AVANÇO NA UTILIZAÇÃO DE FILMES E REVESTIMENTOS COMESTÍVEIS COM AÇÃO ANTIMICROBIANA NA CONSERVAÇÃO DE FRUTAS E HORTALIÇAS: UMA REVISÃO

Capítulo de livro publicado no livro do II Congresso Brasileiro de Produção Animal e Vegetal: “Produção Animal e Vegetal: Inovações e Atualidades – Vol. 2“. Para acessá-lo clique aqui.

DOI: https://doi.org/10.53934/9786585062039-16

Este trabalho foi escrito por:

Rosenildo dos Santos Silva^*; Amélia Ruth Nascimento Lima; Dilson Cristino da Costa Reis; Larissa Morais Ribeiro da Silva

*Rosenildo dos Santos Silva – Email: [email protected]

Resumo: Devido ao crescente interesse por embalagens de alimentos que sejam ambientalmente corretas, biodegradáveis e que possam apresentar a capacidade de interagir com o alimento proporcionando-lhe características desejadas, surgiram os filmes e os revestimentos comestíveis. Estes podem ser formulados por meio de diversos materiais, como polissacarídeos e proteínas, e utilizando variadas técnicas, que irão conferir as propriedades de embalagem requeridas a este material. Com isso é necessário preservar e/ou potencializar a ação específica do material requerida para o revestimento comestível, seja ela antimicrobiana, antioxidante, aromatizante, nutracêutica, entre outras. Diante disto, esta revisão de literatura objetivou analisar os materiais antimicrobianos mais utilizados para a produção de filmes e revestimentos comestíveis aplicados em frutas e hortaliças estudados ao longo dos últimos anos. Os componentes que apresentam atividade antimicrobiana comprovada estão sendo empregados como revestimentos comestíveis que ao interagirem com o alimento minimizam os danos causados por microrganismos patógenos e deteriorantes. Os Aditivos Geralmente Reconhecidos como Seguro (GRAS), quitosana e óleos essenciais são mais empregados na conservação de frutas e hortaliças, onde diversos microrganismos tiveram seu crescimento inibido por estes materiais. A utilização de agentes antimicrobianos como revestimentos comestíveis retarda a atividade metabólica e evita a ação de microrganismos, garantindo o aumento da vida útil, a segurança e qualidade de frutas e hortaliças.

Palavras–chave: antibacteriano; biopolímeros; pós-colheita

Abstract: Due to the growing interest in food packaging that is environmentally friendly, biodegradable and can have the ability to interact with food providing desired characteristics, edible films and coatings have emerged. These can be formulated using various materials, such as polysaccharides and proteins, and using various techniques, which will provide the required packaging properties for this material. Thus, it is necessary to preserve and/or enhance the specific action of the material required for the edible coating, be it antimicrobial, antioxidant, flavoring, nutraceutical and others. In view of this, this literature review aimed to analyze the most used antimicrobial materials for the production of edible films and coatings applied to fruits and vegetables studied over the last few years. Components that have proven antimicrobial activity are being used as edible coatings that, when interacting with food, minimize the damage caused by pathogenic and spoilage microorganisms. The Additives Generally Recognized as Safe (GRAS), chitosan and essential oils are mostly used in the conservation of fruits and vegetables, where several microorganisms had their growth inhibited by these materials. The use of antimicrobial agents as edible coatings delays the metabolic activity and prevents the action of microorganisms, ensuring an increase in the shelf life, safety and quality of fruits and vegetables.

Key Word: anti-bacterial; biopolymers; post-harvest

INTRODUÇÃO

Atualmente, há um interesse crescente no desenvolvimento de sistemas de embalagens de alimentos que além da finalidade de proteção, interajam com alimentos, visando melhorar a qualidade, segurança e vida útil destes (1). Uma série de novas tecnologias voltadas às embalagens vêm sendo desenvolvidas, como as embalagens inteligentes e/ou ativas e a utilização de filmes e revestimentos comestíveis. Essas tecnologias apoiam a qualidade e a segurança dos produtos alimentícios, reduzindo as perdas pós-colheita quando aplicadas em frutas e vegetais in natura (2; 3).

