ESTABILIDADE FÍSICO-QUÍMICA DE GRUMIXAMA PASSAS

Capítulo de livro publicado no livro do II Congresso Brasileiro de Produção Animal e Vegetal: “Produção Animal e Vegetal: Inovações e Atualidades – Vol. 2“. Para acessá-lo clique aqui.

DOI: https://doi.org/10.53934/9786585062039-51

Este trabalho foi escrito por:

Joice Any Alves Urzêda^¹*; Fellype Alves Rodrigues¹;Ellen Godinho Pinto²; Wiaslan Figueiredo Martins; Ana Paula Stort Fernandes; Dayana Silva Batista Soares

^¹ Estudante do Técnico em Alimentos do Instituto Federal Goiano – Campus Morrinhos, Goiás.

² Docente do Instituto Federal Goiano – Campus Morrinhos, Goiás.

*Autor correspondente (Corresponding author) – Email:

[email protected]

Resumo: O Brasil possui uma ampla diversidade de frutas nativas devido a sua grande extensão territorial. Entre elas destaca-se a grumixama (Eugenia brasiliensis Lamarck), fruto nativo da mata atlântica. Considerando a escassez de estudos sobre o fruto da grumixama, alta perecibilidade da fruta e a sazonalidade, este trabalho teve por objetivo realizar a secagem para a obtenção da grumixama passas e realizar a avaliação da estabilidade físico-química por 30 dias. Foram realizadas análises de pH, umidade, teor de sólidos solúveis, vitamina C por titulação com Iodato de Potássio e antocianinas totais nos frutos in natura e após a secagem a 60°C, nos tempos 0, 7, 15 e 30 dias. Os frutos de grumixama se destacam pelo alto teor de vitamina C na forma in natura e observa-se que o teor de antocianinas totais aumentou após a secagem, porém a partir do 15 dia observou-se um leve decréscimo do mesmo.

Palavras-Chave: antocianina; secagem; vitamina C

Abstract: Brazil has a wide diversity of native fruits due to its large territorial extension. Among them is the grumixama (Eugenia brasiliensis Lamarck), native fruit of the Atlantic forest. Considering the scarcity of studies on the grumixama fruit, the high perishability of the fruit and the seasonality, this work aimed to perform the drying process to obtain the dried grumixama and to evaluate the physicochemical stability for 30 days. Analyses of pH, humidity, soluble solids content, vitamin C by titration with potassium iodate and total anthocyanins were performed in the fruits in natura and after drying at 60°C, at 0, 7, 15 and 30 days. The fruits of grumixama stand out for the high content of vitamin C in the fresh form and it is observed that the content of total anthocyanins increased after drying, but from the 15th day it was observed a slight decrease of the same

Key Words: anthocyanin; drying; vitamin C

INTRODUÇÃO

A Mata Atlântica possui alta diversidade de espécies frutíferas que ainda são consumidas em pequena escala devido ao desconhecimento da população em geral. Esses frutos apresentam cor, sabor e aroma característicos e atrativos e, em alguns casos, destacam-se por suas propriedades nutricionais e antioxidantes e altos teores de compostos fenólicos e carotenoides (1, 2).

Neste contexto, a Eugenia brasiliensis Lamarck, popularmente conhecida por grumixama, cumbixaba, ibaporoiti e cerejeira brasileira, pertencente ao gênero Eugenia na família das Myrtaceae, é uma planta nativa oriunda da mata pluvial Atlântica, encontrada desde o Sul da Bahia até Santa Catarina (3)

Embora existam pesquisas limitadas sobre a composição fitoquímica da grumixama fruta, é conhecida por ter um grande polifenol perfil e capacidade antioxidante, o que pode contribuir promover a saúde, reduzindo o risco de doenças crônicas (4).

Este trabalho teve como objetivo avaliar a estabilidade físico-química, do fruto de grumixama, submetidas ou não a secagem e mantidas por 30 dias embalada em temperatura ambiente.

MATERIAL E MÉTODOS

            Os frutos foram colhidos na cidade Morrinhos-Goiás, e levados ao Laboratório de Panificação do Instituto Federal Goiano. Foi realizada a sanitização dos frutos a 100 ppb por 15 minutos, após a sanitização foi realizada a separação para a realização das análises in natura e para a desidratação, em um secador de circulação forçada a 60°C.

Foram realizas as seguintes análises físico-químicas nos frutos in natura e nos frutos desidratados: umidade a 105°C, pH, sólidos solúveis totais (SST) e teor de vitamina C segundo a metodologia (5); e a análise de antocianinas de acordo com (6), pesou-se 1 g da polpa do fruto de grumixama em recipiente de aço inox, adicionando-se cerca de 30 mL de solução extratora de etanol 95% + HCl 1,5 N (85:15). A amostra foi triturada em homogeneizador de tecidos tipo “turrax”, por dois minutos em velocidade “1”, e transferida para balão volumétrico de 50 mL, envolto em papel alumínio, sendo o volume completado com solução extratora. Para a extração, deixou-se o material por uma noite em refrigerador. Em seguida, filtrou-se para um Becker de 100 mL, também envolto em alumínio. Imediatamente, procedeu-se à leitura da absorbância, a 535 nm, com os resultados expressos em mg/100 g de polpa e calculados através da fórmula: fator de diluição x absorbância/98,2.

As análises físico-químicas foram realizadas no fruto in natura, após a secagem nos tempos 0, 7, 15 e 30 dias.

