CORANTES ALIMENTÍCIOS EM BISCOITOS RECHEADOS: ANÁLISE QUALITATIVA DA ROTULAGEM
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DOI: https://doi.org/10.53934/9786585062046-49
Este trabalho foi escrito por:
Sinthya Kelly Queiroz Morais *; Deyzi Santos Gouveia ; Mércia Melo de Almeida Mota ; Raquel Meneses; Elizabeth Alves de Oliveira; Tainara Araujo Amorim
*Autor correspondente (Corresponding author) – Email:[email protected]
Palavras–chave: aditivos; coloração; sabores
Abstract: The dyes are intended to give or intensify the coloring in foods and beverages, thus bringing a visual appeal to the foods that will be consumed. Stuffed cookies are ultra-processed foods, with the addition of these additives, easy access and low cost, so they are consumed in large quantities, generating a concern related to adverse health effects. This research aimed to analyze the presence of dyes used in different flavors of stuffed cookies. Thirty brands of stuffed cookies were selected, in strawberry, chocolate and dulce de leche flavors; sold in local supermarket chains. Field research was carried out, followed by data collection, tabulation and analysis in the Excel program. According to the data obtained, it was possible to verify the presence of caramel colorings (I, III or IV) in all the analyzed labels, alone or in synergy with other colorings, in all the dulce de leche flavored cookies. The natural coloring Carmim de Cochonilha is present in all samples of strawberry flavored cookies, since the pink color of this product is obtained through this coloring. Regarding the chocolate flavor, caramel coloring was the main additive of this class to be used. However, two of the ten brands analyzed did not use dye in their composition. Finally, of the dyes studied in this research, only turmeric, annatto and tartrazine have a maximum use limit, while the others are allowed to use as much as necessary according to the Good Manufacturing Practices legislation.
Keywords: additions; coloring; flavors
INTRODUÇÃO
O avanço do mundo moderno, onde a alimentação passou a ser realizada de forma rápida e prática, já que a falta de tempo da população quase não permite o preparo de alimentos mais caseiros, aumentando o consumo de alimentos industrializados. Atrelado a isso, há uma preocupação com o teor dos constituintes desses alimentos, uma vez que nem sempre o indivíduo tem o conhecimento do que consta no rótulo destes alimentos industrializados. Com as inovações tecnológicas em alimentos processados, os aditivos alimentares passaram a fazer parte das formulações desses produtos (1,2).
O Codex Alimentarius (3) define “aditivo alimentar” como uma substância que, normalmente, não é consumida como alimento por si só ou usada como ingrediente, dotada ou não de valor nutritivo, e que é adicionada ao alimento com um propósito tecnológico e sensorial na sua fabricação, processamento, acondicionamento, transporte ou armazenamento, para promover possíveis alterações, direta ou indiretamente, afetando características do alimento. Este termo não inclui contaminantes ou substâncias adicionadas com o propósito de melhorar a qualidade nutricional do alimento. As principais classes de aditivos alimentares são os conservantes, antioxidantes, emulsificantes, estabilizantes, aromatizantes, edulcorantes e corantes (4,5).
Segundo a Resolução nº44 de 1977 da Comissão Nacional de Normas e Padrões para Alimentos (CNNPA) (6), corante é toda substância ou misturas de substâncias que tem como finalidade conferir ou intensificar a coloração em alimentos e bebidas, sendo excluídos sucos e extratos de vegetais usados na fabricação de alimentos e bebidas, que possuem coloração própria (7). Os corantes alimentícios, em específico, têm finalidade exclusivamente estética, apenas relacionados com sua aparência, gerando polêmica sobre a real necessidade de uso dessas substâncias (8, 9, 10).
Os corantes são classificados como: orgânico natural, obtido a partir de vegetal ou animal; orgânico sintético, obtido por síntese orgânica e idêntico ao natural; artificial, sintético e não encontrado em produtos naturais; inorgânicos, produzidos a partir de compostos minerais; e por fim, os caramelos subdivididos no grupo natural obtido a partir do aquecimento de açucares e no grupo sintético idêntico ao natural produzido através de processamento com amônia (11, 7).
