ESTUDO SOBRE O CHUÑO: MÉTODO PRÉ-HISPÂNICO DE DESIDRATAÇÃO DE BATATAS

Capítulo de livro publicado no livro do VIII ENAG E CITAG. Para acessa-lo  clique aqui.

DOI: https://doi.org/10.53934/9786585062046-76

Este trabalho foi escrito por:

Agda Barbosa de Oliveira; Alessandra Barbosa de Oliveira^*; Ana Paula Rufino dos Santos; Bruna Leandra de Oliveira Farias; Talita dos Santos Gonçalves; Susan Edith Marcos Bernal

Instituto Federal de Alagoas -Campus Batalha

*Autor correspondente (Corresponding author) – Email: [email protected]

Resumo: O chuño é o produto obtido por meio de uma técnica de liofilização utilizada pelos povos andinos pré-hispânicos, que também dá nome à matéria prima desidratada.Feita em três etapas (congelamento, sublimação e dessorção), a liofilização oferece muitas vantagens para os consumidores desses produtos: facilidade de uso, rapidez no processo de reidratação, economia de espaço para guardá-lo, etc. Por manter as características nutricionais, torna-se um produto agradável e similar ao original no momento de degustação. Apresentou um excelente desempenho sobre os microrganismos já que mexe na atividade de água, tornando a água indisponível para o crescimento microbiológico. No Sertão nordestino, é frequente o plantio de raízes e tubérculos, existindo uma possibilidade de aplicação desse método. Essa pesquisa visa compreender o método de desidratação inca, replicando-o em batatas obtidas no comércio local da  cidade de Batalha, sertão de Alagoas. Buscou-se um resultado similar ao do chuño, considerando menor custo e mesmas propriedades. Preliminarmente, elaborou-se um fluxograma desse processo de desidratação, também foram realizadas secagens, com um secador industrial e outro de tipo  solar  artesanal. De acordo com os processos iniciais de  congelamento e desidratação, observou-se  mudanças nas características sensoriais da batata inglesa (Solanum tuberosum)  em relação às características da mesma in natura, obteve 12% da massa inicial. Considerando a longevidade do produto e a manutenção das características nutricionais, o chuño é uma alternativa de conservação de alimento a ser pesquisada pela agroindústria e  incentivada na culinária nordestina.

Palavras–chave: desidratação; Incas; liofilização; tubérculos

Abstract: Chuño is the product obtained through a freeze-drying technique used by pre-Hispanic Andean peoples, which also gives its name to the dehydrated raw material. Made in three stages (freezing, sublimation and desorption), lyophilization offers many advantages for consumers of these products: ease of use, speed in the rehydration process, saving space to store it, etc. By maintaining the nutritional characteristics, it becomes a pleasant product and similar to the original at the time of tasting. It had an excellent performance on microorganisms as it interferes with water activity, making water unavailable for microbiological growth. In the Northeastern Sertão, roots and tubers are often planted, and there is a possibility of applying this method. This research aimed to understand the Inca dehydration method, replicating it in potatoes obtained in the local commerce of the city of Batalha, Sertão of Alagoas. A result similar to that of chuño is sought, considering lower cost and the same properties. Preliminarily, a flowchart of this dehydration process was elaborated, dryings were also carried out, with an industrial dryer and another of artisanal solar type. According to the initial processes of freezing and dehydration, changes were observed in the sensory characteristics of the potato (Solanum tuberosum) in relation to the characteristics of the same in natura, obtaining 12% of the initial mass. Considering the longevity of the product and the maintenance of nutritional characteristics, chuño is an alternative for food preservation to be researched by the agroindustry and encouraged in Northeastern cuisine.

Keywords: dehydration; Incas; lyophilization; tubers

INTRODUÇÃO

Muitos séculos antes de a NASA (Administração Nacional da Aeronáutica e Espaço americanos) começar a buscar métodos de conservação de alimento para serem enviados ao espaço (1), os Incas já haviam encontrado uma solução para manter os tubérculos saudáveis para consumo por longos períodos de tempo. A batata cultivada nos altos Andes de centro ao sul do Peru e Bolívia pelos povos andinos é tradicionalmente liofilizada para garantir o armazenamento a longo prazo e, consequentemente, a disponibilidade desse alimento durante os períodos de escassez. O processo natural de liofilização ocorre por razões climatológicas e topográficas, pois o clima frio e as altas altitudes contribuem para esse processo.

