MOUSSE COM PROPRIEDADES PREBIÓTICAS ELABORADO A PARTIR DA BIOMASSA DE BANANA VERDE E CONSTRUÇÃO DE SUA TABELA DE INFORMAÇÃO NUTRICIONAL

Capítulo de livro publicado no livro do II Congresso Brasileiro de Produção Animal e Vegetal: “Produção Animal e Vegetal: Inovações e Atualidades – Vol. 2“. Para acessá-lo clique aqui.

DOI: https://doi.org/10.53934/9786585062039-62

Este trabalho foi escrito por:

Rayssa Ferreira Rosso^*; Júlia Fagundes Trojahn; Isac Gonçalves de Oliveira; Maria Lauren Deferrari Arrojo Freitas; Pamela Haissa Sampaio; Andressa Carolina Jacques

*Autor correspondente – Email: [email protected]

Resumo: Os alimentos funcionais são aqueles que, além de fornecerem a nutrição básica, promovem a saúde. Dentre eles, pode-se citar os compostos prebióticos, que são carboidratos não digeríveis, que afetam beneficamente a saúde humana, estimulando seletivamente a proliferação de bactérias desejáveis. A biomassa de banana verde é um produto prebiótico por possuir amido resistente, o qual apresenta nutrientes importantes para saúde humana, podendo ser utilizado na elaboração de produtos com teores de açúcares e lipídeos reduzidos. Diante disso, o objetivo do presente trabalho foi realizar a produção de um mousse de chocolate incorporado com a biomassa de banana verde, para se realizar a construção de sua informação nutricional. A elaboração da tabela nutricional foi realizada a partir de cálculos teóricos com base nas legislações em vigor. A IN 75/2020 da ANVISA, que vigora a partir de outubro de 2022, RDC 429/2020, RDC 54/2012 e RDC 26/2015 também foram consultadas. Como resultado, obteve-se um produto de massa homogênea e textura adequada, com rendimento de 520 gramas, podendo ser consumido por celíacos e alérgicos ao ovo e à soja, e excelente no controle da microbiota intestinal.

Palavras–chave: Alimentos Funcionais; Sobremesa; Bactérias Desejáveis; Rotulagem Nutricional

Abstract: Functional foods are those that, in addition to providing basic nutrition, promote health. Among them, we can mention the prebiotic compounds, which are non-digestible carbohydrates, which beneficially affect human health, selectively stimulating the proliferation of desirable bacteria. Green banana biomass is a prebiotic product because it has resistant starch, which has important nutrients for human health, and can be used in the preparation of products with reduced sugar and lipid levels. Therefore, the objective of the present work was to carry out the production of a chocolate mousse incorporated with green banana biomass, to carry out the construction of its nutritional information. The elaboration of the nutritional table was carried out from theoretical calculations based on the legislation in force. ANVISA’s IN 75/2020, effective from October 2022, RDC 429/2020, RDC 54/2012 and RDC 26/2015 were also consulted. As a result, a product with a homogeneous mass and adequate texture was obtained, with a yield of 520 grams, which can be consumed by celiacs and those allergic to egg and soy, and excellent in controlling the intestinal microbiota.

Key Word: Functional Foods; Dessert; Desirable Bacteria; Nutritional Labeling

INTRODUÇÃO

Os alimentos funcionais são aqueles que concedem benefícios a uma ou mais funções do corpo humano, além de possuir adequados efeitos nutricionais, sendo relevantes para o bem-estar e para redução de riscos a doenças (1). Os alimentos funcionais corrigem distúrbios metabólicos a partir da combinação de produtos comestíveis com moléculas biologicamente ativas, resultando na redução dos riscos de doenças e fazendo a manutenção da saúde (2;3).

Os alimentos ou ingredientes funcionais podem ser classificados quanto à fonte, de origem animal ou vegetal, ou quanto aos benefícios que oferecem, atuando no sistema cardiovascular, gastrointestinal, nas reações bioquímicas de substratos, no crescimento, desenvolvimento e classificação celular, no desempenho das funções fisiológicas e como antioxidantes (4).

Os mesmos devem  ser consumidos na dieta normal/usual, devem ser compostos por componentes naturais, devem ter efeitos positivos além do valor básico nutritivo, a alegação da propriedade funcional deve ter embasamento científico e pode ter alguma modificação em um ou mais componentes (1).

Em relação às classes dos alimentos ou compostos funcionais, tem-se a divisão em probióticos e prebióticos. Os probióticos consistem em microrganismos vivos que podem ser agregados como suplementos alimentares, afetando de forma favorável e estimulando o desenvolvimento da flora intestinal (5). Já os prebióticos, são oligossacarídeos fermentáveis e não digeríveis, cuja função é mudar a atividade e composição da microbiota intestinal, com o intuito de promover a saúde. Os prebióticos mais eficientes são aqueles que reduzem a atividade de organismos potencialmente patogênicos (6;1). 

