EFEITO DO TRATAMENTO TÉRMICO DO LEITE SOBRE O RENDIMENTO E CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS DE QUEIJO MINAS FRESCAL

Capítulo de livro publicado no livro do VIII ENAG E CITAG. Para acessa-lo  clique aqui.

DOI: https://doi.org/10.53934/786585062046-13

Este trabalho foi escrito por:

Carolaine Dantas Andrade ; Letícia Beatriz Silva Lopes ; Larissa Emanuely Silva Nobre  ; Ântony Silva Soares ; Daniel Marcos Rocha de Carvalho ; Danielle Martins Lemos ; Patrícia Érica Fernandes ^*

*Autor correspondente (Carolaine Dantas Andrade) – Email: [email protected]

Resumo: O rendimento na fabricação de queijos pode ser afetado pela temperatura de pasteurização do leite devido à incorporação de proteínas do soro desnaturadas pelo calor e maior retenção de umidade nos queijos. Desta forma, o presente trabalho teve como objetivo avaliar o efeito de diferentes combinações de tratamento térmico de pasteurização do leite no rendimento e características físico-químicas de queijos Minas Frescal. O rendimento foi expresso como volume de leite gasto para elaborar um quilo de queijo e como massa de queijo (Kg) obtida utilizando-se 100 L de leite. Com a realização do trabalho, não foi observado aumento significativo no rendimento dos queijos Minas frescal utilizando-se temperaturas mais altas de pasteurização do leite. O tratamento térmico também não afetou de forma significativa a composição e características físico-químicas

Palavras–chave: Minas Frescal; pasteurização; rendimento

Abstract: Yield in cheese making can be affected by milk pasteurization temperature due to the incorporation of heat-denatured whey proteins and greater moisture retention in cheeses. Thus, the present work aimed to evaluate the effect of different combinations of heat treatment of milk pasteurization on yield and physicochemical characteristics of Minas Frescal cheeses. Yield was expressed as volume of milk spent to make one kilo of cheese and as cheese mass (Kg) obtained using 100 L of milk. With the completion of the work, there was no significant increase in the yield of Minas fresh cheeses using higher temperatures of milk pasteurization. The heat treatment also did not significantly affect the composition and physicochemical characteristics

Keywords: Fresh Mines; pasteurization; Yield

INTRODUÇÃO

O queijo Minas Frescal é tipicamente brasileiro e surgiu a partir das fabricações caseiras no estado de Minas Gerais. É um produto bastante popular no mercado brasileiro, apresentando diversas formas de consumo, como em lanches ou em sobremesas (1).

Segundo a legislação (2), é definido como queijo fresco obtido por coagulação enzimática do leite com coalho e/ou outras enzimas coagulantes apropriadas, complementada ou não com ação de bactérias lácticas específicas. É classificado como um queijo semi-gordo, de muito alta umidade, a ser consumido fresco (2).  Tecnologias têm sido desenvolvidas com o objetivo de melhorar e padronizar a qualidade do queijo Minas Frescal e aumentar seu rendimento, vida útil e segurança aos consumidores (3).

A pasteurização costuma ser o único tratamento aplicado ao leite para elaboração de uma ampla variedade de queijos (4), sendo uma exigência legal na fabricação de queijo Minas Frescal (5).  O objetivo principal da pasteurização do leite é inativar microrganismos patogênicos e garantir a segurança do produto, entretanto, existe um interesse na aplicação de tratamentos térmicos mais intensos do que a pasteurização, pois permitem a desnaturação das proteínas do soro de leite e sua incorporação na coalhada, resultando em alterações do rendimento e composição do queijo (4). Quando o leite é submetido a temperaturas elevadas, principalmente por tempo prolongado, pode ocorrer um aumento no rendimento da produção de queijo, pois a α-lactoalbumina e a β-lactoglobulina se desnaturam e associam-se às micelas de caseína, aumentando a retenção de proteínas do soro na coalhada, podendo resultar em queijos frescos com maior capacidade de retenção de água e melhor textura (6, 7, 8). 

