INFLUÊNCIA DAS CARACTERÍSTICAS NÃO SENSORIAIS NA ACEITAÇÃO SENSORIAL DE ALIMENTOS E BEBIDAS

Capítulo de livro publicado no livro do II Congresso Brasileiro de Produção Animal e Vegetal: “Produção Animal e Vegetal: Inovações e Atualidades – Vol. 2“. Para acessá-lo clique aqui.

DOI: https://doi.org/10.53934/9786585062039-58

Este trabalho foi escrito por:

Vanessa Caroline de Oliveira*; Érica Nascif Rufino Vieira

*Autor correspondente (Corresponding author) – Email: [email protected]

Resumo: A influência de um alimento e bebida é ditado por uma combinação complexa de fatores como a aceitabilidade e a preferência do consumidor em relação as características sensoriais do alimento. Mas fatores não sensoriais também envolvem o processo de aceitabilidade do produto. Esta revisão bibliográfica teve como objetivo apresentar os como os fatores não-sensoriais influenciam na aceitabilidade sensorial de alimentos e bebidas. Um dos fatores não-sensoriais como as marcas, aquelas que são mais conhecidas tem maior poder de impulsionar as experiências de sabor dos consumidores e a aceitabilidade do alimento. As informações contidas nos rótulos dos alimentos (conservantes, corantes, aromatizantes) também são considerados fatores não sensoriais, são percebidas pelos consumidores como alimentos não naturais. Os fatores culturais e familiares também influenciam o gosto e preferência do consumidor. Os efeitos culturais com o alimento começa desde a infância. A exposição repetida aos alimentos aumenta a familiaridade e a preferência alimentar. A alegação “orgânica” informa explicitamente os consumidores sobre o método de produção de alimentos. Com base nessa afirmação, as pessoas geralmente normalmente inferem ao alimento a legalidade de serem saudáveis. Conclui-se que os fatores considerados não-sensoriais tem um grande impacto na aceitabilidade de alimentos e bebidas. O conhecimento sobre a marca do produto e a alegação orgânica aumentou a preferência e gosto geral pelos alimentos. É importante levar em consideração todos esses fatores não-sensoriais em pesquisas futuras e empregar principalmente medidas de emoções alimentares que sejam sensíveis e bem estabelecidas para mostrar as diferenças dos consumidores em relação a aceitabilidade dos alimentos.

Palavras–chave: Análise sensorial; Cultura alimentar; Fatores transculturais

Abstract: The influence of a food and beverage is dictated by a complex combination of factors such as acceptability and consumer preference for the sensory characteristics of the food. But non-sensory factors also involve the process of product acceptability. This literature review aimed to present how non-sensory factors influence the sensory acceptability of foods and beverages. One of the non-sensory factors like brands, those that are best known have the greatest power to drive consumers’ taste experiences and food acceptability. The information contained on food labels (preservatives, colorings, flavorings) are also considered non-sensory factors, they are perceived by consumers as unnatural foods. Cultural and family factors also influence consumer taste and preference. The cultural effects with food starts from childhood. Repeated exposure to food increases familiarity and food preference. The “organic” claim explicitly informs consumers about the food production method. Based on this assertion, people generally infer from food the legality of being healthy. It is concluded that non-sensory factors have a great impact on the acceptability of food and beverages. Knowledge about the product brand and the organic claim increased the general preference and taste for the food. It is important to take all these non-sensory factors into account in future research and to employ mainly sensitive and well-established measures of food emotions to show consumers’ differences in food acceptability.

Key Word: Sensory analysis. Food culture. Cross-cultural factors.

INTRODUÇÃO

A aceitação de um alimento ou bebida é determinado pelas suas características sensoriais e também pelo papel relevante de outras características não sensoriais.  Uma compreensão completa das reações humanos aos alimentos depende de um contexto de das suas influências alimentares e também não alimentares (1).

A compra, recompra, escolha, aceitabilidade e preferência do consumidor estão envolvidas no processo de formação que envolve as características sensoriais do produto, que são fortemente decisivas para a aceitação do consumidor (2,3).

Além disso, fatores não sensoriais influenciam na escolha e aceitabilidade do consumidor. Fatores como a marca do alimento (4,5), a rotulagem, características do ambiente em que o alimento é servido (6), a cultura de determinada população (7) e sobre a atribuição de valores saudáveis e sustentáveis e a classificação de um produto como orgânico (8, 9, 10) influenciam positivamente ou negativamente as impressões e a aceitabilidade das pessoas sobre um alimento.

O objetivo deste trabalho foi apresentar os como os fatores não-sensoriais influenciam na aceitabilidade sensorial de alimentos e bebidas.

MATERIAL E MÉTODOS

A pesquisa foi realizada em formato de artigo de revisão tipo narrativa. As fontes de dados utilizados foram ResearchGate, Scielo, Capes Periódicos e ScienceDirect no período de 2005-2022. Os descritores utilizados foram: “análise sensorial”, “cultura alimentar”, “fatores transculturais” e “fatores não-sensoriais” e a pesquisa foi realizada com os termos em português e em inglês.

