ELABORAÇÃO E CARACTERIZAÇÃO DE HAMBÚRGUER ADICIONADO DE FARINHA DE CASCA DE UVA (vitis vinifera L.)

Capítulo de livro publicado no livro do VIII ENAG E CITAG. Para acessa-lo  clique aqui.

DOI: https://doi.org/10.53934/786585062046-12

Este trabalho foi escrito por:

Ilma Matias Santos Silva ¹; Samarone Xavier da Silva ²;Natalia Costa da Silva ³; Luis Eliel Pinheiro da Silva ⁴; Geiza Michelle Angelo Pacheco ⁵; Arianne Dantas Viana ⁶; Anderson Ferreira Vilela  ⁷

Estudante de especialização em Gestão e Inovação de Bens e Serviços- CCHSA- UFPB – Email: [email protected]¹.

A aplicação de resíduo agroindustrial vem crescendo nos últimos tempos, principalmente na indústria cárnea, a fim de aproveitar os compostos bioativos desses subprodutos e retardar os efeitos oxidativos. O objetivo deste trabalho foi a elaboração de um produto cárneo tipo hambúrguer com adição de farinha de casca de uva (Vítis vinifera L.) e avaliação físico química do produto. Foram elaboradas três formulações, sendo uma formulação controle (F1), sem adição de farinha de casca de uva e outras duas adicionadas de farinha de casca de uva em diferentes concentrações (F2; F3) 1,5 e 3%, respectivamente. Foram realizadas as análises de umidade, cinzas, proteínas e lipídeos. Determinação de pH, Atividade de água, avaliação da cor, rendimento e capacidade de retenção de água (CRA). Os teores de umidade, atividade de água, proteína e lipídeos não apresentaram diferença significativa entre as amostras, indicando que a farinha de casca de uva não interferiu nos parâmetros apresentados. A amostra com maior percentual de cinzas foi a F3 (3,22%). Quanto ao pH dos hambúrgueres, mostraram diferença estatística significativa entre os tratamentos, onde a amostra F3 (5,66%) apresentou menor pH quando comparada às demais F1 e F2, 5,80 e 5,75%. A adição da farinha de uva apresentou baixa capacidade de retenção de água, assim diminuindo o rendimento e aumentando a capacidade de encolhimento do hambúrguer. Mesmo com rendimento reduzido, podemos concluir que a aplicação de farinha de uva pode ser utilizada em produtos cárneos. 

Palavras–chave: Resíduos agroindustriais; Novo produto; Produtos cárneos;

Abstract: The application of agro-industrial waste has been growing in recent times, especially in the meat industry, in order to take advantage of the bioactive compounds of these by-products and delay the oxidative effects. The objective of this work was the elaboration of a hamburger-type meat product with the addition of grape skin flour (Vítis vinifera L.) and physical-chemical evaluation of the product. Three formulations were elaborated, being a control formulation (F1), without addition of grape skin flour and two others added with grape skin flour in different concentrations (F2; F3) 1.5 and 3%, respectively. Moisture, ash, protein and lipid analyzes were performed. Determination of pH, water activity, evaluation of color, yield and water holding capacity (CRA). The moisture content, water activity, protein and lipids showed no significant difference between the samples, indicating that the grape skin flour did not interfere in the presented parameters. The sample with the highest percentage of ash was F3 (3.22%). As for the pH of the hamburgers, they showed a significant statistical difference between the treatments, where the F3 sample (5.66%) had the lowest pH when compared to the other F1 and F2, 5.80 and 5.75%. The addition of grape flour showed a low water retention capacity, thus decreasing the yield and increasing the hamburger’s shrinkage capacity. Even with reduced yield, we can conclude that the application of grape flour can be used in meat products.

Keywords: Agro-industrial waste; New product; Meat products;

INTRODUÇÃO

            As tendências alimentares em toda esfera mundial tem sido cada vez mais alinhadas ao consumo saudável e sustentável de produtos, representando uma mudança de paradigma na alimentação (1). Atualmente, têm-se interesse em substâncias que, além de atuarem como ingredientes na formulação de alimentos, desempenhem um papel funcional (antioxidantes, por exemplo) e, por sua vez, possam atuar prevenindo o desenvolvimento de microrganismos de risco. Desta forma, alguns produtos alimentares podem ser adaptados às exigências dos consumidores, aumentando significativamente a qualidade nutricional dos alimentos e das substâncias bioativas presentes, englobando e resolvendo as necessidades presentes e futuras da sociedade, consequentemente impactando no bem-estar dos consumidores (2).

