AVALIAÇÃO DA QUALIDADE MICROBIOLÓGICA   DAS ALFACES CRESPAS (Lactuca sativa L.) COMERCIALIZADAS NAS FEIRAS DE SÃO LUÍS – MA

Capítulo de livro publicado no livro do I Congresso Latino-Americano de Segurança de Alimentos. Para acessa-lo  clique aqui.

DOI: https://doi.org/10.53934/08082023-39

Este trabalho foi escrito por:

Dannyele Fernanda Souza Oliveira ^*; Liane Caroline Sousa Nascimento    ; Marileila dos Santos Souza ; Emile Vitória Sousa Gomes   ; José Manoel de Moura Filho

*Autor correspondente (Corresponding author) – Email: [email protected]

Resumo: A alface (Lactuca sativa L.) é uma das hortaliças comercializadas e mais comumente degustada no Brasil. Seu consumo é in natura, pode ser encontrada em todas as feiras, supermercados, hortifrútis e sacolões. Por ser um vegetal sugerido por médicos e nutricionistas nas refeições diárias, a alface precisa estar com a qualidade apropriada para consumo. O objetivo desta pesquisa consiste em uma investigação microbiológica das alfaces crespas comercializadas nas feiras de São Luís – MA, no período de 2020 a 2021. Para as análises microbiológicas, realizou-se a diluição seriada para confirmar a presença de coliformes totais, coliformes termotolerantes e o Ágar Eosina Azul de metileno para presença da Escherichia coli. Os resultados para coliformes totais foram de 9,3×10² ≥ 1,1×10⁴ NMP/g, para coliformes termotolerantes 3,0×10³ ≥ 1,5X10³ NMP/g, e houve presença de E. colinas feiras C e D com variação 3,0 ≥ 4,6×10⁶ NMP/g. Diante destes resultados, as bancas das feiras C e D encontram-se com elevados índices de contaminação. A legislação vigente nº 161 de 2022 não estabelece critérios para coliformes totais, mas a sua presença elevada evidencia que falhas estão ocorrendo antes de chegar na casa dos consumidores. Todas as feiras precisam reforçar as Boas Práticas de Manipulação e atender aos requisitos sanitários.

Palavras-chaves: Comercialização, contaminação, hortaliça.

Abstract: Lettuce (Lactuca sativa L.) is one of the commercialized and most commonly eaten vegetables in Brazil. Its consumption is in natura, it can be found in all fairs, supermarkets, fruit and vegetable markets. As it is a vegetable suggested by doctors and nutritionists in daily meals, lettuce needs to be of the appropriate quality for consumption. The objective of this research consists of a microbiological investigation of curly lettuce sold at fairs in São Luís – MA, from 2020 to 2021. For microbiological analyses, serial dilution was performed to confirm the presence of total coliforms, thermotolerant coliforms and o Methylene Blue Eosin Agar for the presence of Escherichia coli. The results for total coliforms were 9.3×102 ≥ 1.1×104 MPN/g, for thermotolerant coliforms 3.0×103 ≥ 1.5X103 MPN/g, and there was the presence of E. coli in fairs C and D with variation 3.0 ≥ 4.6×106 MPN/g. Given these results, the stands at fairs C and D have high levels of contamination. Current legislation no. 161 of 2022 does not establish criteria for total coliforms, but its high presence shows that failures are occurring before reaching consumers’ homes. All fairs must enforce Good Handling Practices and meet sanitary requirements.

Keywords: Marketing, Contamination; vegetable.

INTRODUÇÃO

A alface (Lactuca sativa L.) pertence à família Asteraceae, é um vegetal com produção anual, suas folhas se desenvolvem até em climas mais elevados, com crescimento em aproximadamente todos os cultivares. A alface é uma das favoritas no Brasil, com o seu consumo em todos os estados e municípios do país ^1,2. A alface possui propriedades benéficas para a saúde do consumidor, sua composição nutricional dispõe de vitaminas, fibras, minerais, carboidratos, betacaroteno; tornando assim atraente para o consumo ^3,4.

O fácil cultivo no Brasil, aliado aos seus benefícios, elevam as buscas por esse vegetal folhoso. O pesquisador Fábio Suigana, destacou em seus estudos que a alface do tipo crespa possui uma demanda que passa dos 60% no mercado nacional, somando com a do tipo americana, ultrapassando 90% em sua comercialização, evidenciando que a folhosa se encontra entre as mais vendidas em todo o território nacional ^5.

No geral, a comercialização desse vegetal, ocorre desde grandes redes de supermercados varejistas, até em pequenas bancas de bairros, dos grandes centros urbanos e nas periferias do país. Com o fluxo bem elevado, as feiras livres (móveis e fixas) tornam-se mais acessíveis ao público, neste ambiente as hortaliças in natura são as mais procuradas pelos consumidores. A exibição destes alimentos nos leva a sérias preocupações no que diz respeito a sua qualidade higiênico sanitária, pois erros na manipulação, no armazenamento e acondicionamento desses alimentos levam a uma rápida e alta contaminação ^6,7.

