COMPARAÇÃO SENSORIAL E MICROBIOLÓGICA DE CARNES FRESCAS BOVINAS COM COBERTURAS COMESTÍVEIS ADICIONADAS DE ÓLEOS ESSENCIAS OU PROBIÓTICO

Capítulo de livro publicado no livro do II Congresso Brasileiro de Produção Animal e Vegetal: “Produção Animal e Vegetal: Inovações e Atualidades – Vol. 2“. Para acessá-lo clique aqui.

DOI: https://doi.org/10.53934/9786585062039-47

Este trabalho foi escrito por:

Elke Shigematsu^*; Milena Rodrigues da Silva; Natália Saito Arashiro; Victória Magalhães Dolci; Claudia Dorta; Leandro Repetti; Marie Oshiiwa

*Autor correspondente (Elke Shigematsu) – [email protected]

Resumo: Com o aumento da população mundial, o consumo de carnes também aumenta, necessitando de novas tecnologias para o abate e conservação deste produto fresco. A utilização abusiva de produtos químicos para conservação das carnes, infelizmente é frequente, e estas substâncias são nocivas à saúde do consumidor. Foi feita a aplicação de coberturas comestíveis, adicionadas de probióticos ou óleos essenciais, para aumentar a conservação de carnes frescas bovinas, para venda no varejo, avaliando sua qualidade microbiológica e aceitação sensorial durante o período de 3 dias. As carnes frescas bovinas foram cortadas na dimensão de 2,5 x 2,5 x 1,0 cm e mergulhadas na cobertura e logo após reticuladas em solução de CaCl₂. Foram feitas 4 amostras com coberturas à base de alginato de sódio e água de coco (C_c), a diferença é que em três amostras foram adicionadas nas coberturas, óleo essencial de alecrim (C_a), orégano (C_o) e micro-organismos probióticos (C_p). Também foi feita uma amostra controle, sem cobertura (C_f). Apesar do consumidor não ter o costume de consumir produtos com coberturas comestíveis, as amostras obtiveram notas altas na análise sensorial, para todos os quesitos. Para os três dias, a cobertura retardou o crescimento de Staphylococcus aureus e bolores, demonstrando que a deterioração das amostras ocorreu de forma lenta, aumentando a vida de prateleira das carnes frescas. Todavia, todas as amostras estavam dentro dos padrões microbiológicos da RDC nº 60/2019.

Palavras–chave: aceitabilidade; conservação; consumidor; produtos químicos; revestimentos comestíveis

Abstract: With the increase in the world population, meat consumption also increases, requiring new technologies for the slaughter and conservation of this fresh product. The abusive use of chemical products for meat preservation, unfortunately, is frequent, and these substances are harmful to the health of the consumer. The application edible coatings, added with probiotics or essential oils, was made to increase the conservation of fresh beef for retail sale, evaluating its microbiological quality and sensory acceptance during a period of 3 days. Fresh beef was cut to size 2.5 x 2.5 x 1.0 cm and dipped in the coating and then cross-linked in a CaCl₂ solution. Four samples were made with coatings based on sodium alginate and coconut water (C_c), the difference is that in three samples rosemary essential oil (C_a), oregano (C_o) and probiotic microorganisms (C_p). A control sample was also made, without coating (C_f). Although the consumer is not used to consuming products with edible coatings, the samples obtained high scores in the sensory analysis, for all items. For the three days, the coating retarded the growth of Staphylococcus aureus and molds, demonstrating that the deterioration of the samples occurred slowly, increasing the shelf life of fresh meats. However, all samples were within the microbiological standards of RDC N^o. 60/2019.

Key Word: acceptability; conservation; consumer; chemicals; edible coatings

INTRODUÇÃO

O consumo de carne depende da atração do consumidor por aspectos que o agradem, sendo a cor da carne o principal parâmetro utilizado pelos consumidores para a medida do frescor e decisão de compra (1). Os consumidores desejam encontrar na carne bovina fresca, pré-embalada, uma coloração vermelho brilhante (2, 3). Nesse sentido, é de fundamental importância para a manutenção da atratividade e o desejo de compra pelos consumidores o uso de embalagens que preservem a cor da carne, evitem contaminações, reduzam a perda de peso, permitam alguma atividade enzimática para aumentar a maciez e retardem reações de oxidação e deterioração microbiana (4).

Uma alternativa para os problemas citados pode ser o uso de revestimentos comestíveis, que vem se tornando um tópico de grande interesse devido ao seu potencial para evitar a deterioração dos alimentos por degradação oxidativa e reações respiratórias, melhorando, assim, a qualidade dos produtos e aumentando sua vida útil. As carnes são bastante perecíveis e susceptíveis a alterações microbianas, devido a isso, são altamente dependentes dos materiais de embalagens (5).

