AVALIAÇÃO MICROBIOLÓGICA E MICROSCÓPICA DE AÇÚCAR DO TIPO MASCAVO

Capítulo de livro publicado no livro do I Congresso Latino-Americano de Segurança de Alimentos. Para acessa-lo  clique aqui.

DOI: https://doi.org/10.53934/08082023-29

Este trabalho foi escrito por:

Osania Emerenciano Ferreira ^*; Renata Campolim Camargo  Marília Assunção Mendonça

*Autor correspondente (Corresponding author) – Email: [email protected]

Resumo: Tendo em vista a demanda por produtos naturais, o açúcar mascavo tornou-se muito procurado, com pouco e/ou sem a presença de aditivos químicos.  Por ser consumido também in natura, é importante que esses alimentos atendam a padrões de qualidade sem contaminações, que possam afetar diretamente a saúde de quem consome. Na presente pesquisa avaliou-se a qualidade de 9 marcas de açúcar mascavo, comercializadas no município de Frutal-MG. Foi verificado se as amostras atendiam os padrões microbiológicos determinados pela legislação para este produto, através da quantificação de (bactérias mesófilas totais, leveduras e bolores, bactérias Gram negativas fermentadoras ou não de lactose). Foi determinado o teor de umidade e feita a análise de microscopia. Os resultados microbiológicos mostraram que 5 marcas estavam fora do padrão internacional estabelecido para bactérias mesófilas, 3apresentaram presença de coliformes totais e termotolerantes e 5 marcas não conformes para bolores e leveduras. Para os teores de umidade, os valores variaram de 3,60 à 1,43%. Observou se correlação entre o teor de umidade e o crescimento de bolores e leveduras. Amostras com teores mais elevados de umidade, apresentaram maior crescimento destes microrganismos. A microscopia dos açucares evidenciou a falta de higiene no processo produtivo com presença de fragmentos de insetos e impurezas minerais e vegetais. Todas as amostras apresentaram ao menos uma condição com alguma não conformidade, sendo esta microbiológica ou microscópica. Faz se necessário a observância dos fatores que contribuem para a ocorrência de contaminação microbiana no açúcar mascavo tais como, normas básicas de manipulação dos alimentos.

Palavras–chave: alimento, legislação, saúde, padrão de qualidade

Abstract: Given the demand for natural products, brown sugar has become much sought after by people looking for more nutritious foods with few or no chemical additives. As it is also consumed raw, these foods must meet quality standards without contamination, which can directly affect the health of those who consume it.  The present research evaluated the quality of 9 brown sugar brands commercialized in the city of Frutal-MG. It was verified whether the samples met the microbiological standards determined by legislation for this product through quantifying (total mesophilic bacteria, yeasts and molds, Gram negative bacteria that ferment lactose or not). Moisture content was determined, and microscopy analysis was performed. The microbiological results showed that 5 brands were outside the established international standard for mesophilic bacteria, 3 with total and thermotolerant coliforms, and 5 non-compliant brands for molds and yeasts. For moisture content, values ranged from 3.60 to 1.43%. A correlation was observed between the moisture content and the growth of molds and yeasts. The samples with higher moisture contents showed greater growth of these microorganisms. The microscopy of the sugars showed a lack of hygiene in the production process. All samples showed at least one condition with some non-compliance, which was microbiological or microscopic. It is necessary to observe the factors contributing to microbial contamination in brown sugar, such as basic rules for handling food.

Keywords: food; legislation; health; quality standard

INTRODUÇÃO

Atualmente o comportamento do consumidor vem mudando, e nesse sentido cresce a busca por produtos alimentícios considerados naturais. O açúcar mascavo é um exemplo desse tipo de alimento, sendo produzido através do caldo de cana-de-açúcar. Por não passar pelo processo de refino, ele mantém vitaminas e minerais como Cálcio, Fósforo e Ferro.  contém uma rica fonte de vitaminas e nutrientes, possuindo uma boa quantidade de vitaminas do complexo B, além de ser 100% natural, o açúcar mascavo se torna um produto superior quando comparado ao açúcar cristal branco ou de refinaria, já que proporciona mais energia para o corpo e por possuir menos calorias, auxilia no processo de emagrecimento; além de digestão mais rápida, entre outros, sendo estes caracterizados apenas por seu poder de doçura ⁽¹⁾. Os diabéticos não devem consumir o açúcar mascavo como substituto do açúcar comum, pois ele após ser absorvido eleva a glicemia da mesma forma que o açúcar comum

O açúcar tornou-se um produto alimentício no qual a sua qualidade é de extrema importância, pois muitas das vezes é utilizado na elaboração de vários alimentos e bebidas e também consumido in natura. As indústrias de bebidas e alimentos, que fazem consumo deste, passaram a exigir não somente as especificações tecnológicas como também a qualidade microbiológica ⁽²⁾.

