ANÁLISE DE POLPAS DE MANGA PRODUZIDAS EM DIFERENTES REGIÕES DO RIO GRANDE DO NORTE

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DOI: https://doi.org/10.53934/9786585062046-62

Este trabalho foi escrito por:Ádrio de Moura Rocha^*; Maria Antônia Alves Rodrigues ; Robson Rogério Pessoa Coelho; Sara Caroline Pinto de Almeida Santos; Tiago José da Silva Coelho; Joana D’arc Paz de Matos; Ana Paula Costa Câmara

Ádrio de Moura Rocha – Email: [email protected]

Resumo: A manga (Mangifera indica L) se adaptou muito bem ao Nordeste, tornando-se uma das principais frutas cultivadas nessa região. A mangueira se adaptou melhor ao clima quente e árido, com estação seca bem definida. Ela acaba se desenvolvendo em vários tipos de solos, mas prefere os solos profundos, arenosos e argilosos, com uma boa fertilidade. As frutas, por serem perecíveis, têm menor vida-de–prateleira e sua comercialização in natura é dificultada pelas grandes distâncias, fazendo com que as perdas pós-colheita sejam expressivas. A polpa de fruta congelada é uma excelente alternativa às perdas pós-colheita e se configura em um produto que atende a diversos segmentos do setor de alimentos, sendo utilizado no preparo de sucos, sorvetes, balas, produtos de confeitaria e lácteos, como iogurtes. Nestes últimos anos tem havido uma expansão da produção, pela elevação do consumo desse produto no mercado interno e externo. A fim de avaliar a qualidade de polpas fabricadas e comercializadas no Rio Grande do Norte, foram escolhidas 2 marcas, ambas no sabor manga, e procedeu-se as análises físico-químicas dos seguintes parâmetros: °brix, pH, acidez total titulável, açúcares redutores e a cor. Ao analisar a cor, °brix, pH, acidez total titulável e açúcares redutores, foi observado que houveram diferenças em ambas as análises, mas apenas o °brix da marca 2 foi abaixo do estipulado pela legislação, a Instrução Normativa n° 37/2018-MAPA, estando os outros parâmetros dentro do estipulado na referida legislação.

Palavras–chave: Acidez; brix; cor; fertilidade; parâmetros.

Abstract:

Mango (Mangifera indica L) has adapted very well to the Northeast, becoming one of the main fruits grown in this region. The mango adapted better to the hot and arid climate, with a well-defined dry season. It develops in various types of soils, but prefers deep, sandy and clayey soils, with good fertility. Fruits, as they are perishable, have a shorter shelf-life and their marketing in natura is hampered by large distances, causing post-harvest losses to be significant. Frozen fruit pulp is an excellent alternative to post-harvest losses and is a product that serves several segments of the food sector, being used in the preparation of juices, ice cream, candies, confectionery and dairy products, such as yogurts. In recent years there has been an expansion of production, due to the increase in consumption of this product in the domestic and foreign markets. In order to evaluate the quality of pulps manufactured and marketed in Rio Grande do Norte, 2 brands were chosen, both with mango flavor, and the physicochemical analyzes of the following parameters were carried out: °brix, pH, total titratable acidity, sugars reducers and color. When analyzing the color, °brix, pH, total titratable acidity and reducing sugars, it was observed that there were differences in both analyses, but only the °brix of brand 2 was below that stipulated by the legislation, Normative Instruction No. 37/2018 -MAP, the other parameters being within the stipulated in the referred legislation.

Keywords: Acidity; brix; color; fertility; parameters.

INTRODUÇÃO

O Brasil é um grande produtor de frutas e hortaliças, porém há excedentes de comercialização no período de safra, o que gera desperdício de alimentos, assim surgiu uma forma de armazenar a fruta por um período maior, por meio do processamento de polpa de frutas congeladas. A polpa de fruta, por sua vez, é um produto não concentrado, não fermentado e não diluído, que provém da parte comestível da fruta, e é obtida da parte polposa.  Ela pode ser fabricada de apenas uma única ou mais opções de frutas. A polpa deve ser preparada com frutas limpas e livres de microorganismos que podem causar mal ao consumidor, não podendo conter resíduos da parte não-comestível da fruta (1). O objetivo principal do processamento das polpas é ser um produto seguro para os consumidores. Os portugueses trouxeram a manga (Mangifera Indica L) para a região da Bahia, dessa forma acabou sendo espalhada por toda a região Nordeste onde se adaptou muito bem, tornando-se uma das principais fruteiras cultivadas nessa região (2). A mangueira se adaptou melhor ao clima quente e árido, com chuvas entre 500 e 2.500 mm ao ano, com estação seca bem definida. Ela acaba se desenvolvendo em vários tipos de solos, mas prefere os solos profundos, arenosos e argilosos, com uma boa fertilidade. Além disso, a produção de manga, no estado do Rio Grande do Norte, foi considerada a sexta maior do Brasil em 2020 e cresce exponencialmente nos anos posteriores de acordo com estudos realizados pela EMBRAPA, (3).