Neste contexto, este trabalho teve como objetivo determinar o efeito do tratamento térmico de pasteurização no rendimento e características físico-químicas do queijo Minas Frescal.

MATERIAL E MÉTODOS

Esse trabalho foi realizado no IFAL, campus Batalha, nos Laboratórios de Processamento de Alimentos e Análises Físico-químicas. O leite cru utilizado na elaboração dos queijos foi adquirido de um produtor local.  A primeira etapa da fabricação dos queijos consistiu em filtrar o leite. Em seguida, o leite foi fracionado em duas partes iguais e submetido à dois diferentes tratamentos térmicos: 63 ºC por 30 min ou 80 ºC por 1 min. Após, o leite foi resfriado para 35 ºC em banho de gelo e adicionado de cloreto de cálcio a 50%, na proporção de 4 mL para cada 10 L de leite, e de ácido lático a 85% (Rica Nata) na proporção de 2,5 mL para cada 10 L de leite, previamente diluído (1:10) em água. Em seguida, os leites submetidos aos diferentes tratamentos térmicos foram misturados em diferentes proporções (T1, T2, T3, T4 e T5) como mostrado na Tabela 1, em bandejas de polietileno, previamente higienizadas com solução de hipoclorito de sódio a 200 ppm por 15 min e enxaguadas com água fervente. O volume de leite nas bandejas foi de 3 L. O leite foi então adicionado de coalho (Ha-La®, CHR HANSEN), de acordo com as recomendações do fabricante.

Após adição do coalho, o leite ficou em repouso por 50 min. Em seguida, procedeu o corte da massa utilizando faca de aço inoxidável previamente higienizada, obtendo-se cubos de, aproximadamente, 1,5 cm³. A coalhada ficou em repouso por 3 mim e iniciou-se a mexedura lenta por 20 min, com intervalos de 1 min, a cada 4 min de mexedura. Após, foi recolhido em torno de 60% do soro e o sal foi adicionado à massa na concentração de 1,5%, em relação ao volume de leite utilizado. A massa foi recolhida utilizando uma peneira de cozinha para auxiliar a drenagem do soro e transferida para as formas de polietileno de 500 g próprias para queijo Minas Frescal, previamente higienizadas. Em seguida, as formas foram colocadas em refrigerador doméstico e os queijos foram virados após 20 mim e mais duas vezes a cada uma hora. Os queijos foram mantidos nas formas, sob refrigeração, até o dia seguinte. Após 16-18 h da última viragem os queijos foram retirados das formas, pesados e embalados em sacos plásticos. Todo o soro obtido desde a primeira drenagem até o momento de embalagem do queijo, foi recolhido em um béquer e seu volume determinado com auxílio de uma proveta. O rendimento dos queijos foi calculado utilizando a Equação 1, proposta por Andreatta et al.(9).

Os queijos foram submetidos às seguintes análises físico-químicas: pH, determinado com o auxílio de um potenciômetro digital previamente calibrado. Umidade, pelo método de secagem em estufa a 105 ºC. Gordura, utilizando butirômetro especial. O teor de gordura no extrato seco (GES) foi calculado dividindo-se o teor de gordura do queijo pelo seu teor de EST.  Cinzas, por incineração em mufla a 550 ºC. Proteínas, determinada pelo método kjeldahl, considerando o fator 6,38 para a conversão do nitrogênio em proteínas. Acidez titulável, por titulação com hidróxido de sódio 0,1 N, utilizando fenolftaleína como indicador. As análises foram realizadas de acordo com a metodologia recomendada por Pereira et al. (11).

Os dados obtidos foram analisados por análise de variância (ANOVA), com nível de significância de 5%, utilizando-se o programa SISVAR versão 5.6. Foi utilizado o teste de Tukey para comparação das médias. Todo o experimento foi realizado em três repetições com duplicatas nas análises.

