BISCOITOS AMANTEIGADOS COM SUBSTITUIÇÃO PARCIAL DA FARINHA DE TRIGO POR SORO DE QUEIJO EM PÓ: UMA REVISÃO

Capítulo de livro publicado no livro do VIII ENAG E CITAG. Para acessa-lo  clique aqui.

DOI: https://doi.org/10.53934/9786585062046-63

Este trabalho foi escrito por:

Kaylane Freire de Oliveira^*; Emanuel Neto Alves de Oliveira; Estefanny Oliveira da Silva; Evely Kamila de Freitas Ferreira; Francisco Vieira Sales Júnior; Isabel da Silva Mendonça ; Thamirys Lorranne Santos Lima

*Autor correspondente (Corresponding author) – Email: [email protected]

Resumo: Diante do crescimento do mercado de panificação e visando atender as exigências do consumidor, o qual tem buscado alimentos ricos em qualidade e nutritivos, tem-se como proposta o aproveitamento de resíduos agroindustriais. Nessa perspectiva, o aproveitamento desses resíduos apresenta-se como uma excelente oportunidade para desenvolver subprodutos de valor agregado e o seu uso sustentável. Dentre tais resíduos, tem-se o soro de queijo/leite, que tendo em vista suas características nutricionais, seu alto volume de produção em indústrias de laticínios e o seu potencial contaminante em cursos de água, é notório que esse deve ser tratado e reaproveitado, podendo ser implementado em produtos de panificação, como em biscoitos amanteigados, possibilitando análises de armazenamento e embalagem. Diante disso, o objetivo nesse trabalho realizar um levantamento literário a partir de documentos já existentes e disponíveis na literatura impressa e midiática, a partir da leitura exploratória e seletiva do material de pesquisa, contribuindo para o processo de síntese e análise dos resultados de vários estudos acerca do soro de queijo em pó, analisando como uma potencial matéria-prima para uma promissora produção de biscoitos amanteigados com substituição parcial do soro de queijo em pó. Nisso, buscou-se informações inerentes ao tema biscoitos e o efeito da embalagem durante esse processo.

Palavras–chave: Resíduo agroindustrial; Soro de leite; Sustentabilidade; Panificação

Abstract: Faced with the growth of the bakery market and in order to meet the demands of the consumer, who has sought food rich in quality and nutritious, the proposal is to use agro-industrial residues. From this perspective, the use of these residues is an excellent opportunity to develop value-added by-products and their sustainable use. Among such residues, there is the cheese/milk whey, which, in view of its nutritional characteristics, its high volume of production in dairy industries and its potential contaminant in water courses, it is clear that it must be treated and reused, which can be implemented in bakery products, such as shortbread cookies, enabling storage and packaging analysis. Therefore, the objective of this work is to carry out a literary survey from existing documents available in the printed and media literature, from the exploratory and selective reading of the research material, contributing to the process of synthesis and analysis of the results of several studies. about the whey of powdered cheese, analyzing it as a potential raw material for a promising production of buttery biscuits with partial replacement of the whey of powdered cheese, in this, we sought information inherent to the biscuits theme and the effect of the packaging during this process.

Keywords: Agro-industrial waste; Bakery; Sustainability; Whey

INTRODUÇÃO

O biscoito é um alimento característico da panificação brasileira e mundial. Segundo a legislação brasileira, na Resolução-RDC Nº 263, de 22 de setembro de 2005, “Biscoitos ou Bolachas: são os produtos obtidos pela mistura de farinha(s), amido(s) e ou fécula(s) com outros ingredientes, submetidos a processos de amassamento e cocção, fermentados ou não. Podem apresentar cobertura, recheio, formato e textura diversos” (1). Assim sendo, de acordo com a ABIMAPI e a Euromonitor (2), o Brasil ocupa a 3º maior posição de vendedor mundial de biscoitos em toneladas, registrando cerca de 1,53 milhões de toneladas comercializadas em 2020. Nesse sentido, os biscoitos são segmentados em Recheados, Crackers e Água e Sal, Wafers, Maria e Maisena, Secos e Doces, Amanteigados, Salgados, Rosquinhas e outros (3).

Outrossim, atualmente, tem-se utilizado o soro de queijo na elaboração de produtos de valor agregado, visto que os consumidores têm dado preferência aos alimentos ricos em qualidade, dado que buscam cada vez mais uma alimentação saudável, além de ser uma forma de reaproveitamento, visto que apenas 50% do soro de leite produzido globalmente é usado para formular produtos (4).