Para a seleção de microrganismos probióticos deve-se levar em consideração sua origem, não serem patogênicos, apresentarem tolerância ao trato gastrointestinal, possuírem habilidade de sobreviver aos processos tecnológicos, permanecerem viáveis durante o shelf life (vida-de-prateleira) e terem os benefícios à saúde constatados. Para que uma substância possa ser definida como prebiótica, a mesma deve ser de origem vegetal, formar parte de um conjunto heterogêneo de moléculas complexas, não ser digerida por enzimas digestivas, ser, em parte, fermentada por uma colônia de bactérias e ser osmoticamente ativa (7).

Dentre os alimentos com características de prebióticos, tem-se a biomassa de banana verde, a qual é resistente à ação de enzimas, não calórica e estimulante ao crescimento de bactérias, como os Lactobacillus. A mesma consiste na polpa da banana verde cozida e processada, apresentando altos teores de vitaminas, minerais e fibras.

No Brasil, a produção de banana é de aproximadamente 8 milhões de toneladas ao ano. Porém, cerca de 60% da colheita se perde antes de chegar ao consumidor final, em decorrência de falhas oriundas de técnicas inadequadas de colheita e também pós-colheita, bem como de falhas nos sistemas de transporte, distribuição e armazenamento, que comprometem a qualidade do produto final. Por outro lado, a banana verde possui uma vida útil mais longa, o que tem despertado o interesse por sua industrialização (8).

A banana está inserida no grupo de alimentos funcionais do tipo prebióticos, principalmente quando verde e cozida. A mesma possui amido resistente, o qual é de grande interesse para indústria alimentícia, por apresentar nutrientes importantes para saúde e podendo ser utilizada na elaboração de produtos com teores de açúcares e lipídeos reduzidos, além de auxiliar no tratamento de distúrbios intestinais e controlar a glicemia e o colesterol (9).

A banana verde possui alta concentração de vitaminas, sais minerais, amido resistente e baixas concentrações de açúcares. A biomassa de banana verde pode ser incorporada como ingrediente na preparação de outros produtos alimentícios, como o mousse de chocolate, uma vez que a mesma não apresenta sabor ou aroma característico, mas confere ao produto qualidades funcionais e nutricionais.

O mousse não contém um padrão fixo na legislação brasileira, ou seja, não existe uma definição técnica para ele. Porém, o mesmo é reconhecido como uma sobremesa láctea que apresenta características de espuma estável, formada pela incorporação de bolhas de oxigênio a uma massa (10).

Diante do exposto, o presente trabalho tem como objetivo produzir um mousse de chocolate incorporado com a biomassa de banana verde e executar a construção de sua tabela nutricional a partir dos ingredientes utilizados, da Tabela Brasileira de Composição de Alimentos (TACO), da plataforma FatSecret e do Padrão de Referência Nacional da Base de Dados de Nutrientes do Departamento de Agricultura dos Estados Unidos (USDA) (11;12;13). 

MATERIAL E MÉTODOS

Material: Foram utilizados para a elaboração do mousse os seguintes ingredientes: 330 g de biomassa de banana verde, 40 g de chocolate meio amargo, 40 g de açúcar cristal e 155 g de leite de vaca integral, todos obtidos no comércio local. A biomassa de banana verde foi elaborada a partir de seis bananas verdes, retiradas da penca sem romper a casca e higienizadas com água corrente para retirar as sujidades.  Em seguida foram colocadas em uma panela de pressão e cobertas com água fervente. Após pegar pressão (cerca de 10 minutos) a uma temperatura de aproximadamente 120°C, as mesmas foram cozidas por oito minutos. Posteriormente, foram descascadas, ainda quentes, e a polpa foi triturada no liquidificador até formar uma pasta cremosa.

Desenvolvimento do produto: O fluxograma a seguir apresenta as etapas para elaboração do mousse.

Todos os ingredientes foram misturados e homogeneizados no liquidificador por 2 minutos até se obter uma mistura cremosa e lisa. Em seguida foram acondicionados em um recipiente e levados ao refrigerador (5°C).

Com base nos ingredientes utilizados, o produto desenvolvido está de acordo com a Resolução n° 26 de julho de 2015, que trata sobre os alimentos que causam alergias alimentares, neste caso, o produto ficará isento de trigo, ovos e soja (14).

Elaboração da Tabela de Informações Nutricional: A partir dos ingredientes utilizados e com o auxílio da Tabela Brasileira de Composição de Alimentos (TACO)  (11), plataforma FatSecret (12) e Tabela USDA (13), foi desenvolvida a tabela nutricional do produto. A mesma foi elaborada com base na regulamentação que entrará em vigor no Brasil: a Instrução Normativa n° 75 de 08 de outubro de 2020 (15).

