Estudo mostra impacto da irradiação gama no sabor e qualidade de frango defumado
Resultados podem ajudar a melhorar a segurança e vida útil do produto.
Antes de falar sobre o estudo, vamos responder uma dúvida, o que é irradiação gama?
Segundo Luis Spencer Lima (2014); Os raios γ (gama) são um tipo de radiação electromagnética produzida em processos de decaimento nuclear. É utilizada para esterilizar equipamentos médicos e alimentos. Sua intensidade mata todos os organismos vivos na superfície de contato
Vamos ao estudo!
Pesquisadores da University of Agriculture and Engineering, Guangzhou, China. Publicaram um estudo na revista Food Chemistry, intitulado: “Effect of gamma irradiation treatment on microstructure, water mobility, flavor, sensory and quality properties of smoked chicken breast”.
Eles investigaram o efeito da irradiação gama na qualidade, sabor e propriedades sensoriais de peitos de frango defumados.
O estudo descobriu que doses de irradiação acima de 3 kGy foram eficazes para esterilização, mas também tiveram um impacto significativo na qualidade geral do peito de frango defumado. O tratamento de irradiação inibiu a oxidação de proteínas e acelerou a oxidação de lipídios, aumentou significativamente a instabilidade da água livre e ligada, a lacuna das fibras musculares e a perda de suco. Também promoveu a degradação de ácidos graxos livres e nucleotídeos presentes no sabor, aumentou o teor de aminoácidos com sabor fresco e diminuiu o teor de aminoácidos amargos e doces. Além disso, os tipos e conteúdos relativos de voláteis, especialmente aldeídos, álcoois, hidrocarbonetos aromáticos e compostos fenólicos, mudaram após a irradiação, enquanto os ácidos tartárico, pirúvico e málico diminuíram.
Os resultados obtidos podem fornecer dados valiosos de referência para melhorar a qualidade e o sabor de peitos de frango defumados usando a tecnologia de irradiação gama. A pesquisa se mostrou essencial para a indústria alimentícia, que busca produzir produtos cárneos seguros, nutritivos e de alta qualidade, ao mesmo tempo em que prolonga sua vida útil. A tecnologia de irradiação gama pode ser uma ferramenta útil para alcançar esses objetivos.
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Referências:
Huang, Xiaoxia, et al. “Effect of gamma irradiation treatment on microstructure, water mobility, flavor, sensory and quality properties of smoked chicken breast.” Food Chemistry (2023): 136174. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2023.136174
Spencer Lima, L. (2014), Revista de Ciência Elementar, 2(04):0110