O bagaço de uva é o principal resíduo gerado pela indústria vinícola e possui grande importância devido sua rica composição em composto bioativos, antioxidantes e antimicrobianas, assim como seus subprodutos como a farinha da casca de uva. Além dos compostos bioativos a farinha de casca de uva possui grandes quantidades de Fibra Dietética (DF), dos quais a maioria é principalmente Fibra Alimentar Insolúvel (FID). Esse ingrediente contém benefícios para a saúde devido à presença de polissacarídeos não amiláceos solúveis em água, como β-glucanos, pectinas e gomas (3-4).

O Brasil é um dos países que mais produz carne bovina no mundo, o reflexo dessa produção estende-se em consumo pelos brasileiros, sendo a segunda carne mais consumida no país ficando atrás apenas das aves (5). Devido ao aumento do valor da carne bovina, os brasileiros estão substituindo os produtos cárneos por derivados da carne ou similares (6). O hambúrguer tem sido amplamente comercializado no país como ingrediente para produção de sanduíches práticos e econômicos (7).

Entende-se por hambúrguer, o produto cárneo industrializado obtido da carne moída dos animais de açougue, adicionado ou não de tecido adiposo e ingredientes, moldado na forma de disco ou na forma oval e submetido a processo tecnológico adequado. Segundo a legislação vigente do ano corrente em sua composição é permitido no máximo 30% de carne mecanicamente separada, exclusivamente em hambúrguer cozido. Além da adição de 4,0 % (max.) de proteína não cárnea na forma agregada (8).

 A adição de ingredientes ricos em fibra alimentar e propriedades antioxidantes como a farinha de casca de uva em produtos alimentícios é uma ótima alternativa para inclusão de elementos nutricionais e funcionais na dieta alimentar cotidiana (9). Essa adição em carne tipo hambúrguer pode auxiliar na praticidade do preparo além de promover um produto nutricionalmente funcional. Diante do exposto, o presente trabalho teve como objetivo o desenvolvimento e avaliação de um produto cárneo do tipo hambúrguer, adicionado de farinha de casca de uva.

MATERIAL E MÉTODOS

Processo Produtivo

A matéria-prima utilizada na elaboração de produto cárneo tipo hambúrguer adicionado de farinha de casca de uva foram obtidas no comércio local da cidade de Solânea, Paraíba e transportados para o laboratório de Pesquisa e Desenvolvimento de Produtos Cárneos (PDPC), do Centro de Ciências Humanas, Sociais e Agrárias (CCHSA), da Universidade Federal da Paraíba (UFPB) onde foi realizado o experimento.

Para o desenvolvimento das formulações de hambúrguer foi seguido o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Hambúrguer (8), sendo elaboradas três formulações (Tabela 1), uma formulação controle (F1), sem adição de farinha de casca de uva e outras duas adicionadas de farinha de casca de uva e diferentes concentrações de amido (F2; F3). Para produção do hambúrguer a carne foi moída em lâmina de 8 mm de diâmetro e a massa obtida misturada com os demais ingredientes e homogeneizada manualmente durante dez minutos. Os hambúrgueres com peso médio de 75 g foram embalados em filme plástico e congelados a -18°C até as análises.

Caracterização físico-química do hambúrguer

A caracterização físico-química das amostras de hambúrgueres adicionados de farinha de casca de uva desenvolvidos foi determinada de acordo com o método descrito pela AOAC (10). Sendo os teores de umidade (método nº 935.29), cinza (método nº 932.03), proteína (método micro-Kjedahl, nº 920.87) e lipídios (método Soxhlet, n° 925.30).

A determinação do pH dos hambúrgueres foi medido por meio de pHmetro digital, previamente calibrado em pH 7,0 e 4,0. Quanto a Atividade de água (Aw) foi obtida por medida direta no equipamento Aqualab, à temperatura de 25 °C. A colorimetria das amostras foram determinadas usando o sistema CIELab, por meio da leitura dos parâmetros a* b* e L* c* h*.

Para determinação do rendimento pós cocção, os hambúrgueres foram pesados e cozidos em grill até atingir 75 ± 2°C em seu interior, monitorando o calor com auxílio de um termômetro digital. Posteriormente, os hambúrgueres bovinos foram resfriados à temperatura ambiente e pesados novamente. O rendimento pós cocção foi obtido pela diferença de peso entre os hambúrgueres bovinos antes e após o tratamento térmico (11).