Um alimento apto para ser consumido é aquele que previne o consumidor dos perigos visíveis e invisíveis, são eles os perigos físico, químico e biológico. No que diz respeito aos vegetais folhosos, a ameaça maior, vem do risco microbiológico, por estar relacionado com a propagação microbiana, parasitológica e de protozoários e o risco químico por envolver descontrole na quantidade de agrotóxicos e outros produtos ⁸.

Utilizadas para consumo em forma de salada, para os autores ⁹, as folhosas podem ser um ótimo substrato para a proliferação de vários microrganismos, os fatores que facilitam são: o teor de água, favorecendo o crescimento de bactérias, leveduras, o seu pH ácido; contribuindo com o crescimento de bolores e leveduras, a contínua manipulação ao longo da preparação favorece a contaminação por microrganismos indicadores, além dos fatores realizados de forma incorreta, como a temperatura durante o armazenamento.

O Ministério da Saúde ¹⁰, esclarece que as Doenças Transmitidas em Alimentos (DTAs) estão relacionadas com condições impróprias praticada pelo próprio consumidor, como a prática inadequada de higiene pessoal. Entretanto, fatores como condições insalubres de saneamento básico nos locais de comercialização dos alimentos, aumentam o risco de ingestão de alimentos contaminados que favorecem ainda mais o crescimento de surtos.

Existem alimentos que possuem maiores possibilidades em causarem as DTAs e intoxicação alimentar. Classificando em grupos, temos os produtos cárneos que incluem frango, carne bovina e suína, frutos do mar e mariscos crus e malcozidos, frutas e vegetais, derivados do leite, ovos cruz ou malcozidos. Todos os citados são sujeitos a contaminação cruzada ou em algum momento da cadeia até o seu consumo. As frutas e vegetais que se enquadram entre os mais seguros, são os cozidos, os que não passam pelo processo de cocção precisam ser lavados e higienizados de forma correta, para prevenir a presença de bactérias como Salmonella, E.coli e Listeria ¹¹.

Sendo assim, faz-se necessário uma investigação das feiras, no intuito de avaliar a qualidade microbiológica destes vegetais, em específico a alface in natura nas feiras de São Luís – MA, uma vez que a incidência de microrganismos patogênicos nessas hortaliças, torna-se perigoso para a saúde dos seus consumidores.

MATERIAL E MÉTODOS

Esta pesquisa foi desenvolvida em 4 feiras do município de São Luís – MA que foram cadastradas no Programa de Feiras Livres de São Luís, mantido pela Secretaria Municipal de Agricultura, Pesca e Abastecimento (SEMAPA). Os estudos iniciaram no período de abril de 2020 e findaram em abril de 2021.

Realizou-se as coletas de 4 amostras de alfaces crespas em bancas, sendo a coleta realizada de 4 feiras de São Luís, totalizando 16 amostras que foram encaminhadas e analisadas no laboratório de microbiologia do IFMA Campus Maracanã. Utilizou-se como critério de escolha das feiras: localização no munícipio de São Luís, bancas que vendam alface crespa durante todos os períodos do ano e estabelecimentos que concordaram em participar da pesquisa.

Determinação de Coliformes Total (CT)

Para a realização do teste presuntivo, a partir de diluição das alfaces descritas acima, utilizou-se as diluições seriadas 10 –¹, 10 –², 10-³ em série de 3 com o caldo Lauryl Sulfato Triptose (LST) contendo tubo de Durham invertidos, após a inoculação os tubos foram direcionados para a estufa bacteriológica em temperatura de 36ºC por 24 a 48 horas. Foram considerados positivos os tubos que apresentarem a turvação no meio com presença de gás nos tubos de Durham. De acordo com os tubos positivos realizou-se a transferência de uma alçada em Caldo Verde Brilhante (VB) incubado na estufa bacteriológica em temperatura de 36ºC para confirmar a presença de coliformes totais. Os resultados foram obtidos por comparação dos números de tubos positivos com a Tabela de Número Mais provável ¹².

Coliformes Termotolerantes (CTT) e determinação de Número Mais Provável (NMP)

Com tubos positivos do caldo (LST) realizou-se a inoculação com uma alçada no caldo Escherichia coli (EC) incubada no banho-maria em temperatura de 45º C, com tubos de Durham invertidos entre 24 a 48 horas. Os resultados foram obtidos por comparação dos números de tubos positivos de acordo com a Tabela de Número Mais Provável (NMP) ^12,13.

Identificação de Escherichia coli

De cada tubo de EC positivo, foi estriada uma alçada da cultura em placas de Ágar Eosina Azul de Metileno (EMB). Incubaram-se as placas invertidas a 35º C por 24 horas para verificar as colônias típicas de E. Coli, foram consideradas positivas as colônias com centro azulados com reflexo verde metálico de acordo com Silva et al., 2017.

RESULTADOS E DISCUSSÃO

Testes presuntivos, coliformes totais e termotolerantes em NMP.