Corantes artificiais são muito utilizados na indústria de alimentos devido à sua alta estabilidade frente à temperatura, oxigênio e luz. Entretanto, alguns estudos relacionam seu uso ao desenvolvimento de alergias e doenças, como o transtorno de déficit de atenção e hiperatividade. Uma alternativa ao uso destes corantes é o uso de corantes naturais, obtidos de extratos de plantas, vegetais e frutas, porém sua estabilidade química é o que atualmente impede seu uso extensivo em produtos alimentícios. Urucum, clorofila, carmim cochonilha e cúrcuma são mais utilizados pela indústria de alimentos (12,13).
Entre a variedade de alimentos industrializados e facilmente disponíveis estão os biscoitos recheados. Estes são alimentos ultraprocessados e, por terem uma grande quantidade de ingredientes que agregam sabor, ser de fácil acesso e baixo custo, tendem a ser consumidos em grandes quantidades e, muitas vezes, substituindo o consumo de alimentos in natura (14,15). São amplamente consumidos por crianças e adolescentes, gerando uma preocupação relacionada aos efeitos adversos à saúde provocados pelas substâncias presentes na formulação do produto (16, 17, 18, 2).
Assim, esta pesquisa consiste em analisar os corantes empregados em diferentes marcas e sabores de biscoito recheado.
MATERIAL E MÉTODOS
O estudo analítico foi desenvolvido no município de Campina Grande – Paraíba, entre os meses de junho a agosto de 2022. Foram selecionadas 30 marcas de biscoito recheado nos sabores morango, chocolate e doce de leite; contendo 10 amostras diferentes cada um, de forma aleatória, comercializados em supermercados locais.
Realizou-se primeiramente a pesquisa de campo, em seguida a coleta de dados, onde foi analisado nos rótulos dos produtos selecionados, os corantes utilizados em cada biscoito. Posteriormente, foi realizada a tabulação dos dados em uma planilha eletrônica do Excel, onde foi possível organizar em ordem alfabética as marcas dos biscoitos e em seguida os corantes presentes em suas formulações. Por fim, foi realizada a análise de dados, caracterizando os corantes utilizados em cada rótulo para o desenvolvimento da análise descritiva.
RESULTADOS E DISCUSSÃO
Foram analisados 30 rótulos de biscoitos recheados de três diferentes sabores (Doce de Leite (DL), Morango (MOR) e Chocolate (CHOC)), sendo o aditivo do tipo corante, o foco desta pesquisa. Na Tabela 1 encontra-se a relação dos corantes utilizados nos biscoitos de diferentes marcas e sabores.
De acordo com a Tabela 1, pode-se verificar a presença do aditivo corante em 93,33 % das marcas analisados de biscoitos recheados. Das marcas de sabor chocolate analisadas, apenas 20 % dos biscoitos não apresentaram nenhum tipo de corante em sua constituição. As novas tecnologias atreladas a busca por alimentos mais saudáveis, possibilitam a inserção deste tipo de alimento, considerado clean label, às gôndolas dos supermercados, levando para o consumidor produtos atrativos e de qualidade.
Os corantes naturais eram muito utilizados no passado, entretanto, como a forma de obtenção é bastante trabalhosa e cara, alguns foram substituídos por corantes idênticos aos naturais e/ou sintéticos, mesmo possuindo evidências de problemas toxicológicos associados à utilização destes compostos, especialmente a tartrazina. De acordo com Ferreira et al. (19), alguns corantes naturais também podem provocar problemas de saúde, como alergias; o urucum, o açafrão e o carmim, são exemplos.
Tabela 21 Corantes presentes nas marcas de biscoito recheado sabores Doce de leite, Chocolate e Morango.
Avaliando os rótulos dos biscoitos sabor Doce de Leite (DL) (Tabela 1) é possível verificar que a marca “DL5” apresenta em seu rótulo os corantes naturais carmim, cúrcuma e urucum em sinergia com o corante orgânico sintético idêntico ao natural caramelo IV. Sabe-se que os corantes carmim de cochonilha, cúrcuma e urucum são classificados como orgânicos naturais, uma vez que são extraídos de insetos, frutos e plantas, respectivamente. Enquanto o caramelo IV é considerado um corante orgânico idêntico ao natural, sendo largamente utilizado pela indústria.
