Incorporação de farinha de grão de bico em biscoitos melhora as propriedades físico-químicas e diminui a digestibilidade in vitro do amido

A adição de farinha de grão de bico aumentou o teor de proteína e gordura dos biscoitos e reduziu a sensibilidade do amido às enzimas digestivas

Muitos estudos recentes mostraram que dietas de baixa digestibilidade podem controlar a glicemia pós-refeição. Os alimentos de panificação são um dos alimentos mais consumidos na vida diária e sua digestibilidade do amido sempre foi um tópico popular no manejo da glicemia. A digestibilidade do amido é afetada por muitos fatores, incluindo fonte de amido, conteúdo, tipos e componentes não amiláceos, etc.

Pensando nisso, pesquisadores da Jiangnan University, China, publicaram o estudo “Incorporation of chickpea flour into biscuits improves the physicochemical properties and in vitro starch digestibility” no periódico LWT.

No estudo, farinha de grão de bico foi utilizada para substituir a farinha de trigo na proporção de 10%, 20%, 30% e 40% para o preparo dos biscoitos. As propriedades de pasta, propriedades térmicas, microestrutura, digestibilidade in vitro do amido e propriedades de qualidade foram investigadas. 

Os resultados indicaram que a adição da farinha de grão de bico aumentou o teor de proteína e gordura nos biscoitos, o que formou uma estrutura de rede compacta que potencializou o efeito de aprisionamento do amido, resultando em uma barreira para dificultar o contato entre amilase e amido, o que reduziu a sensibilidade do amido às enzimas digestivas. Além disso, com o aumento do teor da farinha de grão de bico, a solubilidade em água do pó misturado aumentou e o poder de inchamento diminuiu. Isso tornou o amido mais difícil de gelatinizar completamente devido à absorção insuficiente de água, de modo que a estrutura do grânulo de amido não foi completamente destruída e a área exposta foi reduzida. Como resultado, a digestibilidade do amido em biscoitos diminuiu. 

Quando à qualidade dos biscoitos, a dureza dos biscoitos aumentou gradualmente e a fraturabilidade primeiro aumentou e depois diminuiu com o aumento do teor de farinha de grão de bico. O aumento do teor da farinha também melhorou a mastigabilidade dos biscoitos. 

Assim, a pesquisa revelou que a incorporação de 30% de farinha de grão de bico em biscoitos pode ser uma maneira eficaz de desenvolver um biscoito nutritivo e de baixa digestibilidade com propriedades desejáveis.

Confira o estudo completo aqui.

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Referência:

Lu L, He C, Liu B, Wen Q, Xia S. Incorporation of chickpea flour into biscuits improves the physicochemical properties and in vitro starch digestibility. LWT. 2022 Feb 9:113222.