ELABORAÇÃO E AVALIAÇÃO DA QUALIDADE MICROBIOLÓGICA E FÍSICO-QUÍMICA DE PERNIL DE BODE SALGADO E DEFUMADO

Capítulo de livro publicado no livro da III Semana Nacional da Microbiologia de Alimentos na Indústria. Para acessa-lo  clique aqui.

DOI: https://doi.org/10.53934/IIISEMICRO-04

Este trabalho foi escrito por:

Larissa Mylena Mendes Dias ^*; Raimundo Bernadino Filho  ; Karina Barbosa dos Santos  

*Autor correspondente (Corresponding author) – Email: [email protected]

RESUMO

A Região Nordeste do Brasil possui um vasto potencial para impulsionar o agronegócio de processamento de carnes caprinas, entretanto, o principal desafio dessa atividade reside na capacidade de oferecer ao consumidor produtos mais sofisticados, aproveitando as vantagens das novas tecnologias na área de alimentos. Neste estudo objetiva-se elaborar um pernil de bode salgado por meio de salga seca, submetido ao processo de defumação empregando o pó de Jatobá como meio de produção de fumaça. Foram realizadas análises microbiológicas, determinação do valor energético e composição centesimal (umidade, cinzas, proteínas, lipídios e carboidratos). Devido à atual e instável situação causada pela pandemia da COVID-19 no Brasil, a avaliação sensorial não será realizada, no intuito de preservar a segurança e saúde dos provadores. Os experimentos realizados mostram as análises microbiológicas dentro da normalidade e ausência de contaminação evidenciam a boa qualidade higiênico-sanitária durante o processamento. O teor de umidade apresentou uma média de 64% possivelmente apresentando uma maior influência na maciez da carne. A quantidade de lipídios encontrada foi de 1,9%, sendo assim a carne caprina se apresenta mais magra, com os menores índices de gordura. O valor da média de cinzas foi de 19,40% e se encontra dentro da normativa e a quantidade de proteína foi de 14,6%. Esses dados evidenciam o potencial da carne caprina para contribuir com o oferecimento de um alimento mais refinado e possivelmente aceito por velhos e novos apreciadores da carne caprina, tornando uma alternativa de lucro para os pequenos criadores destes animais.

Palavras-chave: bode; carne; defumação; jatobá; pernil

INTRODUÇÃO

Pesquisas e estudos vêm evidenciando a importância da caprinocultura no agronegócio no Nordeste brasileiro, gerando mais empregos e renda para o agricultor, porém a grande dificuldade dessa atividade está em oferecer ao consumidor produtos mais elaborados utilizando novas tecnologias na área de alimentos, em que a qualidade seja compatível com a exigência da população (1).

Nos estados do Nordeste, a caprinocultura está presente devido a sua fácil adaptação às diversas condições climáticas. Cerca de 90% dos rebanhos de caprinos estão localizados na região Nordeste, que abriga 92,5% da área semiárida do país (2). Com a expansão da produção da carne caprina, há necessidade de se produzir produtos para atender os consumidores, visto que há uma grande dificuldade de se encontrar no mercado produtos industrializados utilizando-se esta carne.

As vantagens, em termos nutricionais, da carne de caprino às demais consumidas no mercado, estão relacionadas aos baixos teores de gorduras e colesterol, à alta digestibilidade e aos elevados níveis de proteínas e ferro. Os caprinos possuem pouca gordura subcutânea, intermuscular e intramuscular, pois depositam menor proporção de gordura na carcaça e maior gordura visceral, mesmo quando comparada a carne de frango (3;4).

A produção da carne caprina no Nordeste, em geral, é realizada de duas maneiras: em meias carcaças e in natura, quando comercializadas em feiras livres e, em cortes (pernil, paleta, carré) resfriados ou congelados e embalados a vácuo, bandejas ou sacos plásticos, quando comercializados em rede de supermercados. Outra característica peculiar a ambos os casos, é que as carnes são negociadas com osso (5).

O potencial de comercialização de carne caprina e de seus derivados poderá ser desenvolvido na medida em que as modernas tecnologias de transformação possam ser inseridas no contexto produtivo, já que sua industrialização é pouco comum e, quando realizada, é de forma artesanal, em condições higiênico-sanitária precárias e sem uma adequada tecnologia.

