KOMBUCHA: MATÉRIAS-PRIMAS, COMPOSIÇÃO QUÍMICA E ATIVIDADES BIOLÓGICAS

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DOI: https://doi.org/10.53934/9786585062060-18

Este trabalho foi escrito por:

Bruna Rafaela da Silva Monteiro Wanderley ; Carlise Beddin Fritzen-Freire ; Giliani Veloso Sartori ; Marcos Roberto Dobler Stroschein ; Ana Carolina Moura de Sena Aquino *

*Autor correspondente (Corresponding author) – Email: [email protected]

Resumo: A kombucha é uma bebida fermentada obtida a partir da fermentação de chá (Camellia sinensis) e açúcar, utilizando uma cultura simbiótica de bactérias e leveduras, conhecida como SCOBY. Embora seja uma bebida milenar, seu consumo tem crescido significativamente nos últimos anos, impulsionado pelos seus possíveis benefícios à saúde. Em consequência, há um aumento na quantidade de estudos científicos que pesquisam sua composição microbiológica, química e atividades biológicas. O objetivo desta revisão é realizar o levantamento das principais matérias-primas utilizadas na produção de kombucha, o método de produção e suas características químicas e biológicas, bem como destacar a importância da legislação brasileira em relação aos parâmetros estabelecidos para a bebida. Além disso, ressalta o potencial de diversificação da kombucha, impulsionado pelo crescente interesse na bebida, que permite o uso de matérias-primas alternativas e novas tecnologias. Apesar da legislação estabelecida no Brasil, ainda são necessários esforços para garantir a segurança, a padronização e a qualidade deste produto no mercado. A falta de regulamentação global pode restringir o consumo da kombucha, tornando a implementação segura do produto um desafio importante a ser considerado.

Palavras–chave: Alimentos funcionais; Camellia sinensis; fermentação; matérias-primas alternativas.

INTRODUÇÃO

A indústria de bebidas, especialmente de bebidas funcionais, tem apresentado um alto crescimento devido à demanda dos consumidores por alimentos e bebidas considerados “saudáveis”. Essa demanda é vista como uma das principais forças impulsionadoras do crescimento do setor de alimentos funcionais. Dentre as bebidas funcionais, destaca-se a kombucha (1).

A kombucha é uma bebida fermentada à base da infusão de chá (Camellia sinensis), açúcar e uma cultura simbiótica de bactérias e leveduras, denominada SCOBY (Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast) (2). O SCOBY é formado por bactérias láticas e acéticas, em especial, dos gêneros Acetobacter e Gluconobacter e leveduras (3). Ao ser adicionado ao chá com açúcar, o SCOBY inicia o processo de fermentação, produzindo diversos compostos bioativos. Esse processo ocorre em temperatura ambiente e pode durar, em média, de 7 a 14 dias. Diversos tipos de chá podem ser utilizados na produção de kombucha, tais como chá-verde, vermelho, preto ou amarelo. Entretanto, os ingredientes mais comuns na preparação da bebida são chá preto e açúcar branco (sacarose) (4).

A kombucha é rica em diversas substâncias bioativas, cuja presença está relacionada ao teor de polifenóis da matéria-prima utilizada, especialmente do chá. Além disso, os microrganismos presentes na fermentação conseguem realizar transformações enzimáticas de compostos orgânicos, gerando metabólitos eficientes como ácidos orgânicos, vitaminas, etanol, aminoácidos, enzimas hidrolíticas e minerais. A associação de leveduras e bactérias permite a utilização de substratos em diferentes vias metabólicas, resultando em uma variedade de compostos bioativos presentes na bebida (4,5). Diante disto, a kombucha apresenta uma composição bioativa que lhe confere diversos efeitos na saúde, tais como ações antioxidantes, anti-inflamatórias, antimicrobianas, imunomoduladoras e hepatoprotetoras (6).

Neste contexto, devido ao crescente interesse do público e do mercado, o meio acadêmico tem se empenhado em obter informações mais técnicas sobre o kombucha, incluindo seus aspectos sensoriais e propriedades funcionais que promovem a saúde. Desta forma, observa-se um aumento na produção de kombucha com adição de matérias-primas alternativas, incluindo frutas, vegetais, infusões de ervas e até leite (7,8). Apesar disto, ainda não há um consenso mundial sobre as matérias-primas alternativas que podem ser empregadas. De acordo com Batista et al. (9), o consumo de alimentos probióticos tem crescido no Brasil, e o país foi pioneiro na determinação de padrões de identidade e qualidade para a kombucha. No entanto, a regulamentação da kombucha ainda não é unificada em nível global.