Já a Capacidade de Retenção de Água (CRA) foi obtida por compressão, na qual as amostras de hambúrgueres foram colocadas entre duas folhas de papel filtro e prensadas entre duas placas de acrílico. O conjunto foi prensado com peso de 5 kg por 5 min e em seguida as amostras foram novamente pesadas. obteve-se a quantidade de água perdida por diferença do peso inicial e final das amostras.O diâmetro dos hambúrgueres crus e assados foi medido usando um paquímetro para determinar o encolhimento dos hambúrgueres, onde o percentual foi encontrado ao subtrair o diâmetro da amostra assada do diâmetro da amostra crua, dividindo esse valor pelo diâmetro da amostra crua e multiplicando-se por 100, ao final (12).

Os dados obtidos foram submetidos à Análise de Variância (ANOVA), com delineamento inteiramente casualizado, onde foram obtidos a média, desvio padrão e coeficiente de variação das amostras. As médias submetidas ao teste de comparação de médias, pelo teste de Tukey, ao nível de significância de 5%, utilizando o software estatístico Minitab 19.

RESULTADOS E DISCUSSÃO

Os valores de umidade e Aw não apresentaram diferença significativa, demonstrando que o uso da farinha de casca de uva não interferiu nesses parâmetros. Resultados semelhantes foram reportados por Lima et al. (13), ao avaliar parâmetros físico-químicos de hambúrgueres com adição de farinha de sabugo de milho roxo. Os valores encontrados para umidade dos hambúrgueres que variaram entre 71,71% a 72,12% mostraram-se acima do recomendado pela Tabela Brasileira de Composição de Alimentos (14) que é 63,6% para hambúrguer cru. Assim, como apresentado na Tabela 2.

Como apresentado na Tabela 2, a amostra com maior percentual de cinzas foi a F3 (3,22%), ultrapassando 0,22% do limite recomendado para hambúrgueres que é 3% (14). A amostra em questão possui a maior quantidade de farinha de casca de uva o que influenciou diretamente nos resultados encontrados, considerando que a farinha de casca de uva possui naturalmente teor relevante de cinzas, fato decorrente da maior concentração de minerais nas frações externas desse fruto.

As amostras não apresentaram diferenças significativas ao nível de 5%, indicando que a adição da farinha não interfere diretamente na composição proteica dos hambúrgueres. Alencar et. al., (12), analisaram a aplicação de farinha de casca de uva oriundas da vinicultura, e obtiveram valores que corroboram com este trabalho, assim como os trabalhos de Patinho et. al.,(16), Essa e Elsebaie (17), Martín-Mateos et al. (8), que aplicaram resíduos agroindustriais em hambúrguer.

Comparando o resultado encontrado para teor de lipídeos no presente estudo 1,46%, 1,16% e 1,25% com o valor apresentado pelo Padrão de Identidade e Qualidade do Produto Hambúrguer n° 20 de 31 de julho de 2000 (8), os valores apresentaram-se abaixo do máximo permitido, que é de 23% estando, portanto, dentro dos padrões estabelecidos por esta legislação. As amostras não apresentaram diferenças estatísticas entre si, identificando que a adição da farinha de casca de uva não influenciou nesse parâmetro. Quanto ao pH dos hambúrgueres, mostraram diferença estatística significativa entre os tratamentos, onde a amostra F3 (5,66%) apresentou menor pH quando comparada às demais F1 e F2, 5,80 e 5,75%, respectivamente.  Esses resultados são semelhantes aos encontrados por Pereira et. al., (19) ao avaliar a qualidade de hambúrgueres bovinos adicionados de bagaço de uva de vinho tinto, em que as formulações com maior quantidade apresentaram menor pH.

Levando-se em consideração o parâmetro cor (L*, a*, b* c* e h*), os dados das amostras diferenciam-se estatisticamente. Com relação ao parâmetro L*(preto/branco), os valores diminuíram de acordo com a maior concentração de farinha de casca de uva presentes na formulação. A coordenada cromática a* (verde/vermelho) neste caso indica a intensidade da cor vermelha, enquanto a coordenada b* intensifica a presença da cor azul/amarela, como apresentado na Tabela 3 conforme o teor de farinha de casca de uva aumenta os valores de a* e b* diminuem significativamente quando comparados à amostra controle sem adição de farinha de casca de uva. O índice de saturação c* diminui enquanto tonalidade h* aumenta significativamente, diferenciando as amostras estatisticamente. Resultados semelhantes foram reportados em estudos, ao avaliar os efeitos do farelo de bagaço de uva sobre a qualidade e atributos sensoriais de hambúrgueres bovinos e na determinação do melhor nível de farinha de bagaço de uva como antioxidante natural em hambúrgueres bovinos, ambos os autores observaram um escurecimento significativo nas amostras proporcionalmente ao aumento da quantidade farinha de bagaço de uva. Este escurecimento se dá a partir da presença de alta quantidade de antocianinas e carotenoides presentes na casca de uva (19-12).

