Pesquisadoras da UFF desenvolvem Kombucha de infusão de café arábica
O trabalho foi desenvolvido por Jenifer Ferreira de Miranda e colaboradores membros do departamento de Bromatologia, Faculdade de Farmácia, Universidade Federal Fluminense, Niterói, RJ, Brasil
A pesquisa foi pensada devido a busca por uma alimentação mais saudável e uma mudança no perfil alimentar da poupulação em geral, tendo estimulado pesquisas sobre alimentos e bebidas relacionados à redução de riscos à saúde, permitindo o desenvolvimento e a criação de novos produtos alimentícios.
Os pesquisadores trabalharam com um produto que é conhecido por suas propriedades benéficas à saúde, e que vem ganhando grande destaque no mundo, e atualmente está se popularizando no Brasil. Kombucha é uma bebida tradicionalmente obtida pela fermentação do chá de C. sinensis , adicionado de açúcar, por uma cultura simbiótica de bactérias e leveduras (Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast-SCOBY), também conhecida como “cogumelo do chá”.
Na literatura é comum encontrar uma variedade de novos substratos utilizados como alternativa ao chá de C. sinensis para obtenção de novas bebidas de kombucha com diferentes características sensoriais, químicas e biológicas. O trabalho usou o café como substrato tendo em vista que ele surge como uma boa opção para diversificação de substratos para produção de kombucha, pois além de ser uma das bebidas mais consumidas no mundo, representa uma fonte de compostos bioativos. Diferentes constituintes do café têm sido sugeridos como potencialmente quimioprotetores em diferentes sistemas químicos e biológicos, devido a compostos bioativos presentes na bebida, como a cafeína, ácidos clorogênicos e produtos resultantes da reação de Maillard originada na torra do grão, como melanoidinas.
O objetivo do trabalho foi produzir bebidas de kombucha a partir da infusão de café e avaliar a perfil físico-químico, atividade antioxidante e antimicrobiana, bem como possíveis efeitos tóxicos in vivo. As atividades físico-químicas, antioxidantes e antimicrobianas, bem como a toxicidade in vivo foram avaliadas ao longo de 21 dias de fermentação. Redução no pH e níveis de açúcar foram observados ao longo do período de fermentação.
Os pesquisadores concluíram com a pesquisa que não houve diferença significativa no teor de compostos fenólicos totais entre a bebida não fermentada e a fermentada, nem entre os tempos de fermentação, bem como na atividade antioxidante. O ácido 5-cafeoilquínico foi identificado em todos os tempos de fermentação avaliados, não sendo observada diferença significativa quanto à sua concentração.
A Kombucha mostrou atividade antibacteriana e antifúngica contra todas as cepas testadas (Listeria monocytogenes, Escherichia coli, Candida albicans, C. neoformans e Cryptococcus gattii). Nenhum efeito tóxico das bebidas foi observado nomodelo in vivo ( Galleria mellonella ) estudado. Segundo os pesquisadores os resultados demonstraram que a infusão de café é uma possível alternativa para a produção de kombucha uma vez que as alterações físico-químicas comprovam a atividade metabólica da Cultura Simbiótica de Bactérias e Leveduras.
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Referência: DE MIRANDA, Jeniffer Ferreira et al. Arabic coffee infusion based kombucha: Characterization and biological activity during fermentation, and in vivo toxicity. Food Chemistry, p. 135556, 2023. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2023.135556