Santos et al. (13) em seu estudo sobre a importância e fontes de obtenção dos corantes naturais, menciona que o urucum é obtido da semente do urucuzeiro (Bixa orellana), e pode ser comercializado na forma de extrato lipossolúvel e hidrossolúvel, possui coloração amarelo-alaranjada, além de ser susceptível à luz, oxigênio e temperatura. Ainda, Mascarenhas (20) complementa que ele pode ser comercializado no formato de misturas em conjunto com a cúrcuma, como apresentado no biscoito “DL5”. Por fim, observa-se na Tabela 1 que este corante foi utilizado por quatro marcas diferentes no preparo do biscoito recheado sabor Doce de leite.
Laczkowski e Laczkowski (21) pesquisando sobre a Microencapsulação de curcumina com maltodextrina e sua aplicação em sorvete de creme, através da análise sensorial em conjunto com a avaliação da estabilidade, concluíram que a curcumina microencapsulada exposta em uma ampla faixa de pH e temperatura, permaneceu mais estável em comparação com a curcumina não microencapsulada,; além de ter sua solubilidade melhorada e apresentado ótima aceitação sensorial, indicando que a microencapsulação dos corantes naturais é uma alternativa para uma maior estabilidade quando aplicado em alimentos.
Sousa et al. (22), em estudo sobre a verificação de corantes por meio da rotulagem de alimentos destinados ao público infantil, constataram que no grupo dos biscoitos recheados, o corante natural carmim foi o que esteve mais presente (40%), seguido do caramelo IV (26,70%), clorofila cúprica (20%) e caramelo III (13,30%); destacando ainda que houve uma porcentagem significativa de corantes naturais e artificias nos produtos infantis analisados.
Assim, conforme a Tabela 1, nota-se que o corante carmim de cochonilha foi utilizado por 30% das marcas do sabor Doce de leite (“DL5”, “DL7” e “DL9”), 20% das marcas do Chocolate (“CHOC7” e “CHOC9”), e em todas as marcas do sabor Morango; o que já era esperado, uma vez que a principal característica deste produto é a coloração rosada do seu recheio. Ferreira et al. (19) em sua análise sobre a química dos corantes naturais e sintéticos nos supermercados, observou que o corante carmim, extraído de fêmeas do inseto cochonilha (Dactylopius coccus), é estável a luz, ao calor e a presença de ácido ascórbico, sendo largamente utilizado pela indústria alimentícia, onde sua tonalidade depende do pH do meio podendo variar do vermelho até o roxo.
O corante betacaroteno sintético idêntico ao natural é um corante elaborado através da síntese química, possuindo 0,6 µg de betacaroteno, cuja cor varia entre o amarelo e o laranja. Conforme explicito na Tabela 1, o corante beta caroteno está presente apenas nas amostras “CHOC9” e “MOR8”, através do uso de mistura de corantes, onde 40% das marcas analisadas utilizaram a mistura de corantes com a finalidade de intensificar a coloração dos biscoitos recheados e com isso baratear seu custo.
House e Schnitzer (23) em seus estudos acerca da espectroscopia visível da clorofilina de cobre, identificou a clorofila cúprica como um derivado sintético da clorofila, o qual possui coloração verde e apresenta alta estabilidade ao calor, à luz e agentes oxidativos, além de ser altamente solúvel em água. Em complemento, Lanfer-Marquez (24) ao analisar o papel da clorofila na alimentação humana, explicou que a clorofila cúprica se diferencia da clorofila pela substituição do átomo de Mg por um átomo de Cu e por não possuir o fitol. Assim, este corante em conjunto com a clorofila natural tem sido largamente investigado pela gama de atividades biológicas benéficas, incluindo: cicatrização de pele, propriedades anti-inflamatórias e atividade anti-mutagênica (25, 26, 27, 28). A clorofila cúprica foi encontrada em apenas 10% dos rótulos dos biscoitos sabor chocolate, em sinergia com Carmim de cochonilha e corante caramelo III.
Foi possível observar ainda na Tabela 1, que todas as marcas analisadas dos sabores Doce de leite e Chocolate, exceto aquelas que não contém nenhum aditivo corante, possuem pelos menos um tipo de caramelo (I, III ou IV) em sua composição; ainda, três amostras de biscoito recheado sabor Morango (“MOR4”, “MOR6” e “MOR8”) contém caramelo (III ou IV) em sua constituição. Levando em consideração apenas essas marcas, nota-se que 57% utilizam o caramelo IV em sua formulação, enquanto 19% usam o caramelo III e 14% empregaram o caramelo I para a produção do biscoito recheado. Ainda, os 10% restante é composto pela mistura dos corantes caramelos I + IV (DL6) e caramelos III + IV (DL8).