Como aponta León-López et al. (4), o soro de leite/queijo é um exemplo de subproduto adquirido da produção de queijo, sendo um líquido límpido amarelado e esverdeado, podendo ser considerado um contaminante, pois é descartado nos sistemas de esgotos públicos sem tratamentos prévios, como também fonte de hidrolisados proteicos, dado que o soro contém mais de 55% dos nutrientes do leite, como proteínas, minerais e lactose.

Além disso, observa-se a necessidade de estudos acerca da reutilização do produto descartado, como por exemplo, a sua implementação na confeitaria através da elaboração de biscoitos amanteigados, dado uma perspectiva de uma futura comercialização do produto, haja visto que de acordo com Silva, Santos e Grieco (5), as técnicas de armazenamento de alimentos são importantes para que os produtos alimentícios sejam utilizados por muito tempo e para garantir sua qualidade.

Ademais, é essencial destacar que testes de estabilidade são extremamente importantes para comprovação e garantia ao consumidor de que o produto mantém suas características desejáveis e que não sofreu alterações significativas que possam comprometer sua funcionalidade, qualidade e segurança (6). Mediante isso, se faz necessário a realização de análises em relação ao armazenamento do produto desejado, como também, o devido destaque para a embalagem ideal, posto isto, é fundamental estudos acerca do efeito da embalagem no armazenamento.

Ante o exposto, objetivou-se com este realizar um levantamento a partir de documentos já existentes e disponíveis na literatura impressa e midiática, a partir da leitura exploratória e seletiva do material de pesquisa, contribuindo para o processo de síntese e análise dos resultados de vários estudos acerca do soro de queijo em pó, analisando como uma potencial matéria-prima para uma promissora produção de biscoitos amanteigados com substituição parcial da farinha de trigo por soro de queijo em pó,  nisso.

TÓPICOS

1. Soro de queijo

Soro de leite ou soro de queijo é o principal subproduto da indústria de laticínios, principalmente devido ao seu alto volume de produção, apresentando coloração amarelo-esverdeada e sabor levemente azedo ou adocicado (7). Todavia, o soro oriundo de pequenas e médias indústrias de laticínios e, especialmente aqueles advindos das agroindústrias familiares, em sua maioria não é reaproveitado (8). De acordo com Costa (9), do ponto de vista ecológico, ele é problemático devido ao seu alto teor de carboidratos, proteínas, gorduras e possui demanda química de oxigênio cerca de 100 vezes maior que a do esgoto doméstico, diante disso, uma possível solução para contornar tal óbice é utilizar o soro de leite como substrato no processo de fermentação para obter múltiplos produtos com maior valor agregado (10).

Segundo Nunes (11), devido a sua concentração de elevadas quantidades de substâncias orgânicas, o soro apresenta uma alta demanda bioquímica de oxigênio, e caso seja jogado diretamente nos rios, esse pode levar à uma contaminação e gerar problemas ambientais na fauna e na flora, uma vez que as bactérias presentes na água do rio irão se multiplicar consumindo o oxigênio dissolvido, então as algas e pequenos animais morrem pela falta de oxigênio, consequentemente o alimento disponível para larvas e pequenos peixes irá se reduzir continuamente até que o rio morra (12). Em vista disso, há uma legislação ambiental que determina a proibição do descarte de soro, de forma direta ou indireta, em cursos de água. Segundo a Lei Federal Nº 9605, de 13 de fevereiro de 1998, é obrigatório o tratamento dos efluentes dos laticínios antes do descarte final (13).

O soro de leite representa 80-90% da quantidade total de leite utilizada na produção de queijo e contém aproximadamente 55% dos nutrientes encontrados no leite (proteína solúvel, lactose, vitaminas, minerais e gordura) (14). Em média, são necessários 10 L de leite para a fabricação de um quilo de queijo, sendo gerados 9 L de soro (15). O soro em sua forma original pode ser usado para preparar bebidas lácteas. No entanto, devido ao seu alto teor de água e para agregar valor ao produto e seus derivados, o soro pode ser concentrado. Em seguida, o produto concentrado é classificado de acordo com seu teor de proteína e, levando em consideração suas propriedades nutricionais e tecnológicas, pode ter diversas aplicações, desde seu uso como ingrediente alimentício até a produção de medicamentos (14). Ademais, segundo Cortez (12), a composição desse resíduo pode variar de acordo com o tipo de queijo produzido, variedade do leite (bovino, caprino ou ovino), período do ano, alimentação dos animais, estágio de lactação, qualidade do processamento industrial do leite para a obtenção de queijos e do tipo de soro obtido.

