AVALIAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA DE UM EMBUTIDO TIPO SALSICHA PLANT-BASED ADICIONADA DE FIBRA DE PEDÚNCULO DE CAJU
Capítulo de livro publicado no livro do I Congresso Internacional em Ciências da Nutrição. Para acessa-lo clique aqui.
DOI: https://doi.org/10.53934/9786585062015-5
Este trabalho foi escrito por:
Stéfanie Sampaio Santos1 ; Diogo Henrique Máximo Portela2 ; Jéssica Bezerra Maciel3 ; Yago de Oliveira Silva4 ; Paulo Henrique Machado de Sousa5 ; Nédio Jair Wurlitzer6
1Mestre do Programa de Pós-Graduação em Ciência Gastronómicas, Universidade Nova de Lisboa – Faculdade de Ciências e Tecnologia UNL/FCT. E-mail: [email protected]
2Mestre do Programa de Pós graduação em Ciências e Tecnologia dos Alimentos, Universidade Federal do Ceará -UFC.
3Mestranda do Programa de Pós-Graduação em Ciências Naturais, Universidade Estadual do Ceará – UECE, Av. Dr. Silas Munguba, 1700 – Campus do Itaperi, Fortaleza, Brasil.
4Mestrando do Programa de Pós graduação em Ciências e Tecnologia dos Alimentos, Universidade Federal do Ceará -UFC.
5 Docente na Universidade Federal Ceará (UFC/ICA)
6 Pesquisador da Embrapa Agroindústria Tropical.
RESUMO: O caju, Anacardium ocidental L., é uma das grandes culturas promissoras no Nordeste do Brasil, porém, mais de 75% do pedúnculo do caju é desperdiçada na forma de resíduos. Pesquisas mostram potencialidades associadas aos efeitos fisiológicos dessa fibra dietética, relacionados com o controle da obesidade e a microbiota intestinal. Uma alternativa para minimizar esse desperdício é o aproveitamento desse subproduto para a produção produtos alimentícios. Nesse sentido, realizou-se um levantamento de salsichas plant-based em mercados da cidade de Fortaleza – Ceará, analisando as informações nutricionais. Em sequência desenvolveu-se um embutido tipo salsicha plant-based adicionada de fibra de pedúnculo de caju, este produto foi elaborado com a fibra de caju com a finalidade de conferir propriedades funcionais, qualidade alimentar, agregando valor nutricional. Verificou-se os macronutrientes e micronutrientes presentes nas tabelas nutricionais dos produtos comerciais. Realizou-se, também, análises físico-químicas, visando verificar teores de fibra bruta dessa salsicha, além de verificarproteínas, lipídeos, carboidratos, cinzas, umidade, pH, atividade de água, ferro, sódio e cálcio. Observou-se teores satisfatórios de fibras dietéticas (3,1%), de proteínas (10,02%) e de e sódio (69 mg) quando comparadas com as salsichas à base de plantas disponíveis no mercado de Fortaleza-Ceará. Conclui-se que a salsicha plant based é um alimento rico em fibras, podendo enriquecer a dieta dos consumidores.
Palavras-chave: Anacardium ocidental; funcional; salsicha; vegetal
INTRODUÇÃO
O caju é um fruto de clima tropical abundante no nordeste brasileiro, que também é rico em outras espécies frutíferas tropicais de grande potencial agroindustrial. O cultivo do caju é uma atividade de elevada expressão econômica, sendo um dos principais cultivos sustentáveis dessa região e o caju apresenta elevado potencial para consumo, principalmente, na forma de produtos industrializados. O seu aproveitamento industrial visa basicamente o beneficiamento da castanha e, em menor escala, o aproveitamento do pedúnculo, gerando elevadas perdas devido à quantidade considerável de pseudofrutos que são descartados (1).
Durante a safra de caju, o processamento de pedúnculo para extração do suco gera grande volume de resíduos pela agroindústria, tendo seu uso muitas vezes limitado à indústria de rações animais, ou, descartados no meio ambiente, causando danos ambientais. Na produção de sucos e derivados, somente 15% de pedúnculos são aproveitados e uma das causas do baixo aproveitamento está relacionada à sua rápida deterioração. Entretanto, estes resíduos possuem elevado potencial, por possuírem açúcares, vitaminas e sais minerais, além de serem ricos em fibras e outros compostos com propriedades funcionais (1).