Em virtude disso, foram selecionadas duas empresas de alimentos estabelecidas em diferentes regiões do estado do Rio grande do Norte ( Parnamirim-RN e Cruzeta-RN) para realização de análises físico-químicas (Sólidos Solúveis, pH, Acidez Total Titulável, Açúcares redutores), além da avaliação de cor, em polpas de um único sabor (manga), aqui referenciadas como “Marca 1” e “Marca 2”.

MATERIAL E MÉTODOS

Selecionou-se uma polpa de fruta da Marca 1 e uma da Marca 2, ambas do mesmo sabor (manga). Foram analisados os Sólidos Solúveis Totais, através da metodologia proposta pelo Instituto Adolfo Lutz (IAL, 2008), (4), pH e Acidez Total Titulável, através do preconizado por AOAC, 2005 (5), açúcares redutores (Método de Fehling; IAL, 2008), (4).

Além das análises físico-químicas, as polpas foram analisadas através da cor, sendo utilizado um colorímetro. Os parâmetros de cor, L *, a *, b * serão registrados como L *, brilho (100 = branco, 0 = preto); a * (positivo = vermelho, negativo = verde); b * (positivo = amarelo, negativo = azul).

Todas as análises foram realizadas na Unidade de Processamento de Frutas e Hortaliças da Escola Agrícola de Jundiaí – UFRN, seguindoas boas práticas de manipulação de alimentos, de acordo portaria Nº 326, de 30 de julho de 1997 do Ministério da Saúde.

RESULTADOS E DISCUSSÃO

Os resultados das análises físico-químicas das polpas de manga de 2 marcas estabelecidas no Rio Grande do Norte, estão apresentadas na Tabela 1.

Foram analisados alguns parâmetros de qualidade nas polpas de sabor manga das duas marcas escolhidas, de acordo com o preconizado na Instrução Normativa n° 37/2018-MAPA, como °brix, pH, acidez titulável e açúcares redutores. De acordo com a legislação, o mínimo permitido de teor de sólidos solúveis da polpa de manga é 11°brix. Na Marca 1, conforme a Tabela 1, observa-se que o °Brix variou de 11,4 à 13,1°brix, enquanto na Marca 2, o °Brix variou de 10,4 à 11,2° Brix, apresentando assim na Marca 2 uma irregularidade no valor mínimo estipulado pela legislação vigente, de acordo com o regulamento técnico que fixa os padrões de identidade e qualidade para a polpa de fruta. Essas médias, estão um tanto aquém das encontradas por Benevides et al (9), que apresentaram uma avaliação de polpa de manga Ubá e os resultados de SS encontrados para a polpa durante a primeira safra variaram de 18 a 19 °Brix, com média de 18 °Brix. Tal diferença pode dever-se as variedades de manga utilizadas no presente estudo para a fabricação das polpas. Como trata-se de polpas comerciais e que foram adquiridas aleatoriamente no mercado da cidade de Macaíba-RN, não há como identificar qual ou quais as variedades das frutas utilizadas na produção das polpas. Por outro lado, a legislação que regulamenta a produção de polpas de frutas, não obriga a divulgação das variedades utilizadas na fabricação. Outros autores, como Gonçalves et al. (10) encontraram maior valor de SS para a mesma variedade, ou seja, 16,8 °Brix.

