CONTROLE HIGIÊNICO – SANITÁRIO DE UMA UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO: RELATO DE EXPERIÊNCIA
Ana Paula Ferreira de Almeida1; Eliane Feitoza Sena2; Maria Raiane Cavalcante3; Davi Moura Lucena4; Ana Thaís Campos de Oliveira5; Fernanda Thayla de Sousa Silva6; Ana Maria de Abreu Siqueira7
1,5,6Estudante do Curso de Pós-Graduação em Tecnologia de Alimentos- PGTA-IFCE; E-mail: [email protected]; [email protected]; [email protected],
2,3,4Graduado do Curso Bacharelado em Nutrição -IFCE; E-mail: [email protected]; [email protected]; [email protected]; 7Docente do Ensino Básico, Técnico e Tecnológico do Campus Limoeiro do Norte – IFCE; E-mail: [email protected]
Resumo: A resolução RDC nº. 216, de 15 de setembro de 2004, ressalta o Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação, auxiliando a aumentar a qualidade higiênico-sanitárias dos alimentos produzidos. Dessa forma, o objetivo do presente estudo foi relatar a experiência da avaliação das condições higiênico-sanitárias de uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), através das Boas Práticas de Fabricação (BPF), ressaltando sugestões para a correção dos itens irregulares. O estudo foi desenvolvido em uma UAN localizada na cidade de Limoeiro do Norte- CE, por meio da aplicação da lista de verificação das condições higiênico – sanitárias e registros fotográficos. A referida UAN é de pequeno porte e oferece três refeições, sendo 200 refeições por turno, totalizando 600 ao dia. Foram avaliados um total de 78 subitens, desses 45 estavam conformes, 25 não conformes e 8 não se aplicava na referida UAN. Por meio da análise do estabelecimento, percebeu-se que mesmo não sendo adotadas algumas medidas de higiene e controle dos alimentos, mais da metade dos itens estavam em conformidade com a legislação, garantindo a qualidade dos mesmos.
Palavras–chave: higiene;legislação;serviço de alimentação.
INTRODUÇÃO
A resolução RDC nº. 216, de 15 de setembro de 2004, ressalta o Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação, auxiliando a aumentar a qualidade higiênico-sanitárias dos alimentos produzidos, mostra a primordialidade do contínuo aprimoramento das intervenções de controle sanitário no setor de alimentos objetivando à proteção a saúde da sociedade, a importância da atividade de averiguação sanitária nos serviços de alimentação, bem como a produção de requisitos higiênico-sanitários gerais para os serviços produtores e comercializadores de alimentos (BRASIL, 2004).
Tomando como base a referida RDC- nº 216, o presente estudo teve por objetivo relatar a experiência da avaliação das condições higiênico-sanitárias de uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), através das Boas Práticas de Fabricação (BPF), ressaltando sugestões para a correção dos itens irregulares.
MATERIAL E MÉTODOS
A pesquisa consiste em um relato de experiência, alcançado por meio da aplicação da lista de verificação das condições higiênico-sanitárias de uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) localizada na cidade de Limoeiro do Norte- CE. Além disso, foram realizados registros fotográficos nas dependências da cozinha, sendo permitido pela responsável da unidade. As atividades foram desenvolvidas nos intervalos de menor movimentação no estabelecimento.
Foram avaliados os seguintes itens: instalações; paredes; piso; teto; porta; janelas; iluminação; ventilação; água; instalações sanitárias; lavatórios exclusivos para higienização das mãos na área de manipulação de alimentos; preparação do alimento; documentação e registro; higienização das instalações, equipamentos, móveis e utensílios; controle integrado de vetores e pragas urbanas; abastecimento de água; manejo de resíduos; manipuladores de alimentos; matérias-primas, ingredientes e embalagens; exposição ao consumo do alimento preparado; preparação do alimento; armazenamento e transporte do alimento preparado.
RELATO DE EXPERIÊNCIA
A referida UAN é de pequeno porte e oferece três refeições, sendo 200 refeições por turno, totalizando 600 ao dia. No total foram avaliados 78 subitens, desses 45 estavam conformes, 25 não conformes e 8 não se aplicava na referida UAN (Figura 1).
Figura 1 – Resultados da conformidade dos itens avaliados.
Fonte: Própria.
Quadro 3 – Ações corretivas de acordo com as Boas Práticas de Fabricação.
Fonte: Própria
CONCLUSÕES
Por meio da análise do estabelecimento, percebeu-se que apesar de não ser adotadas algumas medidas de higiene e controle dos alimentos, mais da metade dos itens estavam em conformidade com a legislação, garantindo a qualidade dos mesmos. Entretanto, é importante que a referida unidade adote as correções sugeridas, para assim garantir a total condição higiênico-sanitária dos alimentos de forma a proteger a saúde dos consumidores.
REFERÊNCIAS
BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária- ANVISA. Resolução – RDC Nº 216, de 15 de setembro de 2004. Estabelece procedimentos de boas Práticas para serviço de alimentação, garantindo as condições higiênico-sanitárias do alimento preparado. Diário Oficial da União: Brasília, DF, 17 setembro de 2004.