Concomitantemente, no Brasil, houve aumento da prevalência das pessoas que sofrem com obesidade e com sobrepeso, segundo dados do Ministério da Saúde-Brasil, cerca de 32% dos adultos brasileiros têm algum grau de excesso de peso. Destes, 6,8 milhões de indivíduos (8%) apresentam obesidade, com predomínio entre as mulheres (70%). A prevalência ainda se acentua com a idade, atingindo um valor maior na faixa etária de 45 a 54 anos (37% entre homens e 55% entre mulheres). Entende-se que uma das causas é a mudança do estilo de vida e do padrão alimentar tradicional do brasileiro, que tem como base de consumo, grãos e cereais (2). No entanto, aos poucos, tem sido substituído por um padrão alimentar com grandes quantidades de alimentos de origem animal, gorduras, açúcares, sal, alimentos industrializados, e relativamente pouca quantidade de carboidratos complexos e fibras, associado ao menor gasto energético diário devido à redução da atividade física (3).
De acordo com Bernaud e Rodriges (4), o consumo diário de fibras alimentares recomendado é de 14 g de fibra dietética por 1.000 kcal, podendo ser 25 g para mulheres adultas, e 38 g para homens adultos, em uma dieta com 2.000 kcal. Esse teor de fibras pode prevenir doenças coronárias com base em estudos epidemiológicos (5). No entanto, observa-se baixo consumo de fibra dietética nos Estados Unidos, apenas 15g/ dia (6). No Brasil, dados da pesquisa de orçamentos familiares de 2008 e 2009 indicam que 68% da população brasileira apresenta consumo de fibras abaixo do recomendado, sendo o consumo médio da população adulta masculina de 23,5g/dia, e feminina de 18,2g/dia (7).
O consumo regular de fibras alimentares tem sido recomendado por nutricionistas e órgãos oficiais, para a prevenção de doenças do trato gastrointestinal, cardiovasculares, prevenção ou tratamento de diabetes, hipercolesterolemia e obesidade. Estas recomendações estão baseadas na constatação de que as fibras alimentares possuem efeitos fisiológicos responsáveis por alterações significativas nas funções gastrointestinais humanas (8).
Tais benefícios das fibras na saúde humana se devem às propriedades físico-químicas e biológicas, associadas a ações fisiológicas no intestino delgado e grosso. Estas propriedades incluem capacidade de dispersão de água e solubilidade, efeitos de viscosidade, absorção e fermentação, e a ligação de outros compostos. Estas características podem levar a várias ações fisiológicas tais como, redução do colesterol, atenuação de glicose no sangue, manutenção da saúde gastrointestinal, e afetar positivamente a biodisponibilidade do cálcio, e a função imunológica (9).
Uma fonte alternativa e relativamente pouco estudada de fibra dietética insolúvel é o bagaço de frutas, um subproduto da produção de sucos, rico em fibras, mas geralmente descartado no meio ambiente (10). Na composição da fibra do pedúnculo do caju podemos encontrar fibras solúveis e insolúveis que possuem ação positiva no organismo humano. As fibras solúveis conferem capacidade de dissolver-se em água, e formar géis o que levam ao aumento do bolo fecal e à aceleração do trânsito intestinal, prevenindo ou melhorando problemas de constipação, reduzindo o risco de hemorroidas e diverticulite. Além disso, propicia o aumento da sensação de saciedade, possibilitando a redução do consumo de alimentos durante as refeições (11). As fibras insolúveis não são solúveis em água, não formam géis, e sua fermentação é limitada, entretanto, o consumo de fibra insolúveis estão efetivamente associados ao risco reduzido de diabetes mellitus tipo 2 (4).
Estudos com o bagaço de caju evidenciam a riqueza em nutrientes deste resíduo agroindustrial. Além das fibras, o caju contém polifenóis extraíveis e uma grande quantidade de taninos condensados não extraíveis associados à fibra dietética, ambos conferindo uma elevada capacidade antioxidante. Avaliou-se a influência da extração de compostos fenólicos no bagaço de caju e verificou-se que o metanol extraiu fenólicos e flavonol, tornando as matrizes insolúveis das fibras mais disponíveis para a interação sólido-líquido, e aumentando sua capacidade antioxidante, podendo ser considerada como ingrediente funcional para elaboração de alimentos com efeitos positivos na saúde (1).
