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DOI: https://doi.org/10.53934/9786585062046-42

Este trabalho foi escrito por:

Antônio Alef Pereira de Oliveira^*; Laíza Soliely Costa Gonçalves ; Luciano Gomes Barbosa Junior; José Douglas Bernardino Domingos ; Layane Rosa da Silva;Fabiana Augusta Santiago Beltrão

 (Antônio Alef Pereira de Oliveira) – Email:[email protected]

Resumo: A palma forrageira (Opuntia ficus-indica) é uma planta muito utilizada no nordeste brasileiro, inclusive para alimentação humana. O presente trabalho tem por objetivo avaliação as características físico-química do licor de palma. O desenvolvimento foi realizado com uso de três formulações de licor a base de palma forrageira e cachaça. O produto final foi submetido em triplicata as análises físico-químicas realizadas de acordo com a metodologia proposta pelo Instituto Adolfo Lutz, à saber: determinação de pH, , teor de sólidos solúveis totais, teor alcoólico, acidez total, fixa e volátil, e cor. Os resultados foram analisados estatisticamente sendo possível observar uma relação ao teor de cachaça com o aumento do pH. As formulações de licor de palma, apresentaram características físico-químicas adequadas, com destaque para a estabilidade do produto. Sem falar da agregação de valor a palma forrageira para consumo em produtos direcionado aos humanos, além da valorização de produto  oriundo do semiárido e se constituir em fonte de renda para pequenos produtores.

Palavras–chave: Opuntia fícus; alternativa; acidez total

Abstract: Forage cactus (Opuntia ficus-indica) is a plant widely used in northeastern Brazil, including for human consumption. The present work aims to evaluate the physicochemical characteristics of palm liqueur. The development was carried out using three liqueur formulations based on forage palm and cachaça. The final product was submitted in triplicate to physical-chemical analyzes carried out according to the methodology proposed by the Instituto Adolfo Lutz, namely: determination of pH, , total soluble solids content, alcohol content, total, fixed and volatile acidity, and color . The results were statistically analyzed and it was possible to observe a relationship between the cachaça content and the increase in pH. The palm liqueur formulations showed adequate physicochemical characteristics, highlighting the stability of the product. Not to mention the value added to forage palm for consumption in products aimed at humans, in addition to the valorization of a product from the semiarid region and constituting a source of income for small producers.

Keywords: Opuntia ficus; alternative; total acidity

INTRODUÇÃO

O avanço das pesquisas sobre a relação entre alimentação e saúde, bem como os elevados custos da saúde pública e a procura constante da indústria por inovações têm gerado novos produtos, com funções que pretendem ir além da importância nutricional dos alimentos (1).

A palma forrageira (Opuntia fícus-indica Mill) é um vegetal muito útil no Nordeste brasileiro, principalmente como alimento para ruminantes. Originado no continente americano, no México, a palma forrageira (Opuntia fícus-indica Mill), da família das cactáceas, se adapta muito bem as regiões semiáridas do Brasil, devido a rusticidade e por ser muito resistente aos longos períodos de estiagem no semiárido, o que torna uma característica bastante seletiva (2)(3)(4). Por ser uma planta de múltiplas utilidades, devido ao seu potencial de hospedeira da cochonilha do carmim, inseto que produz corante, produção de biocombustíveis, usada para conservação e recuperação de solos, jardinagem e paisagismo, componente de bebidas, remédios, cosméticos e alimentação humana (hortaliça e fruta) (5).

Além de ser uma valiosa aliada nos tratamentos de doenças, a palma forrageira é rica em vitaminas A, complexo B e C, minerais como cálcio, magnésio, sódio e potássio, além de possuí 17 tipos diferentes de aminoácidos (4)(6). É uma alternativa eficaz para combater a fome e desnutrição nas regiões semiáridas do Nordeste, visto que é uma planta utilizada para preparo de sucos, saladas, pratos guisados, cozidos e doces (7) (8) (4). Mas devido ser apenas utilizada pelos sertanejos como alimentação animal, ressalta o preconceito para seu uso alimentar

Uma alternativa para elaboração de produto com palma é a produção de licor, que dentre as diversas maneiras é por meio da produção de Licor que se aproveita frutas. O Licor, que é uma palavra de origem latina “lique facere”, que significa fundido ou dissolvido em líquido, variando de produtos muito fortes (tradicionais) e os produtos mais leves (especiais). O licor tradicional contém de 35% a 45% de teor alcoólico por volume, no entanto, muitos dos novos licores apresentam um teor alcoólico mais reduzido, aproximadamente 20% (v/v) (9).

O licor é a bebida alcoólica disposta na legislação pelo Decreto n. 6871, de 4 de junho de 2009, caracterizada com graduação alcoólica de 15 a 54% em volume, a 20ºC e um percentual de açúcar superior a 30g/L, na qual é produzida com álcool etílico de origem agrícola ou vegetal e complementada por substâncias aromatizantes, saborizantes e corantes (10).