RESULTADOS E DISCUSSÃO

O produto desenvolvido apresentou massa homogênea e textura adequada, com rendimento de 520 gramas. A formulação do mesmo foi considerada simples e rápida, podendo ser facilmente reproduzida. A Figura 2 ilustra o produto final.

Com base nas informações da TACO (11), a composição centesimal dos ingredientes utilizados no preparo do mousse estão dispostos no quadro abaixo.

A TACO não apresenta os valores nutricionais da biomassa de banana verde, dessa forma, as informações foram retiradas da plataforma FatSecret (12) e estão apresentadas no quadro abaixo. Há diferença nas quantidades de nutrientes presentes na polpa da banana verde, isto porque há vários fatores que influenciam nas quantidades de nutrientes presentes, como cultivo, nutrição do solo e condições às quais a fruta é submetida após a colheita.

Os valores para os cálculos de açúcares adicionados e totais foram retirados da plataforma FatSecret (12) e da Tabela USDA (13), e estão dispostos no quadro abaixo.

Levando em consideração que o mousse pode ser considerado uma sobremesa láctea, o valor da porção segundo a Instrução Normativa n° 75 de 08 de outubro de 2020, é de 120 g ou ml (1 xícara) (15).

Com base nos valores consultados na literatura e legislação, foram realizados os cálculos para a construção da Tabela de Informação Nutricional do mousse incorporado com biomassa de banana verde, e a mesma está apresentada na Figura 3.

Conforme apresentado na tabela nutricional, o mousse contém, majoritariamente, carboidratos e lipídeos, seguido de proteínas e fibra alimentar, indicando o alto valor nutricional deste produto.

No que diz respeito à Informação Nutricional Complementar, de acordo com a RDC 54/2012 da ANVISA (16), se o alimento apresentar 2,5 g de fibras e 6 g de proteína por porção, o mesmo pode ser considerado fonte destes nutrientes. Sendo assim, o mousse elaborado não atinge as exigências para apresentar as alegações citadas.

Ressalta-se, ainda, que as empresas brasileiras já estão buscando adequar as formulações dos produtos, bem como os rótulos dos mesmos, conforme os novos regulamentos de rotulagem nutricional publicados no país, que entram em vigor a partir de outubro de 2022, de forma gradual para os diferentes setores da produção de alimentos.

Melo e colaboradores (2019) (17), realizaram a produção e caracterização físico-química da biomassa de banana verde. Em seus resultados, os mesmos obtiveram 12,8 g de proteínas, 27,4 g de fibra alimentar e 58,4 g de carboidratos. Comparados com os dados utilizados no presente trabalho, os valores do trabalho de Melo se apresentaram bem elevados, provando a qualidade nutricional do produto. As diferenças encontradas para este estudo, podem estar relacionadas às quantidades de ingredientes, em especial da biomassa, que foram adicionadas, visto que o produto apresentou valores nutricionais inferiores.

Outros produtos podem ser elaborados a partir da biomassa de banana verde, como bolos e doces, os quais foram desenvolvidos e apresentados no trabalho de de Leon, 2010 (18). Após a produção dos produtos, um teste de aceitabilidade foi feito, e o mesmo constatou 98% (muito bom e gostei) de aceitabilidade para o sabor do bolo de chocolate com biomassa de banana e 76% (muito bom e gostei) para o sabor do brigadeiro com biomassa.

Diante disso, constata-se que o desenvolvimento de alimentos incorporados com a biomassa, além de terem propriedades prebióticas, também apresentam boa aceitabilidade e assim podem ser comercializados, já que apresentam custos relativamente baixos.

CONCLUSÕES

A partir da bibliografia consultada, conclui-se que os alimentos funcionais são compostos que aumentam a expectativa de vida da população, além de diminuírem os riscos de doenças crônicas. Porém, é necessário que mais pesquisas sejam realizadas a fim de elucidar seus efeitos na saúde humana.

A utilização da biomassa de banana verde na elaboração de um mousse de rápido preparo resultou em um alimento nutritivo e adequado para pessoas celíacas, além de ser isento de ovos e soja. O produto com concentrações significativas de amido resistente, caracterizado como prebiótico, contribui para o monitoramento dos níveis glicêmicos e de colesterol, beneficia o trânsito intestinal, além de favorecer a sensação de saciedade e contribuir na redução do acúmulo de gordura corporal.

Como sugestão para trabalhos futuros, fica a proposta de substituição do leite integral de vaca por algum leite vegetal, como o de soja, para que assim o produto possa ser consumido por intolerantes à lactose ou alérgicos à proteína do leite.

AGRADECIMENTOS

Agradecimentos a Universidade Federal do Pampa (UNIPAMPA) e ao Programa de Desenvolvimento Acadêmico (PDA Extensão e Pesquisa).