Como os corantes caramelos III e IV, considerados orgânicos sintéticos, utilizam amônia no processo de caramelização, ocorre a formação do 4-metil-imidazol (4-MEI), substância que tem sido associada a diversos problemas de saúde como desenvolvimento de câncer de intestino e pulmão (29). Assim, a Organização Mundial da Saúde (OMS) incluiu o caramelo III e IV em sua lista de substâncias possivelmente cancerígenas (30).
O corante tartrazina está presente apenas em duas das trinta amostras estudadas (Tabela 1), ambas do sabor Doce de leite (“DL3” e “DL6”), na forma de mistura com os caramelos I e IV, respectivamente; uma vez que a tartrazina possui alta capacidade corante e preço baixo, garantindo aos caramelos uma maior estabilidade além de diminuir o custo do produto.
A tartrazina, é considerado o mais alérgico de todos os azocorantes utilizados na indústria alimentícia, principalmente entre asmáticos e intolerantes ao ácido acetilsalicílico. Ainda, relatos o apontam como possível causador de hiperatividade e outros problemas comportamentais em crianças (31), além de toxicidade, genotoxicidade, tumor de tireoide, e urticária (32,2). O que gera uma grande discussão, uma vez a tartrazina está presente em muitos outros alimentos como doces, cereais, laticínios, sorvetes, sucos em pó, refrigerantes, iogurtes e gelatinas (33,5). Oliveira et al. (34), em seu estudo sobre a presença de corantes alimentícios em preparados sólidos para refrescos, analisando rótulos dos sabores laranja, limão, maracujá, morango e uva; constatou que o corante tartrazina foi o segundo corante mais utilizado, presente nos sabores laranja, limão e maracujá.
Os aditivos e coadjuvantes são regulamentados, através de suas funções e limites, de acordo com a RDC n°383/99 (35), onde para os produtos de Panificação e Biscoitos, estes encontram-se no subitem “7.2 Biscoitos e similares” da mesma legislação, estabelecendo os limites e as funções dos aditivos corantes (36). Na Tabela 2, estão expostos os corantes encontrados nos rótulos analisados, a numeração correspondente e o limite máximo recomendado pela legislação. Entretanto, não foi possível realizar uma comparação dos produtos avaliados com a legislação, uma vez que as embalagens não apresentam a quantidade deste aditivo presente no biscoito recheado.
Observa-se que 66,67% dos corantes utilizados não possuem um limite máximo estabelecido, apesar de possuírem estudos indicando possível toxicidade e atividade carcinogênica, como é o caso dos caramelos III e IV; enquanto os corantes naturais cúrcuma e urucum possuem valor máximo estabelecido pela legislação. Ainda, a quantidade de cada corante não poderá ser superior ao seu limite individual e, a soma das quantidades dos corantes utilizados no alimento, não deverá ultrapassar a quantidade máxima correspondente ao corante presente em maior quantidade. Os aditivos, desde que obedeçam aos limites máximos estabelecidos pela ANVISA e/ou Codex Alimentarius, não são nocivos à saúde. Todos os corantes artificiais são permitidos pela Legislação Brasileira, mesmo que esses valores estejam sujeitos a alterações contínuas, dependendo dos resultados toxicológicos (37).
CONCLUSÕES
Observa-se que, nos biscoitos recheados sabor doce de leite o corante caramelo (I, III ou IV) está presente em todos os rótulos analisados, sozinho ou formando uma mistura de corantes, principalmente utilizando corantes naturais como o urucum e a cúrcuma. Ao verificar as amostras de biscoitos recheados sabor morango, nota-se que todos possuem o corante carmim em sua composição, uma vez que a coloração rósea especifica deste produto é obtido através deste corante.
Em relação ao sabor chocolate, verifica-se que, assim como o sabor doce de leite, o corante caramelo foi o principal aditivo desta classe a ser utilizado. Porém, duas das dez marcas analisadas não utilizaram corante em sua composição, provando que, em relação a este sabor, há como produzir biscoitos que atraem o consumidor apenas empregando matérias-primas de boa qualidade. Por fim, dos corantes estudados nesta pesquisa, apenas a cúrcuma, urucum e tartrazina possuem limite máximo de uso, enquanto os demais o seu uso é liberado o quanto for necessário.
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