratório de Pesquisa e Desenvolvimento de Bebidas Fermento-destiladas da Universidade Federal da Paraíba UFPB, Campus III, Bananeiras-PB, conforme protocolo já existente (7). Entretanto, para essa cerveja foi adicionado mel (1 kg) foi adicionado 55 minutos depois do alcance da temperatura de fervura para um total de 20 litros de cerveja. Por causa do uso do mel a formulação contou com proporcional redução na quantidade de malte usando apenas 3,1 kg de malte Pale Ale e 0,5 kg de malte Melano.

O processo de ativação do fermento (Saccharomyces cerevisiae) ocorreu seguindo as informações da embalagem: a levedura foi espalhada em uma quantidade de mosto equivalente a 10 vezes o próprio peso, foi deixada descansar por 15 a 30 minutos em temperatura de 23 ± 3 ºC e posteriormente agitada de forma suave por 30 minutos. O creme resultante foi inoculado no fermentador.

O balde fermentador foi armazenado a 20 ± 2°C por 7 dias em um refrigerador acoplado a dispositivo eletrônico de controle de temperatura. Para a maturação, que foi a etapa seguinte, a cerveja foi transferida para uma câmara fria a 2 °C, na qual permaneceu durante 7 dias para, em seguida, ser envasada manualmente em garrafas de vidro de 300 mL com adição de 3 mL de solução de açúcar 55% (p/v) em cada garrafa (primming). Após o primming, as cervejas ficaram armazenadas por 5 dias em temperatura ambiente para que houvesse a formação de gás, em seguida foram mantidas em refrigeração para as análises posteriores.

Determinação do extrato do mosto e teor alcoólico durante a fermentação

Durante os sete dias de fermentação, o extrato do mosto, medido como sólidos solúveis (°Brix), foi medido em triplicata, utilizando refratômetro digital. As medidas foram feitas de quatro em quatro horas durante as primeiras 24 h de fermentação, de oito em oito horas por mais 72 h de fermentação e de 12 em 12 horas até o final do processo fermentativo (descrito na seção 4.2). A redução de extrato foi convertida em teor alcoólico por meio de software cervejeiro (BeerSmith3®).

Análises físico-químicas e microbiológicas

A cerveja adicionada de mel foi submetida às análises físico-químicas de acidez titulável, sólidos solúveis, açúcares totais e açúcares redutores, de acordo com os métodos do Instituto Adolfo Lutz (8). Foram também realizadas análises de pH com pHmetro digital e análise de cor utilizando colorímetro e sistema CIE Lab para obter as coordenadas L*, a*, b*, croma e ângulo de tonalidade. A densidade foi medida utilizando uma proveta de 250 mL e densímetro e o teor alcoólico foi medido por ebuliometria. Esse método tem como princípio a determinação da diferença entre o ponto de ebulição da água e do álcool (MONTENEGRO, 2017). Para a contagem de leveduras na cerveja envasada, utilizou-se o método de plaqueamento da American Public Health Association – APHA 21:2015 para contagem de bolores e leveduras em alimentos (9).

Análise sensorial

Para o estudo da aceitação sensorial da cerveja, foi realizado o teste de aceitação utilizando escala hedônica de 9 pontos (que variam de 1 = “desgostei muitíssimo” a 9 = gostei muitíssimo”). Foram selecionados 69 avaliadores não treinados, todos maiores de 18 anos de idade e consumidores habituais do produto. Após recrutamento e seleção, os avaliadores foram direcionados às cabines individuais com luz branca no Laboratório de Desenvolvimento de Produtos e Análise Sensorial do CCHSA/UFPB para responder sobre o grau de aceitação das seguintes características do produto: aparência, aroma, sabor, consistência e impressão global. Foi questionada também a intenção de compra do produto, em escala de 1 a 5, variando de 1 = “certamente não compraria” a 5 = “certamente compraria”. Um volume de 25 mL da cerveja foi servido em copos descartáveis a uma temperatura de 4 ºC. Os dados obtidos foram expressos em média e desvio-padrão.

