OCORRÊNCIA DE COLIFORMES EM ÁGUA DE COCO (Cocos nucifera L.) COMERCIALIZADA EM CARRINHOS DO TIPO COCO EXPRESS

Capítulo de livro publicado no livro do VIII ENAG E CITAG. Para acessa-lo  clique aqui.

DOI: https://doi.org/10.53934/9786585062046-45

Este trabalho foi escrito por:

Erlyvânia Débora Henrique de OLIVEIRA *; Géssica Alexandre de BARROS; Micael Rodrigues de ARAÚJO; Raquel Taynan Cunha VIEIRA ; Genilson Batista de OLIVEIRA ; Janeeyre Ferreira MACIEL .

*Erlyvânia Débora Henrique de Oliveira – Email: [email protected]

Resumo: O consumo da água de coco na cidade de João Pessoa é popularizado por comerciantes ambulantes vendendo o produto em carrinhos adaptados denominados coco express em logradouros públicos. Essa prática de comercialização aumenta o risco de contaminação por microrganismos patogênicos. A presente pesquisa visou a estudar ocorrência de coliformes na água de coco (Cocos nucifera L.) comercializada em três locais distintos, com grande fluxo de pessoas no centro da cidade. Foram coletadas 9 amostras, sendo 3 por ponto de venda, e analisadas para contagem total de bactérias, coliformes totais e coliformes termotolerantes. Verificou-se que, na análise de bactérias totais, as contagens variaram na ordem de 10⁴ a 10⁸ UFC/mL, tendo a água de coco comercializada no ponto A1 apresentado os menores resultados, com contagem máxima de 10⁵ UFC/mL, enquanto nos pontos A2 e A3 contagens entre 10⁶ e 10⁸ UFC/mL foram obtidas. Quanto à análise de coliformes totais, as amostras apresentaram concentrações que variaram na ordem de 10¹ a 10³ NMP/mL. Apesar de não terem sido detectados coliformes termotolerantes em nenhuma amostra, contagens elevadas de bactérias totais e presença de coliformes totais acima de 10² NMP/mL em algumas delas serve de alerta aos órgãos de vigilância sanitária no sentido de promover ações para a melhoria da qualidade do produto comercializado por ambulantes, de modo a assegurar a saúde do consumidor.

Palavras-chave: coqueiro; higiene; segurança dos alimentos

Abstract: The coconut water consumption in the city of Joao Pessoa is popularized by street vendors that sell the product in adapted carts called coco express in public spaces. This commercialization practice increases the risk of contamination by pathogenic microorganisms. This research analyzes the occurrence of coliforms in coconut water (Cocos nucifera L.) commercialized in three distinct locations, with a great flow of people in the downtown area of the city. Nine samples were collected, three per sale location, and analyzed for total bacterial count, total coliforms, and thermotolerant coliforms. It was verified that in the total bacteria analysis, the coconut water samples varied from 10⁴ to 10⁸ CFU/mL, with the sample commercialized in location A1 presenting the lowest result, with a maximum of 10⁵ CFU/mL, while in the locations A2 and A3 varied from 10⁶ and 10⁸ CFU/mL.  As for the analysis of total coliforms, the samples presented concentrations ranging from 10¹ to 10³ NMP/mL. Although no thermotolerant coliforms were detected in any sample, high counts of total bacteria and the presence of total coliforms above 10² NMP/mL in some of them serve as an alert to the health surveillance agencies to promote actions to improve the quality of the product sold by vendors, in order to ensure consumer’s health.

Keywords: coconut tree; hygienic; food safety

INTRODUÇÃO

Segundo o Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (1), a água de coco é uma bebida não diluída, não fermentada, obtida da parte líquida do fruto do coqueiro (Cocos nucifera L.), por meio de processo tecnológico adequado. Esse alimento é amplamente comercializado, in natura, por ambulantes, que realizam a venda do produto em carrinhos, sendo possível resfria-lo rapidamente, possibilitando o consumo imediato do líquido (2).