O pernil de bode (Capra aegagrus hircus) é a parte mais delgada da perna traseira e é considerado um corte nobre, visto que possui uma maior maciez e suculência quando comparado a outros cortes. Independente da raça, o que faz a diferença no sabor, na textura e no cheiro da carne caprina, é a idade em que o animal é abatido, quanto mais novo, melhores serão as características sensoriais. Uma alternativa para o oferecimento de opções de comercialização da carne desses animais poderia ser a salga associada a defumação, uma vez que, conferiria características sensoriais mais refinadas.

O principal objetivo da técnica da defumação aplicada aos produtos cárneos é agregar valor através das alterações sensoriais características. São considerados produtos cárneos defumados aqueles que, após passarem por um processo de salga e/ou cura, e em alguns casos um pré-cozimento, possuem odor (cheiro), aparência e sabor característicos. Como consequência do emprego da técnica, existe um aumento da vida útil, que ocorre devido à incorporação de alguns componentes da fumaça, como o formaldeído e outros compostos fenólicos, que têm ação bacteriostática e que também formam uma película protetora, além de exercer ação física contra os agentes de contaminação. Neste contexto, considerando as novas tecnologias para produtos cárneos, a produção de um pernil salgado de carne de bode defumando com o pó da madeira Jatobá, pode ser uma alternativa viável para agregar valor a esta carne e aumentar a margem de lucro de criadores de caprinos no sertão nordestino. Além de contribuir para o processamento de um novo alimento com características sensoriais possivelmente mais apreciáveis, o que pode facilitar o aumento do consumo desta carne em outras regiões, além do nordeste brasileiro.  Nesta pesquisa objetivou-se a elaboração de um pernil de bode salgado e defumado utilizando o pó de serra Jatobá como meio de produção de fumaça.

MATERIAIS E MÉTODOS

O experimento foi desenvolvido nas dependências do Laboratório de Tecnologia de Carnes e Derivados da Universidade Federal do Agreste de Pernambuco (UFAPE), Garanhuns, Pernambuco. A matéria-prima (pernil – corte de carne de bode) e insumos necessários para elaboração do pernil salgado foram adquiridas em estabelecimentos comerciais da cidade de Garanhuns.

Elaboração e processamento do pernil salgado

De início foi realizada a desossa e toalete do pernil para retirada do excesso de gordura e tecido conjuntivo, seguida da obtenção de uma “manta” que foi submetida ao processo de salga seca utilizando -se cloreto de sódio na proporção de 8% em relação ao peso da carne. Após 12 horas de salga as mantas foram parcialmente secas em estufa, por 12 horas a 40 ºC. Depois desta etapa, as peças foram submetidas a defumação numa temperatura de aproximadamente 45 ºC por 1 hora e 30 minutos, utilizando o pó de serra de Jatobá como meio de produção de fumaça. A elaboração do pernil foi realizada obedecendo à linha de processamento apresentada na Figura 1.

Avaliação microbiológica

Foram realizadas as análises microbiológicas, para os seguintes micro-organismos: Staphylococcus coagulase positiva, Salmonella sp. e Coliformes a 45°C, propostas pela instrução normativa Nº 92, de 18 de setembro de 2020, do Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento (6). Foi adotada a metodologia proposta pela American Public Health Association (7).

Determinação da composição centesimal

Para determinar a composição centesimal do pernil foram determinados a umidade, cinzas, proteínas, lipídios e carboidratos. Todas as outras análises foram feitas em três repetições e o resultado expresso pela média dos valores obtidos.

A composição centesimal foi realizada de acordo com a metodologia proposta pela Association of Official Analytical Chemists (8). O teor de umidade foi determinado por secagem em estufa a 105° C e o de cinzas em forno mufla a 550 °C. O teor de proteína total será mensurado, por meio do método de Kjeldahl, utilizando-se o fator de 6,25 para conversão de nitrogênio total em proteína total. O conteúdo de lipídio total foi determinado pelo método de extração Soxhlet na presença de hexano. Os carboidratos foram calculados por diferença de acordo com a Resolução RDC n° 360, de 23 de dezembro de 2003 (9).

4. Determinação do valor energético total

O valor energético total (VET), em kcal g-1, foi calculado de acordo com a Equação 1: VET = (C×4) + (P×4) + (L×9) (1)

Onde, C = carboidratos, P = proteínas, L = lipídios (10).