A tabela 1 a seguir apresenta os resultados obtidos das análises de coliformes totais e coliformes termotolerantes das 4 coletas realizadas no período de abril de 2020 a abril de 2021.

Os resultados apresentados na tabela 1 são das 16. Os coliformes totais apresentados das 4 feiras, estão em um nível elevado, a Instrução Normativa ¹⁴, determina que para “presença de 250mL”de coliformes totais deve ser necessário a pesquisa Escherichia coli em 250mL.Contagens elevadas como apresentada no estudo, comprovam a má qualidade higiênica sobre os produtos comercializados, o que compromete a durabilidade do vegetal e apresenta um risco para o consumidor, sabendo que seu consumo é na forma in natura.

Segundo Coutinho ¹⁵, no qual realizou a avaliação da qualidade microbiológica das alfaces comercializadas nas feiras de Sobral -CE, identificaram valores entre 3,1×10³ NMP/g a > 1,6x 10⁶ NMP/g para coliformes totais. Resultados preocupantes também se deram ao trabalho de Melo, Leitão, Melo, 2020 ¹⁶ no qual sua pesquisa analisou 4 cidades do Mato Grosso do Sul com variação entre 1×10⁶ a 3,04×10⁶ NMP/g para cultivo tradicional e hidropônico. Trabalho semelhante ao estudo acima, foi o deBarauso ¹, realizando análises em alface no cultivo hidropônico e cultivo orgânico de supermercados, o resultado variou entre 1,1×10³ a ,1,6×10⁶ UFC/g, resultado acima do esperado, evidenciando a má condição higiênico-sanitária.

Trabalhos semelhantes ¹⁷, avaliaram 4 amostras de hortaliças (cheiro verde, alface, couve e hortelã), na qual todas as amostras apresentaram contagem de NMP maiores que 16 em CT e CTT. Segundo o mesmo, a contaminação pode ocorrer durante o processo de produção, e nos demais processos como o transporte, armazenamento, manipulação , no momento em que será manuseada para elaboração de sucos, saladas ou afins.

A comercialização de forma inadequada de alimentos nas feiras, é um fator contribuinte para o crescimento microbiano. O Brasil possui leis de amparo que garante a qualidade de higiene alimentos, mas a dificuldade de fiscalização e o descumprimento das boas práticas de manipulação pelos manipuladores, afeta diretamente na qualidade do alimento desprotegido ^18,19.

Em relação às análises microbiológicas da presença de coliformes termotolerantes, os resultados para esse grupo bacteriano, 9 das 16 amostras detectaram a presença de CTT. No teste confirmativo usando os tubos positivos do caldo E. coli, houve o crescimento de colônias negras com o reflexo verde brilhante em feiras C e D.

A Escherichia coli ⁹, predomina entre os outros microrganismos anaeróbicos facultativos presentes na flora intestinal do animal de sangue quente, sua presença pode indicar a falta de cuidados para garantir a qualidade higiênico -sanitária e microbiológica. A bactéria E coli não é oriunda das feiras, as alfaces podem ser contaminadas desde o momento de plantio, até o momento que o consumidor realizar a manipulação no momento da escolha.

Em estudo semelhantes ao de Conceição ²⁰, realizaram análises de hortaliças em feiras livres, estabelecimentos como sacolões, hortifrútis e supermercados nas cidades dos municípios de Nilópolis, Nova Iguaçu, Queimados, Belford Roxo e Austin do Rio de Janeiro. A bactéria E. coli se desenvolveu em 80 das 100 amostras analisadas, um resultado de extrema preocupação. Sabe-se que microrganismos presentes em alimentos tornam possível a intoxicação alimentar e infecção causada por alimentos contaminados ⁹. Outro estudo ²¹, avaliaram a qualidade microbiológica das bancas do mercado central em São Luís, o resultado apresentado determinou que todas as amostras das bancas coletadas apresentaram a presença de crescimento de microrganismo.

CONCLUSÕES

Conclui-se que as feiras A, B, C, e D da cidade de São Luís que comercializam a alface crespa, apontam que as amostras apresentam elevado índice de microrganismos indicadores de contaminação, demonstrando que falhas nas etapas estão ocorrendo, podem ser elas no armazenamento, na manipulação, embalagem e exposição.  Das 4 feiras analisadas, duas apresentaram presença da bactéria Escherichia coli, sendo necessárias medidas de melhoria da qualidade das alfaces que estão sendo comercializadas. Sabe-se que ações de boas práticas diminuem os riscos de Doenças Transmitidas por Alimentos (DTAs), o que faz esses cuidados mais necessários nas feiras do município de São Luís – MA.

AGRADECIMENTOS

Agradeço a Fundação de Amparo à Pesquisa e ao Desenvolvimento Científico e Tecnológico do Maranhão (FAPEMA), por conceder a bolsa de Iniciação Científica, e ao Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Maranhão (IFMA) Campus São Luís – Maracanã, pela disponibilidade do laboratório de Microbiologia e todo suporte durante a realização da pesquisa. Agradeço aos voluntários, professores e amigos que me auxiliaram durante todo o processo. 

REFERÊNCIAS

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