Quanto a avalição do pH das duas marcas, o valor mínimo permitido pela legislação é de 3,5. Ao analisarmos a Marca 1 observarmos na Tabela 1, que os valores variaram de 4,03 até 4,19, e na Marca 2 os valores do pH variaram de 4,43 até 4,63. Dessa forma as duas marcas atingiram o valor permitido, estando de acordo com a legislação vigente. Benevides et al. (9), em seu estudo com frutas e polpas de manga Ubá, determinaram valores de pH para a polpa de manga da primeira safra variando de 4,12 a 4,29 e, apresentando média de 4,21. Para aquelas de segunda safra, os mesmos autores, encontraram valores de pH de 3,95 a 4,03, com média de 3,99. Esses valores se assemelham aos encontrados nas polpas de manga das Marcas 1 e 2, utilizadas no presente estudo.

Ao determinar-se que os resultados que foram encontrados no pH das polpas das duas marcas eram de soluções ácidas, foi necessário neutralizarmos essas soluções utilizando fenolftaleína e adicionando Hidróxido de Sódio (NaOH), utilizando o processo de acidez total titulável (ATT) para estabilizarmos o pH e tornar a solução neutra. O valor mínimo permitido pela legislação da ATT na polpa de manga é de 0,3%, e ao realizar esse processo na polpa da Marca 1, observamos na Tabela 1 que a acidez variou de 0,52% até 0,57%, e a polpa da Marca 2, os valores observados na Tabela 1 variaram de 0,34% até 0,38%, estando de acordo com os parâmetros permitidos. Os valores encontrados para a polpa de manga Ubá durante a primeira safra, de acordo com o estudo de Benevides et al (9), foram de 0,45 a 0,62 g de ácido cítrico/100 g de polpa, com média de 0,53%. Para a segunda safra os valores encontrados para a ATT foram de 0,55 a 0,61 g de ácido cítrico/100 g de polpa, com média de 0,60%, valores esses que encontram similaridade com os obtidos na presente avaliação.

Para identificar os açúcares redutores foram utilizadas duas soluções (Fehling A, Fehling B). Consoante a análise de açúcares redutores vê-se que os valores da Marca 1 variaram na Tabela 1, entre 2,25 até 2,39% de açúcares redutores (glicose), e na marca 2 pode-se observar que os valores variaram de 2,17 até 2,36% de açúcares redutores. Com tudo não encontramos na literatura nenhum dado que identificasse o valor mínimo previsto pela legislação dos açúcares redutores, sendo assim não existem parâmetros na legislação para compararmos as duas marcas. No entanto, Benevides et al. (9), avaliando polpa de manga da variedade Ubá, obtiveram valores de açúcares totais solúveis variando de 1,97 a 4,89%, com média de 3,54%, podendo a variação ser associada a possíveis diferenças dos estádios de maturação, colheita e distintos produtores. Já para a segunda safra, os valores encontrados variaram de 3,81 a 5,93%, com média de 4,6%, de acordo com os referidos autores. Berniz. (11) encontrou valores para o teor de açúcares totais de 10,07 a 16,04% nas diversas variedades de manga estudadas, e na Ubá encontrou valor de 12,67%. Ferrer (12), salienta que frutos com maiores teores de açúcares redutores (glicose e frutose) são preferidos para o consumo direto e para industrialização, uma vez que esses açúcares conferem sabor mais adocicado ao produto. O mesmo autor encontrou para a polpa de manga de diversas variedades, valores de açúcares redutores variando de 2,22 a 3,61% e para açúcares totais 6,51 a 12%.

Os parâmetros de cor da escala Hunter L* a* b* são mostrados na Tabela 2. Nessa escala, L* indica a luminosidade que varia de 0 (preto puro) a 100 (branco puro) e a* e b* são as coordenadas de cromaticidade (+a = vermelho; –a* = verde; +b* = amarelo; –b* = azul).

   Nas análises das polpas da Marca 1, observa-se que, os resultados de L* variaram de 5,99 a 9,17, enquanto os valores de a* variaram de 1,35 a 3,09 e os de b* variaram de 4,07 à 5,35. Ao analisarmos as polpas da Marca 2 foi observado que os resultados de L* variaram de 6,01 a 6,88, sendo que de a* variaram de 0,47 a 3,09 e os de b* variaram de 3,82 a 5,08. Com as análises foram detectadas algumas diferenças, a Marca 1 acabou tendo uma diferença em L de 1,96 a mais do que a marca 2, da mesma forma a marca 1 mostrou uma diferença maior nos valores de A do que a marca 2, pois houve uma variação de 1,86, já nos de valores de b* houve a variação de 3,22 da marca 1 sobre a marca 2.