RESULTADOS E DISCUSSÃO

Marca

A familiaridade alimentar corresponde as características extrínsecas do alimento como a marca. A familiaridade com a marca dá aos consumidores uma confiança e comprometimento com marcas específicas (11) e facilita sua preferência (4). A marca de um alimento ou bebida é um dos fatores que mais afetam a aceitação dos consumidores (12).

Os efeitos da familiaridade com a marca já começam em tenra idade, como demonstrado por Robinson et al. (2020) (13), como os efeitos da marca de fast-food afeta nas preferências de gosto de crianças pequenas. Concluíram que a marca de alimentos e bebidas influencia percepção do paladar das crianças pequenas, indicando que as crianças preferiram os sabores de alimentos e bebidas se eles pensassem que eram de McDonalds.

O efeito da marca de quatro leites fermentados probióticos comerciais (A, B, C e D) foram avaliados sobre o gosto geral (5). As informações sobre a marca e a alegação de probióticos tiveram pouco impacto no gosto geral dos leites fermentados probióticos comerciais. Mas o conhecimento sobre a marca aumentou o gosto geral apenas para um produto, bem como reduziu o risco relativo de dois produtos receberem notas abaixo de cinco na escala hedônica de nove pontos.

O impacto direto e indireto dos valores alimentares foram analisados (14), norma subjetiva e amor à marca na lealdade comportamental em relação a restaurantes de fast food no México. Os pesquisadores concluíram que o amor à marca é a variável que exerceu maior impacto direto na lealdade comportamental.

Os efeitos da frequência do uso de molho de soja, os níveis de neofobia alimentar e especificidade da marca no gosto de um sabor relativamente desconhecido em um estudo na Holanda foram investigados (15). Os pesquisadores concluíram que a apresentação da marca do molho de soja aos provadores funcionou como modulador do gosto. Os molhos de soja que foram reconhecidos corretamente com a marca familiar dos participantes, receberam classificações de gosto 50% mais altas que outros molhos de soja.

Rotulagem do alimento

A rotulagem de um alimento pode influenciar o provador na sua resposta hedônica quanto a diferenciação de um produto, independente de suas propriedades sensoriais (16). A rotulagem de um alimento é um fator importante na aceitabilidade de alimentos. Os consumidores têm uma clara desconfiança de ingredientes listados na rotulagem que não conhecem ou que não reconhecem seus nomes (por exemplo farinha de sorgo) ou aqueles ingredientes que são descritos por números ou nomes químicos, interferindo na escolha pelo alimento (17).

A naturalidade percebida pelos consumidores sobre os corantes e aromatizantes listados nos rótulos dos produtos como ingredientes foi estudada por Murley e Chambers (2019). Os resultados indicaram que o produto alimentício (bebida) foi mais importante em relação aos ingredientes e corantes e aromatizantes, bem como outros ingredientes nos rótulos, influenciaram a percepção de naturalidade dos consumidores (18).

As diferenças nas atitudes dos consumidores europeus, asiáticos e norte-americanos em relação aos alimentos rotulados como sustentáveis foram verificadas em um estudo por Sánchez-Bravo et al. (2020). Os principais resultados encontrados se referem ao conhecimento da sustentabilidade alimentar e as preocupações com problemas relacionados diferiam entre as culturas e os níveis de idade e educação (19).

Características do ambiente

Dependendo do contexto de consumo, crenças ou expectativas prévias dos consumidores em relação ao local e a qualidade da comida servida pode predispor a um estado de espírito diferente, levando os consumidores a um comportamento e avaliação diferentes (20).

Um estudo preliminar de grupo focal sobre crenças sobre a comida servida em diferentes contextos de consumo foi realizado (21). Concluíram que os consumidores associam diferentes locais de alimentação a diferentes níveis de qualidade, preço e tipos de produtos. Além disso, também associam os locais de alimentação a modos de preparo diferentes: universidades ou cantinas de empresas, restaurantes de fast-food são fortemente associados a produtos prontos, enquanto brasseries (restaurante com um ambiente descontraído) e restaurantes gastronômicos estão associados a preparações “caseiras

Em uma pesquisa sobre as influências ambientais na ingestão de alimentos e na escolha de alimentos (22), tiveram como resultados, os fatores ambientais (por exemplo, o número de pessoas presentes, locais de alimentação, iluminação, distração das pessoas, etc.) interferem na escolha e consumo de alimentos. 

O contexto físico de como um fator que poderia influenciar na escolha do alimento foi investigado (23). Avaliaram uma bebida familiar (bebida de chá de ervas) em um refeitório escolar e um laboratório. Os resultados deste estudo mostraram uma menor magnitude geral da saciedade sensorial-específica (SSS) olfativa no ambiente da cafeteria, sugerindo que as variáveis contextuais (ambiente) pode afetar a SSS.

Os efeitos dos fatores do ambiente como a trilha sonoras personalizadas congruentes com o gosto dos alimentos na aceitabilidade alimentar foi avaliado (24). conforme indicado pelos movimentos dos olhos, os pesquisadores descobriram que os consumidores chineses e dinamarqueses se fixavam mais em comida salgada enquanto tocavam música ‘salgada’, e fixou-se mais em comida doce enquanto tocava música ‘doce’, independentemente da cultura.