Diante disto, esta revisão teve como objetivo abordar o histórico e a definição da kombucha, bem como os parâmetros estabelecidos pela legislação brasileira, as matérias-primas, o processo de elaboração, além das características químicas e atividades biológicas até então reportados desta bebida.

HISTÓRICO E DEFINIÇÃO

A produção da kombucha remonta acerca do ano de 220 a.C., no nordeste da China. Durante a Dinastia Tsin, a bebida era consumida devido às suas propriedades desintoxicantes e energizantes. Acredita-se que o nome kombucha está relacionado ao fato de um médico japonês, chamado Kombu, que levou uma amostra de SCOBY para o Japão e recomendou o uso desta bebida ao imperador (2). Com o passar do tempo, seu consumo se expandiu para a Rússia e Índia, em torno de 1800, tornando-se uma das principais bebidas consumidas pelos russos e alemães durante a Primeira Guerra Mundial (7).

No Brasil, a Instrução Normativa n° 41 de 2019 estabelece o Padrão de Identidade e Qualidade da Kombucha em território nacional. Com isso, a kombucha é definida como “a bebida fermentada obtida através da respiração aeróbia e fermentação anaeróbia do mosto obtido pela infusão ou extrato de Camellia sinensis e açúcares por cultura simbiótica de bactérias e leveduras microbiologicamente ativas (SCOBY). Ainda, essa legislação determina os ingredientes opcionais, tais quais: frutas; vegetais; especiarias; mel; melado; açúcares de origem vegetal; gás carbônico (CO₂); fibras, vitaminas, sais minerais e outros nutrientes; e aromatizantes e corantes naturais (10). Diante disto, a denominação da kombucha varia conforme os ingredientes adicionados e os processos de elaboração (Tabela 1).

Tabela 1 – Diferentes denominações para kombucha, segundo a Instrução Normativa n° 41 de 2019 do MAPA (10).

A produção da kombucha é simples e flexível, mas as quantidades de chá e açúcar, bem como o tempo e a temperatura de fermentação, são fatores críticos que influenciam as principais características da bebida (8).

MATÉRIAS-PRIMAS E MÉTODO DE ELABORAÇÃO

Outros tipos de chá da Camellia sinensis, como o chá-verde (11), o chá branco e o chá vermelho (4), podem ser empregados na elaboração da kombucha, embora o chá-preto seja o mais utilizado (7). O desenvolvimento do SCOBY depende fundamentalmente do açúcar, o qual é um nutriente essencial para essa cultura simbiótica (12). Segundo Wang et al. (13), no processo de fermentação da kombucha, diversos tipos de microrganismos estão envolvidos, incluindo os gêneros Saccharomyces, Komagataeibacter, Acetobacter e Gluconobacter. A comunidade microbiana do kombucha é determinada por métodos baseados em cultura, que envolvem ensaios morfológicos, fisiológicos e bioquímicos (5). No que se refere à formulação, é comum utilizar a sacarose como açúcar na elaboração da kombucha, embora outros tipos de açúcares, como glicose e frutose, também possam ser empregados (7).

A elaboração da kombucha (Figura 1) envolve duas etapas: a primeira, de fermentação aeróbica (1° fermentação), e a segunda, de fermentação anaeróbica (14). Na segunda etapa, é possível adicionar frutas, sucos de frutas, especiarias ou outros aditivos para aumentar a carbonatação, sendo esta etapa opcional (15).

Após a adição das folhas de chá e da sacarose à água fervente, a mistura é deixada em infusão por cerca de 10 minutos e filtrada para remover as folhas. Em seguida, o chá infusionado, o SCOBY e o chá de arranque são adicionados a um recipiente limpo, coberto cuidadosamente com um pano limpo e bem preso. A primeira fermentação ocorre em temperatura entre 28 e 30 °C (16,17). A temperatura em que a fermentação ocorre proporciona um equilíbrio ideal entre as atividades metabólicas de bactérias e leveduras, resultando em uma bebida com sabor balanceado entre acidez e doçura (14). Segundo Bishop et al. (18), o período de fermentação do kombucha pode oscilar entre 7 e 60 dias, mas a duração média é de 15 dias.

