CARACTERIZAÇÃO DOS ÁCIDOS GRAXOS EM PEIXES DE ÁGUA DOCE: UMA REVISÃO

Resumo: A composição de ácidos graxos em pescado está sendo intensamente pesquisado, principalmente devido as suas propriedades benéficas à saúde. Os ácidos graxos poli-insaturados da série ômega-3, são amplamente reconhecidos como sendo nutrientes essenciais para seres humanos, pois exercem uma variedade de benefícios para a saúde através da sua ação molecular, celular e fisiológica. Os peixes são a principal fonte de ácidos graxos, por isso é importante que se conheça a sua composição, bem como as principais fontes lipídicas utilizadas na sua incorporação, o perfil e os efeitos dessas fontes sobre a qualidade de carne. Objetivou-se com o presente estudo, compilar informações acerca do perfil de ácidos graxos em diferentes espécies de peixes de água doce, além de fontes alternativas ricas em ácidos graxos poli-insaturados para nutrição e a influência das fontes lipídicas sobre as características físicas, químicas e físico-químicas do pescado. Observou-se que, dentre a ampla gama de peixes conhecidos, os de água doce podem ser uma excelente fonte de ácidos graxos, com teores variados de espécie para espécie. Este conteúdo é influenciado fortemente pela alimentação, que, devido aos custos elevados do óleo de peixe, comumente utilizado nas rações comerciais, estão sendo buscados substitutos de fontes advindas de óleo vegetal, tal como os de linhaça, soja, canola e milho, os quais se mostraram como uma opção para a manutenção dos parâmetros de qualidade da carne de peixe, como a coloração, textura e composição nutricional.