DETERMINAÇÃO DO PERFIL FÍSICO-QUÍMICO DOS VINHOS DO SUL DE MINAS GERAIS

Capítulo de livro publicado no livro do II Congresso Brasileiro de Produção Animal e Vegetal: “Produção Animal e Vegetal: Inovações e Atualidades – Vol. 2“. Para acessá-lo clique aqui.

DOI: https://doi.org/10.53934/9786585062039-81

Este trabalho foi escrito por:

Matheus Felipe de Oliveira Silva^*; Maurício Bonatto Machado de Castilhos

* Matheus Felipe de Oliveira Silva– Email: [email protected]

Resumo: A composição química dos vinhos é determinante para delinear suas características, sendo essas dependentes do cultivo da uva, do processamento, dos processos de estabilização, do armazenamento e das características intrínsecas e extrínsecas da região produtora. De um lado, as regiões vitivinícolas clássicas e emergentes elevam o Brasil a uma posição de destaque no panorama vinicultor mundial; de outro, há significativa carência de estudos que descrevam o perfil químico dos vinhos das regiões emergentes, incluindo a região do Sul de Minas Gerais. O objetivo do presente trabalho foi estudar o perfil físico-químico dos vinhos tintos da cultivar Syrah, pertencentes à safra de 2021 provenientes de vinícolas localizadas no Sul de Minas Gerais sendo elas: Bárbara Eliodora, Davo, Maria Maria, Mar de Morros e Primeira Estrada. Os resultados obtidos do estudo físico-químico mostraram diferenças significativas em todas as propriedades avaliadas, classificando os vinhos, em sua maioria, como finos, meio secos e seguros microbiologicamente, pois apresentaram acidez volátil média inferior a 20 mEq/L. O teor de fenólicos totais se destacou frente aos demais vinhos já estudados, mostrando que os vinhos da uva Syrah são ricos em compostos fenólicos, pressupondo elevado potencial antioxidante. Os índices de cor evidenciaram que a região onde a vinícola está inserida deve exercer influência significativa no perfil químico e, consequentemente, no perfil sensorial. Futuros trabalhos incluem o estudo sensorial destes vinhos e o levantamento de parâmetros ambientais a fim de relacioná-los com o seu terroir.

Palavras–chave: Condições ambientais; Terroir; Identidade regional; Propriedades físico-químicas; Vinho tinto. 

Abstract: The wines’ chemical composition is crucial to delineate their features, which depend on grape growing, processing, stabilization processes, storage, and the intrinsic and extrinsic characteristics of the producing region. On one hand, the classic and emerging wine regions elevate Brazil to a prominent position in the world winegrowing panorama; on the other hand, there is a significant lack of studies that describe the chemical profile of wines from emerging regions, including the region of South of Minas Gerais state. The aim of the present work was to study the physicochemical profile of red wines from the Syrah cultivar, 2021 vintage, from wineries located in southern Minas Gerais, namely: Bárbara Eliodora, Davo, Maria Maria, Mar de Morros, and Primeira Estrada. The results obtained from the physicochemical study showed significant differences in all the properties evaluated, classifying the wines mostly as fine, medium dry and microbiologically safe, as they presented an average volatile acidity below 20 mEq/L. The total phenolic content stood out compared to other wines previously studied, showing that Syrah wines are rich in phenolic compounds, assuming a high antioxidant potential. The color indices showed that the region where the winery is located must have a significant influence on the chemical profile and, consequently, on the sensory profile. Future works include the sensory study of these wines and the survey of environmental parameters in order to relate them to their terroir.

Key Words: Environmental conditions; Terroir; Regional identity; Physicochemical properties; Red wine.

INTRODUÇÃO

Essa região vem se destacando no panorama de produção de uvas e vinhos no Brasil, sendo considerada uma região emergente (1) e com potencial na produção vitivinícola apresentando rótulos de qualidade e com características regionais que identificam o seu terroir. 

O vinho é uma bebida muito apreciada no mundo, pois a riqueza de informações acerca dos benefícios do seu consumo moderado e diário é notável tanto pelo seu teor alcoólico como pela presença de inúmeros compostos fenólicos que apresentam elevada capacidade antioxidante. Embora no vinho branco o armazenamento em garrafa possa contribuir para defeitos tecnológicos, como alterações na cor (escurecimento) e eventual deterioração da qualidade global, no vinho tinto, ao contrário, a mudança na coloração devido ao processo de estabilização pode ser importante para melhorias na sua qualidade (2).