A liofilização ocorre quando o alimento congelado, isto é, quando todo o seu conteúdo de água está na forma de gelo, é submetido a condições de pressões muito baixas passando de seu estado sólido para o gasoso a temperaturas muito baixas e sem a presença de oxigênio, fatores muito favoráveis para a preservação das características nutricionais de um alimento. Indicado para produtos que tenham elementos sensíveis ao calor, como proteínas e vitaminas, a liofilização conserva as propriedades nutritivas, pois as membranas das células não se rompem com a perda do vapor de água . O produto final é conhecido como chuño (2).

O chuño pode ser armazenado por até 10 anos e, geralmente, é preparado como um alimento apenas fervendo o tubérculo liofilizado. Evidências arqueológicas e linguísticas sugerem que a liofilização era comum entre agricultores andinos pré-colombianos. É comum o processamento tradicional em dois tipos: O chuño preto e branco (conhecido como “tunta”), principalmente nos Andes peruanos (3).

O chuño preto é feito a partir de pequenos tubérculos de variedades nativas comuns de batata. Seu processo requer menos cuidados, não fica encharcado em rios e só é exposto por 5 a 10 dias (sem proteção) a geadas noturnas e radiação solar, obtendo assim a característica cor escura. Já o chuño branco é obtido através de um processo natural de desidratação que aproveita as condições climáticas das altas montanhas andinas, que no inverno (seco) apresenta uma forte diferença de temperatura entre dia e noite (variando de 18ºC a -10ºC), além de muita radiação solar. Os tubérculos são submetidos ao congelamento à noite e durante o dia à forte insolação. Para evitar a queima, são cobertos com palha por 5 a 8 dias, e depois submetidos à imersão em água corrente de rios ou córregos por 20 a 30 dias, onde os glicoalcalóides (compostos tóxicos naturalmente presentes em todas as partes da planta de batata) são eliminados. Os tubérculos são, então, retirados da água para serem socados/amassados e o excesso de líquido é eliminado, para finalmente expô-los ao sol por mais cinco a oito dias. Depois disso, são completamente descascados, esfregando-os com as mãos, daí sua aparência final branca. A elaboração do chuño branco dura aproximadamente cinquenta dias, e em todo o processo destaca-se a participação das mulheres, que com grande diligência selecionam, estendem, cuidam, limpam e preparam os tubérculos (4).

As diferenças regionais no que diz respeito à preparação de chuño preto e branco são em grande parte determinadas pela tradição, ambiente, condições e demanda do mercado (5). Esta pesquisa consiste em conhecer um pouco sobre a técnica de desidratação inca de batatas (chuño), com vistas a agregar  valor a  tubérculos  que poderiam ser descartados pelo pequeno produtor por não ter  saída de vendas e para promover segurança alimentar em regiões de escassez de alimentos. Esse método de desidratação pode ter importante impacto no eixo agroalimentar, considerando que grande parte de seus nutrientes são conservados e podem ser reidratados. De modo geral, o tema é viável e exequível para pesquisa, já que a técnica do chuño preto é artesanal. O tema é relevante, pois irá explorar um conhecimento ancestral para conservação de tubérculos por longos períodos de tempo, favorecendo também a segurança alimentar.