RESULTADOS E DISCUSSÃO

Extrato do mosto e teor alcoólico durante a fermentação

A Figura 1 apresenta a atenuação do extrato e teor alcoólico do mosto durante a fermentação da cerveja Honey Ale. O gráfico foi configurado usando três eixos, sendo dois verticais, que estão relacionados com os valores de extrato do mosto (ºBrix) e teor alcoólico, e um eixo horizontal que correspondente ao tempo de fermentação (em horas).

De acordo com a Figura 1, pode-se concluir que a fermentação ocorreu de forma rápida, uma vez que o processo fermentativo estabilizou o teor de extrato em aproximadamente 80 horas, quando o mesmo atingiu o valor de 3,8 °Brix. Vale ressaltar que uma fermentação tradicional ocorre em cerca de 120 horas. A rapidez do processo fermentativo pode ser devido ao uso do mel como adjunto cervejeiro, pois o fato de o mel se constituir basicamente de açúcares livres com elevado potencial de fermentação (enquanto um mosto de malte apresenta em sua composição açúcares fermentescíveis e dextrinas infermentescíveis) pode acelerar o processo fermentativo (10). A autora, apesar de não estudar a cinética fermentativa da cerveja, ao elaborar o produto com adição de mel em três diferentes concentrações e com mosto de extrato inicial de 13 °Brix, obteve medidas de fermentabilidade das cervejas aumentadas com o aumento do uso de mel (70,37%, 78,08% e 89,55% de fermentabilidade para as cervejas com 0, 20 e 40% de mel, respectivamente) (10). Entretanto, Santana Júnior também elaborou cerveja Ale utilizando mel como adjunto do malte e, ao estudar a cinética da fermentação, atingiu a estabilidade do processo entre 96 e 120 horas a 22 °C (11). Esta diferença no tempo de estabilização do processo provavelmente ocorreu devido ao extrato inicial do mosto, que era aproximadamente 16,7 °Brix para o autor, enquanto no presente trabalho o extrato inicial apresentou 12 °Brix. O mesmo autor observou em seu trabalho as variáveis que influenciam significativamente no tempo e nas taxas do processo fermentativo, e entre elas estão a temperatura de fermentação (15 e 22°C), vale lembrar que no presente trabalho a temperatura foi de 20 ± 2 ºC e a concentração inicial de substrato no mosto (que variou entre 16,7 e 25,9 °Brix).

Ainda de acordo com a Figura 1, é possível observar que, no tempo 0 h, o extrato do mosto se encontrava em sua quantidade máxima (12 °Brix), enquanto o teor alcoólico se encontrava em 0%. Com o passar das horas de fermentação, em um primeiro momento as leveduras consomem os açúcares e se propagam no mosto cervejeiro, o que justifica o declínio no extrato do mosto, e se multiplicam. Posteriormente, com o esgotamento do oxigênio, a levedura passa a produzir álcool, elevando o teor alcoólico. Como consequência, a estabilização do extrato de mosto no tempo 80 h estabiliza também o teor alcoólico, que atingiu 4,6% (v/v).

Valores de teor alcoólico maiores aos encontrados no presente trabalho foram encontrados por Santana Júnior (11), que utilizou variadas concentrações iniciais de substrato no mosto (entre 16,7 e 25,9 °Brix) e obteve teores alcoólicos entre 7,93 e 11,03% (v/v), sendo o teor alcoólico diretamente influenciado pela concentração de substrato. No trabalho, o autor elaborou cerveja Ale utilizando mel como adjunto do malte com fermentação do mosto a 22 °C.

Características físico-químicas e microbiológicas da cerveja Honey Ale

Na Tabela 1 são apresentados os dados de média e desvio-padrão do pH, acidez titulável, densidade, teor alcoólico, sólidos solúveis, açúcares totais, açúcares redutores e contagem de leveduras da cerveja Honey Ale após o envase. Percebe-se que o valor do pH da cerveja foi inferior a 4,5. E esse valor é de extrema importância, pois muitos microrganismos que podem comprometer a qualidade e vida de prateleira da cerveja são evitados (como fungos filamentosos, outras leveduras e bactérias Gram positivas, especialmente as pertencentes aos gêneros Lactobacillus e Pediococcus), garantindo assim que o mercado receberá um produto de qualidade e livre de contaminantes, que inclusive poderia ser armazenado em condições ambiente se pasteurizado (12).