Para uma excelente elaboração do vinho, as uvas devem apresentar maturação e condições sanitárias ideais, além de haver controle específico da fermentação alcoólica. Tecnicamente, o vinho pode ser elaborado a partir de qualquer uva, mas para a maioria dos casos, ele é produzido com uvas viníferas; sendo diferentes das uvas de mesa, por estas apresentarem menor tamanho, além de evidenciar sabor mais frutado. A coloração púrpura está relacionada comumente aos vinhos jovens, enquanto cores rubis e bordôs aos vinhos maduros. Os tons de vermelho terracota ou alaranjado são frequentemente associados aos vinhos envelhecidos (3,4).

Sendo assim, este trabalho promoveu evidências científicas sobre o panorama geográfico das vinícolas no Sul de Minas Gerais e a influência da região demarcada como produtora de uvas e vinhos nos perfis químicos das bebidas. O objetivo central do projeto foi verificar os perfis físico-químicos dos vinhos produzidos com cultivares semelhantes por diferentes vinícolas situadas em regiões diferenciadas no sul de Minas Gerais, possibilitando, identificar indicadores químicos que possam direcionar a identidade regional desses vinhos a fim de caracterizá-los de acordo com a região produtora.

MATERIAL E MÉTODOS

Os vinhos foram coletados em diferentes vinícolas mineiras, todas localizadas na região do Sul do estado de Minas Gerais. Os vinhos coletados foram varietais de duas cultivares amplamente cultivadas na região: Sauvignon Blanc (cultivar branca) e Syrah (cultivar tinta) todas referentes à safra 2021.

Os vinhos Sauvignon Blanc e Shyrah foram coletados nas seguintes vinícolas: Vinhos Maria Maria (Três Pontas/MG). Vinhos Primeira Estrada (Três Corações/MG), Vinhos Mar de Morros (Serra da Mantiqueira/MG), Vinícola Bárbara Eliodora (São Gonçalo do Sapucaí/MG), e Vinícola Davo (São Gonçalo do Sapucaí/ MG). Foram adquiridas 9 garrafas de cada vinho para proceder com as análises dos perfis químicos. Todas as amostras foram armazenadas sob temperatura ambiente na posição horizontal até o momento das análises.

As análises físico-químicas para cada um dos vinhos foram as seguintes: acidez total e volátil (g/L em ácido tartárico e acético, respectivamente) com uso de pHmetro, aparato para titulometria e destilador Tecnal (TE0363) (5); extrato seco total (g/L) utilizando banho termostático a 100 ºC e estufa a 105 ºC até peso constante (5); açúcares redutores utilizando RedutecTecnal (TE0861) baseado no método de Lane-Eynon com redução de íons cobre a partir da solução de Fehling (5); teor alcoólico (% v/v) utilizando destilador de arraste a vapor com posterior leitura em densímetro digital (Anton Paar®) (5), teor de fenólicos totais (mg/L de ácido gálico) pelo método de Folin-Ciocalteu com emprego de espectrofotômetro de absorbância a 765 nm (6), e índices de cor utilizando espectrofotometria nos comprimentos de onda de 450 nm, 520 nm, 570 nm e 630 nm determinando todos os parâmetros do espaço CIELab através do software MSCV 7.1 (7). Todas as propriedades físico-químicas foram obtidas em triplicata.

Os dados obtidos foram tabulados em planilhas do Excel (Microsoft®). Todos os resultados foram comparados mediante à aplicação da Análise de Variância (ANOVA) com posterior teste de comparação múltipla de Tukey, quando P<0,05. O software utilizado foi o Minitab 17 (Minitab Inc.). O nível de significância aplicado para todos os testes foi de 0,05 (ou 5%).