Por milhares de anos, os habitantes dos Andes vêm domesticando naturalmente uma batata amarga que de outra forma não seria comestível e que é preservada por décadas. Sua origem é remota, e tão antiga quanto a da própria batata.
Uma batata de 100g vai resultar em um chuño de 20g, ou seja, cerca de 80% da água que ela contém é eliminada no processo de produção. Em um chuño de 20g, todo o valor nutricional da batata fica concentrado. Além dessa notável vantagem nutricional, a leveza desse alimento deu às comunidades andinas uma poderosa arma comercial (1). Antigamente, como o chuño pesava cerca de cinco vezes menos que a batata, era facilmente transportado em mulas para poder negociar com os centros de mineração. Além disso, esta batata desidratada é, em princípio, imperecível. (1)

Nos Andes, com a diversidade de variedades de batatas, iniciou-se o longo processo de transformação da batata em chuño. Na cultura andina, as mulheres têm a função de selecionar batatas de boa qualidade. A seleção é feita a partir de tamanhos (grandes, médios e pequenos), de cores (branco intenso, cor creme), do aspecto (partidas e rachadas). No primeiro congelamento, as batatas são expostas a temperaturas de inverno inferiores a 5ºC durante três a quatro noites. Posteriormente, a imersão em rios ocorre por um período entre vinte e um e trinta dias. O segundo congelamento dura apenas uma noite. Na sequência, o descascamento e a lavagem são realizados na madrugada, pois o tubérculo ainda está úmido facilitando seu descascamento. A secagem é feita com bastante dispersão do chuño úmido para que facilite a exposição ao sol, durante sete dias aproximadamente. Atualmente, o envasamento ocorre em sacos de polipropileno de primeiro uso (novo) e o de segundo uso (lavado). O chuño é armazenado, geralmente, em espaços disponíveis dentro das casas, que devem ser fechados, com tetos, paredes de fácil limpeza e  janelas seladas com telas que evitem a entrada de roedores e outros. Abaixo, apresenta-se o fluxograma da técnica do chuño (6):

A batata é um alimento básico, rico em carboidratos, proteínas e vitaminas, e é mundialmente consumida numa multiplicidade de preparações culinárias. A produção brasileira de batata atende ao mercado interno, havendo disponibilidade de tubérculos durante todo o ano, favorecendo o processo de industrialização (7). Ao mesmo tempo em que o processamento é uma possibilidade de agregar valor aos tubérculos de batata, pode aumentar a oferta e o consumo de produtos inovadores. Além de servir como fonte de renda de pequenos e médios  agricultores, a produção de batatas visa à alimentação  das famílias e alimentação de animais diariamente.

Na maioria dos processos de desidratação de alimentos, o ar é o meio de desidratação. Embora o ar seco seja, em si, uma mistura de gases (nitrogênio, oxigênio, dióxido de carbono, entre outros), considera-se o ar úmido como constituído apenas por dois componentes: ar seco e vapor de água.

A desidratação é a operação por meio da qual a água ou qualquer outro líquido é removido de um material. O conteúdo de água de um alimento é o principal fator causador da deterioração por microrganismos e alterações por reações químicas e enzimáticas. A diminuição de água é um modo de conservação do alimento, no entanto, quanto maior a umidade final, mais macia a consistência do produto – qualidade apreciada em um produto desidratado. Deve-se ponderar os dois fatores na desidratação do alimento, para obter um produto de qualidade e com uma vida útil elevada. Em um processo de desidratação, define-se a variação do conteúdo de umidade a ser alcançada (8).

Modernamente, a desidratação é o processo de retirada de água dos alimentos, por meio de circulação forçada de ar quente, através de bandejas perfuradas onde é colocado o produto a ser desidratado (9). É realizada através de calor produzido artificialmente em condições de temperatura, umidade e corrente de ar cuidadosamente controladas. No caso da desidratação de batatas, o processo inicia-se logo após a recepção onde é feita a seleção das melhores batatas, que são lavadas com água limpa e descascadas. Após a remoção da casca e dos pontos pretos, é realizada a segunda lavagem para eliminação das sujidades restantes e para aplicação de uma solução de 0,5% de Na2SO3, que previne o escurecimento antes do corte. Depois de cortadas em 0,25 cm de espessura, as batatas são pré-cozidas para reduzir cerca de 60% do amido livre restante e para ganharem maior resistência à quebra ao serem retiradas do tambor de secagem. Logo após o resfriamento, é realizado o cozimento final das batatas. Esta etapa possibilita a consistência amolecida necessária para trituração e a posterior secagem no tambor. Em seguida, é realizada a primeira etapa de moagem. Nesta etapa as batatas são processadas em espremedor onde são incorporados aditivos para melhorar a textura, sabor e aroma. Terminada a moagem, o purê segue para o secador para completar o processo e é triturado. Os flocos devem ser acondicionados em embalagens que os protejam de luz, umidade e impactos. A escolha da embalagem ideal permite a estocagem do produto em temperatura ambiente por um período de até 12 meses. Abaixo, apresenta-se o fluxograma referente à produção de batata desidratada:

MATERIAL E MÉTODOS

A técnica do chuño é comum em países da Cordilheira dos Andes e recebe destaque internacional de importante relevância histórica. Considerando a originalidade do tema, objetivou-se conhecer um pouco sobre o chuño. A pesquisa  foi conduzida na unidade  de processamento de  alimentos  do Instituto Federal de Alagoas – campus Batalha de maneira artesanal, sem um liofilizador industrial. Foram utilizados tubérculos de batatas inglesas (Solanum tuberosum) adquiridas do comércio local, sem defeito aparente. Foram lavadas e sanitizadas  em solução de hipoclorito de sódio. As batatas não foram descascadas e também não foram cortadas. Os  tubérculos foram pesados em uma balança digital com precisão de 5g, cujo peso  inicial das batatas inglesas foi de 220.520g.

Após pesados, os tubérculos foram colocados em um congelador  de uma geladeira de modelo doméstico a  uma temperatura de -1 grau celsius por  16 horas até congelar totalmente. Em seguida, foram colocados para desidratar,  alternando entre uma estufa de esterilização e secagem digital do modelo Vulcan (Figura 1), onde as batatas foram distribuídas em uma bandeja e submetidas a uma temperatura de 40 graus celsius, por  7 horas, e um secador  artesanal solar  (Figura 2) de baixo custo e  posto ao  sol em uma temperatura média do dia entre  33 – 37 graus  celsius, por 7 horas. Logo após, pesado novamente  e levado novamente ao congelador.

Este procedimento foi repetido por  duas  semanas em dias úteis. O controle da perda de água foi realizado diariamente  através de balança digital com precisão de 5g, no período da manhã  e no  fim da tarde  antes de  se colocar novamente no congelador.

RESULTADOS E DISCUSSÃO

Foram realizadas análises de determinação de velocidade de desidratação, de reidratação e teste de cozimento. No geral, observou-se um peso final de massa inferior ao da bibliografia consultada. 

Para determinar a velocidade de desidratação, utilizou-se a média ponderada da quantidade de água da amostra pelo tempo (em horas) para obtenção de  massa constante (VS = perda de água da amostra / hora de desidratação). Observou-se o peso final em cerca de 12% da massa inicial das batatas inglesas (conforme  cálculo preliminar). Esses valores são apresentados na Tabela 1, a seguir:

De acordo com a literatura consultada, a massa final do chuño pelo processo de desidratação andino resulta em 20%. A amostra desta pesquisa apresenta uma massa final com peso final menor (12%) do que a amostra andina. Vale ressaltar que ainda não foram realizados os testes e valor nutricional da amostra desta pesquisa.

A reidratação é necessária para reconstituir as propriedades físico-químicas, mecânicas, sensoriais e nutricionais do produto desidratado antes do consumo. A reidratação é considerada um complexo processo que visa restaurar as propriedades do produto fresco, quando colocado em contato com a fase líquida, podendo ser considerado como uma medida do dano ocorrido no produto durante a desidratação. Portanto, a reidratação mede o grau de ruptura da estrutura do tecido celular que ocorreu antes e durante a desidratação. A reidratação pode ser medida pela razão da massa do produto reidratado pela massa do produto desidratado.

A razão de reidratação foi calculada para os tratamentos testemunhais e com branqueamento em copos de Béquer com capacidade para 250 mL. Foi adicionado 25g de amostra em 250 mL de água na temperatura ambiente (23°C) e testados 0, 30 e 60 min. de reidratação, de acordo com a Figura 3. A água foi drenada e as amostras foram pesadas e os dados utilizados para o cálculo da taxa de reidratação.  Observou-se o peso final após a reidratação em 34,823g.