De acordo com Gajo (15), o aproveitamento do soro pode ser feito utilizando o produto líquido na fabricação de outros produtos como ricota e bebidas lácteas. O soro é transformado em matéria-prima para a fabricação de outros produtos. Um método alternativo é o beneficiamento do soro por tratamento térmico, ultrafiltração, evaporação, entre outras. Após o processamento, o produto pode ser convertido em soro de leite modificado, concentrados ou pós. Essa conversão prolonga a vida útil do produto, reduz os custos de transação e elimina a necessidade de refrigeração, possibilitando a comercialização do soro de leite, além de reduzir o volume e facilitar a logística em toda a cadeia produtiva (15).

Atualmente, as modernas padarias de varejo e industriais redescobriram os benefícios do soro de leite ao se familiarizarem com sua qualidade e amplamente utilizarem o soro em produtos tradicionais como pães, bolos, biscoitos, bolachas, sobremesas e tortas, biscoitos, donuts e waffles (16). Com o advento de novas tecnologias, o soro e as frações do soro tornaram-se componentes nutricionais muito versáteis e valiosos, podendo substituir parcialmente o leite em pó desnatado na maioria das fórmulas de panificação (16).

O governo brasileiro tem incentivado o desenvolvimento de tecnologias que viabilizem economicamente e tecnologicamente o uso do soro de leite, dentre as quais se destaca a tecnologia de separação por membrana, que apresenta grande potencial de utilização no processamento do leite, resultando em produtos com propriedades tecnológicas, que são adequados para uso em várias aplicações. Esta tecnologia pode melhorar a qualidade microbiológica do soro bem como a sua concentração (14). No entanto, em muitas indústrias, o soro de leite ainda é tratado como efluente, que, se manuseado de forma inadequada, causa um sério problema ambiental devido à sua alta carga orgânica. Devido a esses fatores, é importante desenvolver alternativas para o uso adequado do soro de leite. Isso porque, embora a conversão do soro de leite em diferentes produtos reduza o problema ambiental, ainda possibilita o desenvolvimento de novos produtos e aumenta a lucratividade da indústria de laticínios (14).

• Aproveitamento de resíduos agroindustriais

Existem empresas de pequeno e médio porte que geram grande quantidade de resíduos derivados de seus processos, bem como as agroindústrias, tendo em consideração que muitos proprietários não possuem o conhecimento e/ou estrutura adequada para a redução ou até eliminação do impacto ambiental que é oriundo da fabricação de seu produto (7). Assim sendo, há uma crescente procura nas últimas décadas pela utilização dos resíduos agroindustriais, com o intuito de reduzir tais resíduos sólidos advindos de grande parte de procedimentos agroindustriais e de buscar maneiras de reaproveitamento dos mesmos (17). Diante disso, a indústria de alimentos, por exemplo, é capaz de produzir uma série de resíduos com alto valor de reutilização, e em decorrência disso, têm sido realizados vários estudos com resíduos industriais do processamento de alimentos (18).

O aproveitamento de resíduos agroindustriais se mostra como proposta ao levar em consideração o desperdício de alimentos, e ao beneficiamento e processamento desses, uma grande oportunidade de desenvolvimento de subprodutos, que proporcionam além de agregação de valor, o uso sustentável desses resíduos (19). Nessa perspectiva, diversas agroindústrias atentas à agregação de valor proporcionada, têm realizado o aproveitamento de resíduos na produção de subprodutos. Nesse sentido, tem-se como exemplo: a indústria de produção de queijos utilizando o resíduo do soro lácteo na produção de bebidas fermentadas e indústrias sucroalcooleiras utilizando o bagaço advindo da produção de etanol para fornecimento de energia nos fornos industriais das usinas (19).