A combinação apropriada do teor alcoólico e quantidade de açúcar representam um papel fundamental em relação à aceitação do licor pelos consumidores, inúmeras matérias-primas podem ser usadas para produzir licores que melhoram diretamente a qualidade do produto final (11) (12).

Os licores de frutas artesanais constituem vantagens para aproveitamento de frutas, afim de contornar os problemas relacionados à perecibilidade das frutas e acrescer valor nutricional à bebida de modo a agregar valor na produção (13). O processo de produção de licor se enquadra em uma alternativa para aumento de renda de pequenos produtores considerando que a tecnologia de produção do licor é simples, e o produto é de longa vida de prateleira quando armazenado em temperatura ambiente (11).

O licor de palma forrageira é uma bebida inovadora e com isso, o presente estudo tem por objetivo desenvolver um licor artesanal a partir de palma forrageira e cachaça e submetê-lo a análises físico-químicas, visando averiguar sua qualidade.

MATERIAL E MÉTODOS

O licor de palma foi desenvolvido no Laboratório de bebidas, situado na Universidade Federal da Paraíba – UFPB – Campus III – Bananeiras-PB, no período de junho de 2021 a maio de 2022.

Para a elaboração do licor foram formuladas as seguintes proporções: A (50% de palma): 1 litro de cachaça com 1 kg de polpa; B (60% de palma): 800 ml de cachaça com 1,2 kg de polpa; e C (75% de palma): 500 ml de cachaça com 1,5 kg de polpa, conforme Tabela 1 abaixo.

  A infusão alcoólica ou maceração foi realizada por duração de 8 dias, com leve agitação a cada 24 horas no decorrer de quatro dias seguidos. Ao término da infusão o material foi filtrado do extrato alcoólico com peneira de nylon, e realizado o açucaramento, com adição de xarope de açúcar na proporção de 30% em volume até a graduação alcoólica atingir 18° GL. A infusão alcoólica açucarada foi colocada em repouso por 15 dias. Em seguida, foi realizada uma nova filtragem, finalizando com o processo de envelhecimento por 30 dias. Os licores foram envasados e protegidos da luz, seguindo para o armazenamento em temperatura ambiente, conforme Figura 1.

Avaliação físico-química

As análises físico-químicas foram realizadas no laboratório de análises físico-químicas de Alimentos (LAFQA) no CCHSA. As determinações físico-químicas foram efetuadas segundo as recomendações metodológicas descrita pelo Instituto Adolfo Lutz (IAL, 2008) e a legislação vigente. A qualidade físico–química dos licores foram avaliados por meio de parâmetros como: pH, teor de sólidos solúveis totais, teor alcoólico, acidez total, fixa e volátil, e cor. Já a análise físico-química da cachaça utilizada foi analisado os parâmetros de teor alcoólico, acidez total, fixa e volátil

Análise física de cor

A determinação da cor foi realizada com o colorímetro da marca Delta color, modelo Delta Vista 450G. Software i7 com capacidade de armazenamento de mais de um milhão de medições. Memória interna para até 120 medições, após transferir as medidas para o software é possível reutilizar a memória interna. Repetibilidade <0,10 ΔE*ab médio em 10 medições da cor BCRA branco Série II. Bateria de Li-Ion recarregável com autonomia maior que 1.000 medições. Iluminante/Observador A, B, C, D75, D65, D55, D50, F11, F7, F2 / 2° e 10°. Dimensões de 147 x 87 x 76 mm. Peso de 204g.

No nível físico, a cor é definida pela distribuição espectral da radiação emitida, refletida ou transmitida. Verifica-se a composição da luz por comprimento de onda, seu efeito na cor do objeto e de forma o objeto modifica a luz que incide sobre ele. Essas modificações são representadas por meio de curvas de transmitância ou de refletância espectral (15).

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Análise estatística

Todos os experimentos foram realizados em triplicada e os resultados foram analisados por análise de variância (ANOVA) e teste de Tukey para comparação de médias (p ≤ 0,05) utilizando o Software Statistica 7.0® (16).

RESULTADOS E DISCUSSÃO

As análises físico-químicas indicaram que a cachaça utilizada no licor de palma (Tabela 2), possui teor alcoólico de 50°GL, acidez total de 61,73 mg ácido acético/100mL álcool anidro, acidez fixa de 1,45 mg ácido acético/100mL álcool anidro e acidez volátil de 60,34 mg de ácido acético/100mL álcool anidro. Esses resultados demonstram que a cachaça utilizada como base alcoólica para a elaboração dos licores apresentou uniformidade, o que garante que a bebida seja produzida de acordo com os padrões estabelecidos por lei (10).

Apesar da legislação brasileira não estipular os limites máximos para pH, acidez fixa e acidez volátil, segundo Ribeiro et. al., (17) deve-se respeitar os padrões estabelecidos pela legislação brasileira referente a bebidas que utilizam a cachaça como base alcoólica para a produção do licores (10). Foi possível observar que o resultado de pH das formulações houveram diferença significativa entre a amostra A (50% palma/50% cachaça) das demais, isso pode estar relacionado ao teor de cachaça presente em maior quantidade na mesma.