A fibra do bagaço de caju apresenta potencial de utilização como fibra dietética antioxidante, pelo elevado conteúdo de compostos antioxidantes associados a matriz da fibra (12). Saura-Calixto e Jiménez-Escrig (13) introduziram o conceito de fibra alimentar antioxidante como aquela que contém quantidades apreciáveis de antioxidantes naturais, principalmente de polifenóis associados à matriz da fibra. A fibra dietética transporta uma quantidade apreciável de antioxidantes, principalmente compostos polifenólicos, via trato gastrointestinal. Esses polifenóis apresentam propriedades fisiológicas semelhantes aos constituintes primários da fibra como, a resistência de enzimas digestivas para a hidrólise, e a fermentação parcial no cólon.
De acordo com levantamento bibliográfico realizado acerca da fibra do pedúnculo de caju auxiliar no controle da obesidade esta confere de fato, função prebiótica da fibra dietética nas alterações metabólicas da obesidade por funcionar como substrato fermentável e atuam na regulação de hormônios intestinais, no controle do apetite e na redução do processo inflamatório. A fibra de caju vem se destacando pelos seus efeitos positivos à saúde, podendo ser utilizada como ingrediente funcional tanto no metabolismo normal como na obesidade (14).
Nesse sentido, é possível o uso da fibra de pedúnculo de caju na elaboração de diferentes produtos alimentícios plant-based em virtude da diversidade, e da riqueza na composição química (macronutrientes e micronutrientes) dos componentes do pseudofruto (15).
Verificou-se que as categorias de frios e embutidos, como linguiças, salsichas e mortadelas, expandiram-se muito no mercado nos primeiros anos do século XXI, em função do aumento de demanda por alimentos de rápido preparo (16). As salsichas estão se tornando alimentos populares devido às suas características sensoriais, facilidade e rapidez no preparo, boa aceitação pelo consumidor, sendo estimado em 2015, um consumo anual per capita de 10 kg/habitante de produtos embutidos (17).
Concomitantemente, verifica-se uma crescente demanda da população em busca por alimentos com menor teor de gordura e sal, e ricos em fibras alimentares. Tal fato tem levado às indústrias alimentícias, às universidades e aos institutos de pesquisa a desenvolverem estudos visando encontrar substitutos de gordura e sódio, além de aumentar o teor de fibras nos produtos, sem que estas mudanças alterem as suas características sensoriais. As fibras alimentares têm sido muito pesquisadas individualmente ou combinadas com outros ingredientes em formulações de embutidos e outros, com objetivo de aumentar o teor de fibras alimentares dos alimentos (17).
Nesse sentido, a salsicha tem relevância nos hábitos alimentares dos consumidores, mas ainda existem poucos estudos acerca da incorporação de fibras como ingrediente com o intuito de o tornar mais saudável. Observa-se oportunidades para uso de subprodutos, bagaços e resíduos obtidos do processamento em indústrias de alimentos como a fibra pedúnculo do caju, cada vez mais estudada na tecnologia de alimentos com intenção de aumentar os teores de fibras dos alimentos.
Diante deste quadro e das pesquisas aqui citadas, o objetivo geral do trabalho é investigar o Desenvolver uma salsicha de base vegetal com adição de fibra de caju e avaliar as características da composição centesimal.
MATERIAL E MÉTODOS
Nos meses de setembro e outubro de 2021, elaborou-se um levantamento de salsichas à base de plantas comercializadas em supermercados de Fortaleza-Ceará. A pesquisa foi realizada nos seguintes mercados: Extra, Pinheiros Supermercados, Mercadinhos São Luiz e Pão de Açúcar. Os rótulos e informações nutricionais foram analisados com o intuito de elaborar uma nova formulação de salsicha que se aproximasse das exigências dos consumidores quanto aos teores de nutrientes. Foram levados em consideração os seguintes fatores: teor de proteínas, carboidratos, gorduras saturadas, gorduras insaturadas, gorduras totais, fibras e sódio.
Realizaram-se diversos ensaios a fim de alcançar as características nutricionais adequadas a um produto “tipo embutido” plant-based. A quantidade de fibra de pedúnculo de caju utilizada correspondeu a 7%, conforme os dados apresentados na Tabela 1. A fibra do pedúnculo do caju liofilizada foi cedida pelo Laboratório de Processos Agroindustriais da Embrapa Agroindústria Tropical – Fortaleza, Ceará, EMBRAPA. Foi realizado o processamento com o objetivo de reduzir teor de acidez, sabor residual, tamanho da fibra, e de torná-la mais clara e palatável, para ser incluída nesse produto.