Muito além dos valores aferidos no presente estudo, Benevides et al. (9) encontraram um valor médio para a luminosidade L* nas polpas da primeira safra de 58; para a* 15,91 (vermelha) e para b* 49,08 (amarela), indicando coloração clara na polpa com predominância da cor amarela sobre a vermelha, resultando na cor amarelo-alaranjado, característica da polpa de manga Ubá. Embora os valores de L*a*b*, observados por Benevides et al.(9), difiram dos aqui encontrados, nota-se a semelhança no padrão de cor de ambos os estudos, ou seja, a cor amarelo-alaranjado predomina.

CONCLUSÕES

Conclui-se que houveram pequenas diferenças nas análises das duas polpas das marcas selecionadas, mostrando que a quantidade de sólidos solúveis (°Brix) em algumas amostras da Marca 2 estava abaixo do valor mínimo permitido pela legislação vigente.

O trabalho foi realizado com o intuito de analisar ambas as polpas de frutas produzidas em diferentes locais na região do Rio Grande do Norte, com o objetivo de aferir se as polpas fabricadas nessas localidades estavam de acordo, tanto com a legislação, quanto aos parâmetros de qualidade, a fim de ser oferecida ao consumidor, diferenciando os aspectos físico-químicos das polpas de frutas.

AGRADECIMENTOS

   Agradecemos, a princípio, à Escola Agrícola de Jundiaí, pelo fomento à pesquisa e ao apoio. Ao professor orientador Dr. Robson R. P. Coelho Ao queridíssimo técnico Tiago Coelho pelo apoio, dedicação e paciência, mesmo diante dos empecilhos. Às técnicas Joana Darc e Sara Caroline pelo excelente trabalho. E, por fim, ao companheiro de laboratório Luiz Felipe Figueredo pelo auxílio.

REFERÊNCIAS

1. Matta VM, Freire Junior MF, Cabral LMC, Furtado AAL. Polpa de fruta congelada. Embrapa DF: Embrapa Informação Tecnológica, 2005. 35 p; 16 x 22 cm. – (Agroindústria Familiar).
2. Albuquerque, JAS de Mouco, MA do C, Medina VD, Santos CR, Tavares SGG de H. O cultivo da mangueira irrigada no semi-árido brasileiro, Petrolina: Embrapa Semi-Ando: VALEXPORT, 1999. 77 p.
3. Dantas ACVL, Sampaio JMM, Lima VP. Produção de mudas frutíferas de citrus e manga, Brasília: SENAR. 1999. 104 p. il. (Trabalhador em viveiros: 1).
4. Sampaio JMM. Instruções práticas para a produção de mudas de mangueira. 2. ed. Cruz das Almas: EMBRAPA CMPMF, 1985, 21 p. (CNPMF. Circular Técnica: 10/85).
5. Pinto ACQ, Souza VAB, Rossetto CJ, Ferreira FR, Costa JG. Melhoramento genético. Cultura da Mangueira.1 ed. Brasília: Embrapa Informação Tecnológica, 2002, p. 53-92.
6. IBGE – Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística. Produção Agrícola Municipal. Rio de Janeiro: IBGE, [Internet]. 2020. [acesso em 30 Ago 2022]; Disponível em: https://www.ibge.gov.br/estatisticas/economicas/agricultura-e-pecuaria/9201-levantamento-sistematico-da-producao-agricola.html?=&t=destaques
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8. Instituto Adolfo Lutz. Métodos físico-químicos para análise de alimentos – IV edição. IAL, p. 125 – 139, 2008.
9. Benevides SD, Ramos AM, Stringheta PC, Castro VC. Qualidade da manga e polpa da manga Ubá. [Internet]. Ciênc. Tecnol. Aliment., Campinas, 28(3): 571-578, jul.-set. 2008. [Acesso em 24 ago 2022]. Disponível em: https://www.scielo.br/j/cta/a/Yq5YvbVLG4pHWrsyXw8dLpb/?format=pdf&lang=pt.
10. Gonçalves NB. et al. Caracterização física e química dos frutos de cultivares de mangueira (Mangifera indica L.). Ciência e Agrotecnologia, v. 22, n. 1, p. 72-78, jan./mar., 1998.
11. Berniz, PJ. Avaliação industrial de variedades de manga (Mangifera indica L.), para elaboração de néctar. Viçosa, MG, 1984. 57f. Dissertação – (Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos), Departamento de Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal de Viçosa.
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