RESULTADOS E DISCUSSÃO

A Tabela 1 mostra existência de diferenças significativas em todas as propriedades físico-químicas avaliadas (P<0,05). O teor alcoólico de vinhos de mesa e/ou finos e vinhos nobres, de acordo com a legislação brasileira, deve compreender valores entre 8,4 e 14,0% v/v e 14,1 a 16% v/v de etanol, respectivamente (8), e todos os vinhos apresentaram valores médios de teor alcoólico inseridos nesta faixa, sendo todos classificados como vinhos finos e somente o vinho Maria Maria sendo classificado como vinho nobre. Os teores alcoólicos observados nesses vinhos estão de acordo com os teores encontrados por De Castilhos et al. (2016) que estudaram vinhos elaborados com uvas híbridas através de processos de pré-secagem das uvas com a finalidade de concentrar o teor de sólidos solúveis a fim de evitar a prática de chaptalização. Este resultado pressupõe que as uvas viníferas apresentam, naturalmente, teores de açúcares superiores em relação às variedades híbridas.

A acidez total de todas as amostras apresentou valores de acordo com a legislação que determina valores entre 40 e 130 mEq/L em pH 8,2. Esta propriedade físico-química apresentou diferenças significativas, sendo a vinícola Bárbara Eliodora a que apresentou valor superior de acidez total em relação às demais amostras. A acidez total é contabilizada pela soma da acidez volátil e fixa, sendo a primeira responsável por determinar a sanidade da bebida e a segunda determinada pelos ácidos orgânicos que são fixos no vinho (4). Todas as amostras foram classificadas como bebidas seguras microbiologicamente, já que todas apresentaram acidez volátil abaixo de 20 mEq/L em ácido acético, corroborando o preconizado pela legislação (8). Para este parâmetro, os vinhos da vinícola Primeira Estrada apresentaram maiores valores médios e os vinhos da vinícola Davo apresentaram os menores valores médios. Este resultado era esperado, já que são vinhos comercializados no mercado e devem atender aos parâmetros legislativos e de segurança microbiológica.

Todas as amostras foram classificadas como leves ao paladar, apresentando texturas medianas, visto que o extrato seco médio de todas as amostras apresentou valores inferiores a 30 g/L. Vinhos com extrato seco abaixo de 20 g/L são considerados leves ao paladar ou não encorpados, ao passo que vinhos com extrato seco acima de 30 g/L são considerados encorpados (9). De acordo com a legislação (8), todas as amostras analisadas foram classificadas como vinhos meio seco, pois apresentaram teores médios de açúcar redutor acima de 4,0 g/L e abaixo de 25 g/L. Vinhos secos apresentam teor de açúcar redutor abaixo de 4,0 g/L. Neste caso, somente a vinícola Maria Maria apresentou vinhos secos.

O teor de fenólicos totais apresentou valores expressivos para todas as amostras, sendo as amostras da vinícola Maria Maria as que apresentaram valores superiores para este parâmetro físico-químico e as amostras da vinícola Mar de Morros as que apresentaram menores valores. Mesmo o menor valor médio de fenólicos totais foi considerado elevado, visto que são concentrações significativamente superiores aos vinhos tintos de uvas híbridas como a Isabel, por exemplo (10). Este resultado é importante do ponto de vista nutricional, pois os compostos fenólicos apresentam efetiva capacidade antioxidante e são compostos importantes no combate à formação de radicais livres (4).

Em relação aos índices de cor, os vinhos da vinícola Bárbara Eliodora apresentaram maior luminosidade e tonalidade, indicando bebidas com coloração tinta expressiva, porém mais límpidos e claros, que não fornecem tanto obstáculo para a passagem de luz. Os vinhos da vinícola Mar de Morros apresentaram maiores valores da coordenada a* e Chroma, indicando coloração mais avermelhada e mais intensidade na cor vermelha, apresentando maior saturação (Chroma). Os vinhos da vinícola Maria Maria apresentaram maior intensidade de cor e os vinhos da vinícola Primeira Estrada apresentaram maiores valores de ângulo de tonalidade, coordenada b* e tonalidade, sendo estes com maior tonalidade amarela e com expressiva tonalidade vermelha por apresentar valores expressivos da coordenada a*.

Os vinhos Maria Maria que apresentaram menores valores da coordenada a* se assemelharam aos valores encontrados por De Castilhos et al. (2016) (10) para vinhos elaborados pela uva híbrida BRS Violeta, uma variedade tintureira, ou seja, que apresenta a película e a polpa tinta. Este fato chama atenção, pois indica que os vinhos Syrah da vinícola Maria Maria são extremamente fortes em cor violeta, assim como os vinhos BRS Violeta estudados pelos autores citados acima. Os vinhos Maria Maria também apresentaram baixos resultados de Chroma, corroborando o que foi encontrado para o vinho BRS Violeta, ou seja, são vinhos tintos com elevada tonalidade violeta avermelhada e com baixa saturação e cores densas (10).