A vida útil de frutas e vegetais in natura após a colheita pode ser estendida pela aplicação de filmes e revestimentos comestíveis (4). Os filmes ou revestimentos comestíveis (embalagens comestíveis) são definidos por qualquer material destinado a ser aplicado em alimentos com o objetivo de prolongar a sua vida útil e que pode ser consumido junto com o alimento (5). A aplicação de filmes e revestimentos comestíveis é um método que cria atmosfera modificada que tem mostrado resultados promissores para a preservação da qualidade dos frutos (6).

Essas embalagens comestíveis podem ser formuladas com base em diversos materiais como proteínas, óleos essenciais e polissacarídeos, como os derivados do amido e celulose (7), e são amplamente utilizados para recobrir frutas como manga (8), morango (9) e caqui durante o armazenamento (3). Os materiais biológicos ou químicos utilizados como camada de revestimento na superfície do produto evitam as trocas gasosas, interrompendo assim o processo de amadurecimento (10) e aumentando a vida útil do vegetal.

As perdas de alimentos em nível doméstico geralmente estão relacionadas à deterioração, que é mais frequentemente causada pela atividade de microrganismos e processos de oxidação (11). Os filmes e revestimentos comestíveis mais comuns não possuem propriedades funcionais, como atividade antimicrobiana, para atuar diretamente nesse problema. Mas essa desvantagem pode ser superada pelo desenvolvimento de filmes e revestimentos adicionados de compostos biológicos com ação antioxidante, antimicrobiana, aromatizantes e alguns outros aditivos a fim de melhorar a qualidade, manuseio e integridade do produto revestido (12; 13).

As embalagens comestíveis podem ser incorporadas de diferentes componentes, que são liberados lentamente aos produtos alimentícios, melhorando suas propriedades físicas e químicas. Nesse contexto, os antimicrobianos e antioxidantes surgem como agentes bastante benéficos que, quando incorporados em filmes e revestimentos, permitem, respectivamente, o prolongamento da vida útil dos alimentos e sua proteção contra fenômenos adversos, como oxidação, ranço, degradação e descoloração (7; 14).

À medida que os níveis de segurança alimentar continuam a se tornar mais sofisticados, a indústria de alimentos está sempre buscando alternativas de melhorar a preservação dos alimentos e aprimorar o controle de qualidade. Sendo assim, esta revisão apresenta um levantamento dos estudos existentes sobre filmes e revestimentos comestíveis com ação antimicrobiana em frutas e vegetais in natura. Os materiais utilizados no desenvolvimento de filmes e revestimentos comestíveis são revisados e os agentes antimicrobianos utilizados apresentados.

FILMES E REVESTIMENTOS COMESTÍVEIS NA PRESERVAÇÃO DE ALIMENTOS

Os filmes e revestimentos comestíveis apresentam definições distintas. Filmes são caracterizados como uma película fina, pré-formada, que pode ser acoplada em volta ou entre os alimentos, enquanto os revestimentos são definidos como uma suspensão ou emulsão aplicada diretamente sobre a superfície do alimento (15). Ambos atuam como uma barreira protetora durante o processamento e armazenamento dos produtos alimentícios, retardando a deterioração, melhorando a qualidade e prolongando a vida de prateleira desses componentes alimentares (16).

Revestimentos e filmes devem apresentar alguns requisitos essenciais para melhorar a qualidade e prolongar a vida útil dos alimentos. Algumas dessas características são: (i) ser livres de agentes tóxicos para a saúde, (ii) apresentar-se com boas propriedades de barreira contra água, oxigênio, umidade e etileno, e (iii) melhorar a aparência e preservar a textura dos produtos (17).

Uma das funções básicas dos filmes e revestimentos comestíveis é minimizar a perda de umidade e diminuir as reações químicas indesejáveis, no intuito de melhorar a qualidade e segurança de uma ampla variedade de alimentos in natura e processados. Além disso, a incorporação de aditivos alimentares, como antimicrobianos e antioxidantes, na matriz do filme comestível amplia ainda mais suas aplicações (18).

Materiais utilizados na formação de revestimentos e filmes comestíveis

Os materiais comumente usados para a elaboração das soluções filmogênicas são provenientes de substâncias naturais como hidrocolóides (proteínas e polissacarídeos) e lipídios, ou uma combinação entre eles (19), e seu uso e função dependem principalmente das propriedades desses polímeros (20).