Apesar do comércio ambulante de água de coco gerar renda para muitas pessoas desempregadas, esse pode resultar em maior risco de contaminação microbiana do produto, por não ser possível, na maioria das vezes, em condições de rua, a adoção de boas práticas de higiene durante a manipulação e armazenamento dos cocos, que ficam geralmente expostos ao sol, em ambientes poluídos e com muita circulação de pessoas.

Os resultados de alguns estudos já conduzidos sobre a qualidade microbiológica de água de coco, comercializada em carrinhos ambulantes em diferentes municípios brasileiros, têm demonstrado a presença de elevados números de coliformes totais e termotolerantes (3, 4).

Em João Pessoa não foram encontrados relatos sobre a qualidade microbiológica da água de coco comercializada em carrinhos ambulantes. Por essa razão, essa pesquisa foi conduzida com o objetivo de avaliar a ocorrência de coliformes em água de coco (Cocos nucifera L.) comercializada por ambulantes em carrinhos do tipo coco express.

MATERIAIS E MÉTODOS

2.1 Coleta das amostras

Amostras de água de coco comercializadas por ambulantes em carrinhos tipo coco express foram coletadas no centro de João Pessoa, no período de março a maio de 2021. Foram selecionados três locais com ampla circulação de pessoas, sendo eles: praça Vital de Negreiros conhecido como ponto dos Cem Réis (P1), Parque Sólon de Lucena, popularmente conhecido como Parque da Lagoa (P2) e em frente ao Shopping Tambiá (P3).

As coletas foram realizadas, com frequência mensal, em três dias distintos, no período da manhã, sendo obtidas, por ponto de venda, amostras de água de coco de aproximadamente 500 mL, acondicionadas em garrafas plásticas, resultando em um total de 9 amostras de água de coco analisadas. Após a obtenção, as amostras foram levadas ao Laboratório de Microbiologia em caixas isotérmicas contendo gelo para realização das análises.

2.2 Análises microbiológicas

Um total de 9 amostras de água de coco foram submetidas as seguintes análises microbiológicas: contagem padrão em placas e contagem de coliformes totais e termotolerantes, seguindo as metodologias descritas no Bacteriologycal Analytical Manual (5).

2.2.1 Contagem Padrão em Placas

            Amostras de água de coco (Cocos nucifera L.) foram submetidas as diluições decimais seriadas, utilizando água peptonada 0,1% esterilizada e subsequentemente plaqueadas em ágar padrão para contagem, utilizando-se a técnica Pour plate. Todas as placas foram incubadas em aerobiose, a 35°C, por 48 horas. Para a contagem, foram selecionadas placas com 25-250 colônias e os resultados foram expressos em unidades formadoras de colônias – UFC/mL.

2.2.2 Contagem de coliformes totais e termotolerantes pelo método no Número Mais Provável (NMP)

            Nesta, como na Contagem Padrão em Placas, as amostras de água de coco (Cocs nucifera L.) também foram submetidas a diluições seriadas com água peptonada 0,1% esterilizada. Em seguida, foram semeadas alíquotas de 1 mL de cada unidade amostral em 9 tubos contendo caldo Lauril Sulfato Triptose (LST) para o teste presuntivo e em 9 tubos contendo caldo Verde Brilhante Bile (VBBL) para o teste confirmativo.

            Os tubos contendo as alíquotas em caldo LST foram incubados em estufa a 35°C por 48 horas e os tubos contendo as alíquotas em caldo VBBL foram levados ao banho-maria, incubados por 48 horas a 45°C. Para a contagem, foram selecionados os tubos que apresentavam coloração turva e gás proveniente da fermentação nos tubos de Durham.

2.4 Análise dos resultados

            A análise dos resultados foi baseada nos valores máximos e mínimos obtidos na contagem, sendo estes comparados com os obtidos na literatura pesquisada.

RESULTADOS E DISCUSSÕES

3.1 Contagem Padrão em Placas

            Os resultados da contagem padrão em placas em água de coco coletadas em três pontos de venda no centro de João Pessoa estão apresentados na Tabela 1.