Nessa perspectiva, Santana et al.  (20) desenvolveram biscoito rico em fibras elaborado por substituição parcial da farinha de trigo por farinha da casca do maracujá amarelo e fécula de mandioca, matérias-primas essas que se apresentaram como promissoras para a elaboração de farinha mista para o enriquecimento de alimentos, notadamente de produtos de panificação. Semelhante a isso, Barroso et al. (21), com o objetivo principal o aproveitamento de resíduo agroindustrial da manga na produção de produtos da panificação, analisaram a aceitabilidade de bolo elaborado com pó alimentício obtido a partir da casca da manga, tendo como resultado boa aceitação por parte dos julgadores. Ademais, Barros et al. (22) ao realizarem a produção de cookies com farinha do resíduo do abacaxi demonstram que a utilização desse resíduo possui boa aceitação e grande potencial tecnológico no desenvolvimento de novos produtos alimentícios com alegação de propriedades funcionais.

Diante do exposto, é notório que positivos efeitos podem ser observados ao adicionar os resíduos em novas formulações, que vão desde destinar algo que seria descartado e seria causador de impacto ambiental em um novo produto, a reduzir custos de produção e produzir um novo produto com valor agregado e com possíveis benefícios nutricionais, como a elevação do valor nutricional e adquirir boa aceitação entre os consumidores, demonstrando a viabilidade de sua elaboração (23).

Outrossim, para uma eficaz incorporação e/ou substituição de novos produtos com o uso de resíduos industriais é fundamental – tendo em vista a centralidade de seu tratamento – a caracterização e avaliação da qualidade desses, pois a partir de tais informações, aumenta-se a sua eficiência no agronegócio e diminui-se o seu impacto ambiental, além disso, sempre que aplicável, é uma forma de minimizar custos em mão de obra e em instalações (24).

• Indústria de panificação

O cenário organizacional atual é caracterizado pela consolidação do mercado na diversificação da oferta de produtos e serviços, resultando em mudanças no consumo de grande parte da população brasileira, mudanças essas que estão espalhadas por diferentes níveis das mais diversas indústrias, especialmente no setor de alimentos. Nesse sentido, a maior parte do segmento de panificação é composta por pequenas empresas familiares nas cidades pesquisadas, com as mesmas características em todo o país (25).

Nos últimos anos, no Brasil, principalmente a partir de 1990, a panificação apresentou transformações, em que se notou a incorporação e diversificação de novos serviços, reestruturou-se o negócio, ampliou-se o leque de produtos tradicionais e ampliou-se o local de consumo, estabelecendo sua posição durante todo o dia, principalmente dentro dos conceitos de foodservice (26).

Segundo a Federação Brasileira da Indústria de Panificação e Confeitaria, entre 2000 e 2014, houve uma grande revolução nas padarias do país. As padarias tiveram que se reinventar, melhorar a gestão e oferecer aos clientes novos produtos para atender às mudanças de consumo. No Brasil, as padarias são consideradas o segundo maior canal de distribuição de alimentos e oferecem uma grande variedade de produtos, desde pães até produtos industrializados, muito diferentes das padarias tradicionais e antigas (26). A mudança de comportamento, necessidades e preferências do consumidor definem uma nova era para a panificação e confeitaria nacional e global (25).

De acordo com Brandão (27), o mercado de panificação e confeitaria brasileiro conta com 63.200 padarias, incluindo 60.000 micro e pequenas empresas, possuindo participação de 36% na indústria alimentícia e de 6% na indústria de transformação, sendo que as padarias artesanais respondem por 79% dos produtos de panificação e as padarias industriais por 1%. No entanto, o desenvolvimento do setor de panificação aumentou a concorrência, acarretou inovações em máquinas, equipamentos e processos de fabricação, e possibilitou novas abordagens nas relações comerciais (fornecedores-produtores-clientes) (28).

De acordo com o SEBRAE (29), as padarias trazem uma enorme gama de produtos e serviços. Nesse sentido, a fim de viabilizar a oferta de todos esses produtos e serviços da nova padaria, a indústria de máquinas e equipamentos do Brasil promoveu uma importante evolução tecnológica. Ela trouxe ao mercado novos equipamentos como balcões refrigerados, congelamento de massa de pães, congelamento de porções de refeições, móveis, armários e muitas outras soluções que foram determinantes para esse grande sucesso que as padarias brasileiras atingiram. As centrais de produção são constituídas de pequenas redes de padarias para otimizar a operação e garantir a mesma qualidade em todas as unidades da rede.

Os consumidores estão cada vez mais exigindo o desenvolvimento de novas alternativas de panificação à farinha de trigo. Dentre os produtos de panificação, os biscoitos são de grande interesse comercial devido às suas características de produção, consumo, prazo de validade e aceitabilidade. Muitos desses produtos foram desenvolvidos com o objetivo de melhorar a formulação do ponto de vista nutricional (30 e 31).