Finalizada a primeira fermentação, a kombucha é filtrada para a remoção do SCOBY e possíveis sólidos suspensos. Após a fermentação aeróbica, na etapa anaeróbia do processo (2° fermentação) pode envolver a adição de aromas, suco de frutas, ervas, especiarias e mel, ao chá fermentado, também chamada de saborização. Em seguida, a mistura é envasada e a segunda fermentação ocorre em uma temperatura entre 28 e 30 °C por mais três a quatro dias para uma carbonatação natural (17). Em escala industrial, a carbonatação forçada é utilizada para garantir que o teor alcoólico da bebida não ultrapasse os limites legais para classificação como bebida não alcoólica, que é inferior a 0,5% (v/v) (14).

É evidente o crescimento global do mercado de kombucha, estima-se um crescimento de 3,56 bilhões de dólares entre 2022 e 2026, com uma taxa de crescimento anual composta de 19,36% durante o período de previsão (19). Diante desta crescente popularidade e interesse pela produção de kombucha, pesquisadores têm explorado não apenas variações nas concentrações dos ingredientes da receita original, mas também considerando novas matérias-primas (Tabela 2) e processos de produção (20).

Tabela 2 – Matérias-primas alternativas empregadas na elaboração de kombucha.

Ao adicionar matérias-primas alternativas no processo de elaboração do kombucha, é possível ampliar as opções de sabores e a composição bioativa desta bebida, o que pode aumentar a aceitação pelos consumidores.

COMPOSIÇÃO QUÍMICA E ATIVIDADES BIOLÓGICAS

Durante o processo de fermentação do kombucha, há mudanças significativas nas propriedades químicas, como a concentração e a composição de suas substâncias bioativas. Essas mudanças são influenciadas por diversos fatores, como o tipo de chá utilizado, a quantidade inicial de açúcar e folhas de chá, o tempo de fermentação, a temperatura de incubação e a composição do SCOBY. Tais fatores podem impactar positivamente na qualidade e benefícios do kombucha (5).

Durante o processo de fermentação do chá para produção da kombucha, ocorre a liberação de compostos bioativos, como polifenóis e aminoácidos (13). Além disso, a concentração inicial de substâncias bioativas na matéria-prima (folhas de chá) pode ser modificada devido à atividade metabólica da comunidade microbiana presente no SCOBY durante a fermentação do kombucha (5).

Segundo Dufresne e Farnworth (16), as catequinas são principais flavonóis encontrados no chá, em especial: a (-)-epicatequina, a (-)-epicatequina galato, a (-)-epigalocatequina, a galato de (-)-epigalocatequina, a (+)-catequina e a (+)-galocatequina. Consequentemente, as propriedades funcionais atribuídas à kombucha estão relacionadas ao seu alto potencial antioxidante, devido principalmente à sua composição fenólica (29). De acordo com Charkravorty et al. (12), um aumento no teor de compostos fenólicos da kombucha pode ser observado à medida que o tempo de fermentação aumenta. Essa tendência pode estar associada à decomposição de polifenóis e flavonoides em moléculas menores por meio de enzimas liberadas pelas bactérias e leveduras presentes no SCOBY.

Os ácidos orgânicos são compostos naturais amplamente encontrados em diversos alimentos de origem vegetal e que podem ser produzidos durante a fermentação de alimentos, como no caso da kombucha. O perfil de ácidos orgânicos desta bebida é composto por diversos tipos, sendo o ácido acético o principal destaque (30). A composição de ácidos orgânicos exerce influência direta sobre as características sensoriais desta bebida. Além disso, a adição de outras matérias-primas pode impactar este perfil. Como, no estudo realizado por Vukmanovic et al. (31), onde se empregaram resíduos da indústria enológica e observou-se uma ampla variedade de ácidos orgânicos (acético, tartárico, oxálico, fórmico, málico, malônico, lático e cítrico). No estudo conduzido por Khosravi et al. (32), a fermentação do chá-preto adicionado de xarope de tâmara resultou em kombuchas com alto teor de ácido glucônico, ácido acético e polifenóis. De acordo com Oliveira et al. (33), o consumo de kombucha pode resultar na ingestão de ácido glucurônico, ácido málico e enzimas produzidas durante o processo de fermentação, que, em conjunto com a interação entre o chá, o açúcar e a cultura de bactérias e leveduras, podem potencialmente aumentar a eliminação de moléculas tóxicas.

A cafeína é um composto presente em quantidades significativas nas folhas de chá, correspondendo a cerca de 3% a 6% da sua composição. Durante o processo de fermentação da kombucha, a cafeína tem um papel importante, pois fornece às bactérias e leveduras o nitrogênio necessário para os processos metabólicos e para a construção de novas células. Além disso, a cafeína também fornece energia para as culturas microbianas durante a fermentação (34).