Indícios apontam que o mercado de embalagens comestíveis (elaborados a partir de proteínas, polissacarídeos, lipídio e outros) valerá cerca de US$ 2,14 bilhões até 2030 (21), com isso, diversas pesquisas vêm sendo desenvolvidas no intuito de desenvolver revestimentos e filmes comestíveis que sejam eficientes na conservação de alimentos (22).

Os materiais normalmente utilizados para elaboração de coberturas comestíveis a partir de proteínas de origem vegetal incluem zeína de milho, glúten de trigo, proteína de soja, proteína de amendoim, quinoa e gergelim, e a queratina, proteína de clara de ovo, proteína miofibrilar, colágeno, gelatina, caseína e proteína de soro de leite são componentes formadores de filmes de origem animal (23).

Revestimentos e filmes a base de proteínas apresentam excelentes propriedades físicas e atuam de maneira eficaz no bloqueio de gases, devido a sua estrutura formada de ligações de hidrogênio ordenadas e compactadas (24). No entanto, podem apresentar desvantagens como frações de proteínas alergênicas que podem causar reações adversas em indivíduos que apresentam algum tipo de sensibilidade (25).

No que diz respeito aos polissacarídeos, são considerados os polímeros naturais mais abundantes, e têm sido bastante utilizados para elaboração de soluções filmogênicas (26). Os polissacarídeos como celulose, amido, pectina, quitosana, alginato e afins são os materiais comumente usados na indústria alimentícia para preparação de materiais de revestimento (27).

Coberturas comestíveis à base de polissacarídeos apresentam uma rede de ligações de hidrogênio ordenada, tornando-as eficientes bloqueadores de oxigênio, porém, são menos eficientes como barreiras contra umidade devido à sua natureza hidrofílica (28).

Já os lipídios, por serem hidrofóbicos, apresentam boas propriedades de barreira contra a perda de umidade, além de atuarem reduzindo a transpiração e melhorando o brilho e aparência de diversos alimentos (29). Diferentes lipídios são utilizados na produção de filmes e revestimentos, entre eles óleos vegetais (azeite e girassol), ceras vegetais (ceras de candelila, carnaúba e cana-de-açúcar), ceras de origem animal (cera de abelha e graxa de lã) e ceras sintéticas como de parafina e petróleo (30). A principal desvantagem do material de filme lipídico é sua natureza frágil, com propriedades mecânicas pobres devido à sua falta de coesão e integridade estrutural, além de, algumas vezes, tornar o filme ceroso e gorduroso em textura e sabor, o que não é desejável para material de embalagem em muitas ocasiões (22).

Uma atual tendência na área de revestimentos e filmes comestíveis é a utilização de componentes com características antimicrobianas que atuam evitando os danos causados por microrganismos patógenos e deteriorantes. Entre os componentes utilizados pode-se citar os ácidos orgânicos (ácido cítrico, acético e lático), bacteriocinas microbianas, polipeptídeos (lisozima, nisina e peroxidase), extratos vegetais e óleos essenciais (alecrim, romã, canela, pimentão e capim-limão), minerais, e diversos outros (31; 32; 33; 34).

Com base na ampla variedade de compostos antimicrobianos utilizados na elaboração de filmes e revestimentos, e nos benefícios desses componentes na conservação dos alimentos, a seguir, serão relatadas informações pertinentes a respeito de filmes e revestimentos com ação antimicrobiana na conservação de frutas e hortaliças.

FILMES E REVESTIMENTOS COMESTÍVEIS COM AÇÃO ANTIMICROBIANA NA PRESERVAÇÃO DE FRUTAS E HORTALIÇAS

O desenvolvimento de revestimentos comestíveis ativos é uma alternativa plausível para controlar o crescimento de fitopatógenos em frutos durante a vida útil pós-colheita, visto que estes microrganismos bacterianos ou fúngicos podem causar ou acelerar a putrefação em alimentos devido à ação de suas enzimas e subprodutos produzidos a partir de seu metabolismo. Por isso as técnicas de embalagens comestíveis ativas vêm ganhando importância no cenário atual (35; 36).