4. Biscoitos

De acordo com a resolução da comissão nacional de normas e padrões para alimentos (CNNPA) nº 12, de 1978 estabelecida pela ANVISA (Agência Nacional de Vigilância Sanitária) (32) o biscoito é definido como um produto obtido pelo amassamento e cozimento da massa fermentada ou não, preparado com farinhas e outras substâncias alimentícias. Em termos de características, os biscoitos devem ser de massa assada, com ou sem recheio ou com cobertura, cor, aroma e sabor característicos do biscoito, além disso o teor de acidez do biscoito deve ser no máximo 2,0 mL/100 g, o teor de água deve apresentar-se no máximo 14% e o resíduo mineral fixo deve apresentar no máximo 3,0% (33). Além disso, a fabricação do biscoito pode ser feita com equipamentos industriais ou domésticos e abrange as atividades de retirada da castanha, extração do suco, lavagem do bagaço, prensagem, secagem (desidratação), moagem (trituramento), peneiramento e armazenagem (farinha). Após isso, para a fabricação do biscoito propriamente dita, a farinha é empregada na composição da massa junto com os outros ingredientes (34).

Outrossim, segundo Mareti et al. (35) os biscoitos se destacam pelas facilidades tecnológicas que propiciam ao comportarem grande variedade de ingredientes e formulações, assim como também grande flexibilidade quanto a matérias-primas e características do produto, valendo ressaltar que, os ingredientes usados na elaboração de biscoitos afetam grandemente a sua qualidade. Ainda, a M Dias Branco (36) acrescenta que a ascensão social de parte da população favorece o consumo desse produto, principalmente dos biscoitos considerados saudáveis, pois têm apresentado forte crescimento, indicando uma tendência de mercado e a possibilidade de expansão da produção.

De acordo com os dados da Associação Brasileira de Biscoitos, Massas Alimentícias e Pães & Bolos Industrializados (ABIMAPI) (37), o Brasil foi responsável pela comercialização de 910,6 milhões de toneladas de biscoitos em 2017 e possui estimativa de consumo per capita de 8,7 kg ao ano. Com isso, o nível de exigência com relação a qualidade e variabilidade dos tipos de biscoitos só crescem, o que permite que algumas empresas adaptem os seus produtos a uma determinada região e adotem terminologias familiares para aquele público (34).

Outrossim, Rosolen et al. (38) com objetivo de desenvolverem biscoitos tipo cookies a partir da utilização de farinha de casca de laranja como substituição parcial da farinha de trigo, concluíram que a utilização dessa matéria na formulação de tais biscoitos pode ser uma alternativa para o aproveitamento deste resíduo, além de apresentar um elevado potencial nutricional. Além desse, Gaspar et al. (39) ao utilizarem cascas de abóbora, de beterraba e de cenouras para a elaboração de farinhas e biscoitos, notaram que as substituições nas formulações de biscoitos apresentaram um maior teor nutritivo.

5. Biscoito amanteigado

Segundo Vicentini (40), os biscoitos com manteiga caracterizam-se pela sua preparação simples e rápida, sendo que durante a sua preparação é necessário prevenir o desenvolvimento excessivo do glúten, através da mistura da farinha com os ingredientes, sem muito esforço mecânico, de forma que haja apenas a incorporação da farinha a massa. Os biscoitos amanteigados é um dos mais populares e consumidos em alguns países como Inglaterra, Brasil, Canadá e França. O uso de ingredientes mistos na fabricação de biscoitos é aceitável para os consumidores, desde que sejam palatáveis, de alta qualidade e comparáveis ​​em preço ao produto original (40).

Dados recentes da Associação Brasileiras das Indústrias de Biscoitos, Massas Alimentícias e Pães & Bolos industrializados (41) apontam que o Brasil continua ocupando a quarta posição de maior quantidade de toneladas de biscoitos vendidos no mundo, com recorde de 1,27 milhão de toneladas vendidas em 2019 (46). Consoante a isso, dados da Euromonitor International, agência internacional de pesquisa de mercado, apontam que o Brasil já ocupa o 4º lugar em consumo de alimentos saudáveis no ranking global (42). Os biscoitos tidos como saudáveis também estão apresentando taxas de crescimento bastante expressivas, evidenciando uma oportunidade de expansão da produção (36).