RESULTADOS E DISCUSSÃO

O rendimento na fabricação dos queijos Minas Frescal, elaborados com leite submetido a diferentes tratamentos térmicos foi expresso como litros de leite gastos para produzir um quilo de queijo (Figura 1) e em termos de massa de queijo produzida (kg) por 100 L de leite (Figura 2). Não houve diferença (p > 0,05) no rendimento dos queijos elaborados com diferentes combinações de tratamentos térmicos de pasteurização. Os valores de rendimento dos queijos Minas Frescal foram de 5,22 L/kg, 4,78 L/kg, 4,67 L/kg, 4,40 L/kg e 4,41 L/kg para os tratamentos T1, T2, T3, T4 e T5, respectivamente. Em trabalho realizado por Leite, Paciulli e Ortiz (12), foi observado aumento no rendimento do queijo Petit Suisse quando se utilizou maiores temperaturas de pasteurização.

Como pode ser visto na Figura 2, foram produzidos 19,1 kg, 21 kg, 21,6 Kg, 22,8 kg e 22,8 kg de queijo por 100 L de leite nos Tratamentos T1, T2, T3, T4 e T5, respectivamente.

A aplicação de tratamentos térmicos mais intensos ao leite com teor normal de proteínas (3-4%) provoca um aumento do tempo de coagulação e a uma diminuição da firmeza do gel (3). À medida que se aumentou a proporção de leite submetido ao tratamento térmico mais severo (80 ºC por 1 mim) observou-se uma maior fragilidade da coalhada e grande perda de finos no soro. Entretanto, a perda de finos no soro não foi quantificada. Isso, provavelmente, comprometeu o aumento de rendimento dos queijos. 

Em outro trabalho, foi avaliada a influência da pasteurização (63 ºC por 30 min) no rendimento e na recuperação de gordura e proteína de queijo Cheddar. A pasteurização não afetou a recuperação de gordura no queijo, mas a recuperação de nitrogênio foi maior no queijo elaborado com leite pasteurizado em relação ao elaborado com leite cru (13). O rendimento ajustado também foi maior no queijo produzido a partir de leite pasteurizado.

Os resultados das análises físico-químicas estão descritos na Tabela 2. Como pode ser observado, não houve efeito significativo (p > 0,05) do tratamento térmico na composição e propriedades físico-químicas dos queijos Minas Frescal. Em trabalho realizado por Veiga e Viotto (14), também não foi observado o efeito do tratamento térmico na composição do queijo Petit Suisse. Entretanto, esses autores detectaram diferença nos valores de acidez e capacidade de retenção de água do queijo, sendo que o queijo Petit Suisse submetido ao tratamento térmico mais intenso (85ºC/30 min) apresentou maior capacidade de retenção de água.

Em trabalho realizado por Frau; Valdez; Pece (15), observou-se um aumento no teor de umidade do queijo elaborado com leite tratado termicamente a 75 ºC em relação ao tratado a 65 ºC. De acordo com os autores, isso foi devido, provavelmente, pela incorporação das proteínas do soro que apresentam propriedades hidrofílicas. No entanto, os autores observaram uma diminuição nos teores de proteínas e gordura com elevação da temperatura de pasteurização, que segundo os autores foi devido ao aumento da umidade e, consequentemente, redução da matéria seca do queijo.

Em pesquisa realizada por Kikuchi (3), em que se estudou o efeito do tratamento térmico do leite e do retentado na composição e rendimento de queijo Minas Frescal, verificou-se que os tratamentos térmicos testados praticamente não afetaram a composição e rendimento dos queijos. Apenas o teor de caseína apresentou aumento significativo quando se aplicou tratamento térmico mais intenso ao retentado. Os tratamentos térmicos testados influenciaram o tempo de coagulação dos retentados, sendo que quanto maior a carga térmica aplicada ao leite e ao retentado, maior o tempo de coagulação.