A microscopia de alimentos permite análise mais completa que vai além das análises convencionais (microbiológicas, físico-químicas, sensoriais e bromatológicas). A microscopia permite verificar a qualidade do produto, através da presença de matérias estranhas macroscópicas e microscópicas. Permite avaliar qualidade da matéria-prima, indicar falhas na aplicação das boas práticas de fabricação, armazenamento, transporte e distribuição dos alimentos que possam trazer riscos à saúde humana ^(3,4).

Uma das características peculiares do açúcar mascavo está na sua produção, praticamente artesanal sendo produzido em pequena escala pelos agricultores. O açúcar mascavo é o açúcar natural sem tratamentos químicos. Produzido de forma natural, sua fabricação dispensa os processos de purificação/clarificação do caldo, o que pode acarretar perdas da qualidade do produto, em especial quando boas práticas de fabricação não são adotadas ⁽⁵⁾.

O açúcar mascavo granulado ou “batido” é obtido após o resfriamento do xarope de caldo de cana-de-açúcar concentrado, sendo composto por sacarose, glicose, frutose e demais componentes presentes no caldo. Estes componentes formam os grânulos de cor marrom claro, sem a forma de cristal definido, o açúcar mascavo este conter um mínimo de 90% de sacarose, elaborado a partir de caldo de cana livre de fermentação, isento de matéria estranha ⁽⁶⁾.

Para se obter uma conservação ideal, é necessário que sua umidade não ultrapasse 1,5%, porém como este açúcar é produzido muitas vezes de forma rustica em engenhos, a sua umidade chega em torno de 5%. Para melhorar a aparência e a durabilidade deste açúcar, tornando-o um produto possível de estocagem por longos períodos, realiza-se a centrifugação que irá retirar o excesso de umidade, separando os cristais de açúcar do mel final¹.

⁽²⁾ Em estudo realizado, os autores observaramem açucares mascavo altos teores de umidade (maior que 8%). Esse alto teor pode favorecer o desenvolvimento de microrganismos e problemas na estocagem ao provocar o empedramento do açúcar. 

No processo fabricação do açúcar mascavo é necessário que seja rigorosamente seguidas informações técnicas que garantam que o produto obtido atenda a padrões estabelecidos. Observa-se deficiência quanto aos padrões de identidade e qualidade adequados a este tipo de produto, além da ausência de Boas Práticas de Fabricação (BPF) durante a produção, estocagem e comercialização, que podem afetar a qualidade deste tipo de produto e hoje são barreiras que impedem a colocação deste produto tanto no mercado interno como externo. Conforme a INTERNATIONAL COMISSION ON MICROBIOLOGICAL SPECIFICATIONS FOR FOODS (ICMSF, 2005), alguns microrganismos podem desenvolver-se durante a extração e/ou refino do açúcar, podendo até mesmo contaminar o produto depois do processamento. Normalmente eles são inferiores a 102 UFC/g, porém quando presentes em números elevados podem causar deteriorações em alimentos que contenham açúcar como ingrediente

Diante do exposto, faz se necessário avaliar a qualidade do açúcar mascavo comercializado.  Através da microbiologia e da microscopia é possível avaliar a qualidade do açúcar, produtos fora dos padrões de qualidade poderá causar prejuízos, não só econômicos como também os relacionados à saúde pública, por conta da deterioração que o produto possa apresentar. Assim é proposto a avaliação microbiológica e microscópica de açúcar do tipo mascavo disponíveis em supermercados, lojas de produtos naturais dentre outros comércios no qual o produto pode estar disponível do Município de Frutal.

MATERIAL E MÉTODOS

Obtenção e preparo das amostras

Os açucares foram adquiridos em supermercados e lojas de produtos naturais do município de Frutal – MG. As amostras foram encaminhadas para o laboratório de Microbiologia da Universidade do Estado de Minas Gerais, onde as embalagens foram desinfetadas com solução de álcool 70%. Após este processo foi retirada assepticamente 25g de açúcar, que foi transferida para Erlenmeyer com 225mL de solução de água peptonada estéril a 0,1%, esta diluição foi considerada 10^-1, a partir desta foram feitas diluições até 10^-3. Foram avaliadas 9 amostras de açúcar, sendo as análises foram realizadas em triplicada e o resultados expressos utilizando as médias dos ensaios.