5. Análise estatística

Com os dados gerados nas análises físico-químicas foram calculados as médias e os desvios padrões

RESULTADOS E DISCUSSÃO

1. Avaliação microbiológica do pernil de bode salgado e defumado

Na Tabela 1 são apresentados os resultados das análises microbiológicas de pernil salgado e defumado. De acordo com os resultados, o pernil estava dentro dos padrões aceitáveis para consumo humano, estando de acordo com o que preconiza a resolução RDC n° 12 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (11).

De acordo com a Instrução Normativa Nº 92, de 18 de setembro de 2020 que estabelece as listas de padrões microbiológicos para alimentos prontos para oferta ao consumidor (6). Em produtos cárneos maturados, dessecados, não deve ser detectada a presença de Salmonella sp. em 25 g, visto que se trata de uma bactéria potencialmente patogênica. Nesta pesquisa não se detectou a presença de Salmonella sp. nem de Staphylococcus coagulase positiva no produto elaborado.

No que se refere à pesquisa de coliformes a 45°C, os valores encontrados (Tabela 1) estão dentro da normalidade quando comparados com produtos cárneos maturados dessecados (máximo de1 x 10² NMP/g) (6).

A ausência de contaminação pode ser atribuída ao fato de a amostra analisada ter sido submetida a um processo de salga seca e secagem, no qual o cloreto de sódio atua como agente conservante e bactericida. Outro fator importante foi o efeito da ação da fumaça durante o processo de defumação, visto que essa técnica além de desenvolver sabor, cor e aromas específicos no alimento, exerce efeito conservante. Os resultados encontrados nesta pesquisa evidenciam a boa qualidade higiênico-sanitária durante o processamento.

2. Determinação da composição centesimal

Os resultados encontrados para determinar a composição centesimal do pernil estão descritos na tabela 2.

O teor de umidade variou entre 62 e 65%, tendo uma média de 64% o que corresponde à variação nos teores de matéria seca de 36%, valor esses semelhantes aos encontrados por Dias (12) que destacou que a carne ovina apresenta umidade variando de 61,32 a 69,08%. De acordo com Madruga et al. (13) o teor de umidade em caprinos possivelmente apresenta uma maior influência na maciez da carne do que a gordura.

A quantidade de lipídios encontrada neste experimento foi de 1,9%, valor inferior ao encontrado por Sebsibe (14) que relatou valores da ordem de 2,5% na carne de cabritos, se compararmos as carnes (caprina, ovina, suína, bovina e de aves), veremos que a caprina é a que se apresenta mais magra, com os menores índices de gordura, estando em torno de 1,8 a 4,0%. Embora alguns autores relatam um aumento crescente dos teores de gordura com o aumento da idade de abate, esta carne é considerada como indicada para pessoas com dietas hipercolesterolêmicas (consumo de alimentos com baixos níveis de colesterol).

O valor da média de cinzas foi de 19,40% com desvio padrão de ± 1,38%. Resultado este muito elevado quando comparado a trabalhos feitos por Madruga et al., (15) que encontrou variações entre 0,95 ± 0,16 e 0,92 ± 0,11 respectivamente para caprinos castrados e inteiros. De acordo com Roça (2003) O conteúdo de cinzas ou resíduo mineral fixo, obtido após incineração da carne a 500-600ºC, está em torno de 0,8 a 1,8%. Todavia estes valores podem variar em função de vários fatores, entre eles a composição da dieta. Na Instrução Normativa de n° 92, de setembro de 2020 que dispõe sobre a Identidade e os Requisitos de Qualidade do Charque, da Carne Salgada Curada Dessecada, do Miúdo Salgado Dessecado e do Miúdo Salgado Curado Dessecado, evidenciam que cinzas pode ser até no máximo de 25%.

As proteínas da carne são originárias principalmente do tecido muscular e conjuntivo, Segundo Lawrie (16), a proteína da carne caprina é similar a da carne bovina e esta possui todos os aminoácidos essenciais e com baixo valor calórico. No experimento foi encontrado 14,6%, valor um pouco abaixo das encontradas por Monte et al. (17), que evidenciou a quantidade de proteína bruta no músculo, varia de 18 a 22%, sendo que as proteínas miofibrilares estão presentes em maior quantidade, seguidas pelas proteínas sarcoplasmáticas.