As contagens de bactérias totais nas amostras de água de coco analisadas nessa pesquisa variaram na ordem de 10⁴ a 10⁸ UFC/mL, tendo o ponto de venda P1 apresentado os menores resultados. No ponto de venda P2 uma das três amostras coletadas apresentou resultado acima de 10⁸ UFC/mL, valor elevado, podendo resultar em algum tipo de deterioração da água de coco, com alterações nas suas características sensoriais.

Apesar de haverem muitos estudos sobre qualidade microbiológica da água de coco, comercializada nas ruas de diferentes municípios brasileiros, foi encontrado na literatura pesquisa apenas um estudo que investigou a contagem de bactérias totais, sendo mais frequentes as análises de coliformes totais e termotolerantes, contagem de bolores e leveduras e Pesquisa de Escherichia coli e Salmonella. Esse estudo foi conduzido por Fortuna e Fortuna (4) com amostras de água de coco coletadas em 16 carrinhos ambulantes, nos logradouros do município de Teixeira de Freitas. As contagens de bactérias totais nessas amostras variaram de <10 UFC/mL a >6,5×10⁶ UFC/mL.

Contagens elevadas de bactérias na água de coco podem estar associadas a deficiências de higiene do próprio coco, do recipiente de armazenamento no interior do carrinho ou nos procedimentos adotados durante sua manipulação, podendo ainda estar relacionados ao uso de embalagens contaminadas.

3.2 Contagem de coliformes totais e termotolerantes pelo método do Número Mais Provável

Os resultados das contagens de coliformes nas amostras de água de coco coletadas dos carrinhos do tipo coco express estão apresentados na Tabela 2.

As contagens de coliformes totais variaram de 21 NMP/mL a maior que 110 NMP/mL. Dos três pontos de vendas pesquisados somente P1 apresentou 2 amostras com contagens menores para esse grupo, indicando melhor condição para o seu consumo, tendo todas as amostras coletadas nos pontos P2 e P3 apresentado coliformes totais em números acima de 10² NMP/mL. Quanto aos coliformes termotolerantes, nenhuma amostra apresentou resultando positivo.

Em pesquisa desenvolvida por Dias et. al. (3), foram pesquisadas amostras de água de coco em cinco carrinhos ambulantes, na região central do município de Vitória da Conquista, Bahia. Esses pesquisadores verificaram a ocorrência de coliformes totais em números acima de 10³ NMP/mL, na maioria das amostras pesquisadas (17 em 25 amostras). Com relação aos coliformes termotolerantes, também foram encontrados números acima de 10³ NMP/mL em algumas amostras de três dos carrinhos avaliados.

Fortuna e Fortuna (4) também pesquisaram a qualidade microbiológica de água de coco em carrinhos ambulantes nos logradouros do município de Teixeira de Freitas, Bahia. Foram analisadas amostras de água de coco coletadas em 16 carrinhos, tendo sido encontrados coliformes termotolerantes em 11 destes, em números acima de 10² NMP/mL.

Em outros estudos, foram avaliadas amostras de água de coco comercializadas diretamente no fruto, não ocorrendo a transferência da água para carrinhos. Mesmo sem ser armazenada, a água de coco foi contaminada por coliformes, provavelmente durante o corte do fruto, que normalmente não sofre nenhum processo de higienização. Um desses estudos foi conduzido por Jesus et. al. (6) que avaliaram 4 pontos de venda no município de Ouro Preto do Oeste, em Rondônia e encontraram coliformes termotolerantes acima de 10² NMP/mL em dois destes.

Todas as pesquisas citadas foram realizadas antes da aprovação dos novos padrões microbiológicos para alimentos, estabelecidos pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária – ANVISA no ano de 2019, que passaram a vigorar no ano de 2020 (7, 8). Na legislação anterior (9), que foi revogada, a ocorrência de coliformes termotolerantes em água de coco, acima de 10² NMP/mL, era suficiente para reprovar o produto. Na nova legislação, esse padrão microbiológico foi substituído pela contagem de Escherichia coli, cujo limite máximo permitido é de 10² NMP/mL.

Portanto, com base na instrução normativa em vigor, as amostras de água de coco, comercializadas em carrinhos tipo coco express, no centro de João Pessoa se encontravam aptas ao consumo.

