Filmes comestíveis à base de frutas
Há uma demanda mundial para a substituição de plásticos convencionais por polímeros renováveis e biodegradáveis nas últimas décadas. Uma possível solução são os filmes comestíveis, que são produzidos a partir de biopolímeros comestíveis e aditivos alimentares. Os biopolímeros formadores de filme podem ser proteínas, polissacarídeos, lipídios ou uma mistura destes. Plastificantes e outros aditivos são combinados com os biopolímeros formadores de filme para modificar as propriedades físicas ou outras funcionalidades dos filmes comestíveis.
Inerentemente, filmes comestíveis e materiais de revestimento são biodegradáveis. De fato, essa biodegradabilidade é um dos maiores benefícios dos filmes comestíveis, juntamente com sua comestibilidade. Geralmente, os filmes comestíveis são utilizados como auxiliares de embalagens, atuando como barreira mecânica e química, podendo também conferir alguma propriedade funcional, como atividades antioxidantes ou antimicrobianas. O uso de filmes e revestimentos comestíveis como embalagem primária pode substituir os materiais de embalagem convencionais, parcial ou totalmente, o que pode reduzir a utilização global de materiais sintéticos. Por exemplo, a embalagem de biscoitos com uma sacola plástica primária em uma caixa de papelão secundária pode ser simplificada para biscoitos embalados com filmes comestíveis em uma caixa de papelão sem a sacola plástica. Além disso, é possível adicionar compostos funcionais à sua formulação para torná-los também bioativos (como probióticos).
Normalmente, os filmes comestíveis são transparentes e sem sabor, de forma a não interferir no sabor dos alimentos. Porém, propriedades sensoriais específicas podem ser desejáveis para algumas aplicações, como wraps de sushi, filmes entre a massa e a cobertura de pizzas ou até mesmo em lanches. Assim, filmes à base de frutas ou hortaliças são uma evolução do conceito de filmes comestíveis, trazendo a estes também um apelo sensorial e de saudabilidade, devido à presença de nutrientes e antioxidantes derivados deles. Sua formulação baseia-se na combinação dos biopolímeros formadores de filme com polpas de frutas ou hortaliças.
Diversos tipos de filmes comestíveis com polpa de frutas foram estudados e podem ser encontrados na literatura, como filmes de pectina, polpa de mamão e nanoemulsões de cinamaldeído, filmes à base de manga reforçados com nanofibras de celulose, filmes de celulose bacteriana e pectina contendo polpa de manga ou goiaba, filmes de polpa de maçã com alginato e filmes de polpa de banana com nanopartículas de quitosana e pectina.
Segundo a revisão de literatura de Otoni e colaboradores, algumas propriedades dos filmes comestíveis à base de polpa de frutas e vegetais ainda precisam de melhorias, como propriedades de tração e barreira e resistência à água. Em geral, os filmes comestíveis à base de frutas e vegetais são solúveis em água. Essa alta solubilidade em água pode ser desejável para algumas aplicações, como quando os filmes devem ser consumidos como snacks ou para serem derretidos/dissolvidos após cozimento ou contato com componentes de alimentos quentes. Por outro lado, uma baixa resistência à água pode ser um problema quando o filme deve atuar como uma barreira para proteção de alimentos, mas filmes solúveis em água ainda são adequados para alimentos gordurosos.
De qualquer maneira, novas formulações de filmes à base de frutas e hortaliças estão sendo e ainda serão muito estudadas, trazendo melhorias às suas propriedades (dependendo da sua aplicação), com adição de diferentes aditivos, e até mesmo focando em trazer filmes com funcionalidades que trazem benefícios à saúde dos consumidores.
Referências
Otoni CG, Avena‐Bustillos RJ, Azeredo HM, Lorevice MV, Moura MR, Mattoso LH, McHugh TH. Recent advances on edible films based on fruits and vegetables—a review. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety. 2017 Sep;16(5):1151-69.
Han JH. Edible films and coatings: a review. Innovations in food packaging. 2014 Jan 1:213-55.