Análises microbiológicas

Para contagem microbiana de bactérias mesófilas totais utilizou-se de meio Plate Count Agar (PCA) e bolores e leveduras Ágar Batata Dextrose (BDA, acidificado com ácido tartárico até pH 3,5), retirou-se 0,1mL da amostra preparada diluída e esta foi colocada em placas de Petri e aproximadamente 15mL de meio de cultura foi derramado sobre o material. As placas foram homogeneizadas em forma de 8 por 20 vezes. Após a solidificação, as mesmas foram incubadas em posição invertida em estufa a 33ºC, durante 48 horas. O mesmo procedimento foi feito para contagem de Bactérias Gram negativas fermentadoras ou não de lactose utilizando como meio de cultivo o Ágar MacConkey. As placas foram incubadas em posição invertida em estufa a 33ºC, durante 96 horas. Após o período de incubação foi feita a contagem de colônias e o resultado foi expresso em UFC de colônias grama (g) de açúcar.

Determinação da Umidade

A umidade foi determinada a partir de 30g da amostra, que foi homogeneizada e colocada em cápsula de porcelana (Previamente seca 105ºC por 30 minutos) de forma não exceder a 1 cm de altura e colocado em estufa por 3 horas a 105ºC ⁽⁷⁾. O valor de umidade foi determinado pelo cálculo:

% umidade = (Perda de peso na secagem / Peso da amostra) x 100

Análises microscópicas: Pesquisa de sujidades em açúcar mascavo com microscópio estereoscópio e óptico.

No preparo das amostras100g de açúcar foi transferida para um béquer de 600 mL e este material dissolvido em 400 mL de água destilada. O material foi aquecido em mantas com agitação constante por 10 minutos, após aquecimento e completa dissolução do açúcar, as amostras foram filtradas em papel de filtro. Foi feita a análise dos filtros em microscópio estereoscópico, verificando a presença de insetos ou fragmentos de insetos, e materiais estranhos. Posteriormente os filtros foram umedecidos em água glicerina à 2% e raspados, para análises em microscópio óptico, foi verificada a presença de materiais como: elementos histológicos da cana, substancias amilíferas, fungos, leveduras, esporos, detritos vegetais e materiais estranhos ⁽⁸⁾.

RESULTADOS E DISCUSSÃO

Os resultados obtidos foram comparados aos padrões microbiológicos, nacional e internacional, utilizando-se como comparação o padrão da Agência Nacional de Vigilância Sanitária – ANVISA, conforme a Resolução RDC nº 12, de 02 de janeiro de 2001⁽⁹⁾, International Commission for Uniform Methods of Sugar Analysis (ICUMSA)⁽¹⁰⁾ e da National Canners Association (NCA) ⁽¹¹⁾.

Da contagem de bactérias mesófilas, as amostras 1, 2, 3, 4 e 7 não apresentaram conformidade, de forma que excederam ao limite estabelecido pela NCA e INCUMSA, apresentando valores inferiores a 50 UFC/g, Tabela 1. A legislação brasileira não estabelece limite para este parâmetro ⁽¹²⁾. Foi observado predominância de bactérias mesófilas em amostras de açúcar mascavo proveniente de pequenas indústrias artesanais. Estes autores citam que a presença dessas bactérias indica as condições higiênicas, na qual o produto foi processado. Assim, contatos manuais ou ausência de rigoroso controle da higiene não só durante o processamento, mas também na etapa de embalagem podem acarretar altas cargas microbianas.

Os resultados deste trabalho demostram que os produtos avaliados não atendem aos padrões estabelecidos pela legislação internacional, sendo importante a implantação das normas básicas dos procedimentos de manipulação dos alimentos, como boas práticas de fabricação (BPF) mediante análises de perigos e pontos críticos de controle (APPCC), imprescindíveis para produção de alimentos microbiologicamente seguros. Em estudo realizado ⁽¹³⁾, de trinta e uma amostra analisada, dez não atendiam ao limite de 50 UFC/g para bactérias mesófilas. A ausência de padrões para este parâmetro na legislação brasileira é uma lacuna importante a ser preenchida, visto a importância por indicarem problemas com as Boas Práticas de Fabricação, quanto as normas de produção e sistema de análise de perigos e pontos críticos de controle. Sendo importante a verificação constante pelos órgãos competentes com o objetivo de avaliar o cumprimento da Portaria n°.1428/MS, de 26/11/93⁽¹⁴⁾, cujo objetivo é proteger e defender a saúde do consumidor, em caráter preventivo.