Em diversos experimentos, citados por Krolow (18), as médias encontradas para conteúdo de proteínas são semelhantes às outras carnes, em torno de 18,0 a 23,0%. No seu trabalho sobre a qualidade do alimento x perspectiva de consumo das carnes caprinas e ovinas, ela observou que a idade de abate influencia o teor de proteínas, havendo uma clara tendência de acréscimo da quantidade de proteína na carne caprina com o avanço da idade. Somado a isso, quase todas as proteínas na carne são desnaturadas com tratamento de calor (a mioglobina desnatura a cerca de 60 ºC), também de acordo com Silva (19) o sal extrai e solubiliza proteínas miofibrilares da carne, e estes processos contribuem para a emulsificação das gorduras e para aumentar a capacidade de retenção de água, reduzindo as perdas ao cozimento, contribuindo para melhorar a qualidade e a textura do produto (20).

Estimativas acuradas da disponibilidade da energia contida nos alimentos são necessárias para se formular dietas e avaliar os valores nutricional e econômico dos alimentos (21). De acordo com o Serviço Nacional de Saúde (22), os valores de energia média aconselhados para adultos saudáveis variam entre as 1800 e as 2500 Kcal, dependendo do estilo de vida de cada pessoa, principalmente do gasto calórico em atividade física. Na tabela 2 é possível encontrar o valor energético (Kcal/100g), que foi de 75,9 Kcal, sendo considerado um valor energético abaixo ao considerar outros tipos de carne na Tabela Brasileira de Composição de Alimentos (2011)

CONCLUSÃO

O mercado da carne caprina apresenta boas perspectivas de crescimento, impulsionado pelo aumento da demanda por carne de qualidade. Os resultados dos experimentos demonstraram que as análises microbiológicas estão dentro dos padrões normais e não evidenciaram contaminação, o que atesta a boa qualidade higiênico-sanitária durante o processo de produção. A média de teor de umidade foi de 64%, possivelmente exercendo maior influência na maciez da carne. Além disso, a carne caprina é considerada magra, com baixos índices de gordura, uma vez que a quantidade de lipídios encontrada foi de apenas 1,9%. A média de cinzas, que ficou em 19,40% está em conformidade com as normas estabelecidas. Quanto à quantidade de proteína, a carne apresentou uma taxa de 14,6%. Esses dados evidenciam o potencial da carne caprina para oferecer um produto mais refinado e apreciado tanto por antigos entusiastas quanto por novos adeptos, tornando-se uma alternativa lucrativa para os pequenos criadores desses animais.

REFERÊNCIAS

1. Almeida, Rudlei Silva. Processamento de hambúrguer de carne caprina adicionados com diferentes níveis de farinha de aveia / Rudlei Silva Almeida – Itapetinga: Universidade Estadual do Sudoeste da Bahia, 2011.
2. IBGE – Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística. Pesquisa da pecuária. Disponível em: https://www.ibge.gov.br/. Acesso em: 26 de maio de 2021
3. EMBRAPA, Boletim do Centro de Inteligência e Mercado de Caprino e Ovino [recurso eletrônico] –Produtos de origem caprina e ovina: mercado e potencialidades na região do Semiárido brasileiro- n. 3(Jul. 2018) – Dados eletrônicos. Sobral, CE: Embrapa Caprino e Ovino, 2018.
4. Madruga, Marta Suely; Haauss, Wandrick; Edviges Marcos De Sauza Mendes e Evaneuza Alves De Brito. Carne caprina e Ovina – Processamento e Fabricação de Produtos Derivados. Tecnologia & Ciên. João Pessoa, v. 1, n. 2, p. 61-67, dez. 2007.
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6. Brasil. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Instrução normativa nº 92 de 18 de setembro de 2020. Dispõe sobre a Identidade e os Requisitos de Qualidade do Charque, da Carne Salgada Curada Dessecada, do Miúdo Salgado Dessecado e do Miúdo Salgado Curado Dessecado. Diário Oficial da União. Brasília, DF, 22 de setembro de 2020. Disponível em: https://www.gov.br/pt-br;. Acesso em: 14 de Agosto de 2022.
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8. AOAC. Association of Official Analytical Chemists. Official Methods of Analysis, 18ª ed. 3ª rev.194p. Washington, 2010.
9. Brasil. Ministério da Agricultura. Instrução normativa nº 62 de 26 de agosto de 2003. Oficializa os Métodos Analíticos Oficiais para Análises Microbiológicas para Controle de Produtos de Origem Animal e Água. Diário Oficial da União. Brasília, DF, 10 de setembro de 2003. Disponível em: http://www.agricultura.gov.br;. Acesso em: 27 de maio de 2021.
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