Um biopolímero interessante para se utilizar nas embalagens ativas é a quitosana, que possui algumas funcionalidades, como a atividade antifúngica inerente, e a capacidade de ser utilizada em revestimentos compostos à base de matrizes polissacarídicas ou protéicas-lipídicas a fim de ser melhorada pela incorporação de ingredientes antifúngicos adicionais, como aditivos alimentares, compostos naturais como óleos essenciais ou outros voláteis e antagonistas microbianos, que podem inibir o crescimento microbiano e aumentar a vida útil dos alimentos (37; 38).

Algumas aplicações de filmes e revestimentos comestíveis com antimicrobianos aplicados em alimentos de origem vegetal (tabela 1), incluindo os agentes antimicrobianos adicionais, o patógeno, uma avaliação da atividade antifúngica e a referência da literatura serão abordados no próximo tópico.

Revestimentos formulados com GRAS

Pesquisas vêm sendo realizadas no intuito de desenvolver alternativas para substituição de embalagens à base de petróleo, com destaque para embalagens de biopolímeros e filmes comestíveis, devido ao material de fontes renováveis e biodegradáveis, que tem despertado o interesse do mercado global (48; 49).

Diante disso, os filmes e revestimentos comestíveis tornaram-se cada vez mais importantes no campo da tecnologia de preservação de alimentos e ciência de materiais nos últimos anos (49). Possuem propriedades semelhantes às dos plásticos convencionais, como proteção de fatores físicos e microbiológicos, boa capacidade de adesão, qualidade estética e, principalmente, elevada atividade antimicrobiana, pois podem prolongar a qualidade e a vida útil dos alimentos (50;51).

Essas embalagens antimicrobianas possuem diferentes composições, formatos e técnicas de produção, porém sempre com a mesma finalidade de inibir o crescimento de agentes microbianos. Entre seus componentes principais tem-se a base polimérica e o composto ativo, sendo que alguns polímeros apresentam sua própria atividade antimicrobiana (52). Dentre os principais ingredientes utilizados na formulação de revestimentos tem-se os polissacarídeos, proteínas e lipídios, podendo ser misturados para conferir a ação desejada. Diferentes polissacarídeos, como a quitosana, estão em fase avançada de estudos por serem organismos Aditivos Geralmente Reconhecidos como Seguros (GRAS), antimicrobianos e naturais (52;53).

Uma enorme gama de sais orgânicos e inorgânicos pertencentes aos GRAS e que possuem alguma ação, seja antimicrobiana, antioxidante ou que possam conferir alguma característica desejada ao alimento são citadas na literatura, havendo um crescente interesse de incorporar essas substancias dentro de embalagens para alimentos (54;55). Por serem fonte de variados componentes bioativos com efeito antimicrobiano e antioxidante, cada um dos sais, incluídos na definição de GRAS, devem ser investigados separadamente em matriz polimérica e em conjunto com demais componentes de efeito antimicrobiano para averiguar sua potencialização ou não (56).

Revestimentos formulados com Quitosana

Muito se tem investigado a quitosana, um biopolímero natural derivado de exoesqueletos de crustáceos, como revestimento comestível (57). É um polissacarídeo produzido a partir de quitina que apresenta atividade antimicrobiana intrínseca, biodegradabilidade e biocompatibilidade, além de ser um polímero GRAS e renovável, características primordiais para sua larga utilização como embalagem ativa para alimentos (56;58).

De acordo com Arroyo et al (13), a quitosana e os biopolímeros em geral constituem um carreador ideal para agentes ativos, com a vantagem de serem adaptáveis em termos de liberação controlada. Com isto, além de sua própria atividade antimicrobiana, a quitosana também é utilizada como matriz de outros compostos bioativos com ação antioxidante, antimicrobiana, nutracêutica, juntamente a aromatizantes e alguns outros aditivos, como os óleos essenciais na formação de nanopartículas, a fim de melhorar a qualidade, manuseio e integridade do produto revestido (59;60).

As propriedades de barreira das membranas das bactérias são afetadas por este composto, ocorrendo a interação de seus resíduos carregados positivamente com a carga superficial negativa das bactérias (59). Com isto, explica-se o fato da quitosana ser mais eficaz contra bactérias gram-negativas do que gram-positivas, em parte porque a membrana externa das bactérias gram-negativas é composta de grupos carregados negativamente que interagem com grupos carregados positivamente de quitosana e resultam em adsorção de quitosana e maiores efeitos inibitórios (44;60).