Dessa forma, a proliferação microbiana e a descoloração na superfície do produto, bem como a perda excessiva de exsudado da carne, podem ser controladas mediante a utilização de revestimentos comestíveis à base de biopolímeros, como proteínas, polissacarídeos e lipídios. Além disso, estes revestimentos podem servir como veículos para uma ampla quantidade de aditivos alimentares, incluindo compostos ativos como antimicrobianos e antioxidantes, assim como fontes naturais de óleos essenciais ou extratos vegetais, agentes antiescurecimento, corantes, aromatizantes e probióticos, que podem estender a vida de prateleira destes produtos e reduzir o risco de crescimento de patógenos na superfície dos alimentos (6, 7).

A adição de óleos essenciais nas coberturas comestíveis que revestem produtos cárneos, possivelmente, evitaria a oxidação lipídica, e a contaminação por bactérias indesejáveis, prolongando a vida útil do produto e minimizando essas alterações relacionadas aos aspectos de segurança e qualidade do produto (8). Um dos mecanismos de ação antimicrobiana dos óleos essenciais ocorre pela desnaturação e coagulação das proteínas da parede celular das bactérias, causando interrupção de alguns processos metabólicos essenciais à sobrevivência das células das bactérias (9).

Outro método pouco estudado para conservação de carnes frescas, seria a adição de probióticos nas coberturas comestíveis que revestem o produto. Estes micro-organismos probióticos, além de apresentaram propriedades benéficas aos consumidores, também podem aumentar a vida útil dos produtos, impedindo o crescimento de bactérias deteriorantes ou patógenas, através da competição por nutrientes (10).

As bactérias produtoras de ácido láctico têm a capacidade de produzir metabólitos com efeito antimicrobiano, que se tornam um grande aliado contra bactérias patogênicas. Entre essas bactérias, as pertencentes ao gênero Lactobacillus são as mais empregadas como suplementos probióticos para alimentos, uma vez que são isoladas de todas as porções do trato gastrointestinal do humano saudável (11). Um bom exemplo é o Lactobacillus acidophilus LA3, que é ativo em uma larga faixa de pH e resistente a ação de enzimas proteolíticas e lipolíticas (12). Apresentando efeitos de amplo espectro contra bactérias Gram-positivas e Gram-negativas, bem como fungos, leveduras e protozoários. Porém, as bactérias probióticas são muito exigentes em nutrientes, sendo que o L. acidophilus LA3apresenta necessidades nutricionais complexas, como a presença de aminoácidos e fatores de crescimento como riboflavina, ácido fólico, niacina e pantotenato de cálcio (13).

A água de coco, extraída de cocos frescos e verdes, tem um sabor agradável, e concentrações equilibradas de sódio, potássio, cálcio e magnésio, esta composição pode favorecer a viabilidade das bactérias lácticas no meio (14).

A manutenção dos aspectos intrínsecos e extrínsecos da carne, além de ser uma preocupação para a indústria, é de extrema importância para a aceitação pelo consumidor. Dessa forma, o presente trabalho teve como objetivo analisar a percepção sensorial dos consumidores e a ação microbiológica nos três dias de armazenamento sob refrigeração, das carnes frescas com coberturas comestíveis adicionadas de óleos essenciais ou microrganismos probióticos.

MATERIAL E MÉTODOS

Material

As carnes frescas bovinas de corte tipo patinho, foram adquiridas em supermercado da cidade de Marília/S.P. com Selo de Inspeção Federal (SIF). Para elaboração das coberturas foram utilizados: alginato de sódio (Dinâmica®, Brasil), glicerol (Rioquímica Farmacêutica Ltda, Brasil), tween 80 (Cooperativa Agroindustrial Alegrete, Brasil), óleos essenciais de alecrim e orégano (Quinarí).

O probiótico utilizado foi Lactobacillus acidophilus LA3 (Sacco®, Campinas, Brasil).

Metodologia

As carnes frescas foram cortadas em pedaços de 2,5 x 2,5 cm com 1 cm de espessura e armazenadas sob refrigeração a uma temperatura de 4 º

C.

Lactobacillus acidophilus LA3 foi reativado em caldo MRS através de 3 sucessivos repiques com incubação a 35 ºC por 24 hrs, em seguida centrifugado até a concentração 10¹¹ UFC/g e adicionado a cobertura comestível nas carnes frescas. 

Para elaboração das coberturas foram utilizados o alginato de sódio 1,2%, glicerol 0,75%, tween 80 0,05%, óleos essenciais de alecrim e orégano (0,1%) e o Lactobacillus acidophilus LA3 ativado na ordem de 2,14 x 10⁸ UFC/g de revestimento.