Segundo Leal et al. (35), vários aminoácidos encontrados na kombucha são originários das folhas de chá e outros são produzidos durante a fermentação pela atividade metabólica do SCOBY de kombucha. Entre os aminoácidos presentes no SCOBY, a lisina, leucina e isoleucina são encontrados em grande quantidade, enquanto outros, como alanina, ácido aspártico, ácido glutâmico, metionina, fenilalanina, prolina, treonina, triptofano e valina, são encontrados em menores concentrações. Além disso, tanto a kombucha quanto o chá apresentam alta concentração de vitaminas, sendo a vitamina C e algumas vitaminas do complexo B os principais componentes encontrados (34).

De acordo com Júnior et al. (20), os potenciais terapêuticos e funcionais da kombucha são associados aos seus constituintes químicos, e suas atividades biológicas são frequentemente avaliadas em estudos utilizando testes in vitro e/ou in vivo. Os metabólitos liberados durante o processo de fermentação são responsáveis pelos efeitos benéficos atribuídos à kombucha. A bebida é conhecida por suas propriedades antioxidantes, que dependem de três fatores cruciais: a infusão do chá, o SCOBY e o processo de fermentação. Embora o chá contenha compostos antioxidantes em quantidades significativas por si só, o processo de fermentação pode ampliar ainda mais o potencial antioxidante da bebida (9).

A kombucha é conhecida por exibir uma forte atividade antimicrobiana contra uma ampla variedade de microrganismos, tanto Gram-positivos como Gram-negativos. Essa propriedade antimicrobiana da kombucha é atribuída a vários componentes presentes no chá utilizado na sua produção, incluindo polifenóis, ácidos orgânicos e outros compostos liberados durante a fermentação. Estudos mostraram que a kombucha feito com chá-preto não só possui alta atividade antibacteriana contra diversos patógenos transmitidos por alimentos, mas também alta atividade antifúngica (36). Estudos em modelos animais, incluindo ratos e camundongos albinos, têm sugerido que o consumo de kombucha pode oferecer propriedades hepatoprotetoras contra diversas substâncias tóxicas e carcinogênicas que afetam o fígado. Acredita-se que essa proteção e desintoxicação estejam relacionadas à capacidade antioxidante da kombucha. O composto responsável por esse efeito protetor é o ácido d-sacárico1,4-lactona (DSL), produzido pela Gluconacetobacter sp. durante a fermentação da bebida (37).

Embora existam alguns registros na literatura sobre os efeitos da kombucha em células humanas (in vitro) (38,39), ainda há poucos estudos que investigaram os efeitos diretos da ingestão dessa bebida no corpo humano, tanto em termos gerais dos órgãos quanto em órgãos específicos (20).

CONCLUSÕES

Embora a comercialização da kombucha seja relativamente recente em comparação com outras bebidas fermentadas, a popularidade e o consumo desta bebida têm aumentado consideravelmente. Isso se deve, em grande parte, à alegação dos potenciais benefícios à saúde que a kombucha apresenta. A bebida contém uma variedade de compostos, como ácidos orgânicos, polifenóis, vitaminas e outros compostos bioativos, cuja presença e quantidade variam dependendo do tipo de chá utilizado e do processo de fermentação, além dos ingredientes utilizados para a opcional etapa de saborização.

Considerando o interesse crescente dos consumidores, a kombucha apresenta um potencial promissor para a indústria de alimentos e nutracêuticos, especialmente no desenvolvimento de novas formulações por meio de matérias-primas alternativas e novas tecnologias. No entanto, por se tratar de uma bebida fermentada por uma cultura de microrganismos, é importante realizar estudos para verificar a cinética da fermentação e as propriedades físicas e microbiológicas tanto da cultura starter quanto do produto final.

Embora exista uma legislação estabelecida no Brasil, ainda são necessários esforços para garantir a segurança, a padronização e a qualidade do produto no mercado. A falta de regulamentação global pode limitar o consumo da kombucha, tornando a implementação segura do produto um desafio importante a ser considerado e superado.

AGRADECIMENTOS

Os autores agradecem ao CNPq (Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico – n° 140616/2021-7) e ao Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia de Santa Catarina pelo fomento e incentivo à pesquisa (Projeto de pesquisa aprovado pelo Edital n.32/2021/PROPPI).

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