O valor de pH obtido no presente trabalho é próximo aos valores encontrados por Kempka, Thomé e Conto (5) após a produção de cerveja artesanal tipo Ale utilizando mel silvestre e mel de eucalipto, sendo que os autores obtiveram pH de 4,43 e 4,36 para as cervejas elaboradas com cada mel, respectivamente.

Em relação à acidez titulável, as concentrações dos ácidos das cervejas dependem muito da matéria-prima utilizada, variedade do malte, condições da maltagem e perfil da água utilizada na elaboração do produto (13). Durante o processo de fermentação, são originados vários ácidos, sendo o acético e o fórmico os mais comuns, além de compostos como piruvato, lactato e CO₂, todos responsáveis pela acidificação da cerveja (14). Ao expressar a acidez titulável da cerveja, é comum que este valor seja feito em porcentagem de ácido lático, pois esse é o ácido mais usado para realizar correção de acidez na cerveja, e é por meio da sua medida que se faz possível observar a existência de fraudes e controlar possíveis modificações indesejáveis por microrganismos.

Conforme o exposto na Tabela 1, a acidez titulável para a cerveja em porcentagem de ácido lático foi 0,229% m/v, sendo este valor próximo aos encontrados por Alves (14) ao avaliar cervejas Pilsen comerciais (o autor obteve valores entre 0,2401 e 0,2796% de ácido lático) e também coerente com o que o mesmo autor descreve ser o ideal para cerveja, que é entre 0,1 e 0,3% de ácido lático.

Durante a elaboração da cerveja foram feitas verificações de densidade, sendo que as primeiras aferições feitas na bebida apontaram valores de 1,047 e 1,018 kg/m3. O valor final obtido para a densidade da cerveja (Tabela 1), que foi 1,005 kg/m³, fica um pouco abaixo das especificações que Alves (14) descreve como ideais, que seria de 1,007 a 1,022 kg/m³. Os fatores que podem contribuir para a variação da densidade em cervejas são composição da água, tipo do malte, proporção do malte/adjunto (15). A medida da densidade da cerveja permite o acompanhamento da fermentação, pois a produção de álcool pela levedura diminui a densidade do mosto, uma vez que os açúcares são mais densos do que o álcool (16).

Os valores de densidade encontrados por Kempka e colaboradores (5) após a produção de cerveja artesanal tipo Ale utilizando mel foram 1,010 kg/m³ para mel silvestre e 1,014 kg/m³ para mel de eucalipto, sendo um pouco superiores ao do presente trabalho e provavelmente indicando que a cerveja Honey Ale teve teor alcoólico superior.

O teor alcoólico obtido para a cerveja do presente trabalho foi 4,5% (v/v) (Tabela 1). É importante ressaltar que, dentre todos os parâmetros estudados, o único que é definido pela Instrução Normativa nº 65 de 10 de dezembro de 2019 do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (17), que estabelece os padrões de identidade e qualidade para os produtos de cervejaria, é o teor alcoólico, e este teor deve ser, no mínimo, 0,5% (v/v) para cervejas tradicionais. Sendo assim, o produto está dentro do padrão estabelecido pela legislação brasileira.

Um resultado esperado para cervejas com adição de matérias-primas ricas em carboidratos fermentescíveis é uma elevação do teor alcoólico. Cervejas artesanais tipo Pilsen com adição de mel de engenho em diferentes concentrações (de 0 a 10% de mel de engenho), tiveram um aumento no teor alcoólico do produto diretamente proporcional ao aumento do teor de mel de engenho (18) e os valores de teor alcoólico variaram de 3,90% v/v (0% de mel de engenho) a 5,10% (10% de mel de engenho).

O teor de sólidos solúveis descrito na Tabela 1 para a cerveja Honey Ale foi de 6,1 °Brix. Amostras de cervejas industrializadas com mel, obtiveram 5,91 °Brix para as três amostras (19), sendo estes valores muito próximos ao do presente estudo. Cerveja com adição de limão siciliano e pimenta rosa, também apresentaram um valor reduzido nos sólidos solúveis, que fica em 8,67 °Brix e é devido aos carboidratos não fermentescíveis das matérias-primas adicionadas (20).