A Capacidade de Retenção de Água (CRA) é um importante parâmetro, pois influencia no rendimento, na textura, suculência e sabor do produto. Assim como testes práticos como o rendimento do cozimento usado para prever a influência de ingredientes não cárneos no comportamento de produtos cárneos durante o processamento (20). A amostra F2 (64,96%) apresentou diferença significativa entre as amostras F1 (62,71%) e F3 (61,97%). Os tratamentos que continham a farinha de uva perderam maior porção de água, proporcionando uma menor capacidade de retenção de água após cocção e por consequência uma maior taxa de encolhimento, esse fator apresentou diferença estatística entre os três tratamentos como apresentado na Tabela 4. Resultados semelhantes foram reportados por Alencar et. al. (12) ao avaliar hambúrgueres adicionados de farinha de bagaço de uva níveis mais altos que 1g/ 100g apresentaram maior perda de rendimento após cocção, maior encolhimento, além de maior oxidação lipídica e diminuíram a qualidade sensorial do produto.

CONCLUSÕES

O uso de ingredientes à base de vegetais em produtos cárneos é uma alternativa viável quanto ao enriquecimento nutritivo e funcional dos produtos processados, a quantidade utilizada nas formulações devem ser alinhadas às propriedades físico-químicas, nutricional, funcional, antibacterianas, tecnológicas e custo-benefício.  Como apresentado neste trabalho, os hambúrgueres adicionados de farinha de casca de uva apresentaram perda de rendimento na cocção, maior encolhimento e menor capacidade de retenção de água o que provavelmente afetou algumas características sensoriais do produto.

Considerando a capacidade antioxidante da farinha de casca de uva, decorrentes principalmente da alta concentração de antocianinas presentes na casca do fruto, os hambúrgueres adquiriram propriedades funcionais, refletidos nos resultados quanto ao baixo teor de lipídeos encontrados o que atende ao apelo de consumidores que buscam alimentos mais saudáveis para sua dieta. Estudos futuros podem ser realizados avaliando sensorialmente os hambúrgueres com essas formulações, visando identificar a palatabilidade dos produtos e intenção de compra desses produtos. Além, da necessidade de estudos mais aprofundados sobre as funções antioxidantes e meios para manter o CRA e retenção de água do produto de acordo com os requisitos pré-estabelecidos.

REFERÊNCIAS

1.         Paula, NM. Mudança estrutural na indústria alimentar: um survey sobre tendências à concentração. Revista de Economia e Sociologia Rural, v. 38, n. 3, 2019. p. 81-106.

2.         Peccinelli, MC. Características de um produto saudável e prático para atender as novas tendências de alimentação de consumidores que buscam melhor qualidade de vida. (Tese de Doutorado). Universidade de São Paulo. 2019.

3.         Machado, TOX et al. Caracterização de farinha de resíduo de uvas Isabel precoce e “BRS Violeta” oriundo da produção de suco. Brazilian Journal of Development, v. 6, n. 4, 2020. p. 19260-19268.

4.         Kruger, J. et al. Caracterização físico-química de farinha de resíduos da indústria do vinho da serra gaúcha. Cad. Ciência Tecnol, 2019. v. 35, n. 3, p. 471-484.

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6.         Lima, MCA. Produtos alternativos à carne: argumentos, implicações e as soluções da indústria alimentar. (Tese de Doutorado). 2022.

7.         Marques, GD. Hambúrguer: o fast food inspira a gastronomia brasileira. Revista de gastronomia, v. 1, n. 1, 2019.

8.         Brasil. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Instrução Normativa nº 20/2000, de 31 de julho de 2000. Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade do Hambúrguer. Diário Oficial da República Federativa do Brasil, Brasília, DF. 2000.

9.         Abreu, JP. Efeitos da adição de farinha de casca de uva orgânica (Vitis labrusca) sobre as características físicas, químicas e sensoriais no desenvolvimento de biscoitos tipo cookie com alegação funcional. (Dissertação de Mestrado). 2018.

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