Valores Culturais

O fator cultural é um elemento-chave que influencia as escolhas alimentares dos consumidores e suas crenças e atitudes relacionadas à alimentação (7). a cultura modula o nosso comportamento, orienta nossas preferências, e ajusta nosso paladar. desse modo, o fator cultural influencia a maneira de representação dos grupos sociais e de indivíduos (25).

Na Figura 1, estão apresentadas algumas relações esquemáticas dos fatores considerados nesses estudos transculturais.

A expectativa de um indivíduo sobre determinados alimentos e bebidas, é considerada um fator cultural. A influência dos utensílios de chá nas expectativas e percepções foi verificada (26). Como resultados, os participantes chineses expressaram diferenças percebidas na amargura e adstringência dependendo das xícaras usadas, enquanto as expectativas dos participantes dos EUA não diferiram. Isso provavelmente ocorre porque os participantes chineses baseavam suas expectativas de sabor do chá no tipo de xícara usada para servi-lo, que é baseado em suas experiências anteriores.  

Os efeitos da familiaridade no poder discriminativo dos consumidores revela que esses critérios influenciam na capacidade de aceitabilidade e diferenciação de amostras (7). O quanto consumidores gostavam de molhos étnicos em um contexto transcultural foi avaliado (27). Os participantes dos Emirados Árabes que não estavam acostumados a alimentos condimentados classificaram todas as amostras de molho picante feitas com o produto de pasta de pimenta fermentada gochujang muito maior em intensidade de especiarias em comparação com os consumidores coreanos participantes, que já estão acostumados esse estímulo gustativo com frequência.

As informações contidas nos rótulos podem influenciar a aceitabilidade de um alimento diante do consumidor que pode ser independente das características sensoriais daquele alimento sendo um efeito de valores sociais ou crenças. Os consumidores podem considerar aquelas informações na rotulagem como fator de escolha. A aceitação de barras de cereais feitas a partir do aproveitamento de grãos gastos de cervejaria da Itália foram avaliadas (28). Concluíram que a rotulagem atraente, destacando as características não-sensoriais importantes, teve um efeito positivo significativo na intenção de compra ao fornecer informações nutricionais (conteúdo de fibra) ou sustentabilidade (uso de ingredientes naturais “reciclados”).

A cultura também pode influenciar a aceitabilidade de alimentos pelas crianças. Pesquisadores afirmam que a exposição alimentar é um fator fundamental no desenvolvimento das preferências alimentares (29, 30). Mas a exposição em si não garante um aumento na sua aceitação alimentar (31). Isso acontece porque as preferências alimentares tendem a se desenvolver em contextos positivos (32), que também podem ser dependentes da cultura. Em um estudo com crianças chilenas, chinesas e norte-americanas (33) revelou que a cultura foi um fator importante que influenciou as preferências vegetais dos participantes. Especificamente, as crianças na China apresentaram pontuações gerais de gosto mais altas do que as crianças nos EUA, e nos EUA, mais altas do que no Chile. A idade e o sexo das crianças não influenciaram o gosto geral por vegetais das crianças nos três países.

Atribuição de valores saudáveis e sustentáveis e a classificação de um produto como orgânico

A origem do produto impõe quais as atitudes dos consumidores em potencial sobre questões ambientais e de saúde. Como por exemplo, pessoas com atitudes mais positivas em relação ao meio ambiente ou à saúde tendem a avaliar os produtos de forma mais positiva quando há a informação que esses produtos são orgânicos (34, 35).

A alegação orgânica informa os consumidores sobre o método de produção de alimentos. Esta alegação representa um conjunto de atributos que vai além das características específicas da produção (por exemplo, uso de fertilizantes, manejo de pragas e tratamento do solo). Em termos específicos os produtos orgânicos estão associados a preocupações com meio ambiente e saúde, princípios éticos, aspectos de nutrição e segurança alimentar (36). Os consumidores veem os alimentos orgânicos de uma forma mais positiva quando se compara com os alimentos convencionais (37).

Em dois estudos, o impacto da alegação orgânica na avaliação do produto foi avaliado em dimensões avaliativas diferentes, incluindo propriedades sensoriais, julgamentos nutricionais e juízos de valor. Quando comparado aos alimentos convencionais, alimentos orgânicos são percebidos como tendo melhores qualidades nutricionais(38, 39), e neste estudo como ambientalmente mais amigável (40).

CONCLUSÕES

Conclui-se que os fatores considerados não-sensoriais tem um grande impacto na aceitabilidade de alimentos e bebidas. O conhecimento sobre a marca do produto e a alegação orgânica aumentou a preferência e gosto geral pelos alimentos. É importante levar em consideração todos esses fatores não-sensoriais em pesquisas futuras e empregar principalmente medidas de emoções alimentares que sejam sensíveis e bem estabelecidas para mostrar as diferenças dos consumidores em relação a aceitabilidade dos alimentos.

AGRADECIMENTOS

O presente trabalho foi realizado com apoio do Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq).

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