REFERÊNCIAS

1. ROBERFROID, M. Functional food concept and its application to prebiotics. Digestive and Liver Disease. v. 34, Suppl. 2, p. 105-10, 2002.
2. WALZEM, R. L. Functional Foods. Trends in Food Science and Technology. v. 15, p. 518, 2004.
3. ANJO, D. L. C. Alimentos funcionais em angiologia e cirurgia vascular. Jornal Vascular Brasileiro. v. 3, n. 2, p. 145- 154, 2004.
4. SOUZA, P. H. M.; SOUZA NETO, M. H.; MAIA, G. A. Componentes funcionais nos alimentos. Boletim da SBCTA. v. 37, n. 2, p. 127-135, 2003.
5. REIG, A. L. C.; ANESTO, J. B. Prebióticos y probióticos, una Relación Beneficiosa. Instituto de Nutrición e Hiene de los Alimentos. Revista Cubana de Alimentação e Nutrição. v. 16, n. 1, p. 63-8, 2002.
6. BLAUT, M. Relationship of prebiotics and food to intestinal microflora. European Journal of Nutrition. v. 41, supplement 1, p.1-16, 2002.
7. RODRÍGUEZ, M. B. S.; MEGÍAS, S. M.; BAENA, B. M. Alimentos Funcionales y Nutrición óptima. Revista da Espanha de Salud Pública. v. 77, n. 3, p. 317-331, 2003.
8. LAJOLO, F. M.; MENEZES, E. W. Bases Científicas e Tecnológicas para Produção de Alimentos Funcionais a Partir de Plátano/banana verde. São Paulo, 2009.
9. FREITAS, M. C. J.; TAVARES, D. Q. Caracterização do grânulo de amido de bananas. Ciência e Tecnologia de Alimentos, v. 25, n.02, p. 217-222, 2012.
10. FOLEGATTI. M.L.S, Estudo do efeito do uso de diferentes agentes aerantes e gelificantes e do processamento nas características físicas e sensoriais e na estabilidade do produto mousse de maracujá. 2001. 119 f. Dissertação (Doutorado em Tecnologia de Alimentos) – Universidade Estadual de Campinas, p.119, 2001.
11. Tabela Brasileira de Composição de Alimentos (TACO) 1ª ed. Campinas: NEPA – UNICAMP. 2004 [acesso em 2022 Agosto 26]. Disponível em: https://www.cfn.org.br/wp-content/uploads/2017/03/taco_4_edicao_ampliada_e_revisada.pdf
12. FatSecret Brasil. Biomassa de Banana Verde [Internet]. 2020 [acesso em 2022 Agosto 26]. Disponível em: https://www.fatsecret.com.br/calorias-nutri%C3%A7%C3%A3o/gen%C3%A9rico/biomassa-de-banana-verde
13. USDA National Nutrient Database for Standard Reference, Release 25. Tabela Brasileira de Composição de Alimentos (TBCA). Universidade de São Paulo (USP). Food Research Center (FoRC).
14. BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução RDC n° 26, de 2 de julho de 2015. Requisitos para rotulagem obrigatória dos principais alimentos que causam alergias alimentares. Acesso em: 26 de agosto de 2022. Disponível em: https://www.gov.br/agricultura/pt-br/assuntos/inspecao/produtos-vegetal/legislacao-1/biblioteca-de-normas-vinhos-e-bebidas/resolucao-rdc-no-26-de-2-de-julho-de-2015.pdf/view
15. BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Instrução normativa nº 75, de 8 de outubro de 2020. Requisitos técnicos para declaração da rotulagem nutricional nos alimentos embalados. Acesso em: 26 de agosto de 2022. Disponível em: https://www.in.gov.br/en/web/dou/-/instrucao-normativa-in-n-75-de-8-de-outubro-de-2020-282071143
16. BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução nº 54, de 12 de novembro de 2012. Regulamento Técnico sobre Informação Nutricional Complementar. Acesso em: 26 de agosto de 2022. Disponível em: https://www.gov.br/agricultura/pt-br/assuntos/inspecao/produtos-vegetal/legislacao-1/biblioteca-de-normas-vinhos-e-bebidas/resolucao-rdc-no-54-de-12-de-novembro-de-2012.pdf/view
17. MELO, Aline Cristina Pinheiro Amorim et.al. Produção e Caracterização Físico-Química da Biomassa de Banana Verde. Universidade Federal de Minas Gerais, Belo Horizonte – MG, Brasil, 2019.
18. DE LEON, Tainde Machado. Elaboração e Aceitabilidade de Receitas com Biomassa de Banana Verde. Curso de Nutrição da Universidade do Extremo Sul Catarinense, UNESC. Criciúma, dezembro de 2010.