Elaborou-se uma tabela nutricional (Tabela 2) com informações referentes aos macronutrientes e micronutrientes da salsicha plant-based adicionada de fibra de pedúnculo de caju, para isso, foram utilizadas como fonte, as seguintes tabelas de composição de alimentos: TBCA (18), INSA (19), TACO (20, 21), IBGE (22). Desta forma, foi possível calcular, por balanço de massa, a composição prevista da salsicha plant-based. Para o cálculo do valor energético por porção (50g), foram utilizados fatores de 4 kcal por grama de carboidrato e proteína, e de 9 kcal por grama de lipídio.
Realizou-se análises físico-químicos para obter valores precisos de umidade, proteínas, lipídeos, carboidratos e cinzas. As análises foram feitas em amostras de salsichas cozidas. Os ensaios foram executados no Laboratórios de Carnes e Pescado, e de Microbiologia de Alimentos, do Departamento de Engenharia de Alimentos da Universidade Federal do Ceará (UFC).
Os teores de umidade (método 934.06) e de cinzas (método 923.03) foram realizados de acordo com a AOAC (23). O teor de proteínas foi determinado por combustão, segundo o método de Dumas em equipamento Analisador de Nitrogênio/Proteína NDA 701 Dumas, utilizando EDTA como padrão baseando-se no método 992.23 da AOAC (24). Os lipídios foram determinados pelo método nº Am 5-04 da American Oil Chemists’ Society (24), usando o sistema de extração sob alta pressão e alta temperatura em equipamento XT-15 Ankom.
Conforme metodologia descrita pela AOAC (24), os carboidratos foram determinados por diferença através da subtração dos percentuais de umidade, cinzas, lipídios e proteínas da percentagem total de nutrientes (100%) (25).
Para se obter os valores precisos fibras, ferro, cálcio, sódio, pH e atividade de água foram realizadas, em amostras de salsichas cozidas, análises físico químicas no Laboratório da Fundação Núcleo de Tecnologia Industrial do Estado do Ceará- NUTEC.
Para determinar o pH, usou-se a metodologia de POTIFQA/LEA-rev.08. Determinação de atividade de água: POT60FQA/LEA- 02; Determinação de acidez titulável em ácido orgânico: POT12FQA/LEA-rev.08; Determinação de fibra bruta: POT06FQA/LEA-rev.08. Determinação de sódio: POTS7FOA/LEA rev.07; Determinação de ferro POT22FQA/LEA-rev. 08. Determinação de cálcio: POT23FQALEA- rev08 (26).
RESULTADOS E DISCUSSÕES
Levantou-se quatro marcas de salsichas a base de plantas dos mercados locais, sendo elas: Vegabom, Superbom, Goshen e Tensei. Utilizou-se as informações nutricionais baseadas nos rótulos e elaborou-se uma tabela nutricional comparativa (Tabela 3) com os dados dos macronutrientes e micronutrientes das marcas coletadas e da salsicha plant-based com fibra de pedúnculo caju desse trabalho. Para essa etapa, foi calculada a porção unitária de 50 gramas para cada marca.
Conforme as informações da tabela nutricional acima, observa-se teores distintos de proteínas entre as marcas de salsichas, sendo importante ressaltar que, as proteínas são macromoléculas constituídas por aminoácidos e possuem importância vital aos seres vivos, apresentando funções na catálise de reações químicas (enzimas), no transporte molecular, na transmissão de impulsos nervosos, nos sistemas imunológico e hormonal, dentre outros (27). No entanto, as salsichas das marcas Vegabom, Tensei de grão de bico e de feijão, apresentam valores nutricionais semelhantes entre si, e com os da salsicha desenvolvida nesse estudo, o que a torna competitiva no mercado.
Os lipídios tiveram, como origem principal, o azeite de oliva, e o óleo oriundo do tomate seco que provêm de óleos vegetais, mas, também, presentes no grão-de-bico e demais componentes vegetais do produto, mesmo que em pequenas quantidades. Quanto ao teor de lipídeos verifica-se que a salsicha adicionada de fibra de caju possui valores semelhantes aos das marcas Goshen, Vegabom e Tensei feijão, provando assim, que tem valores nutricionais compatíveis com as marcas existentes no mercado.