 Ao comparar com o estudo de Castro (18), que elaborou um licor com cacto Pitaya, o seu pH se tornou superior ao analisado nesse estudo, apesar de estarem na mesma escala de serem considerados ácido.  O baixo pH encontrado nos licores é importante por ser um fator limitante para a inibição do crescimento de microrganismos patogênicas e deteriorantes, dando uma melhor estabilidade ao produto (19), o que pode estar relacionado a essa diferença é as características de concentrações e tipos de vegetais utilizados, ao processo de maceração, infusão e envelhecimento  (18)

No parâmetro de sólidos solúveis (°Brix), os licores apresentaram variações significativas, com valor máximo de 51,77 °Brix para o licor com 75% de palma e 500 ml de cachaça. A legislação permite um “limite” de utilização de açúcar e por isso, trabalhos que utilizam polpas de frutas para a produção de licores apresentaram diferenças marcantes quanto a esse parâmetro devido a sacarorese e frutose (frutas) (20).

Outro importante motivo de variação nesses valores é o tempo de maceração. No estudo de Teixeira et al. (11) com licor de banana, foi observado o total de sólidos solúveis semelhante ao desse estudo, com um teor de 45,38 °Brix, porém o que diverge é processo de maceração, que seguiu por 10 dias. Durante o processo de infusão ocorrem entre a palma e a base alcoólica, de tal forma que parte dos componentes da fruta migram para a solução e parte do álcool fica retida na massa vegetal separada durante a filtração.

A legislação brasileira permite que os licores apresentem uma graduação alcoólica entre 15 a 54 °GL para licores de frutas (10). O teor alcoólico dos licores de palma todos apresentaram  valores entre 23,03 a 25,34 °GL, o que se enquadra com a legislação.

No entanto, há uma tendência para a aplicação da redução do teor alcoólico nessa bebida, sendo o exemplo mais comum que os consumidores preferem bebidas alcoólicas com teor alcoólico inferior a 25 °GL. Como resultado, à medida que o teor alcoólico aumenta, a aceitabilidade da bebida diminui (11)(12).

A acidez é um parâmetro crucial para averiguar a situação do estado de conservação de um produto. Sendo observado que todos os parâmetros de acidez desse estudo não houve diferença significativa entre as amostras que tiveram maior quantidade de palma (B 60% e C 75%), as quais divergiram da amostra A, que possui percentuais de 50% entre base alcoólica e concentração de palma, isso pode estar relacionada a maior presença de base alcoólica da amostra A e com isso o menor percentual de acidez, visto que a acidez total da cachaça utilizada nesse estudo foi de 61,73. O que justifica a teoria de que quanto maior a acidez menor é pH do produto (18). A diferença dessa acidez total entre as formulações pode ser em virtude da composição e quantidade da matéria-prima (11), no caso da palma forrageira nesse estudo.

  Vale ressaltar que todas as amostras ficaram dentro do padrão da legislação quanto à acidez volátil, que permite um valor máximo de 150 mg de ácido acético/100 mL de álcool anidro.

A cor é uma característica muito importante dos alimentos sendo está a primeira analise sensorial perceptível pelo consumidor. Os dados da Colorimetria dos licores estão apresentados na Tabela 2. 

Houve diferença significativa (p < 0,05) entre as amostras de licor de palma analisadas para todos os parâmetros, exceto para o componente de cor b e h*. O parâmetro b* varia de amarelo (+) a azul (-). Como todos os valores de b* foram positivos, isso significa que os licores apresentaram maior reflexão associada à cor amarela (+). O componente a* varia de vermelho (+) a verde (-). Todos os valores aferidos foram negativos, demonstrando que os licores apresentaram leve tendência à cor verde (-). O valor L* expressa a luminosidade ou claridade da amostra e varia de 100 (cem) para superfícies perfeitamente brancas até 0 (zero) para o preto. Devido à maior contribuição do parâmetro L* com a cor dos licores, pode-se afirmar que os licores apresentaram cor próxima ao branco. Em relação à luminosidade, a amostra A apresentou-se mais clara que as demais.

CONCLUSÃO

As formulações de licor de palma, apresentaram características físico-químicas adequadas, com destaque para a estabilidade do produto e para as menores perdas ao longo do processo, os valores encontrados para os parâmetros avaliados nas análises físicas-químicas para os licores estavam dentro dos limites estabelecidos pela legislação vigente. Além disso, a utilização de uma bebida tipicamente brasileira (aguardente) como matéria-prima para a produção de licor, sendo uma alternativa para as agroindústrias da região de Solânea PB, trazendo novas oportunidades para a agricultura familiar da região e podendo agregar valor ao produto final.

Sem falar da agregação de valor a palma forrageira para consumo em produtos direcionado aos humanos, além da valorização de produto  oriundo do semiárido e se constituir em fonte de renda para pequenos produtores. Mas vale salientar que ainda necessário estudos quanto a qualidade microbiológica e sensorial para escolha da melhor formulação ao paladar do consumidor.

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