Da avaliação de coliformes totais e termotolerantes, todas as amostras apresentaram condição higiênico-sanitárias satisfatórias de acordo com o estabelecido pela ANVISA, pois apesar de terem apresentando crescimento dessas bactérias, não ultrapassaram o limite de 10²NMP/g. Ressalta-se que para as agências internacionais de regulamentação as amostras 3, 6 e 7 não atenderiam aos parâmetros exigidos. Isto evidencia uma preocupação, indicando falhas no pós-processamento ou durante o processo de fabricação no que envolvem as questões ligadas as condições higiênico sanitárias que não estão sendo cumpridas. A presença destes microrganismos nos açúcares, pode interferir na vida útil do produto e proporcionam perdas e riscos à saúde.

Em relação à presença de bolores e leveduras apenas as amostras 3, 4, 6 e 8 atendiam aos padrões internacionais, todas as demais amostras apresentaram valores elevados para os padrões estabelecidos pela NCA e INCUMSA (50 UFC/g). Apesar da legislação vigente não especificar o mínimo e o máximo para umidade, açúcares com elevado teor de umidade apresentam maior crescimento de bolores e leveduras ⁽¹²⁾. Na Tabela 1, resultado semelhante foi observado neste trabalho, onde observou-se correlação onde os teores de umidade mais elevados, foi onde também ocorreu as maiores contagens de colônias fúngicas. ¹⁵Encontraram quatro marcas de açúcares mascavo fora do limite estabelecido por padrão internacional para bactérias mesófilas e duas marcas não conforme para bolores e leveduras, evidenciando assim a influência da umidade e atividade da água no desenvolvimento de microrganismos neste tipo de alimento. A presença de bolores ou leveduras são potenciais deterioradores destes alimentos, acarretando principalmente problemas de conservação e armazenamento dos produtos. A umidade do açúcar, está diretamente relacionada a sua qualidade, altos valores causa deterioração do produto, aumento de açúcares redutores, mudança na cor do produto, diminuição do teor de sacarose, alterações em suas características físicas, podendo ocasionar no empedramento pela aglomeração dos cristais tornando-o menos atrativo ao consumidor ^(13,16,1).Da avaliação microscópica dos açúcares, todas as amostras apresentaram alguma impureza vegetal, materiais estranhos, e substancias amilíferas. Em nenhuma observou-se a presença de substâncias amorfas. Observou-se presença de esporos na amostra 01; fragmentos de insetos nas amostras 03 e 04; cristais de sal na amostra 03; fungos nas amostras 03 e 04, presença de linhas na amostra 03 e 6, presença de leveduras na amostra 04, e substancias amilíferas, impurezas minerais e vegetais, além de materiais estranhos em todas as amostras, de acordo com a RDC Nº 623⁽¹⁷⁾ que dispõe sobre os limites de tolerância para matérias estranhas em alimentos, para fins de avaliação de conformidade. Alguns elementos encontrados nas amostras de açúcar estão na figura 1.

Dentre as amostras analisadas a 08 foi a que melhor apresentou condições higiênico-sanitárias. A presença de leveduras, fungos e fragmentos de insetos em alimentos indica a falta de higiene no processo produtivo ou de embalagem e armazenamento ⁽¹⁸⁾. ⁽⁴⁾ Em estudo realizado onde se avaliou amostras de açúcar mascavo comercializados no Estado de Minas Gerais, Paraná, São Paulo, Rio de Janeiro, Rio grande do Sul, Acre, Goiás, Santa Catarina, observou a presença de sujidades e matérias estranhas em 55,56% das amostras, que estavam em desacordo com os padrões estabelecidos pela legislação brasileira na qual deve estar isento de matéria terrosa, de parasitas e de detritos animais ou vegetais. A microscopia é o método que permite a identificação de matérias estranhas nos alimentos, sendo nocivas ou não, originadas de contaminação, devido às práticas inadequadas durante as fases de colheita, produção, processamento, armazenamento, transporte e distribuição. Como exemplo de algumas matérias estranhas podemos citar: sujidades, parasitos e larvas.

CONCLUSÕES

A qualidade microbiológica do açúcar mascavo demostra a não conformidade com os padrões de qualidade internacionais ICUMSA e National Canner Association. As análises microscópicas evidenciaram que estas indústrias precisam melhorar as condições de higiene do processo produtivo. A ausência da padronização da qualidade do açúcar mascavo ainda é uma barreira, que interfere diretamente na qualidade do produto.

AGRADECIMENTOS

A Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de Minas Gerais (FAPEMIG), e a Universidade do Estado de Minas Gerais através do Programa Institucional de Apoio à Pesquisa da UEMG – PAPq / UEMG, pela conceção de bolsas. Trabalho dedicado em In memoriam a Amanda Vitória Nobre Caetano, exímia pesquisadora que nos deixou em tenra idade.

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