As proporções de água de coco e água destilada para dissolução dos ingredientes foram respectivamente de 70% e 30%. Submeteu-se a solução à um tratamento térmico de 70 ºC por 10 minutos para que as enzimas fossem inativadas sem modificar a cor e o sabor da água de coco (15).

Após o tratamento térmico, adicionou-se o alginato de sódio na solução de água de coco com água aquecida, previamente dissolvido em 70 ºC durante 10 minutos e levado em seguida ao agitador mecânico (MA 259, MARCONI, Piracicaba, Brasil) a 2400 rpm por 5 minutos até a completa dissolução. Adicionou-se glicerol, tween 80 e óleo essencial, homogeneizando a mistura no agitador mecânico por 3 minutos até a total dissolução, a solução apresentou, ao final, um pH de 5,0 (C_c). Para compor a amostra C_p foi incorporado na formulação da cobertura micro-organismos probióticos na ordem de 3,44 x 10⁷ UFC/g.  E para as amostras C_a e C_o foram adicionados nas coberturas óleos essenciais de alecrim (0,1%) e orégano (0,1%), respectivamente. Como controle foram armazenadas carnes frescas sem coberturas (C_f) (Tabela 1), juntamente com as quatro amostras à temperatura de 8 ºC ± 2 ºC.

Aplicou-se o revestimento nos cubos de carne fresca utilizando a técnica dipping(16) (Figura 1), ou seja, imergiu-se o alimento na solução preparada à base de alginato de sódio e água de coco por 2 minutos, em seguida imergiu-se na solução de cloreto de cálcio 1,5% por 1 minuto. Após esse processo, acondicionou-se em embalagens de poliestireno expandido (Figura 2), seladas com filme PVC esticável 20mm (WYDA, Sorocaba/SP, Brasil), armazenando-as à temperatura de 8 ºC ± 2 ºC pelo período de 3 dias. As carnes frescas foram armazenadas nas mesmas condições descritas e usadas como controle amostral.

Análise sensorial

Para verificar a vida de prateleira das cinco amostras de carnes, foi aplicado nos dias 1 e 3 o método afetivo de aceitação do produto. Foram apresentados monadicamente aos provadores, em um recipiente de isopor branco descartável, as cinco carnes assadas em forno à 100 ºC/5 minutos e codificadas aleatoriamente (com três dígitos). Junto com as amostras foi recomendado ao julgador ingerir água entre a degustação das amostras para limpeza do palato, servida em copos plásticos descartáveis (capacidade 200 ml) à temperatura ambiente. Foi solicitado aos provadores que avaliassem cada amostra de carne, utilizando ficha sensorial, de acordo com a escala hedônica estruturada de sete pontos, o quanto gostou ou desgostou das amostras, cujos extremos correspondem a “desgostei muito” (1) e “gostei muito” (7), conforme aroma, maciez, suculência, sabor, aparência, cor e avaliação global. Nesta mesma ficha sensorial também foi exposta duas avaliações, utilizando comentários sobre como os provadores consomem a carne e a sua frequência.

Análises microbiológicas

As análises de contaminantes foram feitas nos dias 1 e 3 de armazenamento, conforme a Resolução RDC n. 60/2019 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (17) com o controle de Salmonella spp e Escherichia coli. Para complementar o controle da qualidade microbiológica do processo dos tratamentos foi realizado também o estudo de presença de coliformes totais, Bacillus cereus, estafilococos coagulase positiva, bolores e leveduras.

RESULTADOS E DISCUSSÃO

Sensorial

As amostras sem cobertura (C_f) apresentaram a somatória das frequências positivas (≥ 5,0) para os atributos aroma e sabor, 54,5% e 67,2%, respectivamente, sendo o segundo maior valor destes atributos, pois as maiores frequências de notas positivas foram para a amostra C_o (58,2%), no quesito aroma, e para a amostra C_p (80,0%), no quesito sabor, no primeiro dia de armazenamento (Gráfico 1), demonstrando harmonia da quantidade de aroma de óleo essencial de orégano à carne fresca, e para C_p, o micro-organismo probiótico não alterou o sabor da carne fresca. Já a amostra C_a, obteve apenas 38,2%, sendo a amostra com menor somatória de frequências positivas no quesito sabor, provavelmente devido ao sabor acentuado do óleo essencial de alecrim. De acordo com Barbosa (18) os óleos essenciais podem ser uma boa utilização como controle de micro-organismos deteriorantes, mas seu uso é limitado devido ao seu sabor residual.