De acordo com a Portaria nº 352/97 (2) o queijo Minas Frescal é um queijo semi-gordo (25% a 44,9% de GES) e de muito alta umidade (umidade não inferior a 55%). Como pode ser visto na Tabela 2, todos os tratamentos estão em conformidade com o padrão de umidade, entretanto, com exceção dos tratamentos T3 e T5 que estão dentro dos padrões estabelecidos, os demais tratamentos se enquadram como queijo gordo (45 a 59,9 % de GES).  Em trabalho realizado por Brigido et al (2004), foi observado que 22,7 % dos queijos analisados estavam em desacordo com a legislação em relação ao teor de gordura no extrato seco. De acordo com esses autores, o ideal é trabalhar com leite padronizado com 3,0 a 3,2% de gordura. Entretanto, muitos produtores de queijo não realizam a padronização do teor de gordura, utilizando leite integral, como neste trabalho.

CONCLUSÕES

Não foi observado aumento significativo no rendimento dos queijos Minas Frescal em função dos diferentes tratamentos térmicos. O tratamento térmico também não afetou a composição e as características físico-químicas dos queijos.

AGRADECIMENTOS

Os autores agradecem a Pró-Reitoria de Pós-Graduação, Pesquisa e Inovação do Instituto Federal de Alagoas pelo auxílio financeiro por meio de bolsa ao aluno pesquisador.

REFERÊNCIAS

1. Freitas R. et al. Efeito de diferentes processos tecnológicos no queijo Minas Frescal [internet] 2012. [acesso em 2022 out 10]. Disponível em: https://www.milkpoint.com.br/artigos/industria-de-laticinios/efeito-de-diferentes-processos-tecnologicos-no-queijo-minas-frescal-204527n.aspx
2. Brasil. Portaria nº 352, de 04 de setembro de 1997. Dispõe sobre o Regulamento Técnico para Fixação de Identidade e Qualidade de Queijos Minas Frescal. Diário Oficial da União. 8 set 1997. Seção1:36.
3. Kikuchi, Mariana. Efeito do tratamento térmico do leite e retentado na qualidade de queijo Minas Frescal light fabricado por ultrafiltração [dissertação]. São Paulo: Universidade Estadual de Campinas; 2009.
4. Kelly AL, Huppertz T, Sheehan JJ. Pre-treatment of cheese milk: principles and developments. Dairy Science and Technology. 2008; 88:549–572.
5. Brasil. Portaria nº 146, de 07 de março de 1996. Dispõe sobre os Regulamentos Técnicos de Identidade e Qualidade dos Produtos Lácteos. Diário Oficial da União. 11 mar 1996.
6. Furtado MM. Princípios Básicos de Fabricação de Queijo: do Histórico à Salga. Revista do Instituto de Laticínios Cândido Tostes, 2009; 367/368 (64): 19-25.
7. Tamine AG. The effect of processing temperatures on the quality of labneh mede by utrafiltration. Int J Dairy Technol, 1991;44(4): 99-103.
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9. Andreatta E. et al. Quality of Minas frescal cheese prepared from milk with different somatic cell counts. PAB. 2009;44:320-326.
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11. Pereira DBC et al. Físico-química de leite e derivados: métodos analíticos. 2. ed. Juiz de fora:Epamig, 2001.
12. Leite, GCC, Paciulli SOD, Ortiz GPT. Efeito da pasteurização do leite sobre o rendimento e as características sensoriais do queijo Petit Suisse. Anais do XXV Congresso Brasileiro de Ciência e Tecnologia de Alimentos, 2016.[acesso em 10 ago 2019] Disponível em: http://www.ufrgs.br/sbctars-eventos/xxvcbcta/anais/files/788.pdf
13. Lau KY, Barbano DM, Rasmussen DM. Influence of pasteurization on fat and nitrogen recoveries and Cheddar cheese yield. Journal of Dairy Science. 1990;73: 561-570.
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15. Frau F, Valdez GF, Pece N. Effect of Pasteurization Temperature, Starter Culture, and Incubation Temperature on the Physicochemical Properties, Yield, Rheology, and Sensory Characteristics of Spreadable Goat Cheese. J. Food Process. 2014;1-8.
16. Brigido BM, et al. Queijo Minas Frescal: avaliação da Qualidade e Conformidade com a Legislação. Rev. Inst. Adolfo Lutz. 2004; 63(2):177-85.