De acordo com Silva (43), a demanda por alimentos saudáveis ​​está crescendo no Brasil à medida que o perfil do consumidor mudou em busca de refeições e lanches convenientes e acessíveis. No entanto, o mercado brasileiro atualmente apresenta poucas ou nenhuma variedade de biscoitos com altos teores de proteína e fibra, mantendo boa aceitação do consumidor e percepção sensorial do produto (44). Nesse contexto, surge a necessidade e o interesse da indústria em inserir e/ou substituir determinados ingredientes, objetivando aumentar o valor agregado de produtos alimentícios processados (45).

6. Embalagens para alimentos

A Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), define a embalagem alimentícia como “o invólucro, recipiente ou qualquer forma de acondicionamento, removível ou não, destinada a cobrir, empacotar, envasar, proteger ou manter, especificamente ou não, matérias-primas, produtos semielaborados ou produtos acabados (…) sendo a embalagem alimentícia destinada a garantir a conservação e facilitação do transporte e manuseio dos alimentos. Nessa perspectiva, seu principal objetivo é proteger o produto, suas propriedades de barreira contra fatores ambientais como luz, umidade, oxigênio e microrganismos preservam as propriedades dos alimentos e mantêm o produto livre de alterações indesejadas durante o transporte e armazenamento (46).

De acordo com Gonçalves et al. (47), os rótulos das embalagens de alimentos processados ​​são elementos indicadores que possuem função publicitária e de informação para o consumidor na hora da compra, como a orientação sobre como armazenar e preparar adequadamente os alimentos, melhorando a eficiência do mercado e o bem-estar do consumidor. Para mais, as embalagens de alimentos possibilitam também usar o meio estrategicamente para transmitir a mensagem da marca e capturar a atenção do consumidor (47).

Diante do exposto, De Souza et al. (49), analisaram a influência da embalagem na estabilidade físico-química de azeites de oliva virgem do tipo extravirgem e azeite de oliva do tipo único durante o armazenamento, concluindo que de modo geral, houve uma elevação significativa (p<0,05) dos níveis de acidez e teor de peróxidos durante o armazenamento nas amostras mantidas nas embalagens teste, independente do grupo do azeite analisado. Portanto, estes resultados indicam a influência do tipo de embalagem na conservação deste produto. Semelhante a isso, Simões et al. (50) ao avaliarem as alterações fisiológicas e bioquímicas associadas à perda de qualidade de inhame minimamente processado, mantido em duas embalagens a 5 ± 2 °C, concluíram que dentre as embalagens, a qualidade do inhame minimamente processado mantido em embalagem de nylon foi conservada até 14 dias, demonstrando a importância da adequação da embalagem para minimizar a deterioração fisiológica e melhorar a conservação de produtos. Além disto, Amaral et al. (51) ao avaliar o efeito do ambiente e da embalagem no teor de água de grãos de arroz, obtiveram o seguinte resultado referente às embalagens utilizadas: as embalagens de plástico e PET, nas quais proporcionam maiores hermeticidade, proporcionaram maiores constância no teor de água nos grãos.

CONCLUSÕES

A partir dessa revisão bibliográfica, infere-se a suma importância do aproveitamento de resíduos agroindustriais, visto que o seu descarte inadequado pode acarretar óbices, especialmente ambientais, por isso, ressalta-se a relevância de estudos relacionados ao tratamento e reutilização desses resíduos, os quais permitem analisar a viabilidade de determinadas utilizações. Diante disso, é a partir desse aproveitamento que se permite ganhar uma nova aplicação dentro da indústria alimentícia, assegurando um menor descarte e agregação de valor no subproduto, possibilitando assim, a criação de diversas formulações. Nessa perspectiva, o desenvolvimento de produtos com o uso de resíduos – como o soro de queijo -, como matéria-prima apresenta-se como uma alternativa viável de aproveitamento, a qual pode-se citar o seu uso em produtos de panificação, especialmente na produção de biscoitos.

Nesse sentido, evidencia-se a pertinência de estudos relacionados à biscoitos, tendo em vista a expansão de seu mercado e a busca por melhor compreender os seus processos envolvidos, características nutricionais e sensoriais, efetividade e aprovação do consumidor de variadas formulações. Outrossim, levando em consideração as propriedades de valor nutricional do soro de queijo em pó, tem-se como proposta a produção de biscoitos amanteigados com uso desse efluente, sendo possível a sua reutilização.

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