Os dados físico-químicos foram submetidos a análise de variância (ANOVA) e a comparação de médias feita pelo teste de Tukey a 5% de probabilidade, utilizando-se o   Past 4.3.

RESULTADOS E DISCUSSÃO

A grumixama in natura apresentou-se teor de umidade de 69,27%, sendo este valor inferiores ao analisado por (7), isso deve ter ocorrido devido os frutos deste estudo terem sido congelados antes das análises.

Após a secagem pode-se observar que o teor foi reduzindo com o tempo sendo que ao afinal de 30 dias embalado a umidade foi de 4,73%, ocorrendo uma redução de primeiro quase 20% do primeiro dia seco (Tabela 1).

O teor de pH in natura de 3,86 ficou próximo ao encontrado por (1), porém teve uma leve oscilação tendo um declínio da in natura até o 7 dia e a partir do 15 dia começou a ter um leve acréscimo, diferindo estatisticamente dos primeiros dias após a secagem.

Com a secagem como já era esperada, teve um aumento de mais de 6 vezes, o teor de sólidos solúveis no fruto in natura, sendo que as amostras secas não tiveram diferença significativa.

A quantidade de ácido ascórbico (vitamina C) foi inferior ao encontrado por (1) pode ter sido pela amostra ter sido congelada antes das análises in natura. Mesmo com está diferença encontrada é superior a outras frutas do cerrado como a cagaita (E. dysenterica: 10,63), cajuzinho-do-cerrado (Anacardium othonianum: 5,48) e gabiroba (Campomanesia adamantium: 61,49) (8); para a Amazônia como o bacuri (Platonia insigni: 75,04); cupuaçu (Theobroma grandiflorum: 54,23); e para a Mata Atlântica como o cambuci (Campomanesia phaea: 3.16), feijoa (Feijoa sellowiana: 3,16), uvaia (E. pyriformis: 85,40) (2), todos em mg de ácido ascórbico/100g de polpa. Isso reforça a grumixama como uma excelente fonte de vitamina C ainda pouco conhecida pela população em geral.

Os resultados obtidos para antocianinas in natura neste estudo foram inferiores ao encontrado por (9), isso pode ter acontecido devido ao solvente utilizado, a metodologia empregada e vários outros fatores. Podemos verificar que após a secagem teve concentração do teor antocianina, porém o tempo de armazenamento não teve diferença significativa neste parâmetro.

CONCLUSÕES

A grumixama é um fruto promissor devido ao seu alto teor de vitamina C. Portanto, conclui-se que com a secagem houve uma redução do mesmo como já era esperado. Pode-se também observar que a secagem teve uma concentração no teor de antocianina, sendo um atributo importante para o consumo.

 Acredita-se que o seu consumo possa ser ampliado desde que sejam realizadas pesquisas básica e tecnológica nessa cultura.

AGRADECIMENTOS

Agradecimento ao IFGoiano e ao PIBIC-EM pela colaboração nas pesquisas.

REFERÊNCIAS

1. Barros BLA, Zucoloto M, Moreira SL, Godinho TO, Buffon SB, Morais AL. Physicochemical quality of araçaúna and grumixama at different ripening stages. Rev. Bras. Frutic., Jaboticabal, 2020, v. 42, n. 6, 2020.
2. Castelucci ACL, Silva PPM, Spoto MHF. Bioactive compounds and in vitro antioxidant activity of pulps from fruits from the Brazilian atlantic forest. Acta Scientiarum Technology, Maringá, v.42, e44503, 2020.
3. Lorenzi H, Lacerda MTC, Bacher LB. Frutas no Brasil nativas e exóticas: de consumo in natura. São Paulo: Instituto Plantarum de Estudos da Flora, 2015. 768 p.
4. Xu K, Santos AM, Dias T, Naves MMVGrumixama (Eugenia brasiliensis Lam.) cultivated in the Cerrado has high content of bioactive compounds and great antioxidant potential. Ciência Rural, Santa Maria, v. 50, n.4, 2020.
5. IAL. Métodos químicos-físicos para análises de alimentos. 4ª. ed. São Paulo: Instituto Adolfo Lutz, 1ª ed. digital, 2008.
6. Araújo PGL, Figueiredo RW, Alves RE, Maia GA, Paiva JR. β-caroteno, ácido ascórbico e antocianinas totais em polpa de frutos de aceroleira conservada por congelamento durante 12 meses. Ciênc. Tecnol. Aliment., Campinas, v.27, n.1, p. 104-107, 2007.
7. Nehring P. Avaliação da capacidade antioxidante e compostos fenólicos em diferentes estádios de maturação da grumixama (Eugenia brasiliensis Lamarck). Dissertação Universidade Federal de Santa Catarina, 2016.
8. Alves AM; Dias T.; Hassimotto NMA; Naves MMV Ácido ascórbico e teores fenólicos, capacidade antioxidante e composição de flavonoides de frutas nativas do Cerrado.Ciência e Tecnologia de Alimentos,Campinas, v.37, n.4, p.564-569, 2017.
9. Teixeira LL, Bertoldi FC, Lajolo FM, Hassimotto NMA. Identification of ellagitannins and flavonoids from Eugenia brasilienses Lam. (Grumixama) by HPLC-ESI-MS/MS. Journal of Agricultural and Food Chemistry, v. 63, p. 5417-5427, 2015.