Quanto maior o grau de desacetilação mais grupos aminos são encontrados na molécula de quitosana, abrangendo uma maior faixa de pH para inibição de bactérias que sobrevivem em meio ácido, reduzindo o crescimento de microrganismos no alimento (49). Dentre as bactérias que sofrem a ação antibacteriana da quitosana investigadas em alimentos, tem-se E. coli, S. aureus, B. subtilis, P. aeruginosa, S. enteritidis, L. monocytogenes, entre outros microrganismos (19;59;60).

A atividade antifúngica da quitosana é largamente estudada para preservação de frutas, como goiaba, maçã, pêra, morango e outras, sendo os fungos R. solani, F. oxysporum, C. gloeosporioides, P. digitatum, F. eumartii, os principais inibidos por revestimentos de quitosana, segundo relatos da literatura (41;47;61). Além disto, a quitosana também apresenta uma elevada atividade antioxidante, pois auxilia na eliminação dos radicais livres (62).

A atividade antifúngica da quitosana, além da sua concentração no revestimento, necessita ser incrementada com demais componentes antifúngicos para demonstrarem efeito satisfatório nos alimentos (58). Quando incorporada com óleos essenciais, a embalagem ativa de quitosana mostra efeitos sinérgicos contra fungos fitopatogênicos, atuando também contra vírus transmitidos por alimentos. Assim, observa-se que a quitosana apresenta atividade antimicrobiana ressaltada por outros agentes e que utilizada como revestimento comestível proporciona segurança alimentar, preservação da vida útil de frutas e hortaliças e não afeta significativamente as propriedades sensoriais dos alimentos revestidos (63;64).

Revestimentos formulados com Óleos essenciais

Os óleos essenciais, extraídos de várias partes de plantas e especiarias, estão cada vez mais sendo estudados devido muitos de seus componentes, como terpenóides e compostos fenólicos, exercerem elevada atividade antimicrobiana. Dentre os mais investigados estão os óleos essenciais de canela, orégano, alecrim, tomilho, cravo e outros (65;66;67). Todos com potencial de substituir de forma segura substâncias químicas utilizadas em alimentos, principalmente frutas e hortaliças, para inibição de microrganismos e prolongar a vida útil aliado a preservação destes alimentos (68).

Além dos compostos citados, outros componentes dos óleos essenciais também atuam nos efeitos antimicrobianos, classificados na seguinte ordem:  aldeídos > cetonas > álcoois > éteres > hidrocarbonetos (69). Porém, Guo et al. (70) afirmam que ainda é incerto o efeito antimicrobiano que os óleos essenciais fornecerão, devido o teor de seus componentes variarem por diversos fatores, como condições meteorológicas, floração, variação geográfica, genética, entre outros. Com isso, diversos estudos sugerem que as propriedades antimicrobianas dos óleos essenciais resultam das interações sinérgicas de seus compostos maiores e menores, podendo atuar inclusive contra microrganismos mais resistentes (71;72).

Além das características químicas, os óleos essenciais também possuem potencial toxicológico e diversas outras propriedades antifúngicas, larvicidas, inseticidas e antioxidantes na natureza, que conferem uma alternativa segura e não térmica para conservação de frutas e hortaliças (69). Embora tenham sido utilizados em diversos estudos como potencial antimicrobiano e antioxidante em carnes, peixes, vegetais e laticínios (65;69;70), o seu aroma forte, alta hidrofobicidade e reatividade interferem em sua aplicação direta em alimentos (72).

Desta forma, o número de pesquisas englobando o uso de revestimentos comestíveis como veículos de óleos essenciais tem se intensificado na literatura, principalmente com a finalidade de assegurar sua atividade antimicrobiana sem impactar de forma negativa os aspectos sensoriais dos alimentos, em especial as frutas e hortaliças (66).  Existem alguns métodos descritos na literatura que avaliam a atividade antimicrobiana in vitro destes compostos, sendo seus efeitos subdivididos em bacteriostáticos (inibição) ou bactericidas (destruição). Foi relatado concentrações inibitórias mínimas (CIM) de óleos essenciais contra potenciais bactérias patogênicas de alimentos, dentre elas: B. cereus, L. monocytogenes, S. aureus, E. coli O157:H7, S. Typhimurium, S. Typhimurium, entre outras, tanto bactérias gram-positivas como gram-negativas se apresentaram sensíveis aos testes antimicrobianos (59;60).