É importante enfatizar que apesar das amostras de água de coco estarem aptas ao consumo, algumas das amostras apresentaram elevados números de bactérias totais e coliformes totais indicando deficiência na manipulação e ou má higienização da matéria-prima e/ou do carrinho. A presença desses microrganismos contaminantes em números elevados pode prejudicar a vida útil da água de coco, causando alterações sensoriais indesejáveis.

Nesse trabalho, podemos constatar que, assim como ocorre para outros alimentos comercializados na rua, a água de coco também estava contaminada com coliformes, o que prejudica sua qualidade microbiológica. Outrossim, apesar de não terem sido detectados coliformes termotolerantes, a realização de pesquisas voltadas a investigação dos principais pontos de contaminação, incluindo água e embalagens, são necessárias para a melhoria da qualidade e segurança desses produtos.

CONCLUSÃO

A água de coco comercializada em carrinhos ambulantes no município de João Pessoa – PB apresentou amostras com contaminação elevada por bactérias totais e coliformes totais, condição que indica deficiências de higiene. Apesar da ausência de coliformes termotolerantes, a presença de números elevados de microrganismos contaminantes pode prejudicar a conservação e, consequentemente, promover alterações sensoriais indesejáveis nos produtos.

 Os resultados deste trabalho indicam a necessidade da atuação de órgãos como a vigilância sanitária no sentido de intensificar a fiscalização para assegurar a qualidade do produto.

Nesse sentido, torna-se imprescindível a implementação de ações de educação e treinamento dos manipuladores desse produto, de modo a que se conscientizem de sua responsabilidade em relação à saúde e à segurança alimentar do consumidor.

REFERÊNCIAS

1. Brasil. Decreto nº 6.871, de 4 de junho de 2009. Regulamenta a Lei n° 8.918, de 14 de julho de 1994. Dispõe sobre a padronização, a classificação, o registro, a inspeção, a produção e a fiscalização de bebidas. Diário Oficial da União. 5 jun 2009;Seção 1:20.
2. Vasconcelos B, Oliveira V, Silva I, Soares S, Filho G, Vaez J. Qualidade físico-química da água de coco comercializada por ambulantes no município de Mossoró/RN. Química: ciência, tecnologia e sociedade. Novembro de 2015; acesso em 03 de maio de 2021. Disponível em: http://pdf.blucher.com.br.s3-sa-east-1.amazonaws.com/chemistryproceedings/5erq4enq/fq3.pdf.
3. Dias F, Figueiredo R, Souza J, Santana C. Qualidade microbiológica da água de coco comercializada em carrinhos ambulantes, na região central do município de Vitória da Conquista, BA. Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais. 2015:17;97-103.
4. Fortuna D, Fortuna J. Avaliação da qualidade microbiológica e higiênico-sanitária da água de coco comercializada em carrinhos ambulantes nos logradouros do município de Texeira de Freitas (BA). Revista Baiana de Saúde Pública. 2008:32;203-217.
5. Food and Drug Administration. Bacteriological Analytical Manual (BAM); acesso em 15 de março de 2021. Disponível em https://www.fda.gov/food/laboratory-methods-food/bacteriological-analytical-manual-bam.
6. Silva J, Valiatti T, Barcelos I, Romão N, Marson R, Sobral F. Avaliação microbiológica da água de coco comercializada no município de Ouro Preto do Oeste, Rondônia, Brasil. Revista Saúde e Desenvolvimento. 2018:12;173-182.
7. Ministério da Saúde (BR). Instrução Normativa n° 60, de 23 de dezembro 2019. Estabelece as listas de padrões microbiológicos para alimentos. Diário Oficial da União. 26 dez 2019;Seção 1:133.
8. Ministério da Saúde (BR). Resolução RDC n° 331, de 23 de dezembro de 2019. Dispõe sobre os padrões microbiológicos de alimentos e sua aplicação. Diário Oficial da União. 26 dez 2019;Seção 1:96.
9. Ministério da Saúde (BR). Resolução RDC n° 12, de 2 de janeiro de 2001. Dispõe sobre os princípios gerais para o estabelecimento de critérios e padrões microbiológicos para alimentos. Diário Oficial da União. 10 jan 2001.