As fibras tiveram como origem, a fibra de pedúnculo de caju, além das fibras presentes nas demais matérias primas. Comparando o teor de fibras entre as salsichas percebeu-se que, a salsicha com fibra de caju apresentou maior quantidade de fibras. Já o sódio apresentou teor baixo quando comparado com as demais salsichas comerciais, ficando somente abaixo dos valores da salsicha vegetal da marca Tensei cenoura. Portanto, pode ser um fator nutricionalmente positivo.
Os carboidratos da salsicha elaborada neste trabalho apresentaram elevado teor quando comparado as outras salsichas, isso provavelmente devido ao inhame, porém, futuros estudos podem ser realizados sugerindo substituições de ingredientes que reduzam o teor desse componente.
Comparando a salsicha de caju com os teores de embutido “tipo salsicha” à base de biomassa da banana verde e acerola, o produto apresentou 1,3% de fibras dietéticas, 3,1% de proteínas, 66,4% de sódio, 10,3% de carboidratos, 4,6% de gorduras totais e 95 quilocalorias em uma unidade de 50 gramas. Podemos verificar que, a salsicha de fibra de caju obteve maior teor de fibras bruta e maior teor proteico quando comparado com a salsicha desenvolvida por Zaranza (28).
Realizou-se o cálculo da composição centesimal com base em 100g e com base em uma porção de 50 gramas da salsicha plant-based. Os valores da composição centesimal da salsicha plant-based também são apresentados na Tabela 4.
A umidade representa o maior teor (54,54%), o que torna necessário o seu armazenamento refrigerado. Verificou-se que, o valor encontrado é superior ao encontrado na pesquisa realizada por Lima (29) com hambúrguer à base de fibra de pedúnculo de caju (49,47% ± 0,26). Entretanto, no estudo de Lima (30) com hambúrguer vegetal de fibra de caju e feijão-caupi, o teor de umidade chegou a 71,08%, valor superior ao encontrado na salsicha plant-based desse trabalho. Provavelmente, isso se deve às diferenças nas formulações, em que nesse trabalho foi utilizado 190 gramas de água mineral, além da água presentes nos demais componentes, que foi de grande auxílio para a realização da modelagem das salsichas.
Na amostra verificou-se 2,72% de teor de cinzas, valor superior quando comparado ao obtido no estudo realizado por Galvão (31), sobre o aproveitamento da fibra de caju na elaboração de hambúrguer (0,54 a 1,49%), tendo verificado 0,44% de cinzas para a fibra de caju. Assim, verificou-se que, a salsicha desse trabalho possui um teor satisfatório de minerais em sua composição, sendo esse alto teor resultado das variedades de insumos utilizados na formulação, tendo as principais fontes, a semente de girassol e a fibra de caju.
Verificou-se valores de lipídeos de 11,06% /100g na composição da amostra cozida. O valor de proteína por 100 gramas da composição da amostra (10,02%) considerado satisfatório, quando comparados com os valores das salsichas plant-based encontradas no mercado local (Tabela 3): 5,4 /50g de lipídeos e 5,0/ 50g de proteínas respectivamente, possivelmente, devido ao acréscimo de semente de girassol que é fonte de gordura poli-insaturada, e o teor de proteína isolada devido à proteína de ervilha isolada usada na formulação.
De acordo com Vasconcelos e Melo Filho (32), os alimentos são considerados de baixa acidez quando seu pH é superior a 4,5 e ácido quando seu pH se encontra abaixo de 4,5. A amostra da salsicha avaliada apresentou em sua composição baixa acidez. No estudo de Lima (30) em que elaborou um hamburguer com fibra de caju obteve 4,75±0,01, valor aproximado de acidez desse trabalho.
CONCLUSÕES
Pode-se afirmar que a adição de fibras de subprodutos enriquece nutricionalmente produtos industrializados. Além disso, os teores proteicos, lipídicos e teor de sódio apresentaram valores satisfatórios, tendo que reduzir somente o teor de carboidratos que ficou acima do esperado.
Como sugestão de futuros estudos acerca deste produto: aprofundar análises dos micronutrientes; desenvolver amostras com diferentes teores de fibras de pedúnculo de caju; análise de metais, composto bioativos (antioxidantes e composto fenólicos), enzimas e vitaminas; análises físicas, físico-químicas e centesimais com a amostra frita/pronta para o consumo; análises microbiológicas; análises de estabilidade periódica do produto; Analisar o uso de uma película de biofilme vegetal como envoltório da salsicha plant-based, dentre outros.
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