Emulsões duplas aumentam a percepção de doçura de alimentos

Pesquisadores produziram emulsões duplas com sacarose na fase externa que aumentaram a percepção de doçura para 75% dos provadores quando comparadas com controle com a mesma quantidade de sacarose

A redução de açúcar pode ser muito importante para a redução do risco de obesidade, câncer, diabetes, resistência à insulina e doenças cardiovasculares. Normalmente, a estratégia para diminuir a quantidade de açúcar nos alimentos é substituir parcial ou totalmente o açúcar por adoçantes artificiais. Porém, a adição de adoçantes artificiais podem afetar negativamente as qualidades sensoriais dos alimentos em comparação com os originais, e os consumidores podem achar produtos com redução de açúcar desagradáveis ​​e indesejáveis (1). Além disso, estudos clínicos revelaram que nosso cérebro e corpo têm respostas diferentes aos açúcares e adoçantes artificiais (1,2).

Pensando nisso, pesquisadores da Ege University, Turquia, utilizaram emulsões duplas água-em-óleo-em-água contendo sacarose na fase aquosa externa para investigar seu potencial de aumentar a percepção de doçura (1).

Emulsões duplas do tipo água-em-óleo-em-água (A/O/A) são compostas de gotas de água dispersas em gotas de óleo, sendo que estas últimas são dispersas, ainda, em outra fase aquosa, chamada de fase aquosa externa (3). Segundo os autores do estudo, Buyukkestelli e Nehir, essas emulsões podem aumentar a percepção do sabor por meio dos seguintes mecanismos: (1) O óleo pode aumentar a concentração de compostos de sabor na fase aquosa. Manter a quantidade total do composto de sabor e aumentar o volume da fase oleosa levará a uma diminuição na fração de massa da fase aquosa, resultando em uma percepção mais intensa do sabor; (2) O óleo pode impedir a migração de compostos gustativos e formar uma barreira entre os receptores e os compostos gustativos. Esse mecanismo pode ser a razão pela qual a fase aquosa externa de uma emulsão interage com a superfície da língua e o composto de sabor colocado nessa fase é percebido, enquanto a fase aquosa interna é protegida dos receptores de sabor (1,4-6).

Além da caracterização das emulsões, os pesquisadores realizaram, também, uma avaliação sensorial para avaliar se havia diferença entre o controle e as emulsões duplas com o mesmo teor de sacarose. Para isso, as emulsões controle e emulsões duplas foram misturadas em iogurtes e oferecidos a provadores, que avaliaram a doçura das amostras. 75% dos provadores apontaram que a formulação da emulsão dupla era mais doce do que a formulação da emulsão controle (1).

Assim, foi possível concluir que o desenvolvimento de produtos alimentícios com teor reduzido de açúcar pode ser possível usando emulsões duplas com doçura aprimorada (1).

O estudo foi publicado no periódico Innovative Food Science and Emerging Technologies, entitulado “Enhancing sweetness using double emulsion technology to reduce sugar content in food formulations“.

Referências

1. Buyukkestelli HI, Nehir ES. Enhancing sweetness using double emulsion technology to reduce sugar content in food formulations. Innovative Food Science & Emerging Technologies. 2021 Aug 25:102809.
2. Myüz H, Hout M. Trick or treat? How artificial sweeteners affect the brain and body. Frontiers for Young Minds. 2019;7:51.
3. Pereira LJ, Garcia-Rojas EE. Emulsões múltiplas: formação e aplicação em microencapsulamento de componentes bioativos. Ciência Rural. 2015 Jan;45(1):155-62.
4. Appelqvist IA, Golding M, Vreeker R, Zuidam NJ. Emulsions as delivery systems in foods. Encapsulation and controlled release technologies in food systems. 2007 Jan 29:41-81.
5. Torrico DD. Sensory Perception of Saltiness and Bitterness in Oil-in-Water Emulsions.
6. Wang X, Ullah N, Shen Y, Sun Z, Wang X, Feng T, Zhang X, Huang Q, Xia S. Emulsion delivery of sodium chloride: A promising approach for modulating saltiness perception and sodium reduction. Trends in Food Science & Technology. 2021 Feb 18.