Os açúcares totais e redutores da cerveja Honey Ale foram 1% e 0,62%, respectivamente (Tabela 1). Na literatura se encontra resultados de amostras de cervejas industrializadas com mel, valores para açúcares totais variando de 0,72 a 1,08 (19), os quais são muito próximos ao presente estudo. Valores de açúcares totais de 1,40% para cerveja produzidas com caramelo e chocolate em pó, os quais também são fontes de carboidratos facilmente fermentescíveis também são encontrados (4).

Em relação aos açúcares redutores, os resultados deste trabalho se assemelharam aos de Lopes (18), que obtiveram valores de 0,87 a 1,01% de açúcares redutores em cervejas artesanais tipo Pilsen elaboradas com adição de mel de engenho em diferentes concentrações (de 0 a 10% de mel de engenho). Adicionalmente, de acordo com Fregonesi et al. (21), quanto maior os níveis de açúcares redutores presentes na bebida, mais doce é o produto.

O último dado apresentado na Tabela 1 é a contagem de leveduras na cerveja, que atingiu 2 x 10⁵ UFC/mL. A fermentação de cervejas Ale e Lager, gera valores de 2,1 x 108 células/mL para cervejas tipo Ale (22), e justifica seus resultados apontando que esse é um comportamento característico da levedura no fim da fermentação com a fase estacionária.

Na Tabela 2 estão apresentados os valores de média e desvio-padrão dos parâmetros colorimétricos da cerveja adicionada de mel (Honey Ale).

De acordo com os dados apresentados, o valor obtido para a coordenada L* aponta que a cerveja tende mais para a coloração escura, pois em uma escala de 0 a 100 (sendo 0 = preto e 100 = branco), a média para essa coordenada não se encontra nem na metade do limiar (34,9), aproximando-se mais dos níveis de cores mais escuras. Já os valores obtidos para os eixos a* e b* são mais facilmente avaliados quando usados para cálculos do croma e do ângulo de tonalidade (h). Assim, percebe-se que em um ângulo próximo de 90º têm-se colorações mais amareladas, o que foi mais característico na cerveja com mel, que obteve ângulo de 80,7°. Adicionalmente, para a coordenada C (croma), que indica a saturação, foi obtido o valor de 29,3, o que significa que a cor da cerveja não se encontra muito distante do início do limiar colorimétrico, ou seja, tem-se a presença de cores mais neutras (e não um amarelo muito intenso).

Para Pereira, Fonseca e Leitão (19), ao quais avaliaram amostras de cervejas industrializadas com mel, os valores obtidos para a coordenada L* também ficaram abaixo de 40 (entre 31,52 e 37,47), ou seja, as cervejas avaliadas também apresentaram tonalidade escura. Já nas coordenadas croma e h, os autores obtiveram valores divergentes aos alcançados por esta pesquisa (entre 0,39 e 1,24 para o croma e entre 53,33 e 78,38° para o h), indicando que nas bebidas por eles avaliadas a cor teve mínima intensidade (ou saturação) e que as mesmas tenderam menos ao amarelo, ficando mais próximo do laranja (45°) ou vermelho (0°).

Análise sensorial da cerveja Honey Ale

O perfil dos 69 candidatos selecionados está descrito nas Figuras 3, 4 e 5. A Figura 3 apresenta o quadro relativo à faixa etária dos avaliadores. Outro levantamento muito importante realizado foi referente ao consumo de mel, o qual está expresso na Figura 4.

Observa-se na Figura 3 que a maioria dos consumidores faz parte do público jovem, pois 45% deles estavam na faixa etária entre 21-30 anos e 39% entre 18-21 anos. Esse fato se deve pela análise ter sido realizada na universidade, onde a grande maioria do público são pessoas mais jovens. Vale ressaltar também que nenhum avaliador apresentava idade maior que 60 anos. De acordo com a Figura 4, percebe-se que a maioria dos avaliadores consome mel em sua dieta (74%), o que mostra que é uma matéria-prima habitual para todos. Por fim, ao serem questionados sobre a frequência e quantidade de consumo de cerveja, as respostas dos avaliadores foram compiladas na Figura 5.