Uma exigência do consumidor para a aquisição de carnes frescas, é que a aparência e a cor estejam com aspecto fresco e a cor bem vermelha, essas exigências têm relação com a qualidade microbiológica e questões sobre desperdícios de alimentos, onde a carne é avaliada visualmente sendo os atributos cor e aparência os mais requisitados (19). As amostras C_c e C_o tiveram, no primeiro dia de armazenamento, as melhores notas de frequência, acima de 5,0, para C_c 67,2%, para aparência e para C_o de 78,7%, na cor.

Houve algumas mudanças significativas na comparação sensorial no terceiro dia de armazenamento das cinco amostras (Gráfico 2). De um modo geral, as amostras com coberturas comestíveis, adicionadas ou não de óleos essenciais e probióticos mantiveram ou aumentaram as médias das notas sensoriais no final do armazenamento. Com relação ao aroma, por exemplo, no primeiro dia a amostra C_f apresentou a somatória das frequências (≥ 5,0) de 54,5%, já no terceiro dia, foi o pior resultado (43,6%) das cinco amostras neste quesito. Já as duas amostras que continham óleo essencial na cobertura comestível (C_a e C_o), ambas obtiveram as melhores notas sensoriais, com 58,2%, no terceiro dia. Segundo Al-Hijazeen (20) o odor de oxidação foi mais baixo em carne de frango crua e cozida utilizando aditivos, como os óleos essenciais de orégano e nitrito de sódio, isto demonstra que o acréscimo de óleos essenciais demonstrou efeito positivo sobre a qualidade geral da carne, principalmente na cor e aroma.

No quesito maciez, no terceiro dia, a amostra C_o permaneceu em primeiro lugar no resultado da soma das frequências positivas (notas ≥ 5,0), com 60%, sendo que no primeiro dia apresentou o valor de 85,4%, a somatória para o segundo lugar também diminuiu de 74,5% para 54,5% para amostra C_c, para este mesmo quesito, no terceiro dia de armazenamento. As notas positivas tiveram melhor equilíbrio entre as amostras, no terceiro dia, porém a amostra C_f foi a que obteve o menor valor (41,8%), para maciez.

No terceiro dia, a amostra que apresentou o maior valor da cor na somatória de frequências positivas, foi a C_c (74,5%), maior que da amostra C_o (72,7%), no primeiro dia de análise.

Após três dias de armazenamento houve alteração no sabor das amostras, sendo que na C_p, foi a menor, pois considera-se que o probiótico manteve o sabor da carne fresca. Os probióticos produzem substâncias como ácido lático, peróxido de hidrogênio, reuterina, entre outras, que atuam como inibidores de micro-organismos (3).

Viabilidade dos micro-organismos probióticos e qualidade microbiológica

Analisando as Tabelas 2 e 3, percebe-se um crescimento de leveduras nas amostras C_f, C_c, e C_o, bolores na amostra C_f e mesofilos heterotróficos nas amostras C_p e C_o, no terceiro dia, mas contagens microbiológicas dentro dos padrões da RDC nº 60/2019.

Na amostra com cobertura probiótica (C_p) houve o menor crescimento microbiológico, isso ocorreu porque alguns lactobacillus possuem efeito de inibir micro-organismos patogênicos. Junto com a amostra C_a que também mostrou menor crescimento microbiológico no terceiro dia.

As amostras com cobertura e adição de óleos essenciais diminuíram e estabilizaram o crescimento microbiológico em algumas amostras, pois a adição destes óleos colabora para inibir o crescimento microbiano. Segundo Vilela (21) componentes como carnosol, ácido carnósico e rosmanol, estão no óleo essencial de alecrim, e possuem propriedades antioxidantes e antimicrobianas. Porém na amostra C_a, houve um aumento de microrganismos mesofilos heterotróficos.

O óleo essencial de orégano, contém compostos fenólicos como o carvacrol, que também atua na atividade microbiana (22).

CONCLUSÕES

Os resultados da análise sensorial demonstraram que as amostras com cobertura comestível, independente da adição de óleos essenciais ou probióticos, apresentaram os melhores resultados nas notas sensoriais, no terceiro dia de armazenamento, sendo que a amostra C_p, apresentou o sabor mais agradável no terceiro dia de armazenamento.

A amostra C_f (sem cobertura) foi a que apresentou maior contagem de mesófilos heterotróficos e as amostras com apenas cobertura foi a segunda que apresentou maior contagem, mas mesmo com resultados com maior contagem as amostras estavam dentro dos padrões microbiológicos da legislação vigente.

As carnes com coberturas adicionadas de óleo essencial e probiótico tiveram um ótimo desempenho na inibição do crescimento de coliformes totais e Staphylococcus aureus durante seu período de armazenamento.

REFERÊNCIAS

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