No entanto, observou-se que as bactérias gram-negativas, devido à presença de uma membrana externa na estrutura da parede celular, limitam a difusão de componentes hidrofóbicos de óleos essenciais exigindo maiores concentrações para atingir e permear a bicamada lipídica e a membrana celular, enquanto os óleos essenciais são facilmente permeáveis à parede celular de peptidoglicano de bactérias gram-positivas (66;67).

Segundo Mukurumbira et al. (71) e Bakry et al. (73), as técnicas de encapsulamento mais utilizadas atualmente incluem atomização, coacervação, uso de lipossomas e nanopartículas lipídicas sólidas, porém deve-se analisar algumas caraterísticas tanto do óleo essencial como do material de revestimento, sendo elas as propriedades físico-químicas e a concentração do núcleo, os requisitos de propriedades de liberação, o uso final do produto e os requisitos de estabilidade. Assim, qualquer material selecionado para utilização como revestimento comestível deve apresentar o status de GRAS (53).

Dentro de sua elevada atividade antimicrobiana, os óleos essenciais apresentam reconhecida inibição de fungos patogênicos (P. digitatum, C. gloesporioides, C. brevisporum, B. cinereal, A. carbonarius, R. stolonifere, A. niger, entre outros) em produtos pós-colheita, exacerbando sua eficácia contra patógenos de origem alimentar e organismos deteriorantes, promovendo a estabilidade microbiana de frutas e vegetais durante todo o armazenamento (70;71;72).

O uso de revestimentos comestíveis contendo óleos essenciais retardam o crescimento de fungos devido a diminuição da permeabilidade ao oxigênio, o acúmulo de dióxido de carbono (CO₂) na atmosfera ao redor da fruta e as propriedades antimicrobianas, assim como a atividade metabólica e a senescência também são retardados com a aplicação destes materiais (73). Outros estudos relataram o efeito benéfico de tratamentos destes revestimentos em algumas características qualitativas como cor, pH, sólidos solúveis totais, acidez titulável, fenóis totais, teor de carotenóides e a inibição do escurecimento enzimático (74;75).

Um ponto importante a ser considerado são as interações e sinergismo de óleos essenciais com materiais de revestimento, aditivos e superfícies de alimentos, sendo requeridos mais estudos destas informações. Sabe-se que os aspectos de um efeito sinérgico de revestimentos comestíveis funcionais, incluindo vários aditivos, como antimicrobianos (óleos essenciais), agentes anti-escurecimento e melhoradores de textura podem atuar simultaneamente estendendo a vida útil de vegetais revestidos. No entanto, apesar de seu elevado potencial, a combinação de diferentes óleos essenciais ou seus compostos podem resultar em quantidades de antimicrobianos necessárias reduzidas, diminuindo o impacto nas características das frutas e hortaliças (66;68;70).

CONCLUSÕES

Os recobrimentos comestíveis são eficazes para conservação de frutas e hortaliças, atuando na redução da permeabilidade ao oxigênio, retardando a atividade metabólica e a senescência de componentes agrícolas, assim como, evitando a ação de agentes microbianos.

Com base nos estudos apresentados, foi possível observar que uma gama de materiais é utilizada para a elaboração de soluções de recobrimentos comestíveis, entre eles: materiais à base de proteínas (queratina, colágeno, gelatina e caseína), polissacarídeos (amido, pectina e quitosana) e lipídeos (óleos e ceras vegetais e ceras de origem animal), favorecendo sobremaneira a conservação dos hortifrutis. Além disso, nota-se que a incorporação de aditivos alimentares, com características antimicrobianas, na matriz do filme comestível, torna ainda mais efetiva a ação desses revestimentos. Entre os componentes antimicrobianos mais comumente utilizados pode-se citar os óleos e extratos essenciais (a exemplo do extrato de romã, capim-limão e própolis) e as nanopartículas de óxido de zinco.

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