Na Figura 5, é possível observar que um maior número de avaliadores consome cerveja raramente em poucas quantidades (1 a 2 copos) ou consome grandes quantidades de cerveja semanalmente (mais que 4 garrafas). Este dado mostra que o público participante da análise sensorial englobou todos os padrões de consumo de cerveja.

Realizada a análise sensorial da cerveja Honey Ale, os valores médios obtidos para cada parâmetro analisado (aparência, aroma, sabor, consistência, avaliação global e intenção de compra) estão dispostos na Tabela 3, juntamente com o índice de aceitabilidade. De acordo com a Tabela 3, a cerveja apresentou médias que permaneceram entre 7,43 e 7,84 em todos os parâmetros sensoriais avaliados. Valores de média entre 7 e 8 significam, na escala hedônica, que estão entre “gostei moderadamente” e “gostei muito”, o que mostra o bom desempenho sensorial da cerveja.

Para que determinado produto seja considerado sensorialmente aceito, é necessário que este obtenha um Índice de Aceitabilidade (IA) de, no mínimo, 70% (23). Nesse caso, a cerveja adicionada de mel obteve um índice de aceitabilidade acima do padrão, o que confirma sua aceitação pelo painel sensorial. Ainda, para o item intenção de compra a análise resultou na média 4,23, ou seja, a maioria dos avaliadores afirmou que provavelmente ou certamente comprariam o produto.

A aceitação pelos avaliadores pode ser justificada por vários fatores, como boa qualidade das matérias-primas empregadas na elaboração da bebida, eficiência em todo o processamento e, principalmente, adição de mel, que por sua vez, segundo alguns avaliadores, forneceu à cerveja um sabor mais “doce” e agradável, sendo algo positivo para as pessoas que não se identificam com cervejas mais fortes e amargas. Adicionalmente, houve registros de avaliadores que demonstraram um grande interesse na bebida, uma vez que, segundo eles, o produto “já deveria estar nos mercados a disposição dos consumidores”.

Brunelli, Mansano e Venturini Filho (10), ao elaborarem cervejas adicionadas de mel e as compararem com cerveja sem mel, obtiveram valores na escala hedônica do produto com mel entre 5,6 e 6,72 para os atributos avaliados. Segundo os autores, a preferência pela cerveja com mel se deu em todos os atributos. Para a aparência, o mel atuou como contribuinte direto para a diminuição da turbidez, maior clarificação das cervejas e melhor formação de espuma. Quanto ao aroma, observou-se que os provadores demonstraram maior interesse pelas cervejas com odor mais brando de malte. Ainda, no que se trata de sabor, cervejas com maiores quantidades de mel são dotadas de uma maior quantidade de compostos aromáticos, configurando assim uma percepção mais facilitada e agradável pelos avaliadores e resultando em uma maior aceitação global na cerveja com mel, quando comparada à formulação sem esse aditivo cervejeiro.

CONCLUSÕES

Após a elaboração e os estudos realizados com a cerveja artesanal adicionada de mel (Honey Ale) foi possível concluir que, apesar de ser diferente do tradicional quando se trata de cervejas, o produto final apresentou resultados satisfatórios quanto aos parâmetros físico-químicos analisados, além de o adjunto cervejeiro escolhido ter proporcionado um processo fermentativo rápido (redução de cerca de 40 horas de fermentação) e eficiente, podendo reduzir custos do processo devido à redução do tempo de fermentação. No entanto, também pode elevar os custos quanto a matéria-prima, pois o mel, se adquirido em quantidade equivalente à de malte, torna-se uma matéria-prima de maior custo.

Quanto às características sensoriais, o produto apresentou bons valores para todos os parâmetros avaliados, além de um índice de aceitabilidade acima do necessário para demonstrar boa aceitação. Portanto, pode-se afirmar que a cerveja artesanal adicionada de mel é um produto de qualidade e capaz de agradar grande parte dos consumidores.

AGRADECIMENTOS

Agradecemos à UFPB pela infraestrutura que possibilitou essa pesquisa e ao CNPq pela política de incentivo à pesquisa.

REFERÊNCIAS

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