De uma forma geral, os índices de cor mostraram que os vinhos se diferenciaram de forma significativa entre as vinícolas, assim como todos os parâmetros físico-químicos avaliados. Isso mostra que os fatores ambientais e o terroir das vinícolas geram grande influência no perfil químico, fato que pressupõe mudanças significativas no perfil sensorial, temática que será abordada em estudos futuros.

CONCLUSÕES

Os resultados obtidos pela análise dos perfis físico-químicos dos vinhos resultaram em dados que atenderam aos limites preconizados pela legislação, classificando-os, em sua maioria, como vinhos finos, meio secos e livres de qualquer contaminação microbiológica, visto que a acidez volátil resultou abaixo do limite máximo preconizado pela legislação. O teor de fenólicos totais apresentou valores expressivos para todas as amostras, destacando o potencial de guarda e funcional dos vinhos elaborados com uvas viníferas, já que o elevado nível de compostos fenólicos indica maior potencial antioxidante e, por conseguinte, elevado poder de combate a doenças degenerativas. As diferenças observadas em todas as propriedades físico-químicas, em especial nos índices de cor, mostram que há diferenças entre as regiões onde as vinícolas estão instaladas, ou seja, pressupõe-se que o caráter ambiental e o efeito terroir são responsáveis por delinear essas diferenças significativas entre as amostras. O estudo da influência dos diferentes perfis físico-químicos nas propriedades sensoriais e a relação destes perfis com os fatores ambientais serão objeto de estudos futuros.

AGRADECIMENTOS

À Universidade do Estado de Minas Gerais, Unidade Frutal – MG, ao laboratório de físico-química e à equipe técnica por todo auxílio prestado para a realização das análises. Às vinícolas pela doação dos vinhos, e a todas as pessoas envolvidas nesta etapa.

REFERÊNCIAS

1. ALBERT, AZ. O admirável mundo novo do vinho: e as regiões emergentes [Internet]. 4. ed. São Paulo: Editora Senac São Paulo; 2012 [acesso em 20 Set 2022]. Disponível em: https://cdn.atenaeditora.com.br › artigos_anexos.
2. KALLITHRAKA S; SALACHA, MI; TZOUROU, I. Changes in phenolic composition and antioxidant activity of White wine during bottle storage: accelerated browning test versus bottle storage. Food Chem. 2009; 113:500-505.
3. BERNARDO E. Savoir goûter le vin: par le meilleur sommelier du monde. Paris: Ed. Plon; 2005.
4. JACKSON RS. Wine science: principles and applications. 5. ed. San Diego: Academic Press, 2020.
5. AOAC. Association of Official Agricultural Chemists. Official methods of analysis of the AOAC International. Washington, 2016.
6. SLINKARD K, SINGLETON VL. Total phenol analysis: automation and comparison with manual methods. Am J Enol Vitic. v. 28, p. 49-55, 1977. [acesso em 20 Set 2022]. Disponível em: https://www.ajevonline.org/content/28/1/49.
7. AYALA F, ECHÁVARRI, J F, NEGUERUELA AI. MSCV® 7.1 software. 2012.
8. BRASIL. Instrução Normativa nº 14 de 8 de fevereiro de 2018. Estabelece a complementação dos padrões de identidade e qualidade do vinho e derivados de uva e do vinho. DOU: Brasília, 2018.
9. DE CASTILHOS MBM, DEL BIANCHI V L. Vinhos. In: MORAES, I. O. (Org.). Biotecnologia na Produção de Alimentos. 2. ed. São Paulo: Blucher, 2022. p. 37-70.
10. DE CASTILHOS MBM, CORRÊA O L S, ZANUS MC, GARCIA MAIA JD, GÓMEZ-ALONSO S, GARCÍA-ROMERO E, DEL BIANCHI V L, HERMOSÍN-GUTIÉRREZ I. Pre-drying and submerged cap winemaking: effects on polyphenolic compounds and sensory descriptors. Part II: BRS Carmem and Bordô (Vitis labrusca L.). Food Research International, v. 76, n. 3, p. 697-708, 2015. [acesso em 20 Set 2022]. Disponível em: https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0963996915301216