As mesmas amostras hidratadas foram usadas para o teste de cozimento. As amostras reidratadas foram colocadas num recipiente contendo 500 mL de água a 90°C onde permaneceram até o ponto de cozimento. O ponto de cozimento foi determinado em função do aspecto interno dos tubérculos (8), as batatas inglesas, observando a sua maciez em ponto de cozimento, esse processo durou 23 min. Sendo inferior à média geral de cozimento dos produtos in natura.

CONCLUSÕES

Por meio desta pesquisa, conclui-se que a técnica de desidratação pode ser utilizada em tubérculos, como a batata no sertão de Alagaos. Este estudo preliminar da técnica de desidratação similar ao chuño andino considerou as condições climáticas e geográficas do sertão de Alagoas, sem a pressão das altas altitudes dos Andes e, mesmo assim, obteve uma massa final inferior ao encontrado na literatura, indicando que a técnica  pode ser realizada, mesmo em condições climáticas distintas à encontrada no Andes.

A matéria prima é de fácil acesso e de baixo custo, no entanto, é bastante perecível. Pensando na longevidade do produto e na manutenção das características nutricionais, o chuño é uma alternativa de conservação de alimento a ser pesquisada pela agroindústria e  incentivada na culinária nordestina.

Ao realizar este estudo, encontrou-se dificuldade de acesso a um liofilizador industrial. A comparação entre as amostras obtidas neste trabalho com amostras adquiridas por meio do uso de um liofilizador devem ser levadas em consideração futuramente. Sabe-se que na liofilização industrial, a composição nutricional não é alterada. Como esta pesquisa encontra-se em fase preliminar não foram analisadas, ainda, as suas características nutricionais. Pretende-se adquirir uma amostra de chuño advinda do Peru para comparar com a amostra de chuño artesanal realizada no sertão de Alagoas e outra realizada com um liofilizador industrial.

REFERÊNCIAS

1. Romero S. Postales del Mundo: Los incas, precursores de un alimento digno de la era espacial[Internet]. 2016[acesso em 2022 out 7]. Disponível em: https:www.nytimes.com/espanol/america-latina/postales-del-mundo-los incas-precursores-de-un-alimento-digno-de-la-era-espacial.html
2. Marques EC, Costa SRR et. al. Estudo da liofilização pela engenharia de produto no processamento industrial de alimentos. 2015; 10(1):44-52
3. De Haan S, Burgos G., Arcos J, Ccanto R, Scurrah M, Salas E, Bonierbale M et. al. Traditional Processing of Black and White Chuño in the Peruvian Andes: Regional Variants and Effect on the Mineral Content of Native Potato Cultivars¹. 2010; Economic Botany, 64(3): 217-234.
4. Rosendo IG. Chuño, el secreto milenario de los Andes para lograr que una papa dure 20 años[Internet]. 2017[acesso em 2022 out 7]. Disponível em: https://www.bbc.com/mundo/noticias-40219883.amp
5. Dos Anjos CI. Fluxograma do processo de desidratação da batata e uso de aditivos [Internet]. 2010 [Acesso em 2022 out 7] Fundação Centro Tecnológico de Minas Gerais – CETEC. Disponível em: https://www.sebrae.com.br//Sebrae/Portal%20Sebrae/SBRT/pdfs/16496_43409.pdf
6. Fonseca C. Guia de la buenas prácticas de procesamiento para la producción artesanal de la tunta [Internet]. 2008 [Acesso em 2022 out 7]. Disponível em: https://cipotato.org/wp-content/uploads/2014/09/004295.pdf
7. Gomes JC, Oliveira GF. Análises físico-químicas de alimentos. Viçosa-MG: UFV, 2011
8. Celestino SMC.  Princípios de Secagem de Alimentos. Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária, n. 2176–5081, p. 50, 2010.
9. LOVATTO, MT. Desenvolvimento de tecnologias para processamento de tubérculos não comercializáveis de batata 2010. 134 f. Tese (Doutorado em Agronomia) – Universidade Federal de Santa Maria, Santa Maria; 2010.